Published:Updated:

சமையல் சந்தேகங்கள் - 16 - அடி பிடிக்காத தோசை... வீட்டிலேயே மயோனைஸ்... கல்யாண வீட்டு பருப்பு உசிலி...

மையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
News
மையல் சந்தேகங்கள்

சுகுன ரோஷிணி

சமையல் சந்தேகங்களுக்குப் பதில் சொல்கிறார் செஃப் சுந்தரம்

சமையல் சந்தேகங்கள் - 16 - அடி பிடிக்காத தோசை... வீட்டிலேயே மயோனைஸ்... கல்யாண வீட்டு பருப்பு உசிலி...

கிரைண்டரில் இட்லிக்கு மாவு அரைக்கும்போது கிடைக்கும் சுவை, மிக்ஸியில் அரைக்கும்போது இருப்ப தில்லையே... எதையெல்லாம் மிக்ஸியில் அரைக்கலாம், எதையெல்லாம் கிரைண்டரில் அரைக்கலாம்?

- மஞ்சு கோவிந்தன், ஆத்தூர்

இட்லி மாவு தயாரிக்க அரிசி, உளுந்து ஆகிய இரண்டையும் சரியான அளவில் ஊறவைத்து, கிரைண்டரில் அரைத்தெடுப்பதுதான் சிறந்தது. கிரைண்டரில் அரிசியும் உளுந்தும் நன்றாகச் சுழன்று பதமாக அரைபடும். மாவும் அதிகம் கிடைக்கும். இட்லி மிருதுவாக பஞ்சு போல் இருக்கும்.

மிக்ஸியில் அரைக்கும்போது மாவு அதிகம் கிடைக்காது. மாவின் அளவு உபரியாக வர வேண்டுமானால், கிரைண்டரில் அரைப்பதுதான் நல்லது. மேலும் மிக்ஸியில் அரைக்கும்போது மாவு சூடாகி அதன் சுவையும் மாறிப்போகும். துவையல், சட்னி, பொடி வகைகள் போன்றவற்றை மிக்ஸியில் அரைக்கலாம். இட்லி, தோசை, ஆப்பம், வடை போன்றவற்றை கிரைண்டரில் அரைக்கலாம்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 16 - அடி பிடிக்காத தோசை... வீட்டிலேயே மயோனைஸ்... கல்யாண வீட்டு பருப்பு உசிலி...

பிரியாணி தயாரிக்கும்போது, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை போன்றவற்றை அப்படியே போட வேண்டுமா அல்லது வறுத்துப் பொடி செய்து போடலாமா... ஒரு கிலோ சிக்கனுக்கு எத்தனை கிராம் இவற்றைச் சேர்க்க வேண்டும்?

- கே.விலாசினி, சென்னை- 37

பிரியாணி தயாரிப்பதற்கு பச்சரிசி, பாஸ்மதி அரிசி, சீரக சம்பா என பலவிதமான அரிசி வகைகளைப் பயன் படுத்துவார்கள். பொதுவாக பாஸ்மதி அரிசியைத்தான் அதிக அளவில் பயன்படுத்துகிறார்கள் என்பதால் அந்த அரிசியில் ஒரு கிலோ சிக்கன் பிரியாணி தயாரிக்க மசாலா பொருள்களின் அளவைப் பார்ப்போம். ஒரு கிலோ சிக்கன் பிரியாணி தயாரிக்க பட்டை, கிராம்பு, லவங்கம், ஏலக்காய், பிரியாணி இலை ஆகியவை தலா 10 கிராம் என்ற அளவில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இதில் சரிபாதியை, தாளிப்பதற்குப் பயன்படுத்திக் கொள்ள வேண்டும். மீதியை நன்கு வறுத்து அரைத்து, கடைசியில் பிரியாணியில் தூவினால் மணமாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 16 - அடி பிடிக்காத தோசை... வீட்டிலேயே மயோனைஸ்... கல்யாண வீட்டு பருப்பு உசிலி...

அடி பிடிக்காமல் தோசை வார்ப்பதற்கு என்ன செய்ய வேண்டும்?

- திவ்யா ஆனந்த், மதுரை

சப்பாத்தி, பரோட்டா போன்றவற்றை சுட்டெடுத்த பின் அந்தக் கல்லில் ஏற்கெனவே ஏறியிருக்கும் சூடு காரணமாக தோசை வார்த்தால் சரியாக வராது. தோசை அடி பிடிக்கும். அதுமட்டுமல்ல, தோசைக்கல்லை வேறு சமையலுக்குப் (வாழைக்காய் வறுவல், கட்லெட் இப்படி பலவற்றுக்கு) பயன்படுத்தினாலும் இதே பிரச்னைதான். வேறு சமையலை சமைத்த உடன் மட்டுமல்ல... மறுநாள், ஒருவாரம் கழித்துப் பயன்படுத்தினாலும் தோசை சரியாக வராது. இதைச் சரிசெய்ய, வெங்காயத்தை இரண்டு துண்டுகளாக நறுக்கி, ஒரு பாதியை எடுத்து தோசைக் கல்லின் மேல் வைத்து, சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு, துடைத்தெடுத்துவிட்டு, மீண்டும் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு தோசை வார்க்கலாம். அடுப்பையும் மிதமான சூட்டில் வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். அசைவம் சாப்பிடுபவர்களாக இருந்தால் ஒரு முட்டையை ஆம்லெட்டாகவோ ஆஃப் பாயிலாகவோ போட்டெடுத்துவிட்டு தோசைக்கல்லில் எண்ணெய்விட்டு, தோசை வார்த்தால் தோசை நன்றாக வரும். சிறிதளவு புளியை எடுத்து ஒரு துணியில் வைத்துக்கட்டி, அதை எண்ணெயில் தொட்டு தோசைக்கல்லைத் துடைத்துவிட்டு வார்த்தாலும் தோசை அடிபிடிக்காமல் நன்றாக வரும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 16 - அடி பிடிக்காத தோசை... வீட்டிலேயே மயோனைஸ்... கல்யாண வீட்டு பருப்பு உசிலி...

இட்லி மாவில் உளுந்து குறைந்துவிட்டால், இட்லி கல் மாதிரி வருகிறது. இதை எப்படிச் சரி செய்ய வேண்டும்?

- சுபாஷினி வெங்கட், தஞ்சாவூர்

ஒரு கிலோ இட்லி மாவுக்கு 50 கிராம் ஜவ்வரிசியை எடுத்து இரண்டு மணி நேரம் ஊறவைத்து, மிக்ஸியில் நன்றாக அரைத்து மாவில் கலந்துவிடவும். இந்த மாவில் இட்லி வார்த்தால் மிருதுவாக வரும். அல்லது பச்சை உளுந்து அப்பளங்கள் ஐந்தை சிறிது தண்ணீர்விட்டு மிக்ஸியில் அரைத்து, மாவுடன் கலந்து இட்லி வார்க்கலாம்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 16 - அடி பிடிக்காத தோசை... வீட்டிலேயே மயோனைஸ்... கல்யாண வீட்டு பருப்பு உசிலி...

கல்யாண விருந்தொன்றில் ‘பீன்ஸ்-கேரட்-பருப்பு உசிலி’ பரிமாறினார்கள். அதைத் தயாரிப்பது எப்படி? பருப்பு உசிலி தயாரிக்க எந்தப் பருப்பு ஏற்றது?

- சி.மேகலை, கோவை

பருப்பு உசிலி தயாரிக்க, பொதுவாக துவரம் பருப்பைத்தான் பயன் படுத்துவார்கள். இப்போது ஒரு சிலர் பச்சைப் பருப்பையும் (பாசிப்பருப்பு) பயன்படுத்துகிறார்கள். அது உங்கள் விருப்பத்தைப் பொறுத்தது.

பருப்பு உசிலி தயாரிக்கத் தேவையானவை: துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தலா 100 கிராம், காய்ந்த மிளகாய் - 6, சோம்பு (வாசம் பிடிக்காதவர்கள் தவிர்த்துவிடலாம்), சீரகம் - தலா 5 கிராம், கட்டிப் பெருங்காயம் - சிறிதளவு, நெய் - சிறிதளவு, பீன்ஸ், கேரட் தலா - 200 கிராம், கடுகு, உளுந்து - தலா ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - ஒரு கொத்து, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு, மல்லித்தழை - சிறிதளவு.

துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, மிளகாய், சோம்பு, சீரகம், பெருங்காயம் ஆகியவற்றை அரை மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊறவைத்து மிக்ஸியில் கெட்டியாக அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். மிக்ஸியில் அரைக்கும்போது முதலில் மிளகாய், அடுத்து பருப்பு என அரைக்கவும். இவற்றுடன் தேவையான அளவு உப்பு, கொஞ்சம் நெய் கலந்துகொள்ள வேண்டும். ஒரு கடாயில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு, அரைத்த கலவையைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். வெந்ததும் அதை உதிர்த்துக் கொள்ளவும்.

கட்டி கட்டியாக இருந்தால், மிக்ஸியில் ஒரு சுற்று சுற்றி உதிர்த்துக் கொள்ளலாம். பீன்ஸ், கேரட்டை பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். பிறகு வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, உளுந்து, கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளித்து நறுக்கிய கேரட், பீன்ஸைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். காய்கள் நன்றாக வதங்கியதும் அரைத்துவைத்திருக்கும் கலவையைச் சேர்த்துக் கிளறி, மல்லித்தழை தூவி இறக்கினால், பருப்பு உசிலி ரெடி.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 16 - அடி பிடிக்காத தோசை... வீட்டிலேயே மயோனைஸ்... கல்யாண வீட்டு பருப்பு உசிலி...

வீட்டிலேயே மயோனைஸ் தயாரிக்க முடியுமா?

- டி.சுகந்தி, தென்காசி

தாராளமாகச் செய்யலாம். மயோனைஸ் தயாரிக்க தேவையானவை: சமையல் எண்ணெய் - முக்கால் கப், முட்டை - 3, எலுமிச்சைப்பழச்சாறு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய முழு பூண்டு - ஒன்று, உப்பு - தேவையான அளவு, சர்க்கரை - இரண்டு சிட்டிகை.

முட்டையின் மஞ்சள் கருவை நீக்கிவிட்டு, வெள்ளைக் கருவை மட்டும் எடுத்து மிக்ஸியில் அடித்துக்கொள்ளவும். இத்துடன் எலுமிச்சைப்பழச்சாறு, நறுக்கிய பூண்டு, சர்க்கரை, தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து லேசாக அரைத்துக் கொள்ளவும். இதனுடன் சிறிதளவு எண்ணெய் சேர்த்துக் கொள்ளவும். சிறிது சிறிதாக மூன்று முறை எண்ணெய்விட்டு அரைக்கவும். இப்படி அரைக்கும்போது மயோனைஸ் நன்கு கெட்டியாக வரும். பிறகு மீதமிருக்கும் எண்ணெய் முழுவதையும் ஊற்றி அரைத்தால், மயோ னைஸ் ரெடி.