ஆரோக்கியம் ஒரு பிளேட் - 37

உணவு குறித்தும் சமையல் குறித்தும் நிறைய பேசிவிட்டோம். உணவின் சுவையையும் வாசனையையும் கூட்டுவதற்காக இஞ்சி, பூண்டு, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், மஞ்சள், மிளகு, மிளகாய் போன்றவற்றைச் சேர்க்கிறோம். இவையெல்லாம் நம் உடலுக்கு, ஆரோக்கியத்துக்கு எப்படி உதவுகின்றன என்பதை இந்த வாரம் பார்க்கலாம்.

மசாலாப் பொருள்கள் பற்றிப் பலவிதமான கருத்துகள் நம்மிடம் உள்ளன. ‘மசாலா அதிகம் சேர்த்தால் அல்சர் வரும்; வயிறு புண்ணாகும்; ஜீரணத்துக்குப் பாதகம் ஏற்படும்... எனவே மசாலாவை முற்றிலும் தவிர்க்கவேண்டும்' என்று ஒரு சாரார் சொல்கிறார்கள். மறுபக்கம் ‘மசாலாப் பொருள்களில் பலவித மருத்துவ குணங்கள் நிறைந்திருக்கின்றன' என்றும் சொல்கிறார்கள். இதில் எது உண்மை என்ற குழப்பம் நம் மக்களுக்கு நெடுங்காலமாக இருந்துவருகிறது. இந்தக் குழப்பத்தைத் தீர்க்க முயல்வோம்.

இதுபற்றி சமீபத்தில் வந்த ஒரு நம்பிக்கையூட்டும் ஆராய்ச்சி முடிவைப் பார்த்துவிடுவது நல்லது. மசாலாப் பொருள்களின் குணாதிசயங்கள் பற்றி அறிந்துகொள்ள இந்த முடிவு பெரும் உதவியாக இருக்கும். சீனாவில் சுமார் 5 லட்சம் மக்கள் 7 ஆண்டு காலத்துக்கு இந்த ஆராய்ச்சிக்கு உட்படுத்தப்பட்டார்கள். அதில் மசாலாப் பொருள்களை வாரத்திற்கு ஒரு நாளுக்கு மேல் எடுத்துக்கொள்ளாதவர்கள், 3-4 நாள்கள் எடுத்துக்கொள்பவர்கள், அனைத்து நாள்களுக்கும் எடுத்துக்கொள்பவர்கள் ஆகிய மூன்று பிரிவினரின் உடல்நலத்தையும் ஒப்பீட்டுக்கு உள்ளாக்கி இறப்பு விகிதம் யாருக்கு அதிகம், யாருக்குக் குறைவு என்று ஆராயப்பட்டது. இதில் கிடைத்த ஆச்சரியமூட்டும் தகவல் என்னவென்றால், மசாலாப் பொருள்களை அதிகம் சேர்த்துக் கொள்ளாதவர்களைவிட அவற்றைத் தினசரி உணவில் சேர்த்துக்கொள்பவர்களின் இறப்பு விகிதம் சுமார் 14% குறைவாக இருந்தது. மேலும், புற்றுநோய், மாரடைப்பு மற்றும் நுரையீரல் தொடர்பான நோய்களும் அவர்களுக்குக் குறைவாகவே ஏற்படுவதும் தெரியவந்தது. இனியும் யாரேனும் மசாலா உடல் நலத்திற்குக் கேடு என்று சொன்னால் நம்பாதீர்கள்.

சரி, மசாலாப் பொருள்களின் வரலாற்றைப் பார்ப்போம். மனிதன் விலங்குகளை வேட்டையாடி, பழங்களைப் பறித்து உண்ட காலத்தில் இருந்தே மசாலாப் பொருள்களை உணவில் சேர்த்துக்கொண்டதற்கான குறிப்புகள் உள்ளன. அதாவது, வேட்டையாடிச் சேகரித்த விலங்குகளின் இறைச்சியை ஏதேனும் மரப்பொந்துகளில் சேகரித்து வைத்திருக்கலாம். அந்த இறைச்சியில் சில இலைகள், பூக்கள் விழுந்து படிந்ததால் இறைச்சியின் சுவையும் மணமும் அதிகரித்திருப்பதை அவன் அறிந்திருக்கலாம். நெருப்பிலிட்டு உண்ணும் வழக்கம் தொடங்கியபிறகு, அந்த இலை, தழைகளைத் தேடிப்பிடித்து உணவில் சேர்த்துச் சமைத்திருக்கலாம். அப்படியே படிப்படியாக மசாலாப் பயன்பாடு சமையலில் அதிகரித்திருக்கக்கூடும்.

தொடக்கத்தில், மசாலா மற்றும் வாசனைப் பொருள்கள் மிக விலையுயர்ந்தவையாகவே உலகமெங்கும் இருந்திருக்கின்றன. ஆட்சியாளர்கள் மற்றும் பெரும் பணக்காரர்கள் பயன்படுத்தும் பொருளாகவே அவை கருதப்பட்டிருக்கின்றன. 3,000 ஆண்டுகளுக்கு முன் நாடுகளுக்குள் வர்த்தகம் தொடங்க மிக முக்கியக் காரணம் Spices என்று சொல்லப்படும் இந்த மசாலாப் பொருள்கள்தான். ஒவ்வொரு நாட்டின் வரலாற்றிலும் மசாலாப் பொருள்கள் பற்றிய குறிப்புகள் நிச்சயம் இருக்கும். பைபிளுக்கு முந்தைய காலத்திலேயே மசாலாக்கள் பயன்படுத்தப்பட்டதற்கான குறிப்புகள் உள்ளன. பண்டைய எகிப்தில் மாபெரும் பிரமிடுகளைக் கட்டிய பணியாட்கள் தினசரி உணவில் வெங்காயத்தையும் பூண்டையும் சேர்த்துக்கொண்டதற்கு ஆதாரங்கள் கிடைத்துள்ளன. பண்டைய சீனாவிலும் அதிக அளவிலான வாசனைப் பொருள்கள் பயன்படுத்தப்பட்டன. சீனாவை ஆட்சி செய்த அரசர்கள் சிலரை சந்திக்கச் செல்பவர்கள், கிராம்பை மென்றுகொண்டுதான் பேச வேண்டும் என்று விதி இருந்ததாகத் தகவல்.

கிரேக்க நாட்டைப் பொறுத்தவரை, ‘மருத்துவத்தின் தந்தை' எனப்பட்ட ஹிப்போகிரேட்டஸ் 400-க்கும் மேற்பட்ட தாவரங்களை வைத்துதான் மருத்துவம் பார்த்திருக்கிறார். அரபு நாடுகளில் வாசனைப் பொருள்களுக்கான தேவை அதிக அளவில் இருந்ததால், எல்லோரும் பயன்படுத்துவதைத் தடுப்பதற்காக மர்மக் கதைகளெல்லாம் புனையப்பட்டிருந்தன. உதாரணத்துக்கு, ‘லவங்கப்பட்டை என்பது சின்னமன் என்னும் கொடிய பறவையின் கூட்டில் இருந்து கிடைக்கும் ஒரு பொருள். அதை எடுப்பது மிகவும் கடினமான பணி' என்று ஒரு கதை உண்டு.

15-ம் நூற்றாண்டில் வாஸ்கோடகாமா இந்தியா வந்ததே வாசனைப் பொருள்களைத் தேடித்தான். அப்போதுதான் இந்த வாசனைப் பொருள்கள் அனைத்தும் ஆபத்தான பறவையின் கூடுகளிலிருந்து பெறப்படுவை இல்லை என்றும், இந்திய மக்கள் தங்கள் தினசரி வாழ்க்கையில் அவற்றைக் காலங்காலமாகப் பயன்படுத்துகிறார்கள் என்பதும் தெரியவந்தது. அதன்பிறகு இந்த வாசனைப் பொருள்களை ஏற்றுமதி செய்வதில் இந்தியா மிகப்பெரிய அளவில் வளர்ச்சியடைந்தது வரலாறு. நம் நாடு அடிமைப்படுவதற்கு வாசனைப் பொருள்களே அடிப்படையாக அமைந்தன. இன்று, மசாலா மூலிகைப் பொருள்களின் உற்பத்தியிலும், ஏற்றுமதியிலும் நாமே முன்னிலையில் உள்ளோம். இந்த அளவுக்கு ஓர் ஆச்சரியமூட்டும் வரலாற்றைக் கொண்டவை இந்த மசாலாப் பொருள்கள்.

நாம் ஏறக்குறைய 35 வகையான மசாலாப் பொருள்களை உணவில் பயன்படுத்திவருகிறோம். செடியின் எந்தப் பகுதியிலிருந்து கிடைக்கிறது என்பதைப் பொறுத்து அவற்றின் வகைகளைப் பிரிக்கலாம். உதாரணத்துக்கு, செடியின் வேரிலிருந்து இஞ்சி, மஞ்சள், பூண்டு போன்றவையும், செடியின் விதையிலிருந்து சோம்பு, சீரகம், வெந்தயம் போன்றவையும் கிடைக்கின்றன. ஒரு மரத்தின் பட்டையே லவங்கப்பட்டை. ஏலக்காய், புளி, மிளகு ஆகியவை பழங்கள். கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை, Bay leaves எனப்படும் பிரிஞ்சி இலை முதலியவை இலை வகையறாக்கள். பெருங்காயம், குங்குமப்பூ, லவங்கம் ஆகியவை பூக்கள். இப்பொருள்கள் அனைத்தும் இந்தியாவில் காலங்காலமாகப் பயன்படுத்தப்பட்டு வந்தாலும் ஐரோப்பா போன்ற மேற்கத்திய நாடுகளில் தற்போதுதான் இவற்றின் பயன்பாடு அதிகரித்துள்ளது.

அந்தக்காலத்தில் இப்பொருள்களின் பயன்பாடு மிகுந்த ஆடம்பரமாகக் கருதப்பட்டது. ஒரு பவுண்ட் குங்குமப்பூவின் விலை உயர்ரக குதிரை ஒன்றின் விலைக்கு நிகராகவும், ஒரு பவுண்ட் இஞ்சியின் விலை ஒரு செம்மறி ஆட்டின் விலைக்குச் சமமாகவும், ஒரு பவுண்ட் ஜாதிக்காய் ஏழு மாடுகளின் விலைக்குச் சமமாகவும் இருந்தன. நாணயங்கள் தட்டுப்பாடாக இருந்த காலத்தில் வரி கட்டுவதற்கு, வாடகை கொடுப்பதற்கு மிளகையே மக்கள் பயன்படுத்திவந்தனர். அதை ‘Peppercorn rent' என்று அப்போது பதிவு செய்துள்ளார்கள்.

இவை இந்த அளவுக்கு ஏன் முக்கியத்துவம் பெற்றன? வாசனை கொடுப்பதாலா அல்லது அவற்றின் மருத்துவ குணங்களினாலா?

மசாலாப் பொருள்களின் மருத்துவ குணங்கள் குறித்து நாம் புதிதாகச் சொல்லத் தேவையில்லை. தினம் தினம் வாட்ஸ் அப்பில் வரும் மெசேஜ்களே அவற்றைச் சொல்லிவிடும். அவையெல்லாம் எந்த அளவுக்கு உண்மை என்று ஆராய வேண்டும். பூண்டு சாப்பிட்டால் மாரடைப்பு ஏற்படாது என்று சொல்லப்படுகிறது. இருந்தும் பலர் மாரடைப்பால் உயிரிழக்கத்தான் செய்கிறார்கள் என்றால், இப்பொருள்களின் உண்மையான மருத்துவக் குணங்கள் என்னென்ன? அவற்றை எந்த அளவுக்கு உணவில் சேர்க்கவேண்டும் என்பது குறித்து விரிவாகப் பார்த்துவிடுவோம்.

முதலில் மிளகாயை எடுத்துக்கொள்வோம். மிளகாய் நம் நாட்டைச் சேர்ந்த உணவு அல்ல. தென்னமெரிக்கப் பகுதிகளில் விளைந்து நம் நாட்டிற்குக் கொண்டு வரப்பட்டது. இன்று அது நம் உணவில் இரண்டறக் கலந்துவிட்டது. மிளகாய் பற்றிய மிகப்பெரிய அவநம்பிக்கையை நான் உங்களிடத்திலிருந்து முதலில் நீக்கிவிடுகிறேன். ‘மிளகாய் எடுத்துக்கொண்டால் அல்சர் ஏற்பட்டுவிடும், அல்சர் இருப்பவர்கள் மிளகாய்ப் பக்கமே போகக்கூடாது' என்ற ஒரு கற்பிதம் இங்கே இருக்கிறது. ஆனால், மிளகாயின் காரத்தன்மைக்குக் காரணமாக இருக்கக்கூடிய ‘கேப்சைசின்' (Capsaicin) என்ற பொருள் அல்சரை குணப்படுத்தக்கூடிய மருந்து என்று சமீபத்திய ஆராய்ச்சி முடிவுகள் சொல்கின்றன. நாம் நினைத்ததற்கு நேர்மாறாக இது இருக்கிறதே என்று நீங்கள் திகைக்கலாம். உண்மை அதுதான். வயிற்றில் ஏற்படக்கூடிய அமிலநீர் சுரப்பைக் குறைத்து ‘Alkaline’, ‘Mucus’ தன்மையை அதிகரித்து வயிற்றில் உள்ள புண் ஆறுவதற்குப் பெரும் உதவி செய்கிறது இந்த வேதிப்பொருள். எனவே, ‘இந்த கேப்சைசினை நீண்ட நாள் அல்சரால் பாதிக்கப்பட்டவர்களின் சிகிச்சைக்குப் பயன்படுத்தலாமா' என்ற வகையில் தற்போது ஆராய்ச்சிகள் நடைபெற்றுவருகின்றன. நாம் நினைத்ததற்கு மாறாக மிளகாயில் இருந்து அல்சருக்கான மாத்திரை விரைவில் வரவிருக்கிறது. அதுமட்டுமல்லாமல், மிளகாயில் வேறு சில நல்ல குணங்களும் இருப்பதாக ஆராய்ச்சிகள் நிரூபிக்கின்றன. மிளகாயை அதிகம் எடுத்துக்கொள்பவர்களுக்கு மாரடைப்பு ஏற்படும் விகிதம் குறைவு என்று சீனாவில் நடத்தப்பட்ட ஆராய்ச்சியில் தெரியவந்துள்ளது.

மிளகாயை தினசரி உணவில் சேர்க்கும்போது, கெட்ட கொழுப்பு என்று சொல்லப்படும் ‘Triglycerides' மற்றும் LDL கொழுப்பு இரண்டும் குறைவதாகவும், நல்ல கொழுப்பாகச் சொல்லப்படும் HDL கொழுப்பு அதிகமாவதாகவும் முடிவுகள் சொல்கின்றன. இதுதவிர, மாரடைப்பு ஏற்படும்போது நடக்கும் ரத்த உறைதலை இந்த ‘Capsaicin' தடுக்கிறது. பொதுவாக இதுபோன்ற ஆராய்ச்சிகளில் பல விஷயங்கள் மிகைப்படுத்திச் சொல்லப்பட்டிருக்கும். உணவில் இருக்கும் ஏதேனும் ஒரு பொருளை அதிக டோசேஜில் அளிக்கையில் அதன் பயன்கள் அதிக அளவில் இருக்கும். நாம் உணவில் சேர்க்கும் அளவில் அது எந்தவித பலன்களையும் ஏற்படுத்தாது.

ஆனால், மிளகாய் விஷயத்தில் இது நேர்மாறாக உள்ளது. நாம் தினசரி சேர்க்கும் அளவிலேயே இது நல்ல பயன்களைத் தருவதாக ஆராய்ச்சிகள் சொல்கின்றன. வெறும் 5 கிராம் மிளகாயிலே இந்தப் பயன்கள் கிடைத்துவிடுகின்றன. இன்சுலின் சுரப்பைச் சீராக்கும் தன்மையும் இதற்கு உண்டு என்பதால் சர்க்கரை அளவுகளைக் கட்டுப்படுத்துகிறது என்றும் சொல்கின்றனர். அதேபோல தினசரி 5-10 கிராம் அளவுக்கு மிளகாய் சேர்க்கும்போது கொழுப்பை எரிசக்தியாய் மாற்றும் பணி தூண்டப்படுகிறது. அதனால் எடை குறைப்பை முயன்று வருபவர்கள் மாவுச்சத்து குறைந்த உணவுகளை மிளகாய் போன்ற பொருள்களோடு சேர்த்துச் சாப்பிடுகையில் அதிக பயன்கள் கிடைக்கக்கூடும்.

அடுத்து, மிளகு. இந்தியாவில் காரத்துக்காகச் சேர்த்துக் கொள்ளப்பட்ட பாரம்பர்ய பொருள் மிளகுதான். மிளகின் குணங்களுக்கு முக்கிய காரணம் ‘Piperine' என்ற ரசாயனப் பொருள். மிளகின் மொத்த எடையில் 5-10 சதவிகிதம் இதுவே உள்ளது. இதன் பல தன்மைகள் முன்பே நிரூபிக்கப்பட்டிருந்தாலும் உள்காயங்களை குணப் படுத்தக்கூடிய ‘Inflammation' ஆற்றல் இவற்றுக்கு அதிகம். அதேபோல ஜீரணத்தை அதிகரிக்கும் திறனும் மிளகுக்கு அதிகம் உண்டு. சாப்பிட்டவுடன் தூக்கம் வரக்கூடிய பொங்கலில் அதிக மிளகு சேர்ப்பது இதன் காரணமாகத்தான். மிளகு எடுத்துக்கொள்வதால் ஜீரணத்திற்கு உதவும் என்சைம்கள் சற்று அதிகமாகச் சுரப்பதாக ஆராய்ச்சிகள் கூறுகின்றன. அதேபோல அலர்ஜி மற்றும் ஆஸ்துமா உள்ளவர்களுக்கு இது மிகப்பெரிய உறுதுணையாக விளங்குகிறது. அலர்ஜி, ஆஸ்துமாவை உருவாக்கும் ‘Eosinophil', ‘Histamine' இரண்டையும் கட்டுப்படுத்தும் திறன் மிளகுக்கு உண்டு. சளி, காய்ச்சல் நேரத்தில் மிளகைத் தட்டிச் சாப்பிடச்சொல்வது அதன் காரத் தன்மையால் மட்டுமல்ல என்பதை இதன்மூலம் புரிந்துகொள்ளலாம். இதைத்தாண்டி வேறு சில சத்துகளை கிரகிப்பதற்கும் மிளகு பெருமளவில் உதவி செய்கிறது. முக்கியமாக மஞ்சளில் இருக்கக்கூடிய ‘Curcumin' என்ற சத்து. மிளகில் இருக்கக்கூடிய Piperine-உடன் இதைச் சேர்த்துக் கொடுத்தால்தான் அதனுடைய ரத்தத்தில் கலக்கும் தன்மை அதிகமாகும்.

இன்னும் மசாலாக்கள் பற்றிப் பேச நிறைய இருக்கின்றன. தொடர்ந்து பேசுவோம்.

- பரிமாறுவோம்

எனக்கு வயது 53. சமீபத்தில் இரண்டு ஆஞ்சியோ செய்து கொண்டுள்ளேன். இரண்டு ஸ்டென்ட்கள் பொருத்தப்பட்டுள்ளன. உடல் எடை குறைக்க வேண்டும். எனக்கு பேலியோ டயட் சரி வருமா? - க.ஷண்முகம்

பேலியோ என்பது ஒரே மாதிரியான மட்டன், சிக்கன் ஃபுல் கட்டுக்கட்டும் உணவுமுறை அல்ல. உங்களது உடல்நிலைக்கு ஏற்ப, உங்களது இதயத் தொந்தரவு, ரத்தத்தில் உள்ள கொலஸ்ட்ரால் அளவுகள் ஆகியவற்றைக் கருத்தில் கொண்டு, மாவுச்சத்து குறைந்த ஆரோக்கியமான உணவுமுறையைப் பல்வேறு விதங்களில் வடிவமைக்க முடியும். அதனால் முறையாக பரிசோதனைகள் எடுத்துவிட்டு, முறையான ஆலோசனையுடன் நீங்கள் உணவுமுறையைப் பின்பற்றுவதுதான் நல்லது. அதே சமயத்தில் உங்கள் இதயப் பிரச்னைக்கு உங்களுக்குக் கொடுக்கப்பட்டிருக்கும் மருந்துகளையும் உணவுமுறையுடன் சேர்த்துப் பின்பற்ற வேண்டும். மருந்துகளை எக்காரணம் கொண்டும் நிறுத்தக்கூடாது.

கர்ப்பிணிகள் குங்குமப்பூவைப் பாலில் கலந்து அருந்தி வந்தால் குழந்தை சிவப்பாகப் பிறக்கும் எனச் சொல்லப்படுவது சரியா?- ப.த.தங்கவேலு

தவறு. ஒரு குழந்தையின் நிறத்தைத் தீர்மானிப்பது அந்தக் குழந்தையின் மரபணு மட்டுமே. கேரட், குங்குமப்பூ போன்ற உணவுகள் ஆரஞ்சு நிறத்தில் இருப்பதால் தவறுதலாக நிறைய மக்கள், இதைக் கர்ப்பிணிகள் சாப்பிட்டால் அதே நிறத்தில் குழந்தை பிறக்கும் என்று நம்பிக்கொண்டிருக்கிறார்கள். இந்த உணவுப்பொருள்கள் எதுவுமே உண்மையான நிறத்தை மாற்றாது.

டாக்டரிடம் கேளுங்கள்!

ஆரோக்கியம், டயட் தொடர்பான சந்தேகங்களை மருத்துவர் அருணிடம் வாசகர்கள் கேட்கலாம். சந்தேகங்களை arokkiam@vikatan.com என்ற மின்னஞ்சலிலோ அல்லது ‘டாக்டரிடம் கேளுங்கள், ஆனந்த விகடன், 757, அண்ணா சாலை, சென்னை- 2’ என்ற முகவரிக்குக் கடிதம் வழியாகவோ அனுப்பலாம்.