Published:Updated:

சமையல் சந்தேகங்கள்: மைசூர் ரசம், சாஃப்ட் சப்பாத்தி, ஹோம் மேடு சுக்குமல்லி காபி...

சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்கள்

#Utility

சமையல் சந்தேகங்கள்: மைசூர் ரசம், சாஃப்ட் சப்பாத்தி, ஹோம் மேடு சுக்குமல்லி காபி...

#Utility

Published:Updated:
சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்கள்

சுகுன ரோஷிணி

மையல் சந்தேகங்களுக்கு சமையற்கலை நிபுணர் மெனுராணி செல்லம் தரும் தீர்வுகள்...

சமையல் சந்தேகங்கள்: மைசூர் ரசம், சாஃப்ட் சப்பாத்தி,
ஹோம் மேடு சுக்குமல்லி காபி...

சப்பாத்தி மிருதுவாக வருவதற்கு என்ன செய்ய வேண்டும்?

இரவு சப்பாத்தி செய்வதாக இருந்தால் மதியம் இரண்டு, மூன்று மணிக்கே கோதுமை மாவைப் பிசைந்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். கோதுமையில் `க்ளூட்டன்' என்ற பொருள் இருக்கிறது. அது எந்த அளவு விரிவடைகிறதோ அந்த அளவு சப்பாத்தி மிருதுவாக இருக்கும். மாவு பிசையும்போது அதிகம் தண்ணீர்விட்டு பிசையக் கூடாது. அதேநேரம் மிருதுவாகவும் இருக்க வேண்டும். நுனி விரல்களால் பிசையாமல், நன்றாக விரல்கள் உள்ளே பதிய பிசைந்து வைக்க வேண்டும்.

சப்பாத்திப் பலகையில் மாவை மேலும் கீழுமாக மடித்து உருட்டி கையால் நன்றாக அடிக்க வேண்டும். பூரிக்கட்டையை வைத்து அடிக்கக் கூடாது. பிசைந்து வைத்த மாவைக் காற்று புகாதவாறு மூடி வைக்க வேண்டும். ஃபேன் காற்றில் வைத்தால் மாவு உலர்ந்து கெட்டிப்பட்டுப் போகும். மொத்தமாக பத்து, இருபது என்று சப்பாத்திகள் செய்யக் கூடாது. மூன்று, நான்கு என்ற அளவில் செய்த பின், மீண்டும் தேய்த்துச் செய்ய வேண்டும். இப்படிச் செய்தால்தான் சப்பாத்தி மிருதுவாக இருக்கும்.

மைசூர் ரசம் எப்படித் தயாரிப்பது?

வழக்கமான ரசம் சாப்பிட்டு அலுத்துப் போனவர் களுக்கு மைசூர் ரசம் மாறுதலான சுவையில் இருக்கும். எலுமிச்சைப்பழ அளவு புளியை ஊற வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். நன்கு வேக வைத்த துவரம் பருப்பு ஒரு கப், துவரம்பருப்பு வேக வைத்தத் தண்ணீர் ஒரு கப் எடுத்துக்கொள்ளவும்.

துவரம் பருப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மிளகு - அரை டீஸ்பூன், சிவப்பு மிளகாய் - நான்கு, தேவைப்பட்டால் பட்டை சிறிய துண்டு, தனியா - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் ஆகியவற்றைத் தனித்தனியாக வறுத்து, அதிக கொரகொரப்பாகவும் இல்லாமல், நைசாகவும் இல்லாமல் அரைத்துக்கொள்ளவும். கரைத்து வைத்துள்ள புளி, அரைத்து வைத்த மசாலா விழுது, தேவையான அளவு உப்பு, சேர்த்து அனைத்தையும் ஒன்றாகக் கலந்து வைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு வாணலியில் சிறிதளவு நெய் விட்டு, கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளித்து, இந்தக் கலவையை ஊற்றி பச்சை வாசனை போகும்வரை கொதிக்கவிடவும், தயாராக வைத்துள்ள வெந்த துவரம் பருப்பை நீரில் கரைத்து, ரசத்தில் விட்டு சிறிதளவு வெல்லம் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். அதிக நேரம் கொதிக்க விடக் கூடாது. ரசம் பொங்கியவுடன் இறக்கி விட வேண்டும். தேவைப்பட்டால், தக்காளி சேர்த்துக் கொள்ளலாம். தக்காளி சேர்ப்பதால் இன்னும் சுவை கூடும். பொங்கிய ரசத்தை இறக்கி வைத்தவுடன், அதில் மல்லித்தழையைத் தூவவும். சுவையான மைசூர் ரசம் ரெடி.

சமையல் சந்தேகங்கள்: மைசூர் ரசம், சாஃப்ட் சப்பாத்தி,
ஹோம் மேடு சுக்குமல்லி காபி...

மழை மற்றும் குளிர்காலத்துக்கு ஏற்ற சுக்கு மல்லி காபியை வீட்டிலேயே தயாரிக்க முடியுமா?

சுக்கு என்பது காய்ந்த இஞ்சி என்பதை நாம் எல்லோரும் அறிவோம். ஒரு கப் மல்லி (தனியா) விதைக்கு, ஒரு பெரிய துண்டு சுக்கை எடுத்து இரண்டையும் தனித்தனியாகப் பொடித்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். இரண்டு டேபிள்ஸ்பூன் மல்லித்தூள், ஒரு டீஸ்பூன் சுக்குத்தூள், ஒரு டீஸ்பூன் சீரகத்தூள் என்ற அளவில் சேர்த்துக் கலந்து மூன்றையும் இரண்டு கப் தண்ணீரில் கொதிக்க வைத்து இறக்க வேண்டும். இதில் சிறிதளவு பால் சேர்த்து, இத்துடன் பனங்கற்கண்டு அல்லது கருப்பட்டி தேவையான அளவு சேர்த்துப் பரிமாறினால் சுக்கு மல்லி காபி ரெடி. பால் வேண்டா மென்றால் அப்படியே பருகலாம்.

சமையல் சந்தேகங்கள்: மைசூர் ரசம், சாஃப்ட் சப்பாத்தி,
ஹோம் மேடு சுக்குமல்லி காபி...

ரசத்தில் புளிப்புச்சுவை அதிகமாகி விட்டால் எப்படிச் சரி செய்வது?

புளிப்பேறிய ரசத்தில் உப்பு சேர்த்தால் சுவை மாறிவிடும். ரசத்தில் புளிப்பு அதிகமாகிவிட்டால், அரை கப் துவரம்பருப்பில் நிறைய தண்ணீர் விட்டு நன்றாகக் கொதிக்கவிட வேண்டும். இதில் சிறிதளவு சீரகம், மிளகை இடித்துச் சேர்க்க வேண்டும். தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்கவும். பருப்பு பொங்கிவந்ததும் இறக்கி, சிறிதளவு மல்லித்தழை ரசத்தில் சேர்த்தால் ரசத்தின் புளிப்புச்சுவை மாறி விடும்.

உப்புமா பசைபோல் ஒட்டிக்கொள்ளாமல் வர என்ன செய்ய வேண்டும்?

வாணலியில் ஒரு கரண்டி சமையல் எண்ணெய் அல்லது ஒரு கரண்டி நெய்விட்டு ரவையை வாசம் வரும்வரை வறுத்துக்கொள்ள வேண்டும். உப்புமா வெண்மையாகத்தான் இருக்க வேண்டும். எண்ணெய்விட்டு கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கியதும், ஒன்றுக்கு இரண்டு என்ற கணக்கில் தண்ணீர் சேர்க்க வேண்டும். தண்ணீர் கொதித்ததும் வறுத்த ரவையைக் கொட்டி, உப்பு சேர்த்துக் கிளறினால் சுவையான உப்புமா ரெடி. ரவையை மொத்த மாகக் கொட்டிக் கிளறக் கூடாது. கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்க்க வேண்டும். தண்ணீர் அதிகம் சேர்த்தாலும் அல்லது ரவையை வறுக்காமல் செய்தாலும் கட்டிகள் விழுந்து, உப்புமா கோந்துபோல ஆகிவிடும்.

சமையல் சந்தேகங்கள்: மைசூர் ரசம், சாஃப்ட் சப்பாத்தி,
ஹோம் மேடு சுக்குமல்லி காபி...

உப்புமா, கிச்சடி என்ன வித்தியாசம்?

இரண்டுமே உப்புமா ஃபேமிலிதான். கொஞ்சம் மெனக்கெட்டுச் செய்கிற உப்புமாவை கிச்சடி என்கிறோம். ஊத்தப்பத்துக்கும், மசால் தோசைக்கும் உள்ள ஒற்றுமை, வேற்றுமை மாதிரிதான் இதுவும்.

பொடியாக நறுக்கிய கேரட், குடமிளகாய் ஒரு கப், வேகவைத்த பச்சைப் பட்டாணி அரை கப் எடுத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கவும், இவற்றுடன் காய்கறிகள் மற்றும் வேகவைத்த பட்டாணி ஆகியவற்றைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். இதில் ஒன்றுக்கு இரண்டு பங்கு தண்ணீர் விட்டு கொதிவந்ததும், வறுத்து வைத்திருக்கும் ரவையைக் கொட்டிக் கிளறி, தேவையான அளவு உப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள், ஒரு டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கினால் சூடான சுவையான ரவா கிச்சடி தயார். இத்துடன் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் நெய்யைக் காய்ச்சிவிட்டுக் கிளறி சிறிது எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்தால் கிச்சடி மணமாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும்.

‘ஆற்று நீர் வாதம் போக்கும், அருவிநீர் பித்தம் போக்கும், சோற்றுநீர் எல்லாம் போக்கும்’ என்கிறார்களே... பழைய சாதத்தைச் சரியாகத் தயாரிப்பது எப்படி? சாதத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி வைத்தால், மறுநாள் கொசகொசவென்று ஆவது ஏன்?

அந்தக் காலத்தில் அரிசியை உலையில் இட்டுக் கொதிக்கவைத்து கஞ்சியை வடித்து சாதம் தயாரிப்பார்கள். விறகு அடுப்பில், வெண்கலப் பாத்திரத் தில் சாதம் வடிப்பார்கள். வெளியில் போனவர்கள் ஒவ்வொருவராக வீட்டுக்கு வரும்போது ஒவ்வொருவருக்கும் சாதம் பரிமாறுவார்கள். அடுப்பு மேடையிலேயே இருப்பதால் மாலை வரை சாதம் சூடாக இருக்கும். ஆனால், இப்போது குக்கரில் சாதம் வடித்துப் பரிமாறுகிறார்கள். சற்று நேரத்தில் ஆறிவிடுகிறது.

பழைய சாதம் தயாரிக்கும்போது புழுங்கல் அரிசியைத்தான் பயன்படுத்த வேண்டும். பச்சரிசி வேண்டாம். சாதத்தில் தண்ணீர் விடும்போது அடுத்த நாள் அதைச் சாப்பிட ஐந்து, ஆறு மணி நேர இடைவெளி மட்டுமே இருக்கு மாறு பார்த்துக்கொள்ளவும். நீண்ட நேரம் தண்ணீரில் இருக்கும்போது சாதம் கொசகொசவென மாற வாய்ப்புகள் அதிகம்.