சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 25

திருமணம் முடிந்து கணவன் வீடு செல்லும் புதுப்பெண்ணுக்கு, பெரிய பெரிய டப்பாக்களில் தக்காளி சாதம், எலுமிச்சை சாதம், தயிர் சாதம், தேங்காய் சாதமெல்லாம்  கட்டிக் கொடுத்தனுப்புவது ஒரு மரபு.  'கட்டுச்சாதக் கூடை ' என்று அதற்குப் பெயர். 'திருமணம் முடிந்த கையோடு புகுந்த வீட்டில் தங்கள் பிள்ளை சமையலறைக்குள் நின்று சிரமப்பட வேண்டாம்... ஓரிரு நாள்கள் வைத்துச் சாப்பிடட்டும்' என்ற எண்ணத்தில் இந்தக் கட்டுச்சாத மரபு உருவாகியிருக்கலாம்.  குறிப்பாக, காரைக்குடி வட்டாரத்தில் இந்தக் கட்டுச்சாத மரபு இன்றும் நிலைத்திருக்கிறது. 

இந்தக் கட்டுச்சாதத்திற்கென்றே புகழ்பெற்ற ஓர் உணவகம் காரைக்குடியில் இருக்கிறது. செக்காலை ரோட்டில், பாண்டியன் தியேட்டருக்கு எதிரில் இருக்கிற, ‘நியூ பிரசிடென்ட்’ ஹோட்டல்தான் அது. பிரதான தெருவையொட்டி சற்று உள்ளடக்கியிருக்கிற இந்த உணவகத்தின் சூழலே வித்தியாசமாக இருக்கிறது. திறந்தவெளியிலும், சீட் போட்டுப் பாதிச் சுவரெழுப்பிய கட்டடத்திலும் டேபிள்களைப் போட்டிருக்கிறார்கள். சமையலறை சற்றுத் தள்ளியிருக்கிறது.  எதிரில் பெரிய போர்டு... அதில், 'ஒவ்வொரு இரண்டு மணி நேரத்துக்கும் என்னென்ன கிடைக்கும்' என்று எழுதியிருக்கிறார்கள்.

காலை 7 மணி முதல் 11.30 வரை வழக்கமான டிபன் வகைகள். 11.30 முதல் 3 மணி வரை கட்டுச் சாதங்கள். லெமன் சாதம், தயிர் சாதம், தக்காளி சாதம், புளி சாதம்,  தேங்காய் சாதம், சாம்பார் சாதம். கூடவே  வெஜ் பிரியாணி, காளான் பிரியாணியும் உண்டு. சாத வகையறாக்கள் அனைத்தும் 30 ரூபாய்தான்.  காளான் பிரியாணி மட்டும் 60 ரூபாய். லெமன் சாதம். தக்காளி சாதம், தேங்காய் சாதம், புளி சாதத்துக்கு சைடிஷாகத் துவையல் தருகிறார்கள். பிரண்டை, வல்லாரை, கொத்தமல்லி என தினமொரு மூலிகைத் துவையல். மிக்க பொருத்தமாக இருக்கிறது.  குறிப்பாக, லெமன் சாதம் - துவையல் கூட்டணி சிறப்பு. தயிர் சாதத்துக்கு, நெல்லிக்காய் அல்லது கடாரங்காய் ஊறுகாய். புளிப்பும் கசப்பும் காரமும் சரிவிகிதத்தில் கலந்திருக்கிறது.  தக்காளி சாதத்துக்கு மண்டி, சைடிஷ். மாங்காய், வெண்டைக்காய், கொத்தவரங்காய் என தினமொரு மண்டி.

லெமன் அல்லது தக்காளி, கூட கொஞ்சம் தயிர் சாதம் சாப்பிட்டால் மதியம் நிறைந்து விடும். வாசனையாகச் சாப்பிட விரும்புபவர்கள் பிரியாணி சாப்பிடலாம்.  அளவெல்லாம் இல்லை. குத்துமதிப்பாகக் கரண்டியில் அள்ளி வைக்கிறார்கள். விரும்பினால், கூடவே, கோபி மஞ்சூரியனோ, பன்னீர் பட்டர் மசாலாவோ ஆர்டர் செய்து சேர்த்துச் சாப்பிடலாம்.  சாதங்களெல்லாம் வீட்டில் தயார் செய்து பாத்திரம், பாத்திரமாகக் கொண்டு வந்து இறக்குகிறார்கள். தொடுகறிகள் மட்டும் சுடச்சுட கிச்சனில் செய்து தருகிறார்கள்.

மாலை 4 மணி வரை கட்டுச்சாதம் களைகட்டுகிறது. அதன்பிறகு இடைப் பலகாரம். காரைக்குடிக்கே உரித்தான மரபுப் பலகாரங்கள். வெள்ளைப்பணியாரம், குழிப்பணியாரம், பூரணக் கொழுக்கட்டை, கந்தரப்பம், கற்கண்டு வடை, போளி, மகிழம்பூப் புட்டு, கேழ்வரகுப் புட்டு... விலையும் சகாயமாகத்தான் இருக்கிறது. வெள்ளைப்பணியாரம் பார்க்க இட்லி மாதிரி இருக்கிறது. சைடிஷாகப் பூண்டுச் சட்னி தருகிறார்கள். வரமிளகாயையும் பூண்டையும் நல்லெண்ணெய் விட்டு வதக்கி அரைத்தது. மகிழம்பூப் புட்டை வேறெங்கும் சாப்பிட முடியாது.  பாசிப்பருப்பை ஊறவைத்து, தேங்காய், ஏலக்காய், நெய் சேர்த்து அரைத்து, கொளுக்கட்டை மாதிரி பிடித்து இட்லிப் பாத்திரத்தில் வேகவைக்கிறார்கள். நன்கு வெந்ததும் கேரட்சீவி மூலம் துகள் துகளாகச் சீவி நெய், தேங்காய்ப்பூ, முந்திரி, ஏலக்காய் சேர்த்துக் கிளறிப் பரிமாறுகிறார்கள். கப் 10 ரூபாய்தான். நாவில் பட்டதும் கரைகிறது. தித்திப்பும் வாசனையும் ஈர்க்கின்றன.

இரவு சைனீஸ் டிஷ்கள். அதிலும் சில புதுமைகளைச் செய்திருக்கிறார்கள். மிளகு இட்லி, சில்லி இட்லி, இட்லி ஃப்ரை, மாமிக்ஸ் கொத்து எனப் பெயர்களே வித்தியாசமாக இருக்கின்றன. 

இந்த உணவகத்தின் நிறுவனர் சுப்பிரமணியன், தொடக்கத்தில் ஒரு பால்சொசைட்டி நடத்தியிருக்கிறார். மிஞ்சிய பாலை விற்பதற்காகத் தொடங்கிய பால் கடை  இட்லி, இடியாப்பம் என்று வளர்ந்துள்ளது. அவரின் மகன், ஜெயேந்திர வேங்கட சுப்பிரமணியன் பொறுப்புக்கு வந்தபிறகு, `இளம்தோசை' என்ற பெயரில் ஒரு தோசையை அறிமுகம் செய்திருக்கிறார். இளநீரில் இருக்கும் வழுக்கை பதத்திலான இந்தத் தோசைக்கு  சைடிஷ் வெள்ளைப்பூண்டுக் குழம்பு.

"காரைக்குடி சைவ உணவுக்குன்னு ஒரு பாரம்பர்யம் இருக்கு. வெளியூர்ல இருந்து வர்றவங்க அந்தப் பாரம்பர்யத்தைத் தேடி வர்றாங்க. உள்ளூர்க்காரர்கள், புதுவிதமான உணவுகளை எதிர்பார்க்கிறாங்க. அதனால, ரெண்டையும் இணைச்சு, எல்லாவிதமான உணவுகளும் கிடைக்கிறமாதிரி ஆரம்பிச்சோம். ஆரம்பத்துல, செட்டிநாட்டு லஞ்ச் வச்சிருந்தோம். கெட்டிக்குழம்பு, பாகற்காய் மோர்க்குழம்பு, மண்டி, பிரட்டல்னு இந்தப் பகுதிக்கு மட்டுமேயுரிய டிஷ்கள் அதுல இருக்கும். தொடர்ச்சியா, அதே தரத்தோட அதைச் செய்ய முடியலே. அதனால கட்டுச்சாதத்துக்கு மாறிட்டோம். அளவுன்னு இல்லாம, மனநிறைவா பசியாத்தி அனுப்புவோம். வீட்டிலேயே கிச்சன் வச்சு, எங்க குடும்பத்துப் பெண்களே சமைக்கிறாங்க. எந்தச் சூழல்லேயும் சாப்பிடறவங்க வயிற்றுக்கு சங்கடம் செஞ்சுடக் கூடாதுங்கிற பொறுப்புதான் எங்களுக்கு அடையாளம்..." என்கிறார் உணவகத்தின் உரிமையாளர் ஜெயேந்திர வேங்கட சுப்பிரமணியன்.

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன் - படங்கள்: சாய் தர்மராஜ்

கல் உப்பு... இந்துப்பு... தூள் உப்பு...  மூன்றில் எது நல்லது?

“கடலிலிருந்து நேரடியாகக் கிடைக்கும் கல் உப்பு பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும். இதில் நிறைய தாதுக்கள் உண்டு.  அந்த உப்பை ‘பிளீச்’ செய்து,  தூள் உப்பாக்கும்போது, அதிலுள்ள பல தாதுக்கள் நீங்கிவிடும்.  ஆனால், தூள் உப்பில் கூடுதலாக அயோடின் சேர்க்கப்படுவதால், தைராய்டு போன்ற பிரச்னைகள் வராமல் தடுக்கும். அதேநேரத்தில்,   தினமும் தூள் உப்பை மட்டுமே உணவில் சேர்த்துக்கொண்டால், இதய நோய்களும் ரத்த அழுத்தமும் வர வாய்ப்புண்டு. இந்துப்புவைப் பொறுத்தவரை சோடியம், கால்சியம், பொட்டாசியம், மாங்கனீஸ், அயோடின், இரும்புச்சத்து,  துத்தநாகம் உள்ளிட்ட பல்வேறு தாதுக்கள் நிறைந்திருக்கின்றன. இப்படி,  ஒவ்வொரு உப்பிலும் ஒவ்வொருவிதமான தாதுக்கள் இருப்பதால், ஒரே உப்பை மட்டும் தொடர்ச்சியாகப் பயன்படுத்தாமல்,  மூன்று உப்புகளையும் மாற்றி மாற்றிப்  பயன்படுத்துவது நல்லது. ஆனால் ஒரு விஷயத்தில் கவனமாக இருக்க வேண்டும். எல்லா உப்புகளிலும் சோடியம் இருக்கிறது. ‘ஒருவருக்கு நாளொன்றுக்கு 1,500 மில்லி கிராம் சோடியமே போதும்’ என்கிறது ‘அமெரிக்கா ஹார்ட் அசோஷியன்’.  அதாவது, ஒரு டீஸ்பூனில் பாதி இருந்தாலே போதும். எந்த உப்பாக இருந்தாலும் அளவாகப் பயன்படுத்த வேண்டும். அதுதான் முக்கியம்!

- சங்கீதா, உணவியல் நிபுணர்