தொடர்

##~##

பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் தரத்தை மேம்படுத்துவது, முருங்கை, வாழை ஆகியவற்றிலிருந்து மதிப்புக்கூட்டும் பொருட்கள் தயாரிப்பதற்கான வாய்ப்புகள், தொழில்நுட்பங்கள் குறித்து இதுவரை பார்த்தோம். மாம்பழம் பற்றி இப்போது பார்ப்போம்.

உலக அளவிலான மொத்த மாம்பழ உற்பத்தியில் 50 சதவிகிதம் இந்தியாவில் உற்பத்தி செய்யப்படுவதால், மாம்பழ உற்பத்தியில் நாம்தான் முதலிடத்தில் இருக்கிறோம். ஆண்டுக்கு சுமார் ஒன்றரை கோடி டன் மாம்பழங்கள் இங்கே விளைவிக்கப்படுகின்றன. ஏறத்தாழ 100 வகையான மாம்பழங்கள் புழக்கத்தில் உள்ளன. 100 கிராம் முதல் 1,800 கிராம் வரை எடையுள்ள மாம்பழங்கள் வரை உள்ளன. பெரும்பாலும், 230 கிராம் முதல் 340 கிராம் எடையுள்ள பழங்களே அதிகம் கிடைக்கின்றன. மாம்பழத்தின் மொத்த எடையில் 45% முதல் 65% பழக்கூழாகவும், 15% முதல் 20% தோலாகவும், 15% முதல் 20% பழக்கூழ் கழிவாகவும், 10% முதல் 20% வரை விதையாகவும் இருக்கும்.

மாங்கொட்டையின் மகத்துவம்!

வழக்கமாக பழத்தை மட்டும் சாப்பிட்டு, விதையைக் குப்பையில் வீசி விடுவோம். இது மிகவும் துரதிர்ஷ்டவசமானது. விதையில் எத்தனை மகத்துவம் நிறைந்திருக்கிறது என்பது தெரிந்தால், மாங்கொட்டையைக் குப்பையில் வீசியெறிய மாட்டீர்கள். உடல்நலத்துக்குத் தேவையான அனைத்து அமினோ அமிலங்கள், வைட்டமின்கள், தாது உப்புகள், கார்போ ஹைட்ரேட், புரதம், நுண்ணூட்டச் சத்துக்கள் ஆகியவை, மாங்கொட்டையில் நிறைந்திருக்கின்றன. வெளிநாடுகளில் உள்ள உணவுப்பொருள் தயாரிப்பு நிறுவனங்கள், தங்களது உணவுப் பொருட்களில் மா விதை பவுடர் மற்றும் எண்ணெயை மிக முக்கியப் பொருளாகப் பயன்படுத்துகிறார்கள். குறிப்பாக, நோய்களைக் கட்டுப்படுத்தக்கூடிய உணவுப் பொருட்கள் தயாரிப்பில் மா விதை அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஐரோப்பிய நாடுகளில் ஐஸ்கிரீம் தயாரிப்புகளில் கோகோ, வெண்ணெய்க்கு மாற்றாக, மா விதை மாவு பயன்படுத்துகிறார்கள். இதில் மனித உடலுக்குத் தேவையான ஒலியிக் மற்றும் ஸ்டீரிக் அமிலங்கள் காணப்படுகின்றன.

மாம்பழத்திலிருந்து  மகத்தான பொருட்கள்!

இதில் கொரோட்டின் மற்றும் டோக்கோஃபரால் சத்துக்கள் அதிகம் காணப்படுவதால், பாலாடைக் கட்டி (சீஸ்), நெய் தயாரிப்புகளில் மா விதை மாவு பயன்படுத்தப்படுகிறது. கொழுப்பு நிறைந்த உணவுப் பொருட்களை பதப்படுத்துவதற்கு உதவும் பதனப்பொருளான 'ப்யூட்டிலேட்டெடு ஹைட்ராக்சி டொலுவின் (Butylated Hydroxytoluene)என்ற ரசாயனத்துக்கு பதிலாக, மா விதை எண்ணெய் பயன்படுத்தப்படுகிறது. முகப்பூச்சுத் தயாரிப்புகளிலும் இது முக்கியப் பொருளாகச் சேர்க்கப்படுகிறது.

மா விதை எண்ணெய், வெளிர் மஞ்சள் நிறத்துடன் காணப்படும். பொதுவாக எண்ணெய்களில் நிறைந்திருக்கக் கூடிய கொழுப்பு அமிலங்கள்தான், எண்ணெயின் தரத்தைக் குறைக்கின்றன. ஆனால், மா விதை எண்ணெயில் கொழுப்பு அமிலங்கள் மிகவும் குறைவு. அதனால், நீண்ட நாட்களுக்கு தரம் குறையாமல் இருக்கும். இதனை சுத்திகரிக்காமலே பயன்படுத்தலாம். வழக்கமாக, சமையலுக்குப் பயன்படுத்தக்கூடிய எண்ணெயுடன் சேர்த்து இதனைப் பயன்படுத்தலாம். இது உணவுப் பொருளில் மிருதுத்தன்மையைக் கொடுக்கும். நோய்க்கிருமிகளைக் கட்டுப்படுத்தக்கூடிய ஃப்ளோவனாய்டு என்கிற தாவர வேதிப்பொருள் இதில் இருப்பதால், குடற்புழுவை அழித்து, வாந்தி, வயிற்றுப்போக்கு, அலர்ஜி போன்றவற்றைத் தடுக்கிறது. மா விதையை நன்கு காய வைத்து, எண்ணெய் பிழியும் இயந்திரம் மூலம் எண்ணெய் எடுக்க முடியும்.

மா விதைகளை நன்கு காய வைத்து, அரவை இயந்திரத்தின் மூலமாக மாவாக்கி, பேக்கரி ஐட்டங்கள், சாதாரண உணவுப் பொருட்கள் தயாரிப்பில் மைதா, கோதுமை மாவுகளுக்கு மாற்றாகவோ அல்லது அவற்றோடு சேர்த்தோ பயனபடுத்தலாம். இந்த மாவில் தேவையான அளவுக்கு பிசுபிசுப்புத்தன்மை இருப்பதால், உணவுப்பொருட்களுக்கு அடர்வுத்தன்மையைக் கொடுக்கும். மைதா, கோதுமையில் இல்லாத சத்துக்கள், இதன் மூலம் நம் உடலுக்கு கிடைக்கும்.

மாம்பழம் சார்ந்த மதிப்புக் கூட்டப்பட்ட உணவுப் பொருட்களுக்கு தற்போது சந்தையில் அதிக வரவேற்பு உள்ளது. ஆனாலும், மாம்பழத்தின் மொத்த உற்பத்தியில் 2% வரை மட்டுமே மாம்பழக்கூழாக பதப்படுத்தப்பட்டு, மதிப்புக் கூட்டப்பட்டு விற்பனை செய்யப்படுகிறது. இதற்கான 98% சந்தை இன்னும் தயாராகக் காத்திருக்கிறது.

மாம்பழக்கூழ்!

சுவை, மணம், நிறத்தில் தனித்துவம் வாய்ந்த தரமான வெவ்வேறு வகையான மாம்பழங்களைத் தேர்வு செய்து... தோல் நீக்கி சிறுசிறு துண்டுகளாக்கி இயந்திரம் மூலமாக கூழாக்க வேண்டும். இதனை 85 டிகிரி சென்டிகிரேட் வெப்பநிலையில் 20 நிமிடம் சூடாக்கி, கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட புட்டிகள் அல்லது 'டின்’களில் அடைத்து 6 மாதங்கள் வரை தரம் குறையாமல் வைத்திருந்து, பயன்படுத்தலாம்.

மாம்பழத்திலிருந்து  மகத்தான பொருட்கள்!

மாம்பழ நெக்டர்!

பதப்படுத்தப்பட்ட ஒரு கிலோ மாம்பழக்கூழுக்கு 200 கிராம் சர்க்கரை, 1 லிட்டர் தண்ணீர், 0.5 உப்புடன் கூடிய எலுமிச்சைச்சாறு எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். 85 டிகிரி சென்டிகிரேடு வெப்பநிலையில் சர்க்கரை கரைசல் தயாரித்து, அதில் பழக்கூழ் சேர்த்து சூடாக்கி, அதே வெப்பநிலையில் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட 'டின்’களில் நிரப்பி 90 டிகிரி சென்டிகிரேடு வெப்பநிலையில் 15 நிமிடம் வைத்தால்... மாம்பழ நெக்டர் தயார்.

மாம்பழ சீஸ்!

மாம்பழக்கூழில் 5% பால் பவுடர், 5% சர்க்கரை, 1% எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து 70 டிகிரி சென்டிகிரேடு முதல் 80 டிகிரி சென்டிகிரேடு வெப்பநிலை வரை சூடாக்க வேண்டும். பிறகு, இதை ஒரு தட்டில் ஊற்றி, ஒரே தடிமனுக்கு சமமாக்க வேண்டும். மின் உலர்த்தியில் 50 டிகிரி சென்டிகிரேடு வெப்பநிலையில் வைத்து, 15% ஈரப்பதம் வரும் வரை உலர்த்த வேண்டும். தோல் போன்ற நிலையில் உலர் மாம்பழத் துண்டுகளாகத் தோற்றமளிக்கும். இதைத் தேவையான அளவுக்குத் துண்டுகளாக்கி, பிரத்யேகமான பைகளில் அடைத்து விற்பனை செய்யலாம்.

மாம்பழ ஜாம்!

நன்கு பழுத்த மாம்பழத்தை தோல் சீவி, சிறுசிறு துண்டுகளாக்கி, 70% சர்க்கரை, 1% எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து, அடுப்பில் காய்ச்ச வேண்டும். முக்கால் பங்கு சுண்டியதும், 30% சர்க்கரை, 0.5 % சதவிகிதம் எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து மறுபடியும் காய்ச்ச வேண்டும். கெட்டி பதத்துக்கு வந்ததும், கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பாட்டில்களில் அடைத்தால் மாம்பழ ஜாம் தயார்.  

மாம்பழ சட்னி!

மாம்பழத்துடன் இஞ்சி, திராட்சை, சர்க்கரை மற்றும் வாசனைப் பொருட்கள் கலந்து இனிப்பு மாம்பழ சட்னி தயார் செய்யலாம். இவை மட்டுமல்ல... மாம்பழ ஸ்குவாஸ், மாம்பழ ஜெல்லி, மாம்பழ பார்... என இன்னும் ஏராளமான மதிப்புக் கூட்டும் பொருட்களை மாம்பழத்தில் இருந்து தயார் செய்ய முடியும்.