சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 3

பாரம்பர்ய சுவை குறையாமல் இயங்கும் உணவகங்கள் குறைந்துவரும் நிலையில் காலத்தை வென்று நிற்கிறது மயிலாடுதுறை மணிக்கூண்டு அருகிலுள்ள காளியாகுடி காபி ஹோட்டல்.

மயிலாடுதுறைக்கு அருகிலுள்ள  காளியாகுடியைச் சேர்ந்த கே.வி.சீனிவாசய்யரால் 1931-ல் தொடங்கப் பட்டது இந்த ஹோட்டல். இன்று நல்லுணவுக்கான அடையாளப் பெயராக மாறிவிட்டது காளியாகுடி. அந்தக் காலத்தில் சீனிவாசய்யர் போட்டுத்தரும் டிகிரி காபிக்காக, பெரிய பெரிய மனிதர்களெல்லாம் ஹோட்டல் திறப்பதற்கு முன்பிருந்தே வந்து காத்திருப்பார்களாம். ‘ஹோட்டல் வாசலுக்கே எருமை மாட்டைக் கொண்டுவரச் செய்து கண்முன்னால் கறந்து, தண்ணீர் விடாமல் காய்ச்சி, பித்தளை ஃபில்டரில் டிகாஷன் இறக்கி, அவர் காபி போட்டுக் கொடுத்தால், வாசனையே மயக்கும்...  கொப்புளம் கொப்புளமாக டம்ளரில் நுரை தளும்பும்’  என்று வாயூறச் சிலாகிக்கிறார்கள் மயிலாடுதுறைக்காரர்கள். 

இப்போது ஹோட்டல் கைமாறிவிட்டது. ஆனாலும், காளியாகுடிப் பாரம்பர்யம் மாறவில்லை.  காலை ஆறரை மணிக்கு காபி, பொங்கல், வடையுடன் விடிகிறது பொழுது. மதியம் சாப்பாடு. வழக்கம்போல, கூட்டு, பொரியல், சாம்பார், ரசம், வற்றல் குழம்பு, பச்சடி, பாயசம், அப்பளம்தான். ஆனால், எல்லாவற்றிலும் அசல் சோழநாட்டுச் சுவை. சின்ன வெங்காயச் சாம்பாரில், அரவைச் சாமான்கள் வாசனை தூக்கலாக இருக்கிறது. கடலைப்பருப்பு, மல்லி, காய்ந்த மிளகாய், சின்ன வெங்காயம் நான்கையும் சேர்த்து அரைத்து, கொதிக்கும் பருவத்தில் சாம்பாரில் கொட்டிக் கிளறுவார்கள். வாசனைக்கே ஒரு பிடி அதிகம் சாப்பிடலாம். ரசமும் சிறப்பு. ‘கட்டு ரசம்’ என்கிறார்கள்.  முக்கால் கொதியில் குழைய வேகவைத்த துவரம்பருப்பைக் கரைத்து எடுக்கிறார்கள்.

ஞாயிற்றுக்கிழமை காளியாகுடி காபி ஹோட்டலில் சாப்பிடுபவர்களுக்குக் கடப்பா வாய்க்கும். கடப்பா, தஞ்சைக்கேயுரிய தனித்துவ மான சைடு-டிஷ். பாசிப்பருப்பைக் குழைய வேகவைத்து, தேங்காய், பட்டை. சோம்பு, பொட்டுக்கடலைக் கலவையை அரைத்துவிட்டு, தக்காளி, வெங்காயம் போட்டுத் தாளித்து, உருளைக்கிழங்கு, பட்டாணியெல்லாம் போட்டு  மாயாஜாலம் செய்கிறார்கள். தோசைக்கு, குறிப்பாக ரவா தோசைக்கு இதைவிட உற்ற துணை வேறில்லை.  நெடுநேரம் நாவிலும் மனதிலும் தங்கியிருக்கிறது கடப்பா.

காளியாகுடியின் இன்னொரு ஸ்பெஷல், அல்வா. உலகம் முழுக்கப் பறக்கிறது காளியாகுடி அல்வா. சிவப்பும் இல்லாத, பழுப்பும் இல்லாத வித்தியாச நிறத்தில்,  ஜாதிக்காய் வாசனையில் பஞ்சு போன்ற பதத்தில் இருக்கிறது. எண்ணெய்ப் பிசுக்கில்லாமல் நாவில் கரைகிறது. ஒரு துண்டு 28 ரூபாய்.

நவகிரகத் தலங்களுக்குச் சுற்றுலாச் செல்பவர்கள் ஒருவேளையாவது காளியாகுடி காபி ஹோட்டலுக்குச் சென்று உண்டு களிக்காமல் திரும்புவதில்லை. ஒரு டம்ளர்  டிகிரி காபிக்காக நெடுந்தொலைவு பயணித்து வருபவர்களும் இருக்கிறார்கள்.

இங்குள்ள ஒரே பிரச்னை, பார்க்கிங். பைக்கோ காரோ, சாலையோரம்தான் நிறுத்த வேண்டும். பச்சரிசிச் சாதம் சிலருக்கு சரிவராது.  எல்லா உணவுகளிலும் காரம், புளிப்பு, உப்பெல்லாம் மிதமாகவே இருக்கிறது. காரசாரப் பிரியர்களுக்குப் பொருந்தாமற்போகக்கூடும். 

‘சோழநாடு சோறுடைத்து’ என்பார்கள். அந்தச் சோழநாட்டு ருசியிடன் சோறு சாப்பிட வேண்டுமென்றால் காளியாகுடி ஹோட்டலுக்குத் தான் போகவேண்டும்.

- பரிமாறுவோம்

பச்சரிசிச் சாதம் உடம்புக்கு நல்லதா?

எல்.கற்பகம், ஊட்டச்சத்து நிபுணர்

பச்சரிசியில் சுவை அதிகமாக இருக்கும். சைவம், அசைவம் இரண்டுக்கும் அது பொருத்தமாகவும் இருக்கும். பெரும்பாலான பகுதிகளில் இப்போது பச்சரிசிதான் பயன்படுத்துகிறார்கள். ஆனால், சத்து என்று பார்த்தால் பச்சரிசியைவிடப் புழுங்கல் அரிசிதான் நல்லது.  நெல்லை அவிக்கும்போது சத்துகள் முழுவதும் அரிசியில் சேர்ந்துவிடும். நெல்லை அவிக்காமல் நேரடியாக அரிசியாக்கிப் பயன்படுத்துவதால் சத்துகள் வெளியேறிவிடும். வெறும் கார்போஹைட்ரேட் மட்டுமே பச்சரிசியில் இருக்கும். பச்சரிசி சாப்பிடும்போது பருப்பு சேர்ந்த சைடு-டிஷ்களைச் சேர்த்துக்கொண்டால் அது ‘முழுமையான உணவா’க மாறிவிடும். உதாரணத்துக்கு, பருப்பு சாம்பார், பருப்பு ரசம், கூட்டு வகைகள்... நம் முன்னோர் திட்டமிட்டுத்தான் நெய்-பருப்பு, சாம்பாரை எல்லாம் உணவில் இணைத்திருக்கிறார்கள். சர்க்கரை நோயாளிகள், இதய நோயாளிகள் தொடர்ச்சியாகப் பச்சரிசி சாப்பிடுவதைத் தவிர்க்க வேண்டும். கைக்குத்தல் அரிசி அல்லது சிவப்பரிசிச் சாதமே அவர்களுக்கு உகந்தது.