அஞ்சறைப் பெட்டி: எள் - ரத்த அழுத்தத்தைச் சீராக்கும்... சரும ஆரோக்கியத்தைக் காக்கும்

`இளைத்தவனுக்கு எள்ளு, கொழுத்தவனுக்கு கொள்ளு…’ - இது நம் முன்னோர் அனுபவ மொழி. தமிழர்கள் முக்கியமாகக் கருதும் நவதானியங்களில் `எள்’ இடம்பெற்றிருப்பது குறிப்பிடத்தக்கது. பிறப்பு முதல் இறப்பு வரை, மனிதர்களோடு நெருக்கமாகப் பயணிக்கும் பண்பாட்டு ஒட்டு நிறைந்த நறுமணமூட்டி எள். தாளிப்புப் பொருளாக, சமையல் எண்ணெயாக, உடலைத் தேற்றும் மருந்தாக, பித்தத்தைக் குறைக்கும் எண்ணெய்க் குளியலுக்கு என எள்ளின் விஸ்தாரம் மிக அதிகம். சங்க காலங்களில் ‘எண்’ என எள்ளைக் குறிப்பிட்டிருக்கிறார்கள். எள்ளுருண்டை தயாரிப்பதற்காக, எள்ளை உரலில் போட்டு இடித்து, எண்ணெய்ப் பசை சூழ்ந்த கலவையை வழித்தெடுக்கும் செய்கை கவித்துவமிக்கது.

நான்காயிரம் ஆண்டுகள் பழைமையான எகிப்திய கல்லறையில், ரொட்டிகளின்மீது ஒருவர் எள்ளைத் தூவுவது போன்ற உருவம் செதுக்கப்பட்டிருக்கிறது. சுமேரிய நாகரிகத்தைச் சேர்ந்த களிமண் படிமங்களில், எள் சார்ந்த அழுத்தமான ஆதாரம் கிடைத்திருக்கிறது.

அடிமை வணிகம் மூலம் பல்வேறு நாடுகளுக்கு எள் பயணித்ததாக வரலாறுகள் தெரிவிக்கின்றன. எள் சேர்ந்த உணவுகளைப் பண்டைய பாபிலோனியர் விரும்பிப் பயன்படுத்தியிருக்கிறார்கள்.

கி.மு 6-ம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த கல்வெட்டு ஒன்றில், எள்ளின் வரவு செலவு கணக்குகள் பதிவுசெய்யப்பட்டிருக்கிறது.

லெபனான் நாட்டில், சவைத்துச் சாப்பிடும் எள் சேர்த்த தின்பண்டத்துக்கு `சிம்ஸ்மியா’ (Simsmiyeh) என்று பெயர். `டக்கா’ எனப்படும் மசாலாவுக்கு நொறுவைத் தன்மை கொடுப்பது எள்தான். பீகாரில் உள்ள கயாவில், `டில்குட்’ (Tilkut) எனும் எள் சேர்த்த இனிப்பு பிரபலமாக இருக்கிறது.

புளியோதரையை மீண்டும் மீண்டும் ருசிக்கத் தூண்டும் ஆர்வம் மேலோங்க, எள்ளும் ஒரு முக்கியக் காரணம்.  உப்புடன் எள்ளுப்பொடி சேர்த்து உணவுகளில் பயன்படுத்தும் வழக்கம் ஜப்பானில் உண்டு. நூடுல்ஸ் வகைகளுக்குப் புகழ்பெற்ற சீனா மற்றும் ஜப்பானில், எள்ளைப் பசை போல செய்து, நூடுல்ஸில் கலந்து சுவைக்கும் வழக்கம் அதிகம்.

இதிலுள்ள புரதம் மற்றும் ஃபோலிக் அமிலம், டிஎன்ஏ உருவாக்கத்தில் முக்கியப் பங்காற்றுகின்றன. தையாமின், ரிபோஃப்ளேவின் போன்ற வைட்டமின்களும் துத்தநாகம், கால்சியம், மக்னீசியம், செலீனியம் போன்ற தாதுக்களும் எள்ளுக்குள் தஞ்சமடைந்திருக்கின்றன. கெட்ட கொழுப்பைக் குறைக்கும் நிறைவுறாத கொழுப்பு அமிலமான ‘ஒலியிக் அமிலம்’, எண்ணெய்ப் பசை நிறைந்த எள்ளில் நிறைவாக இருக்கிறது.

சமையலில் எள்ளெண்ணெயைப் (நல்லெண்ணெய்) பயன்படுத்துபவர் களின் ரத்தஅழுத்தம் சீராக இருப்பதாக அறுதியிடுகிறது ஆய்வு. ரத்தக் குழாய்களுக்குப் பாதிப்பு ஏற்படாமல் பாதுகாக்கும் ஆன்டி ஆக்ஸிடன்ட் பொருள்களின் செயல்பாடு உடலில் அதிகரிக்கிறதாம். மாதவிடாய் முடிந்த பிறகு ஏற்படும் பல்வேறு உடல்நலப் பாதிப்புகளைத் தடுக்க, எள் சேர்ந்த உணவுகள் உதவும். இதிலுள்ள `செஸமால்’ (Sesamol) எனும் பொருள், அல்சைமர் நோயில் மூளையில் ஏற்படும் புரதப் படிதலைத் தடுப்பதாக ஆய்வுகள் குறிப்பிடுகின்றன. புற்றுநோய் பாதிப்பு ஏற்படாமல் தடுக்கும் வீரியமும் எள்ளுக்குண்டு. சரும ஆரோக்கியத்தைக் காக்கவும் எள் உதவுகிறது. வலியற்ற மாதவிடாய்ச் சுழற்சியைத் தந்து, ஹார்மோன் இயக்கத்தை முறையாகச் செயல்படுத்தும் தன்மை எள்ளுக்கு உண்டு. மகளிர் நலம் காக்கும் உணவுகளில் `எள்’ முதன்மையானது.

பால், அரிசியுடன் எள் சேர்த்து வேகவைத்துச் சமைக்கப்படும் `எள்ளுக் கஞ்சி’, முற்கால இந்தியர்களின் பிரதான உணவு. அரிசி மாவு, வெல்லம், எள் சேர்த்து நெய்யில் பொரித்தெடுக்கப்படும் `காது’ வடிவ இனிப்பு ரகம், புத்த பிட்சுகளிடையே பிரபலம். `கண்ணுக்கு ஒளிகொடுக்கும்…’ என எள் பற்றி குறிப்பிடும் அகத்தியர் குணவாகடப் பாடல், கண்களின் ஆரோக்கியத்துக்கான பொருளாக எள்ளைப் பயன்படுத்தலாம் என்கிறது.

எள்ளுப் பொடியோடு தேன் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் இனிப்பூட்டம் நிறைந்த உணவு, முற்காலங்களில் அதிக புழக்கத்தில் இருந்தது. எள் ஊறவைத்த தண்ணீரை அருந்த, செரிமானக் கோளாறுகளுக்கான தீர்வு கிடைக்கும். சிறுநீர்ப்பெருக்கி, மலமிளக்கி, பால்பெருக்கி, உடல் உரமாக்கி போன்ற அத்தியாவசிய செய்கைகளைக் கொண்டது எள்.

கீரைச் சமையலில் வறுத்துப்பொடித்த எள் மற்றும் வேகவைத்த பூண்டு சேர்த்து சமைத்தால், கீரையின் முழுப் பலனையும் பெற முடியும். பனிக்கூழில் சிறிது எள்ளுப் பொடியைத் தூவி ருசித்தால் இனிமை தரும். வேகவைத்த முட்டையில் மிளகுத் தூளும், எள்ளுப் பொடியும் சேர்த்துச் சுவைத்தால், உடலில் ஊட்டங்கள் கூடுதலாகும்.

விளாம்பழம் மற்றும் புளியாரைக்கீரை சேர்த்து, புளிக்கவைத்த தயிரில் மிளகு, எள், உளுந்து, நல்லெண்ணெய் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும் இடை உணவு ரகம், செரிமான உறுப்புகளுக்கு வலிமைகொடுக்கும். எள் சேர்த்து செய்யப்பட்ட தின்பண்டத்தை, தேனுடன் குழைத்து நாவில் தவழவிடும் இந்திய உணவுப் பழக்கத்தை ஒரு கிரேக்கர் தனது பயணக் குறிப்பில் நயமாக விவரித்திருக்கிறார்.

இரண்டு டீஸ்பூன் எள், ஒரு டீஸ்பூன் மிளகு, இரண்டு டீஸ்பூன் உப்புக் கலவையை அசைவ உணவுச் சமையலின் போது கடைசியில் மேலோட்டமாகத் தூவி, உணவுகளுக்குத் தனித்துவம் அளிக்கலாம். தலைபாரமாக இருக்கும்போது, வெள்ளை எள்ளைப் பசும்பால் விட்டு அரைத்து நெற்றியில் பற்று போடலாம். எள் சார்ந்த உணவுகளைப் பாலூட்டும் தாய்மாருக்கு வழங்க, பால் சுரப்பு அதிகரிக்கும்.

பனைவெல்லத்துடன் சேர்த்துப் பெறப்படும் நல்லெண் ணெய், சாதாரண உணவையும் மதிப்புமிக்க உணவாக மாற்றும் மாயாஜால வஸ்து. எள்ளைப் பிழிந்தெடுக்கும் நெய் என்பதை `எண்பிழி நெய்யோடு…’ என நற்றிணை குறிப்பிடுகிறது. நல்லெண்ணெய் தேய்த்துக் குளிப்பதால் கிடைக்கும் எண்ணெய்க் குளியலின் பலன்களைப் பெறுவதற்கு, சமையலறையில் தவறாமல் நல்லெண்ணெய் இடம் பிடிக்கட்டும்.

எள்ளின் பிறப்பிடம் இந்தியா அல்லது ஆப்பிரிக்கா என இருவேறு கருத்துகள் நிலவுகின்றன. இந்தியா மற்றும் சீனாவிலிருந்துதான் பல்வேறு நாடுகளுக்கு எள் ஏற்றுமதியாகிறது. கறுப்பு, சிவப்பு, வெள்ளை என எள்ளில் வகைகள் இருந்தாலும் கறுப்பு மற்றும் வெள்ளை எள் அதிக பயன்பாட்டில் இருக்கிறது. மோந்து பார்த்தபிறகு எள்ளைப் பயன்படுத்த வேண்டும். சிறிது எண்ணெய்ப்பிசுக்கு நாற்றம் இருந்தால், பயன்படுத்த உகந்ததல்ல.

‘எள் என்றதும் எண்ணெயாக…’ எனும் பழமொழி வரிசையில், `எள் இருந்தால் ஆரோக்கியமாக…’ எனும் புதுமொழியை எள்ளுக்கு வழங்கலாம்.

எள்… வலிமைக்கு கியாரண்டி!

- டாக்டர் வி.விக்ரம்குமார்

ரெவ்ரி (Rewri): பனை வெல்லத்தைப் பாகு செய்து வெண்ணெய், ஏலம் சேர்த்து மிட்டாய்போல வடிவமைத்து, மிட்டாய் முழுவதும் எள் தூவினால் கிடைக்கும் நொறுவை ரகத்தை `ரெவ்ரி’ என்பார்கள். கலோரிகள் நிறைந்த சில வகை பிஸ்கட்டுகளுக்கு மாற்றாக இதைச் சாப்பிடலாம். ஹரியானா மாநிலத்தில் இது புகழ்பெற்றது.

எள்ளோதனம்: எள் சேர்த்து சமைத்த சாதத்தை உட்கொள்ள, உடலில் அதிகரித்திருக்கும் வாதமும் பித்தமும் சமநிலை அடையும். உடலுக்கு மிகுந்த வலிமைகொடுக்கும். வேனிற் காலங்களில் சாப்பிடவேண்டிய உணவு இது.

திலவ்ரி (Tilauri): பாசிப் பருப்பு அல்லது உளுந்து மாவுடன் எள்ளுப்பொடி சேர்த்து, உருண்டைகளாக்கி வெயிலில் உலரவைத்து, நெய்யில் வறுத்துப் பரிமாறும் `திலவ்ரி’ எனும் உருண்டையில், நிறைய ஊட்டங்கள் பொதிந்து கிடக்கின்றன.

சுபுனியா (Subunia): எள் எண்ணெய், பாதாம் பருப்பு மற்றும் தேன் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும் இந்த இனிப்பு வகை, முகமது பின் துக்ளக்கின் விருந்துப் பட்டியலில் தவறாமல் இடம்பிடித்துள்ளது.

கசாக் (Gachak): அரை கப் எள்ளை லேசாக வறுக்கவும்.

200 கிராம் பனைவெல்லம், நெய், சிறிது தண்ணீர் சேர்த்துப் பாகுபோல வரும் வரை வதக்கவும். அதில் எள் மற்றும் பொடித்த முந்திரிகளைச் சேர்த்து, நெய் சேர்த்தால் ருசியான `கசாக்’ தயார்.