நறுமணமூட்டிகளில் தங்கம் மஞ்சள்

`ஏ ழைகளின் குங்குமப்பூ’ என்று அழைக்கப்படுகிறது மஞ்சள். இதன் நிறமும் குணமுமே இத்தகைய பெயரைப் பெற்றுத் தந்திருக்கிறது. பிரத்யேகமான நெடியும் மற்ற நறுமணமூட்டிகளிலிருந்து மாறுபட்ட சுவையும் கொண்டது மஞ்சள். `நறுமணமூட்டிகளில் தங்கம்’ எனப் பெயர் சூட்டுமளவுக்கு மஞ்சளுக்கு மகத்துவம் அதிகம். `காய்க்கமுகின் கமழ் மஞ்சள்…’ எனும் பட்டினப்பாலை வரிகள், சோழ நாட்டில் மஞ்சள் விளைச்சல் பற்றிப் பெருமை பேசுகிறது.

திருவிழாக்கள், சடங்குகள், அழகியல், மருத்துவம், சமையல் என நமது உணர் வோடும் உணவோடும் நெருக்கமான உறவுகொண்டிருக்கும் மஞ்சள், நோய்களைத் தடுப்பதில் மிகச்சிறந்த `இயற்கைக் காவலன்’. ஜப்பான் மற்றும் சீன மருத்துவ நூல்களில் மஞ்சளின் சிறப்பு பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளது. மஞ்சளை `மஞ்சள் இஞ்சி’ என்றே சீனர்கள் அழைக்கின்றனர்.

. மஞ்சளும் குங்குமப்பூவும் கலந்து செய்யப்படும் `ஹரிரா’ (Harira) எனும் `சூப்' ரகத்தை மொராக்கோ நாட்டினர் அதிக அளவில் பயன்படுத்துகின்றனர். மஞ்சளைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் மஞ்சள் நிற கேக் லெபனான் நாட்டில் பிரசித்திபெற்ற சிற்றுண்டியாகும். மத்தியக் கிழக்கு நாடுகளில் அசைவ உணவுகளுக்குச் சுவையூட்டப் பயன்படும் `செர்மவுலா’ (Chermoula) எனப்படும் மசாலா வகையில் மஞ்சள் முக்கிய இடம் வகிக்கிறது. தேநீருடன் மஞ்சள் கலந்து பருகும் வழக்கம் ஜப்பானியர்களிடம் இருக்கிறது.

நிசி, பீதம், அரிசனம், கான்சனி ஆகிய பெயர்களைக்கொண்ட மஞ்சளுக்கு வாய்வகற்றி, மணமூட்டி, ஈரல்தேற்றி, கிருமிநாசினி போன்ற செய்கைகள் இருக்கின்றன. கலப்படமில்லாத மஞ்சளை நீர்விட்டு அரைத்துக் குளித்தால், தேகம் பொலிவுபெறுவதுடன் வியர்வை நாற்றம் மற்றும் கபநோய்கள் நீங்கும். கடந்த தலைமுறையில், மேல்நாடுகளைவிட நமது நாட்டில் தொற்றா நோய்களும் நாள்பட்ட நோய்களும் மிகவும் குறைவாக இருந்ததற்கு, சமையலில் அதிக அளவில் சேர்க்கப்பட்ட மஞ்சளும் ஒரு முக்கியக் காரணம் என்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன.

.

செரிமானத்தின்போது தானியங்கள், பருப்பு வகைகளில் உள்ள புரதங்களை எளிதாகக் கிரகிக்க மஞ்சள் உதவுகிறது. மஞ்சள் சேர்த்துத் தாளிப்பது, மற்ற நறுமணமூட்டிகளின் மருத்துவக் குணங்களை வெளிக்கொண்டுவரப் பயன்படுகிறது. இறைச்சிகளை மஞ்சள் நீரில் ஊறவைத்தே சமைத்ததாக 12-ம் நூற்றாண்டைச் சார்ந்த நூல்களில் பதிவிடப்பட்டுள்ளன.

புற்றுநோய், நீரிழிவு, இதயநோய் எனப் பல நோய்கள் வராமல் தடுக்க உதவும் மஞ்சளின் மருத்துவச் செயல்பாட்டுக்கு இதிலுள்ள ‘குர்குமின்’ (Curcumin) எனும் வேதிப்பொருள்தான் காரணம். உடலில் வீக்கத்தை ஏற்படுத்தும் சில காரணிகளைக் கட்டுப்படுத்துவதால், மூட்டுவலி உண்டாகாமல் பார்த்துக்கொள்ளும். ரத்தக்குழாய்களில் ஏற்படும் காயத்தைக் குணப்படுத்துவதில் தொடங்கி மருந்துகளின் செயல்திறனை அதிகரிப்பது, மருந்துகளால் ஏற்படும் பக்கவிளைவுகளைத் தடுப்பது என மஞ்சளின் தன்மை தனித்துவமானது. பித்த நீரை முறையாகச் சுரக்கச் செய்து, செரிமானப் பிரச்னைகளைச் சீர்செய்யக்கூடியது.

புற்றுநோய் சார்ந்த மரபணுக்களைக் கட்டுப்பாட்டில் வைத்திருப்பது, ஆரோக்கியமான செல்கள் புற்றுச் செல்களாக மாற்றமடைவதைத் தடுப்பது, புற்றுச் செல்களின் வளர்ச்சியை மட்டுப்படுத்துவது, பிற உறுப்புகளுக்குப் புற்றுநோய் பரவுவதை நிறுத்துவது எனப் புற்றுநோயின் தீமை தரும் பரிமாணங்களைத் தடுக்கும் ஆற்றலும் மஞ்சளுக்கு இருக்கிறது.

. மஞ்சளின் நோய் தீர்க்கும் குணத்தை அதிகரிக்க, மஞ்சளுடன் அதிக அளவில் மிளகு சேர்த்துச் சமைக்கலாம். மஞ்சளின் `குர்குமின்’ மிளகில் உள்ள `பைப்பெரின்’ என்ற ஆல்கலாய்டுடன் கூட்டுச் சேர்ந்து நோய்களை எதிர்த்துப் போராடும். குடல்பகுதியில் `குர்குமின்’ உறிஞ்சப்படும் வேகத்தை அதிகரிக்க `பைப்பெரின்’ உதவுகிறது. சளி, இருமல் இருக்கும்போது பாலுடன் மஞ்சள், மிளகுத்தூள் சேர்த்து அருந்தும் அறிவியல் பின்னணி இதுதான். வெங்காயத்தில் உள்ள தாவர வேதிப்பொருள்களும் மஞ்சளின் குர்குமினும் வினைபுரிந்து, நோய்களின் வீரியத்தைத் தடுக்கின்றன.

`மஞ்சள் வளையம்’ என அழைக்கப்படும் தமிழகத்தின் கொங்கு மண்டலம், மேற்கு வங்கம், மகாராஷ்டிரா, ஆந்திரா எனப் பல பகுதிகளில் மஞ்சள் விளைச்சல் அதிகம். ஆனாலும் கேரளத்தின் ஆலப்புழா மஞ்சளில் `குர்குமின்’ அளவீடு அதிகம் என்பதால், நிறத் திலும் மருத்துவக் குணத்திலும் மற்ற பகுதி மஞ்சளைவிட உயர்தரமாகக் கருதப்படுகிறது.

உடலில் தோன்றும் தேவையற்ற முடிகளை நீக்க மஞ்சள், குப்பைமேனி, வேப்பிலை சேர்த்து அரைத்துப் பூசலாம். மஞ்சள், பால், பச்சைப்பயறு மாவு, அரைத்த சந்தனம் சேர்ந்த கலவை சிறந்த முகப்பூச்சுக் கலவையாகும். குழந்தைகளைக் குளிப்பாட்ட மஞ்சள் பயன்பட்டதாக இலக்கியங்களில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளன.

சுண்ணாம்புத்தூள், மரத்தூள், மாவுப் பொருள் ஆகியவை மஞ்சளில் சேர்க்கப்படும் கலப்படப் பொருள்களாகும். முற்காலத்தில் இயற்கைச் சாயம் கொடுப்பதற்காகப் பயன்படுத்தப்பட்ட மஞ்சளில், இப்போது தீமை விளைவிக்கும் `லெட்-குரோமேட்’, `மெடானில் யெல்லோ’ போன்ற செயற்கைச் சாயங்கள் கலக்கப்படுகின்றன. நேரடியாக மஞ்சள் கிழங்குகளை வாங்கி உலரவைத்துப் பயன்படுத்துவதே சிறந்தது.

கிருமிநாசினிச் செய்கை உடையதால், புண்களுக்கான முதலுதவி மருந்தாக மஞ்சள் இருந்திருக்கிறது. மலைவாழ் மக்கள், உடலில் அட்டைப்பூச்சிகள் கடித்தால், அது தன் பிடியைத் தளர்த்த மஞ்சள் தூளைத் தூவு கின்றனர். மஞ்சளை நெருப்பிலிட்டு, அதன் புகையைச் சுவாசித்தால் தலைபாரம், தலைநீரேற்றம் குறையும்.

மஞ்சள், நமது கலாசாரத்தின் பசுமையான சின்னம்!

. மஞ்சள் ரெசிப்பிகள்

விண்டலூ (Vindaloo) கறி மசாலா

நான்கு டீஸ்பூன் பொடித்த சீரகம், தலா இரண்டு டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள், மிளகுத்தூள், தனியாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், இஞ்சி விழுது, கடுகுத்தூளுடன் உப்பு சேர்க்க வேண்டும். அவற்றை ஒரு பாத்திரத்திலிட்டு அரை கப் வினிகர் ஊற்றி வெண்ணெய்ப் பதம் வரும் வரை கலக்க வேண்டும். ஒரு சட்டியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி, மேலே சொன்ன கலவையைச் சேர்த்து, 10 நிமிடங்கள் சிறு தீயில் எரியூட்டினால் மணமும் நெடியும் சேர்ந்த மசாலா தயார். காரமும் விறுவிறுப்பும் கலந்த அசைவ உணவுகள் தயாரிக்க இதைப் பயன்படுத்தலாம். ஆந்திரா மற்றும் கோவாவில் இந்த மசாலா வகை புழக்கத்தில் இருக்கிறது.

பதோயோ (Pathoyo/Patoleo)

மஞ்சள்கிழங்கு மட்டுமல்ல; இலைகளும் உணவாகப் பயன்படுகின்றன. அரிசி மாவை நீரில் கரைத்து மஞ்சள் இலையில் தடவ வேண்டும். அதன்மீது கருப்பட்டிக் கரைசல், தேங்காய்த் துருவல், சிறிது ஏலக்காய்த்தூள், லவங்கப்பட்டைத்தூள் தடவி மஞ்சள் இலையால் மூட வேண்டும். பிறகு ஆவியில் வேக வைத்தால், `பதோயோ’ தயார். மஞ்சள் இலைகளின் மணம் கமழும் இந்த உணவு, கோவா பகுதியின் தனிச்சிறப்பு.

மஞ்சள் ஊறுகாய்

250 கிராம் பசுமையான மஞ்சள்கிழங்கை மையாக அரைத்து, அதனுடன் நான்கு எலுமிச்சைப் பழங்களிலிருந்து எடுத்த சாறு, ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கலக்க வேண்டும். மஞ்சள் கிழங்கு அதிக அளவில் உற்பத்தியாகும் மார்கழி, தை மாதங்களில் மஞ்சள் ஊறுகாயைத் தயாரித்து, அப்போதைய பனிக்காலத்தில் பயன்படுத்தினால் சளி, இருமல் எட்டிப்பார்க்காது.

மஞ்சள் மிட்டாய்

பசுமையான மஞ்சள்கிழங்கை கத்தியால் மெல்லியதாகச் சீவ வேண்டும். ஒரு பானையில் நீர் ஊற்றி, அதில் மஞ்சளைப் போட்டு, சிறுதீயில் 10 நிமி டங்கள் கொதிக்கவைக்க வேண்டும். பிறகு கருப்பட்டி கரைத்த தண்ணீரைத் தனிப்பானையில் ஊற்றி, மேலே சொன்ன வெந்த மஞ்சள் சீவல்களையும் அதில் போட்டு வேகவைக்க வேண்டும். பின்னர் நீரை வடிகட்டி, சூடு ஆறியதும் சுவைக்கலாம். `விடலபாகா’ (Vidalapaka)

பயத்தம்பருப்பு, துவரம்பருப்பு, மசூர் பருப்பு மற்றும் கடலைப்பருப்பு மாவுகளுடன் மஞ்சள், பெருங்காயம், உப்பு சேர்த்துச் சமைக்கப்படும் சிற்றுண்டி வகையான `விடலபாகா’, பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு பிரசித்தமானது.

நறுமணமூட்டிகளில் தங்கம் மஞ்சள்

Vikatan Correspondent