அஞ்சறைப் பெட்டி - குங்குமப்பூ

இ ளஞ்சூரியனின் ஒளியை அறிவிக்கும் செந்நிறம் சூடிய, மெல்லிய இழைகளைப் போன்று காட்சியளிக்கும் குங்குமப்பூ, உலகிலேயே விலையுயர்ந்த நறுமணமூட்டி. குங்குமப்பூவைப் பற்றி நினைத்ததும் அதன்மீது காதல் வயப்பட வைத்து மாயம் செய்துவிடும் என்பதால்தான் விலை அதிகமாக இருக்கிறதோ?

`குரோக்கஸ் சாடிவஸ்’ என்ற தாவரத் தின் மலரிலுள்ள மகரந்தங்களை ஏந்திக் கொண்டிருக்கும் சூல்முடியின் உலர்ந்த பகுதியே, குங்குமப்பூ. நாம் பயன்படுத்தும் குங்குமப்பூவாக உருவாக, பல்லாயிரக் கணக்கான மலர்கள் மற்றும் லட்சக்கணக்கான சூல்முடிகளின் தியாகம் தேவைப்படுகின்றன. உழைப்பாளர்கள் பலரின் நுணுக்கமான வேலைப்பாட்டில்தான் கிடைக்கிறது, இந்தச் செவ்விய நறுமணமூட்டி. இதன் விலை உச்சத்தில் இருப்பதற்கு இதுவும் ஒரு காரணம். தெற்கு ஐரோப்பிய நாடுகள் இதன் பூர்வீகம். கிரேக்கத்தில் இதன் பயன்பாடு குறித்த கி.மு நான்காம் நூற்றாண்டு பதிவுகள் காணப்படுகின்றன.

`குரோக்கின்' (Crocin) மற்றும் `சாஃப்ரனால்' (Safranal) ஆகிய மருத்துவக் குணமிக்க வேதிப்பொருள்கள், குங்குமப்பூவுக்கு பலமூட்டு கின்றன. குங்குமப்பூவில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப் படும் காரணிகள், மனச்சோர்வைத் தடுக்கப் பயன்படுவதாக ஆய்வுகள் நிரூபித்துள்ளன. குங்குமப்பூ மனநோய்களுக்கான மருந்தாகவும் பயன்படுகிறது. தூக்கமின்மை பிரச்னைக்கும் நல்ல தேர்வு.

ரத்தக் குழாய்களில் படியும் கொழுப்புத் திட்டுகளை அகற்றவும் மறதியைக் குறைக்கவும் குங்குமப்பூ உதவும். மாதவிடாய்க் காலத்தில் ஏற்படும் எரிச்சல், கோபம் போன்ற உணர்வு களைக் குறைக்க குங்குமப்பூவின் உட்கூறுகள் உதவும். நடுக்குவாதம் மற்றும் சில வகை நரம்பு மண்டலக் கோளாறுகளைத் தீர்ப்பதில் குங்குமப்பூவுக்கும் பங்குண்டு.

. ஞாழல்பூ, காஷ்மீரம் என இதன் வேறு பெயர்கள் பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளன. விந்தணுக் குறைபாடு, அதிக தாகம், காய்ச்சல், தலைவலி, கருப்பை சார்ந்த நோய்கள் போன்றவற்றைக் குறைக்கவும் குங்குமப்பூ பயன்படும். குங்குமப்பூவை மருந்தாக உட்கொள்ள சிறந்த துணைமருந்து தண்ணீர். நீரில் கரையும் இதன் சத்துகள், பல்வகையான நோய்களுக்குத் தீர்வளிக்கும்.

குங்குமப்பூவைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் சாஸில், இறைச்சித் துண்டுகளை மூன்று நாள்கள் ஊறவைத்துச் சமைக்கப்படும் சுவைமிக்க உணவு, முகலாயர்களின் அரசவை விருந்துகளில் இடம்பிடித்துள்ளது. குங்குமப்பூ மற்றும் ஏலம் சேர்த்து நறுமணமிக்க காபியைப் பருகும் வழக்கம், அரேபியர் உணர்வுகளில் ஊறிய ஒன்று. ஸ்பெயின் நாட்டினர் அரிசி மற்றும் குங்குமப்பூ கூட்டணியைக்கொண்டு சுவை, மணம், நிறமிக்க விதவிதமான உணவுகளைத் தயாரிக்கின்றனர்.

வடஇந்தியாவின் குறிப்பிட்ட பகுதி மக்கள், `குங்குமப்பூவின் நிறமே, கடவுள் நிறம்’ என்ற கருத்தில் ஆழ்ந்த நம்பிக்கை கொண்டிருப்பதால், குங்குமப்பூவையும் கடவுளாகவே பாவிக்கின்றனர். இதன் காரணமாகக் குழந்தை ஈன்ற தாய்மாரையும் விருந்தினர்களையும் கடவுளாக நினைத்து, அவர்களுக்குக் குங்குமப்பூ சேர்த்த உணவுகளைக் கொடுத்து உபசரிக்கின்றனர். குங்குமப்பூவுடன் சில பொருள்களைச் சேர்த்து உருவாக்கப்படும் நொதித்த பானம், முற்கால மன்னர்களின் அரச பானமாகவும் இருந்திருக்கிறது. தாம்பூலம் தரிக்கும்போது, அதில் குங்குமப்பூவைச் சேர்த்துக்கொள்வது நெடுங்காலமாகத் தொடர்கிறது.

கவனம்... வேறு சில மலர்களின் சூல்முடி மற்றும் சூலகத் தண்டு, தரம் குறைந்த மஞ்சள், செயற்கைச் சாயங்கள் போன்றவை குங்குமப்பூவில் கலப்படம் செய்யப்படுகின்றன. குங்குமப்பூவில் கலப்படம் செய்பவர்களுக்கு, கடுமையான தண்டனை வழங்கும் சட்டம் முற்காலத்தில் மேற்கத்திய நாடுகளில் இருந்திருக்கிறது. தரமான குங்குமப்பூவை நீரில் கலந்தால், அது ஆனந்தமாகக் கரைந்து சிவந்த நிறத்தைக் கொடுக்கும்.

ஸ்பெயின் நாட்டு குங்குமப் பூதான் உயர்தரமாகக் கருதப் படுகிறது. காஷ்மீரி வகை மற்றும் ஆஸ்திரேலிய வகை குங்குமப்பூக்கள் இரண்டாம் தரம். குங்குமப்பூ அதிகளவில் விளையும் நாடு இரான். கோதுமை, அரிசி போன்றவற்றுக்கு எப்படி பல நாடுகளில் ஆராய்ச்சி நிலையங்கள் இருக்கின்றனவோ, அப்படி இரானில் குங்குமப்பூவுக்கென ஆராய்ச்சி நிலையங்கள் உள்ளன. குங்குமப்பூவில் உள்ள `குரோக்கின்’ அள வீட்டைக் கொண்டு (குரோக்கின் அதிகளவில் இருந்தால் சிவப்பு நிறமும் அதிகமிருக்கும்), இதற்கான விலை நிர்ணயிக்கப்படுகிறது.

. குங்குமப்பூ, சில ஆண்டுகள் வரை தனது இயல்பை இழக்காது. குங்குமப்பூவைக் குளிர்சாதனப்பெட்டியில் வைக்கத் தேவையில்லை. குங்குமப்பூவை நீர், பால் அல்லது பன்னீரில் கரைத்து அதன் சத்து களை முழுவதுமாகப் பெற்றுக்கொண்டு, உணவுத் தயாரிப்பதற்குப் பயன்படுத்தலாம். குங்குமப்பூவை மையாக அரைத்தும் உணவுகளில் சேர்க்கலாம். உணவுகளை மெருகேற்ற சிறிதளவு குங்குமப்பூவே போதுமானது.

குங்குமப்பூவில் இருக்கும் உட்கூறுகள், தேகத்துக்கு பொலிவூட்டும் என்பதால், கர்ப்பிணிகள் குங்குமப்பூவைப் பாலில் கலந்து குடிக்கும் முறை புழக்கத்தில் இருக்கிறது. அதிக அளவில் உட்கொள்வதால் கருப்பையைச் சுருக்கும் செய்கை இதற்கு உண்டு என்பதைக் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். இசிவகற்றி, துயரடக்கி போன்ற செய்கைகள் இருப்பதால், பிரசவ காலத்தில் ஏற்படும் வலியைக் குறைக்கவும், சிறிய அறுவை சிகிச்சைகளின்போதும், இதை வலிநிவாரணியாக எடுத்துக்கொள்ளும் வழக்கம் பண்டைய மக்களிடம் இருந்ததாக மருத்துவ வரலாறுகள் குறிப்பிடுகின்றன.

உணவுகளில் இயற்கையான நிறம், மணம், சுவைக்குக் குங்குமப்பூ கியாரண்டி!

. கொர்மா (Korma): காய்கள் அல்லது இறைச்சித் துண்டுகளைத் தயிர் சேர்த்துக் கொதிக்கவைத்து மோர்க்குழம்பு போல சில மசாலாப் பொருள்களைச் சேர்த்துச் செய்வார்கள். அப்போது அரைத்த குங்குமப்பூவை (தேவையான அளவு) கலந்து குழம்பாக வடித்து சாதத்துக்குப் பயன்படுத்தலாம்.

நறுமணத் தயிர்: தலா மூன்று சிட்டிகை பொடித்த ஏலம், லவங்கப்பட்டைத்தூள், சீரகத்தூளுடன் சிட்டிகை அளவு குங்குமப்பூ சேர்க்க வேண்டும். இவற்றுடன் தயிர் சேர்த்து மிக்ஸியில் அடித்து, பரிமாறும் முன்பு சிறிது குங்குமப்பூவை மேலே தூவிக் கொடுத்தால் சுவையும் மணமும் சுண்டி இழுக்கும்.

குங்குமப்பூ தேநீர் (Kahva): தண்ணீரில் பச்சைத் தேயிலை, குங்குமப்பூ, ஏலம், பனைவெல்லம், ரோஜா இதழ்கள் சேர்த்து, நன்றாகக் கொதிக்கவைத்து தேநீர் தயாரிக்கலாம். செரிமான பிரச்னைகளுக்கான பானமாக காஷ்மீரி இல்லங்களில் இது பரிமளிக்கிறது.

குங்குமப்பூ சப்பாத்தி: ரொட்டி, நாண் வகைகளைச் சுட்டதும் குங்குமப்பூ கரைத்த நீரை அவற்றின்மீது தடவி நிறமிக்கதாக மாற்றலாம். குங்குமப்பூ இறைச்சி: நெய் தடவிய மண்பானையில் இறைச்சி சேர்க்க வேண்டும். நெய் மணம் எழும்போது, கொஞ்சம் குங்குமப்பூ, பன்னீர் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். பின்னர் பானைக்குள் மேலே சொன்ன பொருள்கள் மூழ்குமளவு தண்ணீர் ஊற்றவும். பிறகு குங்குமப்பூ, ஏலம், கிராம்பு, சோம்பு, லவங்கப்பட்டை, கொத்தமல்லி, சீரகம், வெந்தயம் (அனைத்தும் பொடித்தது) போன்ற நறுமணமூட்டிகளைச் சேர்த்து ஒரு துணியில் கட்டி, பானைக்குள் மூழ்கவிட வேண்டும். புளி கரைத்த நீரில் பாதாம், பிஸ்தா, முருங்கைப்பிசின் போன்றவற்றை வதக்கி, பானைக்குள் வைக்கவும். ஆரம்பம் முதலே பானையை சிறுதீயில் எரிய விட வேண்டும். நறுமணமூட்டிகளால் சுவையேறிய இறைச்சித் துண்டுகளை ருசிக்க சுவைமொட்டுகள் குதூகலமடையும். 15-ம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த `நிமத்னாமா’ (Nimatnama) என்னும் ராஜ உணவு நூலில் சொல்லப்பட்டிருக்கும் ரெசிப்பி இது!

அஞ்சறைப் பெட்டி - குங்குமப்பூ

Vikatan Correspondent