நிலவைக் காட்டி அமுது ஊட்டி - 19

பொ துவாகப் பழங்களை அவற்றின் இயற்கையான வடிவத்தில் அப்படியே சாப்பிடுவதுதான் சிறந்தது. அப்போதுதான் அவற்றின் முழுப் பலன்களையும் பெறமுடியும். முடிந்தால் தோலுடன் சாப்பிடவேண்டும். மாம்பழம் சிலருக்குச் செரிக்கக் கடினமாக இருக்கலாம். மாவின் இளங்கசப்பும் இளந்துவர்ப்பும் கூடிய தோல், செரிமானத் திறனை அதிகரிக்கும்.

இயற்கைப் பொருள்கள் ஒவ்வொன்றும் தமக்குரிய சமன்படுத்ததுலையும் இயற்கையாகவே கொண்டுள்ளன. அரிசி, நம் உடலுக்குத் தேவையான எரிசக்தியைத் தரக்கூடிய இனிப்புச் சுவையை முதன்மையாகக் கொண்டிருக்கிறது. ஆனால் அதே நேரத்தில் அரிசியை அல்லது சோற்றை நிதானமாக மென்று சுவைக்கிறபோது முதலில் இனிப்புச்சுவை வெளிப்படும். தொடர்ந்து சுவைக்கச் சுவைக்க அதனுள்ளிருந்து கசப்பு, துவர்ப்பு, உப்பு, காரம் என அனைத்துச் சுவைகளும் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக வெளிப்படுவதை உணரமுடியும்.

. நன்றாக அரைபடும் மாவுத்தன்மை உள்ள பொருள்கள் யாவும் அவை எந்தச் சுவையில் இருந்தாலும் வயிற்றுக்கு உள்ளே சென்றபின்னர் நொதித்துப் புளித்த பின்னரே முழுமையாகச் செரிமானமாகும். பல நேரங்களில் அவ்வாறு நொதித்த உணவு முழுமையாகச் செரிமானமாகாத நிலையில் இன்னோர் உணவை உண்டு விடுவோமானால் உள்ளிருக்கும் புளித்த உணவு மேல்நோக்கி உந்தப்படும். அப்படி உந்தப்படுவதைத்தான் ‘புளித்த ஏப்பம்’ என்று பரவலாகச் சொல்கிறார்கள்.

செரிமானத் தன்மை குறித்துப் பார்க்கும்போது இதனை விரிவாகப் பார்க்கலாம். இப்போது மீண்டும் மாம்பழத்துக்கு வருவோம். மாம்பழத்தை உணவில் கொசுறு போலவோ அல்லது நொறுவி போன்றோ உண்பதைவிட, பசிக்குரிய உணவாக எடுத்துக்கொணடால் அதன் முழுச்சுவையையும் ஆழ்ந்து சுவைக்கமுடியும். அதோடு, அதற்குரிய உடல்நலப் பலனையும் முழுமையாகப் பெறமுடியும்.

. மாம்பழத்தின் சத்து, மதிப்பு மிகுந்தது என்பதால் அதைப் பழமாக எடுத்துக் கொள்வதோடு சாத்தியமான வேறுசில முறைகளிலும் எடுத்துக் கொள்ளலாம். கடந்த இதழில், மாம்பழச் சாதம் எப்படிச் சமைப்பது என்று பார்த்தோம். இந்த இதழில், மாம்பழ அல்வா கிண்டுவது எப்படி என்று பார்க்கலாம். அரை கிலோ நாட்டுச் சர்க்கரை, ஏலக்காய் பத்து, கிராம்பு பத்து, கோதுமை மாவு 100 கிராம், முந்திரிப் பருப்பு 100 கிராம், நெய் அரை கிலோ. நல்ல கெட்டியான சதைப் பற்றுள்ள, நார் இல்லாத, முழுதும் இனிப்புச்சுவை மிகுந்த, மெலிதான தோலுடன் கூடிய மாம்பழங்கள் இரண்டரை கிலோ.

மாம்பழங்களைத் தோல் சீவி, கொட்டை நீக்கி, சதையைத் தனியாக எடுத்துக் கொள்ளவேண்டியது. சதையைக் கையால் பிசைந்தோ மத்தால் கடைந்தோ கூழாக்க வேண்டியது. பத்து நிமிடம் அப்படியே வைத்திருந்தால் சதைக் கீழாகவும், சாறு மேலாகவும் நிற்கும். இப்போது சாற்றினை வடித்தெடுத்துக் குடித்துவிடலாம்.

கோதுமை மாவினைக் குறைவான சூட்டில் நெய் ஊற்றி உதிரியாக வறுத்து எடுத்துக்கொள்ள வேண்டியது. சர்க்கரையைப் பாகு காய்ச்ச வேண்டியது. பாகு பதப்பட்டதும் மாம்பழக் கூழினை, பாகுமீது நிதானமாக ஊற்ற வேண்டியது. பாகும், கூழும் ஒன்றாகக் கலந்த பிறகு கலவை, நீர்த்த வடிவத்தில் இருக்கும். இப்போது கெட்டிப்படுவதற்காக அதன்மீது கோதுமை மாவினைச் சாரலாகத் தூவ வேண்டியது. தொடர்ந்து கிண்டக் கிண்ட நீர் வற்றி, பாத்திரம் அடியில் பிடிக்கத் துவங்கும் தருணத்தில் நெய்யைச் சிறிதுசிறிதாக ஊற்றிக் கிளற வேண்டியது. கரண்டியில் கலவை ஒட்டாத நிலையை எட்டியதும் நெய் ஊற்றுவதை நிறுத்திவிட்டு வாணலியை இறக்கிக் கலவையை அகன்ற பாத்திரத்தில் ஊற்றிக் காற்றில் ஆற விட வேண்டியது.

. முந்திரிப் பருப்பைப் பொடித்துப் போட்டும், ஏலக்காய், கிராம்பை இடித்துப் போட்டும் கருகாமல் நெய்யில் தாளிதம் செய்து கலவை மீது ஊற்றி விட வேண்டியது. காற்றில் ஆற ஆற, கலவை கெட்டியாகிக் கொண்டே வரும். முழுதாக ஆறியபின் கலவை ‘மாம்பழ அல்வா’ என்ற பட்டத்தை ஏற்கத் தகுதியாகிறது. இதேபோன்று பேரீச்சம் பழங்களைத் தேங்காய்ப் பால் அல்லது பாலில் ஒரு மணிநேரம் ஊற வைத்து அரைத்துக் கூழாக்கி அல்வா கிண்டலாம்.

இந்தப் பழ அல்வாக்களில் நம் உடல் ஏற்றுச் செரிக்கத் தகுதியான அளவிற்கே நெய்யும் சர்க்கரையும் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன. நிறமி சேர்க்கப்படவில்லை. எனவே மிகுதியாக உண்டாலும் பாதகமில்லை. வெள்ளைச் சர்க்கரைக்குப் பதிலாக நாட்டுச் சர்க்கரை சேர்க்கப்பட்டுள்ளதால் குடலையும் வயிற்றையும் அரிக்கும் ரசாயனத் தொல்லை இல்லை; திகட்டவும் செய்யாது.

இரண்டு நாள்களுக்கு மேல் வைத்திருந்து சாப்பிட முடியாது என்பதால் நாம் அளவுக்கு அதிகமாக உண்டுவிட வாய்ப்பில்லை என்பதோடு அக்கம் பக்கத்தாரோடு பகிர்ந்துண்பதால் உறவும் மேம்படும். மிக முக்கியமாக, பழத்தின் இனிப்பு, இதன் ஆதாரச் சுவையாக இருப்பதால் நமது நாவின் சுவை மொட்டுகள் அரிக்கப்படுவதில்லை. இளம்வயதில் சுவை மொட்டுகள் அரிக்கப்படாமல் பாதுகாத்தால் நாக்கு, தீஞ்சுவையை நாடாது. தீஞ்சுவையில் நாட்டம் இல்லை என்றால் நமது உள்ளுறுப்புகளான, கல்லீரல், சிறுநீரகம், நுரையீரல், மண்ணீரல், இருதயம் ஆகியவற்றுக்கான கழிவு நீக்க வேலைகள் குறைவு. உள்ளுறுப்புகளின் வேலை குறைகிறபோது அவை தளர்ந்து போவதில்லை. தீஞ்சுவையைத் தவிர்க்கிறபோது உடலின் ஆற்றல் பெருகும். வழக்கத்திற்கு மாறான புதிய சூழலை மனமும் உடலும் சிரமப்படாமல் எதிர்கொள்ளமுடியும்.

வெறுமை சூழ்ந்த தற்கால வாழ்க்கை முறையில் சுள்ளென்று நாக்கில் தைக்கும்படியான உணவு வகைகளின் மீது இளம் வயதிலேயே நாட்டம் அதிகரிக்கிறது. இந்த உளவியலைப் புரிந்து கொண்ட உணவுச் சந்தை, தமது பண்டங்களை அதீத ரசாயனச் சுவையுடனே கடைபரப்பி வைத்திருக்கிறது. அதீதச் சுவைக்கு ஆட்பட்ட மனமும் உடலும் மீண்டும் மீண்டும் அதன் மீதே நாட்டம் கொள்கிறது. அதனால் மனமும் உடலும் எளிதில் தளர்ந்து விடுகிறது.

தற்காலத் தலைமுறையினர், இளம் வயதிலிருந்து நடுத்தர வயதுக்குச் செல்வதில்லை. இளமையின் முடிவில் இருந்து பை-பாஸ் வழியாக நேராக முதுமையின் வாசலில் காலை வைக்கின்றனர். ‘வாழ்க்கைத் தேவைக்காக ஓடி ஓடி உழைக்கிறேன்’ என்று ஓடுகிற வேகத்தில், உடலின் ஆதாரத் தேவையான உணவு விஷயத்தில் நாம் போதிய கவனம் செலுத்துவதில்லை. வயிற்றுப் பாட்டுக்கே பல நேரங்களில் புற உணவைச் சார்ந்திருக்கிறோம். இந்நாளில் குடும்பச் சமேதராகக் குத்தவைத்து முறுக்குப் பிழிவது ஏது? எள்ளடைத் தட்டிப் போடுவது ஏது?

அணுப் போரால் அழிக்க முடியாத கரப்பானை. எத்தனை கறுப்பு மருந்து அடித்தாலும் நம் சமையலறையில் இருந்து ஒழித்து விட முடியுமா என்ன? சமையலறையில் மனிதச் சலனம் அதிகரிக்கும்போதுதான் கரப்பான்கள் தம் குடித்தனத்தை இடம் மாற்றிக் கொள்ளும். எப்போது நம் சமையலறை, பூச்சிகளின் புகலிடமாக இல்லையோ அப்போதுதான் நமது உடலும் நோய்களின் புகலிடமாக இல்லாது போகும்.

. மாதத்துக்கு ஓரிரு முறையேனும் வழக்கமான இட்லி, தோசை, சோறு, குழம்பு என்றில்லாமல் புதிய பண்டங்கள் படைப்பாக்கம் செய்யும் போதுதான் நமது குழந்தைகளைப் புறப் பண்டங்களின் மீதான நாட்டத்தில் இருந்து மீட்க முடியும். அதுவரை நாவின் சுவை மொட்டுகளில் சூடுபோடும் பளபளப்பான பாக்கெட் பண்டங்களில் இருந்து அவர்களை மீட்கமுடியாது. பாக்கெட் நொறுவிகளின் உள்ளுறை ரசாயனக் கூறுகள் எத்தனை ஆபத்தானவை என்பது ஒரு புறம் இருக்கட்டும். அவற்றின் மேலுறையில் இருந்து வெளிப்படும் கதிர் வீச்சுகளேகூடப் பெரும் பாதிப்பை உருவாக்கப் போதுமானவை.

சரி, மாம்பழ அல்வா கிண்டி இறக்கினோம். இதே வேகத்தில் மாங்கா மண்டி ஒன்றைச் சமைத்து விடலாம். இது எளிதாக முடிந்துவிடும். ஒட்டு மாங்காய் அல்லது கிளி மூக்கு மாங்காய், புதுப்புது ரக மாங்காய்களின் நடுவே புறக்கணிக்கப்பட்ட ஒன்றாகி வருகிறது. எனவே அதற்கு மறுவாழ்வு கொடுப்போம், இந்த மாங்காய் மண்டி வாயிலாக. பத்து கிளி மூக்கு மாங்காய்களைத் தோலோடு ஓர் அங்குலச் சதுரங்களாக அரிந்து கொள்ளவும். குறைவான தண்ணீர் விட்டு, பத்து நிமிடம் வேக விடவும். வெந்ததும் மத்தெடுத்து லேசாக மசித்து விடவும்.

. சுமார் 150 கிராம் வெல்லம் எடுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும். மசித்த மாங்காய்த் தொக்கை மீண்டும் அடுப்பில் ஏற்றி வெல்லத்தைத் தூவிக் கிளறவும். வெல்லம் கரைந்து இளகி மீண்டும் கெட்டிப்படத் தொடங்கும் தருணத்தில் பாத்திரத்தை இறக்கிவிடவேண்டியது. இப்போது அரை மூடித் தேங்காயைப் பூவாகத் துருவி அதன் மீது தூவவேண்டியது. அதே போல் ஓர் அங்குல இஞ்சியையும் துருவித் தூவவேண்டியது.

கடாயை அடுப்பில் ஏற்றித் தாராளமாக நல்லெண்ணெய் ஊற்ற வேண்டியது. ஒரு டீஸ்பூன் கடுகு, அரை டீஸ்பூன் வெந்தயம் இரண்டையும் எண்ணெயில் போட வேண்டியது. ஐந்தாறு சின்ன வெங்காயத்தை நறுக்கித் தாளிப்பில் போட வேண்டியது. காய்ந்த மிளகாயை (10) கிள்ளி உடன் சேர்க்க வேண்டியது. தாளிப்பு முறுகும்போது இறக்கி மாங்காய்த் தொக்கின் மீது கொட்டிச் சீராகக் கிளறி விட்டுப் பாத்திரத்தைப் பத்து நிமிடம் மூடி வைக்க வேண்டியது. வாசம், நாசியில் ஏறி, வயிற்றில் இறங்கிக் கிளர்ச்சியூட்டும். கண்டிப்பாகப் பத்து நிமிடம் பொறுத்தே ஆக வேண்டும்.

கலவையை மீண்டும் கிண்டி விட்டால் சொத சொதவென்று பல்வேறு வண்ணங்களில் ஜோடனை காட்டும். இப்போது அது மாங்காய் மண்டியாகி விட்டது. இதைச் சாதத்துடன் பிசைந்து சாப்பிடலாம். இட்லி, தோசைக்குத் தொட்டுக் கொள்ளலாம். பசியுணர்வைக் கூட்டும். மலச்சிக்கலைப் போக்கும். மென் புளிப்புடன், மாங்காய்த் தோலின் துவர்ப்பும், நல்லெண்ணெய், கடுகு, வெந்தயக் கசப்பும், காய்ந்த மிளகாய், இஞ்சிக் காரமும் சேர்ந்த கலவையுடன் இருப்புத் தெரியாத வெல்லத்தின் இனிப்பும் சேர்ந்திருப்பதால் சிறுவர்களையும் ஈர்க்கும். தொடர்ந்து தனித்துவமான பழ உணவு செய்முறைகள் குறித்துப் பார்க்கலாம்.

நிலாச்சோறு ஊட்டுவோம்...

நிலவைக் காட்டி அமுது ஊட்டி - 19

போப்பு