Published:Updated:

சமையல் சந்தேகங்கள் - அல்வா... போளி... பிரியாணி... ‘செஃப்’ தாமுவின் தீபாவளி டிப்ஸ்

சுகுன ரோஷிணி

காரவகைகள் தயாரிக்க எந்த எண்ணெயைப் பயன் படுத்த வேண்டும்?

- அமுதா சுந்தரம், சேலம் 3


காராபூந்தி, மிக்ஸர், முறுக்கு, தட்டை போன்ற பலகாரங்கள் செய்யும்போது, கடலை எண்ணெய் அல்லது சூரியகாந்தி எண்ணெயைப் பயன்படுத்தலாம். அதிரசம் செய்ய நல்லெண்ணெய்தான் பெஸ்ட். பொதுவாக மெதுவடை, மசால் வடை மற்றும் கார வகைகளுக்கு கிராமப் புறங்களில் செக்கில் ஆட்டிய கடலை எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவார்கள். நகர்ப்புறங்களில் ரீஃபைண்டு ஆயில் என்னும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயைப் பயன்படுத்து கிறார்கள். ரீஃபைண்டு ஆயில், குறைவான அளவே இழுக்கும். செக்கில் ஆட்டிய எண்ணெய் இயற்கையான மணத்துடனும் சுவையுடனும் இருக்கும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - அல்வா... போளி... பிரியாணி... ‘செஃப்’ தாமுவின் தீபாவளி டிப்ஸ்
subodhsathe
சமையல் சந்தேகங்கள் - அல்வா... போளி... பிரியாணி... ‘செஃப்’ தாமுவின் தீபாவளி டிப்ஸ்

மிருதுவான, எண்ணெய் குடிக்காத அதிரசம் செய்ய கவனத்தில் கொள்ள வேண்டிய விஷயங்கள் என்னென்ன? பொரிக்கும்போது எண்ணெய் பொங்கு வதைத் தவிர்க்க முடியுமா?

- என்.கீர்த்தனா, சென்னை-19


நல்லெண்ணெயில்தான் அதிரசம் செய்ய வேண்டும். இப்படித் தயாரிக்கும்போது எண்ணெய் பொங்கும். அப்போது தீயைக் குறைத்து, எலுமிச்சைப்பழ அளவு புளியை எடுத்து, எண்ணெயில் சேர்த்தால் எண்ணெய் பொங்காது. அதிரசம் வெந்ததும், அதை இரண்டு கரண்டி களுக்கு மத்தியில் வைத்து எண்ணெயைப் பிழிந்து எடுக்க வேண்டும். இப்படிச் செய்தால், மிருதுவாக இருக்கும். இல்லாவிட்டால், அதிலிருக்கும் எண்ணெய் அதிரசத்தி லேயே தங்கிவிடும். இரண்டு நாள்களுக்கு மேல் அதை வைத்திருக்க முடியாது. சிக்குவாடை அடிக்கத் தொடங்கி விடும். ஆனால், எண்ணெயைப் பிழிந்துவைத்துவிட்டால் ஒரு வாரம், 15 நாள்கள் வரை கெடாமல் இருக்கும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - அல்வா... போளி... பிரியாணி... ‘செஃப்’ தாமுவின் தீபாவளி டிப்ஸ்

திருநெல்வேலி அல்வாவை வீட்டில் தயாரிக்கும்போது, மிருதுவாக வருவதில்லை. தாமிரபரணி ஆற்றுத் தண்ணீரில் செய்தால்தான் அது மிருதுவாக வரும் என்று சொல்கிறார்களே... அது உண்மையா?

- எஸ்தர் மேரி, கோயம்புத்தூர்-9


கோதுமையை ஊறவைத்து அரைத்து, அதில் பால் எடுக்கும்போது அந்தப் பாலின் தன்மையைப் பொறுத்துதான் அல்வாவின் சுவை அமையும். தண்ணீரால் உணவின் சுவை மாறுவதற்கு வெறும் 10 சதவிகிதம்தான் வாய்ப்பு. எந்த ஊரிலும் மிருதுவான, சுவையான அல்வா தயாரிக்க முடியும். கோதுமையை ஊறவைத்து, பால் எடுக்கச் சேர்க்கப்படும் தண்ணீரின் அளவைப் பொறுத்துதான் சுவை அமையும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - அல்வா... போளி... பிரியாணி... ‘செஃப்’ தாமுவின் தீபாவளி டிப்ஸ்

அல்வாவுக்கும் அசோகாவுக்கும் என்ன வித்தியாசம்?

- கே. சத்யா, சென்னை-15


கோதுமையை அரைத்து பால் எடுத்து அல்லது கார்ன்ஃப்ளாரில்... இப்படி இன்னும் பல முறைகளில் அல்வா தயாரிக்கப்படுகிறது. அசோகா என்பது பயத்தம் பருப்பில் தயாரிக்கப்படுகிற பாரம்பர்ய இனிப்பு. பாசிப் பருப்பை வறுத்துப் பொடித்துச் செய்வதால் அசோகாவின் சுவை அல்வாவின் சுவையிலிருந்து மாறுபடுகிறது.

சமையல் சந்தேகங்கள் - அல்வா... போளி... பிரியாணி... ‘செஃப்’ தாமுவின் தீபாவளி டிப்ஸ்

சுவையான, கரகரப்பான காராசேவின் சீக்ரெட் என்ன?

- திவ்யா அன்பரசன், காட்பாடி


மூன்று பங்கு கடலை மாவு, ஒரு பங்கு அரிசி மாவு என்ற விகிதத்தில் கலந்து காராசேவு தயாரித்தால், கரகரப்பாக இருக்கும். மாவில் தேவையான அளவு உடைத்த மிளகு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு, ஒரு குழிக்கரண்டி சூடான எண்ணெய் சேர்த்துச் பிசைந்து செய்யும்போது காராசேவின் சுவை மேலும் கூடும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - அல்வா... போளி... பிரியாணி... ‘செஃப்’ தாமுவின் தீபாவளி டிப்ஸ்

போளி தயாரிக்கும்போது மைதாவுக்குப் பதிலாக கோதுமை மாவு பயன்படுத்தலாமா?

- எல். குணசுந்தரி, திருச்சி-1


உடல்நலன் கருதி பலரும் இப்போது மைதாவைத் தவிர்த்து, கோதுமையைப் பயன்படுத்த ஆரம்பித்திருக் கிறார்கள். பரோட்டாவைப் போலவே போளியையும் கோதுமை மாவில் தயாரிக்கலாம். மைதாவில் இருக்கும் ‘க்ளுட்டன்’ என்னும் பொருள் கோதுமை மாவிலும் இருக்கிறது. இதனால் ரப்பர் போல் இழுத்து போளி தயாரிக்க முடியும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - அல்வா... போளி... பிரியாணி... ‘செஃப்’ தாமுவின் தீபாவளி டிப்ஸ்

தீபாவளி என்றாலே சில ஹோட்டல்களில் ஸ்பெஷல் வான்கோழி பிரியாணி பரிமாறுகிறார்கள். அதை எப்படிச் செய்வது?

- சுகன்யா நந்தகுமார், செங்கல்பட்டு


நவம்பர், டிசம்பர், ஜனவரி மாதங்களில் வான்கோழி விற்பனை அதிகமிருக்கும். அதனால் தீபாவளி தொடங்கி கிறிஸ்துமஸ் மற்றும் புத்தாண்டு நேர்த்தில் வான்கோழி பிரியாணி, வான்கோழி ரோஸ்ட் போன்றவை பிரபலமாக இருக்கும். சிக்கன் பிரியாணி தயாரிப்பது போன்ற அதே செய்முறைதான் இதற்கும். சற்று கூடுதலான நேரம் எடுத்துச் சமைத்தால், மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - அல்வா... போளி... பிரியாணி... ‘செஃப்’ தாமுவின் தீபாவளி டிப்ஸ்
தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism
அடுத்த கட்டுரைக்கு