ஆரோக்கியம் ஒரு பிளேட் - 43

உணவுகள் குறித்து தொடர்ந்து பார்த்துக்கொண்டிருக்கிறோம். உணவுகளை நாம் எடுத்துக்கொள்ளும் முறை இந்த நவீன யுகத்தில் நிறையவே மாறிவிட்டது. முன்பெல்லாம் எந்த உணவாக இருந்தாலும் வீட்டில் சமைத்துச் சாப்பிடுவோம். அல்லது அருகிலுள்ள கடைகள், உணவகங்களில் செய்ததை வாங்கிச் சாப்பிடுவோம். இப்போது உணவு வகைகள், நொறுக்குத்தீனிகள், சமையலுக்கு உபயோகப்படுத்தும் இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் உட்பட அனைத்தும் பாக்கெட்டுகளில் வாங்கிப் பயன்படுத்த வேண்டிய சூழல் வந்துள்ளது. கணவன், மனைவி இருவரும் வேலைக்குச் செல்ல நேர்வதால் சமையலுக்கு நேரம் ஒதுக்க முடியவில்லை. சூப்பர் மார்க்கெட்களில் கிடைக்கும் பாக்கெட்டுகளை வைத்துதான் பலருக்கு வாழ்க்கை ஓடிக்கொண்டு இருக்கிறது. இந்த பாக்கெட் உணவுகள் பற்றி நிறைய கருத்துகள் உண்டு. ‘பாக்கெட்டுகளில் வரும் எல்லா உணவுகளுமே ஆபத்தானவை' என்று சிலர் சொல்கிறார்கள். இன்னொரு பக்கம் பாக்கெட்டுகளை நம்பியே வாழ வேண்டிய சூழல் நவீன மனிதனுக்கு அதிகரித்துக் கொண்டே இருக்கிறது.

பாக்கெட்டுகளில் வருகிற உணவுகள் ஆரோக்கியமானவையா, இல்லையா? பாக்கெட் உணவுகளை விற்கும் நிறுவனங்கள் அவற்றை மக்களிடம் கொண்டு சேர்க்க பலவிதமான விளம்பர உத்திகளைக் கையாள்கிறார்களே... ‘சுகர் ஃப்ரீ', ‘க்ளூட்டன் ஃப்ரீ', ‘கொலஸ்ட்ரால் ஃப்ரீ', ‘முற்றிலும் இயற்கையானது' என்றெல்லாம் கலர் கலர் வாக்கியங்கள் பாக்கெட்டுகளில் உள்ளனவே, அவையெல்லாம் உண்மைதானா?

பாக்கெட் உணவுகள்தான் எதிர்கால வாழ்க்கை என்றான பிறகு, அவற்றின் அறிவியலையும் அரசியலையும் தெளிவாகப் புரிந்துகொள்வது நம் ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லது.

முதலில், பிராசசிங் அல்லது பேக்கிங் செய்யப்பட்ட உணவுகள் என்றாலே ஆபத்தானவையா என்ற கேள்விக்கு பதில் தேட வேண்டும். உணவை பிராசஸ் செய்வது என்பது இன்று, நேற்று உருவான பழக்கம் அல்ல! ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக விவசாயம் கண்டுபிடித்த காலத்திலிருந்தே மனிதன் இதைச் செய்துகொண்டுதான் இருக்கிறான். பாலிலிருந்து நெய்யும் வெண்ணெயும் எடுத்தது, தானியங்களிலிருந்து உமி, தவிடு நீக்கி அதை வேகவைத்துச் சாப்பாடாக உண்டது, பழங்களை நீண்ட காலம் சேமித்து உண்பதற்காக அவற்றை வெயிலில் காயவைத்து உலர்பழங்களாக மாற்றியது, இறைச்சியில் உப்பைத் தடவி உப்புக்கண்டம் போட்டது, ஊறுகாய் போட்டது என்று மனிதன் உணவுகளை பிராசஸ் செய்ய ஆரம்பித்த வரலாறு 5,000-6,000 வருடங்களைத் தாண்டியது.

12,000 வருடங்களுக்கு முன்பே, அதாவது விவசாயத்தைக் கண்டுபிடித்த காலத்திற்கு முன்பே காட்டுத் தானியங்களைப் பறித்து பிரட் போன்ற உணவை மனிதன் செய்யக் கற்றுக்கொண்டான். அதன்பிறகுதான் ‘அடடே, இது நன்றாக இருக்கிறதே' என்று விவசாயம் மூலம் அந்த தானியங்களைத் தன் விருப்பத்திற்கு ஏற்றாற்போல் விளைவிக்கலாம் என்ற முடிவுக்கு வந்ததாக வரலாறு கூறுகின்றது. அதனால் பிராசஸ் செய்வது என்பதே கெடுதலான விஷயம் என்றாகிவிடாது. காலம் காலமாக நாம் ஏதாவது ஒரு வகையில் உணவுகளை பிராசஸ் செய்துதான் சாப்பிட்டுக்கொண்டிருக்கிறோம். அப்படியே ப்ரஷ்ஷாகப் பறித்துச் சாப்பிடும் காய்கறிகள், பழங்கள், கறந்த பால், முட்டை, இறைச்சி போன்ற உணவுகளைத் தவிர்த்து கிட்டத்தட்ட நாம் சாப்பிடும் அனைத்து உணவுகளும் பிராசஸ் செய்யப்பட்டவையே.

மேற்கூறிய காய்கறி, பழங்கள்கூட எல்லா ஊர்களிலும் விளைவதில்லை. வேறு மாநிலங்களிலோ நாடுகளிலோ விளைந்து, கெட்டுவிடாமல் இருக்க பிராசஸ் செய்யப்பட்டுதான் விற்பனைக்கு வருகின்றன. பிராசஸ் செய்வதைத் தவிர்க்க முடியாது என்றாலும், அந்த நடைமுறைக்கு நாம் எதையெல்லாம் உபயோகிக்கிறோம் என்பதுதான் முக்கியம்.

பொதுவாக உணவு கெட்டுவிடாமல் இருப்பதற்காக உப்பையும் மசாலாப் பொருள்களையும் சேர்ப்பது ஆயிரக்கணக்கான வருடங்களாக வழக்கத்தில் இருக்கிறது. ஆனால் இப்போது உணவு கெட்டுவிடாமல் இருக்க என்னவெல்லாம் பயன்படுத்துகிறார்கள் என்று தெரிந்துகொள்ள வேண்டும். Sodium benzoate, Calcium propionate, Potassium sorbate போன்ற உப்புகள் நாம் பயன்படுத்தும் பெரும்பாலான உணவுகள் கெட்டுப்போகாமல் இருக்கப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. வீட்டில் செய்யும் பலகாரத்தை ஒரு வாரத்துக்கு மேல் வைத்திருந்தால் கெட்டுப்போனது போல் வாடை வருகிறதல்லவா? அதற்குக் காரணம் அந்த உணவில் உள்ள கொழுப்புகள் ஆக்சிஜனேற்றம் ஆவதுதான். Butylated hydroxy anisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT) எனப்படும் antioxidant பொருள்கள், நாம் சாப்பிடும் சிப்ஸ், பிஸ்கட் போன்ற உணவுகள் ஆக்சிஜனேற்றம் நடந்து மக்கிப் போகாமல் இருக்க பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மேலை நாடுகளில் இறைச்சியைப் பதப்படுத்த நைட்ரைட்டுகள் (Nitrites) பயன்படுத்தப் படுகின்றன. இதுபோன்ற ரசாயனங்களின் பெயர்கள் வாயில் நுழையாமல் இருப்பதால் நிறைய பேருக்கு பயம் ஏற்படுகிறது.

உண்மையில் இவை எந்த அளவுக்குப் பிரச்னையானவை?

உணவில் இந்தப் பொருள்களை எந்த அளவு சேர்க்கலாம் என்று நிறைய விதிமுறைகள் உள்ளன. அதையெல்லாம் முறையாகப் பரிசோதித்து, fssai எனப்படும் உணவுப் பாதுகாப்புத் துறையிடம் முறையாக அனுமதி பெற்ற பின்னரே உணவுகள் விற்பனைக்குக் கொண்டு வரப்படுகின்றன. உணவு ஆராய்ச்சியாளர்கள் வகுத்திருக்கும் அளவில் இந்தப் பொருள்களை உணவில் சேர்ப்பது மனித உடலுக்குத் தீங்கு விளைவிக்காது என்றுதான் பெரும்பாலான ஆராய்ச்சிகள் தெரிவிக்கின்றன. BHA, BHT எனப்படும் ஆன்டி ஆக்சிடென்ட் பொருள்கள் உடலுக்கு நன்மைகூடத் தரலாம் என்று கூறுகின்றனர்.

அதே சமயம் சில கேள்விகளும் இருக்கத்தான் செய்கின்றன. உதாரணத்திற்கு, பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் சோடியம் பென்சோயேட் எனும் உப்பு ஆபத்தில்லாதது என்றாலும், அஸ்கார்பிக் ஆசிட் எனப்படும் வைட்டமின் சி இருக்கும் உணவுகளில் இந்த உப்பு பயன்படுத்தப்படும்போது பென்சீன் எனப்படும் கெமிக்கல் உருவாக சிறு வாய்ப்பு இருப்பதாகக் கூறுகின்றனர். அது உடல்நலத்திற்குத் தீங்கானது. அதனால் உணவுப் பாதுகாப்புத் துறை எந்த உப்பை எந்த உணவுக்குப் பயன்படுத்தலாம் என்று உறுதியான விதிமுறைகளை வகுக்கவேண்டும். அதேபோல, வெளிநாடுகளில் பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சியில் உபயோகிக்கும் நைட்ரைட்டுகளை அதிக அளவில் எடுத்துக்கொண்டால் புற்றுநோய் உருவாக சிறு வாய்ப்பிருப்ப தாகவும் ஆராய்ச்சிகள் சொல்கின்றன. நம்மூரில் அந்தப் பிரச்னை இப்போதைக்கு இல்லை. இறைச்சி இதுவரை ப்ரஷ்ஷாகவே நமக்குக் கிடைத்துக் கொண்டிருக்கிறது.

குளிர்சாதனத்தில் வைத்து Frozen செய்யப்பட்ட உணவுகள், மற்ற கேனில் விற்கும் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளுக்கு மேம்பட்டவை என்பதால் frozen உணவுகளை முடிந்தவரை பயன்படுத்திக்கொள்ளலாம். மற்றபடி, உணவு கெட்டுப் போய்விடாமல் இருக்கப் பயன்படுத்தப்படும் உப்புகள், நாம் பயன்படுத்தும் சிறிய அளவுகளில் தீங்கில்லாதவைதான். பேக்கிங் செய்யப்பட்ட உணவுகளில், இந்த ரசாயனங்கள் E என்ற எழுத்துடன் சேர்த்து சில எண்கள் மூலம் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கும். மிக எளிதாக கூகுள் செய்து அவை என்னென்ன ரசாயனங்கள், அவற்றைப் பயன்படுத்தினால் தீங்கு நேருமா என்பதையெல்லாம் நாம் தெரிந்துகொள்ளலாம்.

அதேபோல, எல்லா பேக்கிங் செய்யப்பட்ட உணவுகளிலும், உணவு கெட்டுவிடாமல் இருப்பதற்காக ரசாயனங்கள் சேர்க்கிறார்கள் என்பது உண்மை அல்ல. இப்போது பேக்கிங் முறை மிகவும் நவீனம் ஆகிவிட்டது. பால் கெட்டுப்போய்விடாமல் இருக்க எப்படி Pasteurize செய்கிறார்களோ, அதுபோல உணவு கெட்டுப்போகாமல் இருக்க அதிலுள்ள கிருமிகளை Sterilize செய்து அழித்து காற்றுப்புகாத டெட்ரா பேக்கிங் போன்ற நவீன பேக்கிங் முறைகள் மூலம் ரசாயனங்களே சேர்க்காமல் பேக்கிங் செய்கிறார்கள். இதுபோன்ற நவீன முன்னேற்றங்கள் அதிகமாகும்பொழுது சிறிதளவு ரசாயனங்கள்கூட சேர்க்காமல் உணவைச் சேகரித்து விற்பனை செய்யமுடியும்.

இதுபோல பண்டைய முறையில் Traditional process செய்யப்படும் உணவுகள் என்ற பெயரிலும் பல உணவுகள் கிடைக்கின்றன. அதாவது அதிக உப்பு, வினிகர் போன்றவற்றைச் சேர்த்து உணவைப் பதப்படுத்தி விற்கிறார்கள்.

ஆனால், அல்ட்ரா பிராசஸ்டு (Ultra Processed) உணவுகள் என்று சில உணவு வகைகள் இருக்கின்றன. அதிக அளவு உப்பு, சர்க்கரை, வனஸ்பதி போன்ற பொருள்களை சுவைக்காகச் சேர்த்து விற்பனைக்கு வரும் சிப்ஸ், பிஸ்கட், பிரேக்பாஸ்ட் சீரியல் போன்ற உணவுகளே இவை. இவற்றில் உள்ள அளவுக்கு அதிகமான மாவுச்சத்தும், சர்க்கரைச்சத்தும், உப்புச்சத்தும் கட்டாயம் உடலுக்குக் கெடுதல்தான். இதுபோன்ற உணவுகளை தினசரி உணவில் சேர்த்துக்கொள்பவர்களுக்கு அதிக அளவில் மாரடைப்பு உட்பட பல பிரச்னைகள் வருவதாக நீண்டகால ஆராய்ச்சிகளில் தெரிய வந்துள்ளது. உணவு கெட்டுப்போகாமல் இருக்க மிகவும் சிறிய அளவில் பயன்படுத்தப்படும் ரசாயனங்கள்கூட அந்த அளவுக்கு உடலுக்குத் தீங்கு செய்வதில்லை. சுவைக்காக சேர்க்கப்படும் சர்க்கரையும் உப்புகளும்தான் பெருந்தீங்கு விளைவிக்கின்றன. சிப்ஸ் போன்ற உணவுகளைப் பன்னாட்டு கம்பெனிகள் தயாரித்து கலர் கலர் பேக்கிங்கில் விற்றாலும் உடலுக்குத் தீங்குதான். நம் அருகில் இருக்கும் கடையில் சுத்தமான எண்ணெயில் தயாரித்தோ, அல்லது நமது வீட்டிலேயே தயாரித்து உண்டாலும் அது ஆபத்துதான். எனவே பேக்கிங் செய்யப்பட்டாலே கெடுதல் என்ற நோக்கத்தில் பார்ப்பதை விட்டுவிட்டு, அது என்ன உணவு, அதில் மாவுச்சத்தும் புரதச்சத்தும் கொழுப்புச் சத்தும் எந்த அளவில் உள்ளன, மற்ற நுண் சத்துகள் உள்ளனவா, எண்ணெயில் பொரிக்கப் பட்டுள்ளனவா போன்ற விஷயங்கள்தான் பேக்கிங் செய்யப்பட்ட உணவைச் சாப்பிடுவதற்கு முன் கண்டறிய வேண்டியவை.

பேக்கிங் செய்யப்பட்ட உணவுகளுக்கு மாற்றாக வேறு வழிமுறை உள்ளது என்றால், அதை முடிந்த அளவு பயன்படுத்திக்கொள்வது புத்திசாலித்தனமானது. இட்லி தோசை மாவு கூட இப்பொழுது பேக்கிங் செய்து வாங்குகிறோம். சப்பாத்தி போன்றவை ரெடிமேடாகச் செய்து வட்ட வடிவில் கிடைக்கின்றன, அப்படியே தோசைக்கல்லில் போட்டு சாப்பிட்டுக் கொள்ளலாம் என்பதுபோல. அவ்வளவு சோம்பேறித் தனத்துக்கு நாம் இடம் கொடுக்க வேண்டியது இல்லை. என்னதான் பிஸியாக இருந்தாலும் ஞாயிற்றுக்கிழமை போன்ற நாள்களில் நேரம் ஒதுக்கி மாவு ஆட்டுவது, அடுத்த வார சமையலுக்குத் தேவையான உணவுகளைக் கொஞ்சம் தயாரித்து பிரிட்ஜில் வைத்துக்கொள்வது போன்றவற்றைப் பழக்க மாக்கிக்கொள்ளலாம். வெளிநாடுகளைப் போல கடுமையாகப் பதப்படுத்தப்பட்டு டின்னில் விற்கும் இறைச்சி, பழங்கள் போன்றவற்றைத் தவிர்த்து, வெறும் குளிரூட்டி (Frozen) மட்டுமே விற்கிற இறைச்சி அல்லது பழங்களைப் பயன்படுத்தலாம். அல்லது எல்லாவற்றையும் தவிர்த்துவிட்டு நம் ஊரில் கிடைக்கும் ப்ரஷ்ஷான இறைச்சி, பழங்களுக்கு முன்னுரிமை கொடுக்கலாம்.

இதுபோல ஒவ்வொரு உணவுத் தேர்விலும் கொஞ்சம் கவனமாக ஒன்று இரண்டு முறை யோசித்து முடிவெடுத்தால் ஆரோக்கியமான உணவுகளை எளிதில் தேர்ந்தெடுக்க முடியும்.

சரி, அடுத்த வாரம் பேக்கிங் செய்யப்பட்ட உணவுகளில் போடப்படும் வார்த்தைகள், வாக்கியங்களுக்கெல்லாம் என்ன பொருள்? சரியான பேக்கிங் உணவைத் தேர்ந்தெடுப்பது எப்படி என்பது பற்றி விரிவாகப் பார்ப்போம்.

- பரிமாறுவோம்

தைராய்டு பிரச்னை இருப்பவர்கள் மாத்திரை எடுத்துக்கொள்ளாமலே உணவுக்கட்டுப்பாடு, யோகா போன்ற வற்றால் குணமாக முடியுமா? - மதுரை ஜெயா

உடல் பருமன் காரணமாக நிறைய பேருக்கு மிதமான அளவு தைராய்டு பற்றாக்குறை இருக்கும். இவர்கள் நல்ல உணவுக் கட்டுப்பாட்டோடு உடற்பயிற்சி செய்து உடல் எடையைக் குறைத்தால் தைராய்டு அளவுகள் நார்மல் ஆகும். மாத்திரை எடுத்துக்கொள்வதைத் தவிர்க்கமுடியும். ஆனால், ‘ஆட்டோ இம்யூன்' தைராய்டு பிரச்னை என்று சொல்லப்படும் தீவிர தைராய்டு ஹார்மோன் குறைபாடு உள்ளவர்களுக்கு உணவுக் கட்டுப்பாடோ, உடற்பயிற்சியோ பயன் அளிக்காது. நமது உடல் சுரக்கும் அதே தைராய்டு ஹார்மோன்தான் மாத்திரை வடிவில் அவர்களுக்குக் கொடுக்கப்படுகிறது. தாராளமாக, தயக்கம் இல்லாமல் மாத்திரை எடுத்துக்கொள்ளலாம்.

மது அருந்தியிருப்பவர்கள் மாத்திரை, மருந்துகள் சாப்பிடலாமா? அதனால் பக்க விளைவுகள் ஏற்படுமா? - என்.மகாலெட்சுமி

மது அருந்தியவர்கள் வலி நிவாரணிகளை எடுத்துக்கொண்டால் தீவிர குடல்புண் பாதிப்பு ஏற்படலாம். மனநலப் பிரச்னைகளுக்கான மருந்துகள், தூக்க மருந்துகள் போன்றவற்றை மதுவுடன் சேர்த்து எடுத்தால் சுயநினைவு இழத்தல் போன்ற பிரச்னை ஏற்படலாம். மது அருந்தியவர்கள் சில வகையான ஆன்டிபயாடிக் மருந்துகளை எடுத்தால் தீவிர வாந்தி, வயிற்றுப்போக்கு ஏற்படலாம். அதனால் மதுப்பழக்கம் உள்ளவர்கள் மருத்துவரிடம் கட்டாயம் ஆலோசித்தபிறகே மருந்து, மாத்திரைகள் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

டாக்டரிடம் கேளுங்கள்...

ஆரோக்கியம், டயட் தொடர்பான சந்தேகங்களை மருத்துவர் அருணிடம் வாசகர்கள் கேட்கலாம். சந்தேகங்களை arokkiam@vikatan.com என்ற மின்னஞ்சலிலோ அல்லது ‘டாக்டரிடம் கேளுங்கள், ஆனந்த விகடன், 757, அண்ணா சாலை, சென்னை- 2’ என்ற முகவரிக்குக் கடிதம் வழியாகவோ அனுப்பலாம்.