Published:Updated:

ஆரோக்கியம் ஒரு பிளேட் - 24

டேபிள் சால்ட், கல் உப்பு, இந்துப்பு, பிளாக் சால்ட்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
டேபிள் சால்ட், கல் உப்பு, இந்துப்பு, பிளாக் சால்ட்

- டாக்டர் அருண்குமார்

ஆரோக்கியம் ஒரு பிளேட் - 24

- டாக்டர் அருண்குமார்

Published:Updated:
டேபிள் சால்ட், கல் உப்பு, இந்துப்பு, பிளாக் சால்ட்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
டேபிள் சால்ட், கல் உப்பு, இந்துப்பு, பிளாக் சால்ட்

உப்பு பற்றிய பல கற்பிதங்களையும் நம்பிக்கைகளையும் கடந்த வாரம் பார்த்தோம். இப்போது உப்பின் வகைகளைப் பார்க்கலாம். நாம் பயன்படுத்தக்கூடிய டேபிள் சால்ட் தொடங்கி நிறைய உப்புகள் இங்குண்டு. நாம் வழக்கமாகப் பயன்படுத்துவது கல்லுப்பு. இந்துப்பு என்ற வாசனையான ரோஸ் நிற உப்பு ஒன்றும் கிடைக்கிறது. வட இந்தியாவில் ‘காலா நமக்’ என்ற கறுப்பு உப்பு உள்ளது.

இப்படியான உப்புகளுக்கெல்லாம் என்ன வித்தியாசம்? எது நல்லது, எது கெட்டது? ‘தூளாக நாம் பயன்படுத்தும் உப்பு அதிகம் சுத்திகரிக்கப்படுவதால் அது கெடுதல், மற்ற உப்பு வகைகள் மிகவும் நல்லது' என்கிறார்கள். இன்னொரு பக்கம் ‘தூள் உப்பில் அயோடின் இருப்பதால் அது மிகவும் நல்லது. மற்றவற்றில் அது கிடையாது' என்றும் சிலர் சொல்கிறார்கள். இதில் எதுதான் உண்மை? உப்பில் நிறைய சத்துகள் இருப்பதாகவும் சொல்லப்படுகிறது. நுரையீரலுக்கு நல்லது என்பதில் தொடங்கி மூப்பைக் குறைக்கும், தூக்கத்தை வரவழைக்கும், எலும்புகளை வலுவாக்கும் என்றெல்லாம் நிறைய சொல்கிறார்கள். இதில் எதெல்லாம் உண்மை, எதெல்லாம் கற்பனை?

முதலில் இந்த உப்புகள் எங்கிருந்து வருகின்றன என்பதைத் தெரிந்துகொள்ள வேண்டும். நாம் காலங்காலமாகப் பயன்படுத்துவது கல்லுப்பு. இது கடலிலிருந்து வருகிறது. பாத்தி கட்டி வைக்கப்பட்ட கடல் நீர் வெயிலில் காய்ந்து கல்லுப்பு கிடைக்கிறது. சோடியம் குளோரைடே அதில் பெரும்பான்மையான அளவில் இருக்கும். மேலும் 1% முதல் 10% வரை கால்சியம், பொட்டாசியம், மெக்னீசியம் சத்துகள் அதில் இருக்கின்றன. கடல் எப்போதும் வற்றாது என்பதால் பெட்ரோல், டீசல் தீர்ந்துபோனாலும் உப்புக்குப் பஞ்சம் இருக்காது. பெரும்பாலும் கடல் இருக்கும் எல்லா நாடுகளிலும் உப்பு உற்பத்தி நடக்கிறது.

ஆரோக்கியம் ஒரு பிளேட் - 24

இந்தக் கல்லுப்பு தவிர, இமாலயன் இந்துப்பு என்ற வகை பாகிஸ்தானிலிருந்து வருகிறது. இதற்கென அங்கு ‘கேவ்ரா சால்ட் மைன்’ என்ற மிகப்பெரிய உப்புச் சுரங்கம் இருக்கிறது. அதுவும் கடல் உப்புதான். இமயமலை எப்படி உருவானது என்று புரிந்தவர்களுக்கு இதுவும் புரியும். பல லட்சம் ஆண்டுகளுக்கு முன்னர் இந்தியா, சீனா ஆகிய இரு நாடுகளுக்கு இடையேயும் கடல் இருந்தது. கண்டங்கள் நகர்ந்து இரண்டும் ஒன்று சேர்கையில் அங்கிருக்கும் தண்ணீர் பனிக்கட்டிகளாக மாறி இமயமலை உருவானதாகப் படித்திருப்போம். எனவே, கேவ்ரா சால்ட் மைனில் கிடைப்பதும் கடல் உப்புதான். ஆனால் ஐஸ் கட்டியாக மாறி இருப்பதால் இதையும் சுரங்கத்தில் இருந்து எடுத்துப் பயன்படுத்துகிறோம். இதை ‘ஹேலைட்' (Halite) என்று சொல்வோம். அந்த உப்பு சற்று பிங்க் நிறத்தில் இருப்பதற்கான காரணம், அதில் உள்ள இரும்பு ஆக்சைடு. மேலும் மெக்னீசியம், கால்சியம், பொட்டாசியமும் அதில் சற்று கலந்திருக்கின்றன. மேலும் கடல் உப்பைவிட இதில் சோடியத்தின் தன்மை சற்று குறைவாக இருக்கும். இப்படியொரு உப்பு இருக்கிறது என்பதைக் கண்டுபிடித்தவர் மாவீரர் அலெக்சாண்டர். ‘காலா நமக்' என்ற பெயருடைய வடஇந்தியாவில் பயன்படுத்தப்படும் உப்பு, இங்கு அதிக அளவில் பழக்கத்தில் இல்லை. இது தயாரிக்கப்படும் ஒருவகை உப்பு. உப்பில் நெல்லிக்காய் தொடங்கி வேறு சில விதைகள், இலைகள், மூலிகைகள் சேர்த்து வறுத்துத் தயாரிக்கப்படுவது. கறுப்பு அல்லது அடர் ஊதா நிறத்தில் இருக்கும் இந்த உப்பு அழுகிய முட்டை வாசனையைக் கொடுக்கும். இந்த உப்பு ஆயுர்வேத மருத்துவம், சாட் கடைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இப்போது நாம் தினமும் பயன்படுத்தும் தூள் உப்புக்கு வருவோம். தூள் உப்பைத் தொழிற்சாலைகளில் கெமிக்கல் போட்டுத் தயாரிப்பதாக நிறைய பேர் நினைக்கிறார்கள். நான் முன்பு கூறிய இமாலயன் உப்பு மற்றும் கல்லுப்பு ஆகிய இரண்டில் இருந்துமே இந்தத் தூள் உப்பைத் தயாரிக்க முடியும். நாட்டுச் சர்க்கரையிலிருந்து வெள்ளைச் சர்க்கரை தயாரிக்கப்படுகிறதல்லவா, அதைப்போல!

நாம் பயன்படுத்துகிற தூள் உப்பு, கடலில் இருந்து கிடைக்கும் உப்பைச் சுத்தப்படுத்துவதன் மூலம் கிடைக்கிறது. Centrifugation, Evaporation முதலிய நிறைய ப்ராசஸ்கள் இதில் உள்ளன. இதில் அயோடினைச் சேர்க்க தற்போது அரசு வலியுறுத்தியிருக்கிறது. இதெல்லாம் சேர்த்தே இந்த உப்பு தயாரிக்கப்படுகிறது. 99.5% இந்த உப்பில் சோடியம் குளோரைடுதான் உள்ளது. மற்ற உப்புகளில் இயற்கையிலேயே சுமார் 10% வேறு சில விஷயங்கள் நிறைந்திருக்கும். ஆனால், இந்தத் தூள் உப்பில் மற்ற அனைத்தும் நீக்கப்படுவதால் பெரும்பான்மை அளவு சோடியம் குளோரைடே இருக்கிறது. இந்த உப்பில் அதிக உப்புத்தன்மை இருக்கக் காரணம் இதுவே. மற்றபடி மற்ற உப்புகளைப் போன்றதே இதுவும்.

சரி, இப்போது ‘எந்த உப்பு நல்லது’ என்ற கேள்விக்கு வருவோம். இதை நாம் நிறைய கோணங்களில் இருந்து அணுக வேண்டும். கல்லுப்பு, இமாலயன் இந்துப்பு போன்றவை நல்லது என்று சொல்லப்பட முக்கிய காரணம், அதில் உள்ள மற்ற உப்புச்சத்துகள். அந்தக்கூற்று உண்மையா என்று அலசுவோம்.

இமாலயன் இந்துப்பில் பொட்டாசியம் இருப்பதால், அது ரத்த அழுத்தம், தசைப் பிடிப்பு மற்றும் ரத்தத்தில் உள்ள அமிலத்தன்மையையும் சேர்த்துக் குறைக்கிறது என்று சொல்லப்படுகிறது. உப்பில் பொட்டாசியம் இருப்பது சரிதான். ஆனால் பொட்டாசியத்தால் கிடைக்கும் பயன்களெல்லாம் உப்பு சாப்பிட்டால் கிடைத்துவிடுமா என்ற கேள்வி முக்கியமானது. ஒரு கிலோ இந்துப்பில் வெறும் மூன்றரை கிராம் அளவுக்குத்தான் பொட்டாசியம் இருக்கிறது. நாம் தினசரி சமையலில் இரண்டு ஸ்பூன், அதாவது சுமார் 10 கிராம் அளவிற்கு உப்பு சேர்ப்பதாக வைத்துக்கொள்வோம். இந்த 10 கிராம் இந்துப்பில் வெறும் 33 மில்லி கிராம்தான் பொட்டாசியம் இருக்கும். ஆனால் நம் உடலின் தினசரி பொட்டாசியத் தேவை, கிட்டத்தட்ட மூவாயிரம் மில்லி கிராம். நமக்கான பொட்டாசியத் தேவை உப்பு மூலமாகக் கிடைக்கவேண்டும் என்றால் இமாலயன் இந்துப்பை தினமும் 1 கிலோ வரை எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். வெறுமனே பொட்டாசியம் இருக்கிறது என்று மட்டும் சொல்கிறோமே தவிர, அதில் எந்த அளவுக்கு அந்த சத்து இருக்கிறது என்று கணக்கிடுவதில்லை.

டேபிள் சால்ட், கல் உப்பு, இந்துப்பு, பிளாக் சால்ட்
டேபிள் சால்ட், கல் உப்பு, இந்துப்பு, பிளாக் சால்ட்

கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியம் இருப்பதால் இது எலும்புக்கு நல்லது என்று சொல்லப்படுகிறது. முன்பு சொன்னது போல ஒரு கிலோ இந்துப்பில் 4 மில்லி கிராம் அளவுக்குத்தான் கால்சியம் இருக்கிறது. மெக்னீசியம் ஒரு மில்லி கிராமுக்குக் குறைவாகவே இருக்கிறது. தேவையான அளவு கால்சியத்தைப் பெற ஒன்றே கால் கிலோ உப்பும், மெக்னீசியத்தைப் பெற இரண்டு கிலோ உப்பும் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இது சாத்தியமில்லை.

இரும்புச்சத்தின் கதை இன்னும் காமெடியானது. ‘ரத்தச்சோகை இருப்பவர்கள் எல்லாம் இந்துப்பு சாப்பிடுங்கள்’ என்பார்கள். நம்முடைய தினசரி இரும்புச்சத்தின் தேவை 10-15 மில்லி கிராம். ஆனால் ஒரு கிலோ இந்துப்பில் இருக்கும் அளவு வெறும் 0.5 மில்லி கிராம் மட்டுமே. எனவே, தேவையான அளவு இரும்புச்சத்தைப் பெற நாம் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டிய இந்துப்பின் அளவு 20 கிலோ.

அதிர்ச்சியாக இருக்கிறதா? இந்துப்பில் தாதுப் பொருள்கள் இருப்பதை நான் மறுக்கவில்லை. ஆனால் மிகக்குறைந்த அளவிலேயே உள்ளது. நாம் சேர்க்கும் இரண்டு ஸ்பூன் உப்பால் மட்டும் அனைத்து சத்துகளும் கிடைக்கப்போவதில்லை. நாம் எடுத்துக்கொள்ளும் மற்ற உணவுகள் மூலமாகவே இந்தச் சத்துகள் நம் உடலுக்குக் கிடைக்கின்றன. எனவே, ‘இந்தச் சத்துக்காக இந்த உப்பைப் பயன்படுத்துகிறேன்’ என்று சொல்வது அறிவியலுக்குப் புறம்பானது.

இந்துப்பு வயதாவதைத் தடுக்கிறது, நுரையீரலைப் பாதுகாக்கிறது என்பதெல்லாம் போகிற போக்கில் ‘மானே... தேனே...’ என்று அடித்துவிடப்படுவைதான். ‘‘எனில், அனைத்து உப்புகளும் ஒன்றுதானா’’ என்று நீங்கள் கேட்கலாம். இங்கு இதன் இன்னொரு பக்கத்தைப் பார்க்கவேண்டி இருக்கிறது.

உப்பைப் பற்றிப் பேசும்போது அயோடின் பற்றிப் பேசாமல் இருக்கமுடியாது. அந்தக் காலத்தில் அயோடின் தட்டுப்பாடு மிகவும் பரவலாக இருந்தது. அதனால் ‘காய்ட்டர்' என்று சொல்லக்கூடிய தைராய்டு சுரப்பி வீக்கமடையும் பிரச்னையும் மிக சகஜமாக ஏற்படும். குறிப்பாக வட இந்தியாவில், அதுவும் இமயமலைப் பக்கம் வசிக்கும் மக்களுக்கு இந்தத் தட்டுப்பாடு அதிக அளவில் இருந்தது. மேலும் அயோடின் தட்டுப்பாடு இருக்கும் பெண்களுக்குப் பிறக்கும் குழந்தைகள் ‘கிரெட்டினிஸம்' (Cretinism) என்ற பிரச்னையோடு பிறந்தன. மலைப்பகுதிகளில் வசிக்கும் பெண்களுக்கு இந்தப் பிரச்னை சற்று அதிகமாகவே ஏற்பட்டது. நம்மூர் மண்ணைவிட இமயமலைப் பகுதியில் உள்ள மண்ணில் இயற்கையாகவே அயோடின் அளவு குறைவு. அதனால், சாதாரணமாக சாப்பிடும் உணவின் வழியாக அவர்களுக்குப் போதிய அளவு அயோடின் கிடைக்காமல்போவதால் ‘காய்ட்டர்' பிரச்னை அதிக அளவில் ஏற்பட்டது. ஆனால், தென்னிந்தியாவில் இந்தப் பிரச்னை அதிகம் கிடையாது.

ஹைப்பர் தைராய்டு
ஹைப்பர் தைராய்டு

இங்குள்ள மண்ணில் போதிய அளவு அயோடின் இருப்பதால், இங்கு விளையும் தாவரங்கள் மூலமாக நமக்குத் தேவையான அளவு அயோடின் கிடைத்துவிடுகிறது. 1931-ம் ஆண்டில் நடத்தப்பட்ட ஆராய்ச்சியிலேயே இதெல்லாம் உறுதி செய்யப்பட்டுள்ளன. அயோடின் குறைபாட்டைப் போக்க உடலுக்கு எதன்மூலமாக அந்தச் சத்தை அளிக்கலாம் என்று ஆராயப்பட்டு, இறுதியில் உப்பில் சேர்த்து அளிக்கலாம் என்று முடிவு செய்யப்பட்டது. Iodized உப்பை நாம் பயன்படுத்துவதன் காரணம் இதுதான். இதனால் ‘காய்ட்டர்' பிரச்னை வெகுவாகக் குறைந்துள்ளது. அதுவும் சில ஊர்களில் 50%-ல் இருந்து 5% என்ற அளவுக்குக் குறைந்துள்ளதாக ஆய்வுகள் சொல்கின்றன.

இதோடு இன்னொரு விஷயத்தையும் நாம் தெரிந்துகொள்ளவேண்டும். நம் தைராய்டு ஹார்மோனில் மிக முக்கியப் பங்கு வகிக்கும் ஒன்று அயோடின். அதன் உற்பத்திக்கும் அயோடின் தேவை மிகவும் அவசியம். மக்கள் தினசரி எந்த அளவுக்கு உப்பைச் சேர்த்துக் கொள்கிறார்கள் என்று கணக்கிடப்பட்டு அதற்கேற்பவே உப்பில் அயோடின் சேர்க்கப்படுகிறது. அதாவது ஒரு கிராம் உப்பு சாப்பிட்டால் அதில் 45 மைக்ரோ கிராம் அயோடின் சத்து நமக்குக் கிடைக்கும். ஒரு நாளுக்குத் தேவையான அயோடின் அளவு 150 மைக்ரோ கிராம். இதை நாம் 3 கிராம் உப்பிலிருந்து எடுத்துக்கொள்ளலாம். ஒரு நாளைக்கான தேவை இவ்வளவுதான். இது நமக்கு அரை ஸ்பூனிலேயே கிடைத்துவிடுகிறது.

இங்குதான் பிரச்னை ஆரம்பமாகிறது. மூன்று கிராம் உப்பு தேவைப்படும் இடத்தில் நாம் 4-5 ஸ்பூன் போட்டு உணவை வெளுத்துக் கட்டுகிறோம். இப்போது அயோடின் தட்டுப்பாட்டால் ஏற்படும் தைராய்டு பிரச்னைகளைவிட ‘Auto-immune தைராய்டு' என்ற பிரச்னை அதிகமாகிவிட்டது. தற்போதைய காலகட்டத்தில், தைராய்டு பிரச்னை என்று நம்மைச் சுற்றி இருப்பவர்கள் கூறுவது இதைத்தான். இந்த ஆட்டோ இம்யூன் தைராய்டு நோய்க்கு பல்வேறு காரணங்கள் இருந்தாலும், அளவுக்கு அதிகமாக அயோடின் சேர்த்துக்கொள்வது முக்கியக் காரணங்களுள் ஒன்று. உப்பில் அயோடின் சேர்த்து சாப்பிடுவதால், அயோடின் தட்டுப்பாட்டால் ஏற்படும் பிரச்னையின் எண்ணிக்கை 50%-ல் இருந்து 5% ஆகக் குறைந்துள்ள அதே நேரத்தில், இந்த ‘Auto-immune disease’ 3%-ல் இருந்து 9% சதவிகிதமாக உயர்ந்திருக்கிறது.

இதைக் கட்டுப்படுத்த என்ன செய்ய வேண்டும்?

தமிழகத்தில் Non-iodized உப்பு விற்பனை செய்யத் தடை உள்ளது. இதுகுறித்து அரசு நிறுவனங்கள் சற்று யோசித்து இதைச் சமநிலைக்குக் கொண்டுவர நடவடிக்கை மேற்கொள்ள வேண்டும்.

அயோடின் உள்ள உப்பை சுமார் 5 கிராம் வரை பயன்படுத்திக்கொண்டு, கூடுதல் தேவைக்கு அயோடின் இல்லாத உப்பைப் பயன்படுத்துக் கொள்ளலாம். இப்படிச் செய்தால் நமக்குத் தேவையான அடிப்படை அயோடினும் கிடைத்துவிடும். ‘Auto-immune’ நோய்கள் ஏற்படாமலும் பார்த்துக்கொள்ளலாம். இதுபற்றி மருத்துவத்துறையினர் யோசிக்க வேண்டும் என்பது என் கோரிக்கை. மற்றபடி உப்பைச் சேர்த்துக்கொள்ளாமலும் இருக்க முடியாது. மிதமான அளவு சேர்த்துக்கொள்வது நம் உடல்நலத்திற்கு நல்லது.

- பரிமாறுவோம்

*****

‘‘பீட்ஸா, பர்கர்களில் அதிக அளவு சீஸ் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சீஸ் நல்லதா? வேறு உணவுகளோடு அதைச் சேர்த்துக்கொள்ளலாமா?’’ - M.ஜெயலஷ்மி

‘‘சீஸ் என்பது, ஆரோக்கியமான பால் கொழுப்பு மற்றும் புரத உணவு. ஆனால் அதை நீங்கள் பிரெட், பீட்ஸா போன்ற அதிக மாவுச்சத்து உணவுகளோடும் பொறித்த இறைச்சி போன்ற உணவுகளோடும் சேர்த்து சாப்பிட்டால் தீமையே விளையும். சீஸை தினம் தினம் உணவில் சேர்த்துக்கொள்ளும் ஐரோப்பிய மக்கள் ஆரோக்கியமாகவே இருக்கிறார்கள். உங்களுக்கு சீஸ் பிடிக்கும் என்றால் காய்கறிப் பொரியல் அல்லது ஆம்லெட் போன்றவற்றைச் சமைக்கும்போது சிறிதளவு சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.’’

‘‘ஜலதோஷம் இருக்கும்போது தயிரை உணவில் சேர்த்துக்கொள்ளலாமா?’’ - எம்.சுரேஷ்

‘‘ஜலதோஷம் வைரஸ், பாக்டீரியாக்களால் வரலாம். இல்லையென்றால் அலர்ஜியால் ஏற்படலாம். கிருமியால் வரும் ஜலதோஷம் இருக்கும்பொழுது தயிர் தாராளமாகச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். ஒருவேளை உங்களுக்கு அலர்ஜியால் தினம் தினம் ஜலதோஷம் பிடிக்கிறது என்றால், அலர்ஜி உள்ளவர்களில் சிலருக்கு மட்டும் பால் பொருள்கள் ஒத்துக்கொள்ளாது. அவர்கள் பால், தயிர், மோர் போன்ற பொருள்களைத் தவிர்ப்பது நலம். எல்லாருமே தயிர், மோரைத் தவிர்க்க வேண்டும் என்பது சரியான கூற்று அல்ல.’’