அஞ்சறைப் பெட்டி: கடலைப்பருப்பு கடலளவு பலம் தரும் புரதச் சுரங்கம்

பா ர்த்த முதல் நொடியே நம்மைக் கவர்ந்திழுக்கும். முழுக்க முழுக்க புரதக்கூறுகளை தேக்கி வைத்திருக்கும் அற்புதப் படைப்பு, கடலைப் பருப்பு. உடலுக்குத் தேவைப்படும் அமினோ அமிலங்களை தாராளமாகப் பெற கடலைப்பருப்பு போன்ற அடிப்படை உணவுப் பொருள்கள் அதிகம்கொண்ட நமது உணவு முறை சிறப்பானது.

4500 ஆண்டுகளுக்கு முந்தைய கடலைப் பருப்பின் படிமங்கள், ராஜஸ்தானின் கலிபங்கன் பகுதியில் அகழ்வாராய்ச்சி மூலம் கிடைத்திருக்கின்றன. மேற்கு ஆசியா மற்றும் மத்திய கிழக்குப் பகுதிகள்தாம் இதன் தாயகம் என்று சொல்லப்படுகிறது. தென்னிந்தியாவில் கி.மு 500-வது ஆண்டு வாக்கில்தான் கடலைப்பருப்பு நுழைந்தது என்று கூறப்படுகிறது.

மார்க்கண்டேய புராணம் மற்றும் விஷ்ணு புராணத்தில் கடலைப்பருப்பு பற்றி குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. `தென்னிந்தியாவின் மணம்மிக்க எண்ணெய் வகைகளில் வறுக்கப் படும் கடலைப்பருப்பு’ என இதைப் பற்றிய வரலாற்றுக் குறிப்பு காணப்படுகிறது. இந்தியா மற்றும் மத்திய கிழக்கு நாடுகளின் சமையலில், நீண்ட நாள்களாகவே கடலைப்பருப்புக்கு முதன்மை இடம் உண்டு.

கடலைப்பருப்பின் ஆதாரத்துக்கு சூரம் என்றொரு பெயரும் உண்டு. ‘சூரமேனிக்குரத தொக்கவுண்டாகும்’ எனும் வரியால் கடலை உடலுக்கு உறுதியைக் கொடுக்கும் என்கிறது தேரன் காப்பியம் நூல். இக்காரணத்துக்காக இளைத்த உடல் உள்ளவர்கள் கடலைப்பருப்பு சார்ந்த உணவுகளைத் தேர்ந்தெடுக்கலாம். பச்சைக்கடலையை உணவு வகைகளில் சேர்த்துவந்தால், நுரையீரலுக்கு வன்மை கிடைப்பதுடன் எடையும் அதிகரிக்கும்.

. முதிராத பச்சைக்கடலையைச் செடியிலிருந்து பிடுங்கியெடுத்து அரைத்துக் கொடுத்தால் சீதக் கழிச்சல் சட்டென நிற்கும். காபிக்கொட்டையைப் போல, கடலையை வறுத்துப் பொடியாக்கி, லேசாகக் கொதிக்க வைத்துப் பருகினால் சிறுநீர் எரிச்சல், சிறுநீர் அடைப்பு, வயிறு உப்பிசம் விரைவாக மறையும். உடலுக்கு வலுவைக்கொடுக்க, கடலையைத் தண்ணீர்விட்டு அரைத்து, நீரில் கலந்து வடிகட்டி பானமாகப் பருகலாம்.

குடிக்க சிங்கிள் டீயும், கடித்து ருசிக்க மசால் வடையும் சேர்ந்ததுதான் பலரது சிற்றுண்டி. மல்லிகைப்பூ இட்லிக்கான சிறந்த தொடு உணவு வடகறி. இவற்றில் கடலைப்பருப்பே பிரதானம். பொரியல், கூட்டு வகைகளுக்கு ருசி தருவது அதில் வறுத்துச் சேர்க்கப்படும் கடலைப்பருப்பே. மைசூர்ப்பாகு, லட்டு போன்ற சுவையான இனிப்புகளைக் கடலை மாவைப் பயன்படுத்தித் தயாரிக்கலாம்.

. புளியோதரை, தயிர்சாதம், எலுமிச்சை சாதம் போன்ற கட்டு சாத வகைகளை மணத்துடன் உண்ண, கடலைப்பருப்பு சேர்மானம் உகந்தது.

கடலைப்பருப்பு சார்ந்த உணவுகளை எடுத்துக் கொள்ளும்போது அதிலுள்ள புரதம் மற்றும் நார்ச்சத்து போன்றவற்றால் உணவு உண்ட திருப்தி கிடைக்கும் என்கிறது ஆய்வு. அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களைக் கடலைப்பருப்பு தன்னுள் சேமித்து வைத்திருக்கிறது.

`லோ-கிளைசெமிக்' உணவுப் பொருள் என்பதால், நீரிழிவாளர்கள் கடலைப்பருப்பின் ஆதரவை நாடலாம். குடலில் வாழும் நலம் பயக்கும் நுண்ணுயிரிகளை அதிகரிக்கும் தன்மையும் இதற்கு உண்டு. அதிக கொழுப்பைக் குறைக்கும் வன்மையும் கடலைப்பருப்புக்கு இருப்பதாக ஆராய்ச்சி தெரிவிக்கிறது. செலினியம், தாமிரம், இரும்பு, துத்தநாகம் போன்ற சத்துகள் கடலைப்பருப்பில் இருக்கின்றன.

கடலைப்பருப்பை வறுத்துச் செய்யப்படும் வறுகடலை தோசை, இட்லி ரகங்களுக்குப் புதினா சட்னி சிறந்த தேர்வு. கடலைப்பருப்பு சேர்ந்த உணவுகளைத் தயாரிக்கும்போது பூண்டு, இஞ்சி சேர்ப்பது சிறந்தது. சூப் ரகங்களில் பல்வேறு பருப்பு வகைகளுடன் கடலைப்பருப்பு சேர்த்துத் தயாரித்தால் அதில் மருத்துவத்தன்மை நிறைந்திருக்கும்.

கடலைப்பருப்புடன் கறிவேப்பிலை மற்றும் சில பொருள்களைச் சேர்த்துத் தயாரித்தால் கிடைக்கும் கடலைப்பருப்புச் சட்னி, பசியை அதிகரிக்கச்செய்வதுடன், ஊட்டச்சத்துக் குறைபாட்டையும் போக்கும். கடலைப்பருப்பு, தேங்காய்த்துருவல், வெல்லம், ஏலம், முந்திரி மற்றும் அரிசி மாவு உதவியுடன் செய்யப்படும் `சுய்யம்’, நலம் பயக்கும் ஆரோக்கியமான சிற்றுண்டி.

கடலை மாவை, கோதுமை மாவுக்குள் வைத்து உருட்டி சில நறுமணமூட்டிகளைச் சேர்த்து, மண்சட்டியில் சுட்டுத் தயாரிக்கப்படும் சிற்றுண்டி ரகத்துக்கு `வேதமி’ என்று பெயர். மகாராஷ்டிரம், குஜராத் பகுதிகளில் இன்றும் இந்தப் பெயரிலேயே அழைக்கப்படுகிறது. வாழைக்காய் பஜ்ஜியைப் போல காய்கள் மற்றும் மீன் ரகங்களை கடலை மாவுக்குள் மூழ்கச்செய்து பொரித்தெடுக்கப்படும் சிற்றுண்டி வகைகள் ஜப்பானில் பிரசித்தி பெற்றவை.

. கடலை மாவுடன் பாசிப்பருப்பு சேர்த்து ராஜஸ்தான் பகுதியில் மங்கோடி (Mangodi), கட்டி (Gatti) எனப் பல்வேறு சிற்றுண்டி ரகங்கள் தயாரிக்கப்பட்டன. `கடலைப்பருப்பு பர்ஃபி’ ராஜஸ்தானில் சில நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு பிரபலமாக இருந்தது. கடலை மாவு, நெய், பால் உதவியுடன் மைசூர் பாகு போல செய்யப்படும் `கடலை மாவு அல்வா’ எனும் இனிப்பு ரகம் சுவையால் பலரையும் கட்டிப்போடக்கூடியது. சுவைமிக்க இந்த அல்வாவுக்கு `மொகந்தல்’ (Mohanthal) என்று பெயர்.

லேசாக மிக்ஸியில் அடிக்கப்பட்ட தயிரில் மிளகாய், வெங்காயம், இஞ்சி, கடுகு, வெள்ளரிக்காய், தக்காளி, வாழைப்பழம், பூசணி, கொஞ்சம் உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து கடைசியில் கடலை மாவு பூந்தியை மேலே தூவி தயாரிக்கப்படும் தொடு உணவு, பிரியாணி ரகங்களுக்கு மிகச் சிறந்த தேர்வாக இருந்திருக்கிறது. தயிருடன் பல நறுமணமூட்டிகள் மற்றும் கடலை மாவு சேர்த்து அரைத்து, மஞ்சளை சிறிது சிறிதாகக் கலந்து உருவாக்கப்படும் வெண் மஞ்சள் நிறத்திலான துணை உணவு, சுவை மற்றும் பலத்தைக் கொடுக்கும்.

காய் ரகங்களைச் சேர்த்து தயாரித்த குழம்பின் மீது, ஆவியில் வேகவைத்த கடலை மாவுத் துண்டுகளை வைத்துப் பரிமாறும் வழக்கம் இந்தியாவின் மேற்குப் பகுதிகளில் இருந்திருக்கிறது. சில நேரங்களில் காய்களுடன் ஆட்டிறைச்சியும் சேர்க்கப்படுவதுண்டு. சேப்பங்கிழங்கு இலைகளின்மீது நீரில் கரைத்த கடலை மாவைப் பூசி ஆவியில் வேகவைத்து வறுத்துத் தயாரிக்கப்படும் சத்து நிறைந்த வித்தியாசமான உணவு நம்மிடம் இருந்தது.

இலுப்பைப்பூ, கடலை மாவு மற்றும் ஆளிவிதை உதவியுடன் தயாரிக்கப்பட்ட மஹுவா (Mahuar) எனும் உணவு பீகார் பகுதியில் பிரபலமான சிற்றுண்டி. இலுப்பைப் பூவின் சர்க்கரையும், கடலை மாவின் புரதமும், ஆளிவிதைகளின் நுண்ணூட்டங்களும் சேர்ந்து உடலுக்கு மிகுந்த வலிமையைக் கொடுக்கும்.

கடலைப்பருப்பை அரைத்து பெறப்படும் கடலை மாவு மிகச்சிறந்த குளியல்பொடி. தலைக்குத் தேய்த்து குளிக்க பிசுபிசுப்பு, பொடுகை நீக்கி, கூந்தலைப் பட்டுபோல மென்மையாக்கும். அடர்த்தியான கூந்தலுக்கு வழி ஏற்படும். கடலை மாவை உடல் முழுவதும் தேய்த்து ஊறவைத்துக் குளித்தால் தேமல், படர்தாமரை போன்ற சரும நோய்கள் நீங்கும். பல்வேறு சரும நோய்களின் தாக்கத்தைக் குறைக்க, சோப்புக்கு மாற்றாக கடலை மாவுப் பொடியைப் பயன்படுத்தலாம்.

கடலைப்பருப்பு… கடலளவு பலத்தைக் கொடுக்கும் புரதச் சுரங்கம்!

. கமன் டோக்ளா (Khaman dhokla): ஒரு பாத்திரத்தில் ஒரு கப் கடலை மாவு, தலா ஒரு டீஸ்பூன் சர்க்கரை மற்றும் உப்பு, இரண்டு டீஸ்பூன் எலுமிச்சைச் சாறு, இரண்டு கப் தண்ணீர் சேர்த்து இரண்டு மணிநேரம் நொதிக்க விடவும். பின்னர், இந்தக் கலவையை ஆவியில் அவித்து, கெட்டியான பதத்தில் வெளியே எடுத்து ஆறவிடவும். தனியாக ஒரு சட்டியில் கடுகு, கறிவேப்பிலை, மிளகாய் சேர்த்து தாளிக்கவும். தேவையான அளவு நீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவைக்கவும். அதில் கொஞ்சம் எலுமிச்சைச்சாறு, கொத்தமல்லி இலைகளைக் கலந்து மெல்லிய சாறு போல உருவாக்கவும். ஆறவைத்த டோக்ளாவின்மீது, தாளித்த சாற்றினை ஊற்றிப் பரிமாறலாம். தொட்டுக்கொள்ள கொத்தமல்லி சட்னி. இது, குஜராத்தின் உணவுப் பெருமை!

கோவாவின் கோவா (Dos de grao): கடலை மாவு, தேங்காய்த் துருவல், ஏலக்காய், சர்க்கரை, நெய் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும் இனிப்பு வகை இது. இனிப்பின் நடுவே ஜவ்வு போலவும் மேற்பகுதியில் நொறுவை போலவும் இருக்கும் இந்த இனிப்பு கோவா ஸ்பெஷல்.

கடலைப்பருப்பு சூப்: கடலைப்பருப்பை வேகவைத்து கஞ்சி பதத்துக்குக் கடைந்து வைத்துக்கொள்ளவும். லவங்கப்பட்டை, சீரகம், கடுகு, மிளகு, ஏலக்காய், மல்லி விதை போன்றவற்றைத் தண்ணீரில் அரைத்து கடலைப்பருப்பு கலவையுடன் சேர்த்து வேக வைக்கவும். நெய்யில் வறுத்த கடுகு, பெருங்காயம் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து சூடான பானமாக பரிமாறினால் மனம் மயக்கும்.

சமச்சீர் சாதம்: அரிசி, ஆட்டிறைச்சி, புளிப்புத் தன்மையுடைய பழங்கள், வெண்ணெய், கடலைப் பருப்பு ஆகியவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் உணவு வகை இது. திசுக்களுக்கு ஊட்டத்தைக் கொடுத்து உடலின் செயல்பாடுகளுக்குத் துணை நிற்பதாகக் கருதப்பட்டது. ஊட்டம் குறைவாக உள்ளவர்களுக்கு புரதக்கூறு, மாவுச் சத்து, மெல்லிய கொழுப்பு நிறைந்த இந்த உணவு ரகத்தைக் கொடுத்தால் விரைவில் பலமடைவார்கள்.

அஞ்சறைப் பெட்டி: கடலைப்பருப்பு கடலளவு பலம் தரும் புரதச் சுரங்கம்

Dr.வி.விக்ரம்குமார்.,MD(S)