சோறு முக்கியம் பாஸ் - 24

தமிழகத்தில், 1980-களுக்குப் பிறகுதான் கறிக்கோழி வளர்ப்பு தொழில்மயமானது. அதற்கு முன்னர், நாட்டுக்கோழிகள்தான். இன்று நாம் சாப்பிடும் பிராய்லர் கோழிகளின் மூதாதை ஜெர்மனியிலிருந்து இறக்குமதியானது.  நம் தட்பவெப்பநிலையில் வளரும் திராணியற்ற அந்தக் கோழியினத்தை, அதற்கேற்ற செயற்கையான தட்பவெப்பநிலையை உருவாக்கி வளர்த்து, விற்பனைக்குக் கொண்டுவருகிறார்கள். இந்தக் கோழிகளால் எழுந்து  நிற்கக்கூட முடியாது. ஓர் அடிகூட நகரவும் முடியாது. அதன் வாழிடத்திலிருந்து எடுத்து வெளியில் விட்டால் சோம்பிச் சோம்பி விழும். இதுதான் நாட்டுக்கோழிக்கும் பிராய்லர் கோழிக்குமான வித்தியாசம். 

பிராய்லர் கோழி மீதான அச்சம் காரணமாக நாட்டுக்கோழியின் பக்கம்  மக்களின் கவனம்  திரும்பியிருக்கிறது. ஆனால், இப்போது நாட்டுக்கோழியையும் பிராய்லர் கோழியாக வளர்க்க ஆரம்பித்துவிட்டார்கள்.

பெரிய பெரிய உணவகங்களில்கூட, பண்ணையில் வளரும் ‘நாட்டுக்கோழி’யைத்தான் வாங்கிச் சமைக்கிறார்கள். சக்கை, சக்கையாக,  வாசனையும் ருசியுமே காட்டிக் கொடுத்து விடுகிறது. கிராமியத் தன்மை மாறாத நகரங்களிலிருக்கும் சில உணவகங்களில்தான் அசல் நாட்டுக்கோழியின் உன்னதமான ருசியை அனுபவிக்க முடிகிறது.

தேனியிலிருந்து போடி செல்லும் பிரதான சாலையில் கோடாங்கிபட்டியில் இருக்கிறது, ‘விக்னேஷ் நாட்டுக்கோழிக் கூரைக்கடை.’  சாலையோர இறக்கத்தில், 15 பேர் அமர்ந்து சாப்பிடும் வகையில் இருக்கைகள் போடப்பட்டு, கூரையால் வேயப்பட்டிருக்கிறது. ஒரு பகுதியில் சமையற்கூடம்.  உள்ளே,  அகன்ற பாத்திரத்தில் கொதிக்கிற குழம்பின் வாசனை மயக்குகிறது.  ஒருபக்கம் கோழிகள் அடைத்து வைக்கப்பட்டிருக்கின்றன. சமையற்கூடத்தில் ஓர் ஆட்டுரலில் மசாலா அரைத்துக்கொண்டி ருக்கிறார் போதுமணி;  உணவக உரிமையாளர் முருகனின் மனைவி.

சாலையின் இருபுறங்களிலும் நிறைய கார்கள்... இருக்கைகள் நிறைந்திருக்கின்றன. இன்னும் இரண்டு பந்திக்கு ஆள்கள் காத்திருக்கிறார்கள். ஒரு பக்கம் பார்சல் பறக்கிறது. சூழலே வித்தியாசமாக இருக்கிறது.

விவசாயியான முருகன், நான்கு வருடங்களுக்கு முன்னர்,  ‘ஏதாவது தொழில் செய்ய வேண்டும்’ என்று யோசித்தபோது, அவரின் மனைவி போதுமணிதான்  ‘உணவகம் தொடங்கலாம்’ என்று யோசனை சொல்லியிருக்கிறார். ‘நாட்டுக்கோழி மட்டும் போடலாம்’ என்ற திட்டமும் அவருடையதுதான்.  கிச்சன் பொறுப்பையும் அவரே ஏற்றுக்கொண்டிருக்கிறார். 

ஒரு நண்பரிடம் இடத்தை இரவலாகப் பெற்று, கூரை போட்டு, உணவகத்தைத் தொடங்கியிருக்கிறார்கள்.  இப்போது அந்த இடத்தையே சொந்தமாக வாங்கிவிட்டார்கள்.  மதிய நேரத்தில் கோடங்கிபட்டியைக் கடக்கும்போது வருகிற வாசனையே எல்லோரையும் உணவகத்துக்குக் கூட்டிவந்துவிடுகிறது.  12 மணிக்குத் தொடங்கி 4 மணி வரை கூட்டம் நிறைந்திருக்கிறது. 

மீல்ஸ் 60 ரூபாய்தான். அன்லிமிடெட். நாட்டுக்கோழிக் குழம்பு, கருவாட்டுக் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, மீன் குழம்பு, ரசம், மோர்... எனத் திணறடித்துவிடுகிறார்கள். நாட்டுக்கோழி பீஸ் வேண்டுமென்றால்  தனியாகத்தான் வாங்க வேண்டும். 100 ரூபாய். ஒரு கிண்ணம் நிறைய குழம்பும் துண்டுகளும் தருகிறார்கள். மல்லியும் மஞ்சளும்  இணைந்த மசாலாவின்  வாசனையே ஈர்க்கிறது. விறகடுப்புச் சமையல் என்பதால் பஞ்சு மாதிரி வெந்திருக்கிறது கறி.

இந்த உணவகத்தின் ஸ்பெஷல், நாட்டுக்கோழி சுக்கா. தோசைக்கல்லில் கறியை உதிர்த்துப் போட்டு கறுக்க ஃப்ரை செய்து அள்ளி வைக்கிறார்கள். சிறப்பு... மிகச் சிறப்பு. 100 ரூபாய்தான்.   நாட்டுக்கோழி வறுவலும் உண்டு. செமி கிரேவியாக, பிரட்டல் வடிவத்தில் தருகிறார்கள். காரம் மட்டும் சீண்டலாக இருக்கிறது.  உள்ளூர் ஏரியில் பிடிக்கப்படும் கட்லா, சிலேபிக்கெண்டை மீன்களையும் சுடச்சுட சமைத்துத் தருகிறார்கள்.  

நிறைய மெனுவெல்லாம் கிடையாது. நான்கைந்து டிஷ்கள்தான். ஆனால், கூட்டம் அலைமோதுகிறது. பல கிலோமீட்டர் பயணித்து வருபவர்கள் இருக்கிறார்கள். தேனிப்பக்கம் வரும் சினிமாக்காரர்கள், அரசியல்வாதிகளும் இங்கு வருவதுண்டு.

``தேனிப்பக்கம் வைக்கிற கோழிச்சாறு உண்மையிலேயே மருந்தாதான் இருக்கும். மல்லி, மிளகு, பூண்டு மூணும் தூக்கலா இருக்கும். நாட்டுக்கோழியை உரிச்சவுடனேயே சமைக்க முடியாது. மஞ்சள் தடவி நல்லா ஊறவிடணும். எந்தப் பாகத்தை எதுக்குப் பயன்படுத்தணும்னு சில நுட்பமெல்லாம் இருக்கு. மசாலாத்தூள் பயன்படுத்த மாட்டோம். தேவைக்கேத்த மாதிரி அப்பப்போ ஆட்டுரல்ல அரைச்சுக்குவோம். எதையும் இருப்பு வைக்கிறதில்லை. பெரிய பெரிய அரசியல்வாதிகள், நடிகர்களெல்லாம் வருவாங்க. பார்சலும் வாங்கிட்டுப் போவாங்க. `கூரையை மாத்தி கட்டடம் கட்ட வேண்டியதுதானே’னு கேப்பாங்க. கூரைக்குள்ள உட்கார்ந்து சாப்பிடுற திருப்தி கட்டடத்துக்குள்ள கிடைக்காது. இறைச்சி வெட்டுறதுல இருந்து சமையல்வரைக்கும் எல்லாம் இங்கே வெளிப்படையாத்தான் நடக்கும்’’ என்கிறார் முருகன். 

மதிய உணவைத் தவறவிட்டவர்கள், மாலை நாட்டுக்கோழிக் குழம்பு, வறுவல், சுக்காவோடு சுடச்சுட இட்லி, தோசை, பரோட்டா சாப்பிடலாம். 

இன்னும் கிராமியத்தன்மை மாறாத மண் தேனி மண். நம் வழிபாடு, சடங்கு, மொழி, உணவு... எல்லாம் அப்படியே அங்கே இருக்கின்றன. கோடாங்கிபட்டி விக்னேஷ் நாட்டுக்கோழிக் கூரைக்கடையில் சாப்பிடும்போது அதை உணர முடிகிறது!

- பரிமாறுவோம்

மீன்,  இறைச்சிகளை  ஃப்ரிட்ஜில் வைத்துப் பயன்படுத்தலாமா?

- மேனகா, உணவியல் நிபுணர்

``மீனோ,  இறைச்சியோ எதுவாக இருந்தாலும்  வாங்கியவுடன் சுத்தப்படுத்தி சமைத்துவிட வேண்டும்.  சமைக்காமல் வைத்திருந்தால்,  ஒவ்வொரு 20 நிமிடங்களுக்கும்  பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை இரட்டிப்பாகிக்கொண்டே போகும். அதனால் பல உடல்நல பாதிப்புகள் ஏற்படும். ஃப்ரிட்ஜில்  உயர் குளிர்நிலையில் வைத்துப் பாதுகாத்தாலும் பாக்டீரியாவின் தாக்கத்தைக் குறைக்க முடியாது. பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சியைத் தொடர்ந்து சாப்பிட்டால் இரைப்பை, சிறுநீரகம் போன்ற உறுப்புகள் பாதிக்கப்படும். முடிந்தவரை வாங்கியவுடன் சமைத்துவிடுவது நல்லது. சில மணி நேரம் கழித்து சமைக்க நேர்ந்தால், மஞ்சள் தடவி, சிறிது நேரம் ஊறவைத்து நன்கு கழுவியபிறகே சமைக்க வேண்டும்.’’