சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 28

சென்னை வியாசர்பாடிக்கு இரண்டு முகங்கள் உண்டு. கிழக்குப்புறம், சென்னையின் பூர்வகுடிகள் வசிக்கும் அடர்த்தியான வீடுகள்.  மேற்கில், நவீன நகரத்தின் அடையாளமாகப் பெரிய பெரிய வீடுகள். தமிழோடு கலந்து புரியாத மொழி பேசும் ‘எலைட்’ மனிதர்கள். 

அந்த மனிதர்களின் வாழ்க்கைமுறை, பண்டிகை, உணவு, சடங்குகள் எல்லாமே வித்தியாசமாக இருக்கும். 1750-களில் தமிழகத்தின் தென் மாவட்டங்களிலிருந்து பிழைப்புக்காக பர்மா சென்ற மக்களின் சந்ததிகள் இவர்கள். அங்கு, 1964-ல், இந்தியர்களின் வளர்ச்சி பொறுக்காத பூர்வீக பர்மியர்கள், அவர்களைக் குறிவைத்துத் தாக்கத் தொடங்கினார்கள். பிரச்னை பெரிதாக, இந்திய அரசு பர்மிய அரசோடு பேச்சுவார்த்தை நடத்தி, தம் மக்களை இந்தியாவுக்கு அழைத்து வந்தது. அப்படி அழைத்துவரப்பட்ட  தமிழர்கள் வியாசர்பாடியின் மேற்கில் குடியமர்த்தப்பட்டார்கள். அப்போதைய முதல்வர் பக்தவச்சலம், அரசுப்பணிகளில் இந்த மக்களுக்கு முக்கியத்துவம் அளித்தார்.  இன்று, இந்த மக்களின் வாழ்க்கை மாறிவிட்டது.

இந்த மக்கள்தாம், அத்தோ, பேஜோ, மொய்ங்கா  போன்ற பர்மிய உணவுகளைச் சென்னை மக்களுக்கு அறிமுகம் செய்தார்கள். பிராட்வே, வியாசர்பாடி பகுதிகளில் இன்று ஏராளமான பர்மிய உணவுக்கடைகள் வந்துவிட்டன. ஆனால், எந்தக்கடையிலும் ஆற அமர அமர்ந்து ருசித்துச் சாப்பிட முடியாது. கையேந்தி பவன்கள்தான்.

மூலக்கடை, மேம்பாலத்துக்குக் கீழே, ஜி.என்.டி சாலையில் உள்ள ‘ஓ.கே. பர்மா அத்தோ கடை’ வித்தியாசமாக இருக்கிறது. 20 பேர் வரை அமர்ந்து சாப்பிடலாம்.  இதை நடத்துகிற சூசை செபஸ்தியம்மாள் ரங்கூனில் பிறந்தவர். கிச்சனில் இருப்பவர்களுக்கு ஆர்டர் செய்வது முதல், பில் வரை எல்லாவற்றிலும் பர்மிய மொழியே இருக்கிறது.

மாலை 6 மணிக்கு உணவகம் திறக்கப்படுகிறது. இரவு 11 மணி வரை நிற்க நேரமில்லாமல் ஓடிக்கொண்டிருக்கிறார்கள், செபஸ்தியம்மாளும் அவரின் மகன்களும்.

பர்மிய உணவுகள் என்றால், அத்தோ, சீஜோ, மொய்ங்கா. மூன்றுமே நூடுல்ஸ் வகையறாக்கள்தான்.  அத்தோவுக்கு ஆரஞ்சு நிற நூடுல்ஸ். சீஜோவுக்கு பிரௌன் கலர். மொய்ங்காவுக்கு வெள்ளை. இவற்றில் வெவ்வேறு மசாலாக்கள், பொருள்களைச் சேர்த்து நிறைய வெரைட்டிகள் வைத்திருக்கிறார்கள். பேஜோ இல்லாத உணவுகளே இல்லை. அரிசிமாவு, கடலைப்பருப்பு சேர்த்து மொறுமொறுப்பாகப் பொரித்தெடுக்கப்படுவதுதான் பேஜோ.

பேஜோ குழம்பு 20 ரூபாய். மீனை நன்கு வேகவைத்து வடிகட்டி,  அந்தத் தண்ணீரில் வாழைத்தண்டு சேர்த்துச் செய்த சூப்தான் பேஜோ குழம்பு. அடுத்து, ஸ்டார்ட்டர். முட்டை மசாலா. அவித்த முட்டையை நடுவில் கீறி, பொறித்த வெங்காயம், பாதியளவு அரைத்த வரமிளகாய்த்தூள், கொத்தமல்லியை அள்ளிவைத்து புளித்தண்ணீர் ஒரு கரண்டி, எண்ணெய் ஒரு கரண்டி ஊற்றி, கிண்ணத்தில் வைத்துத் தருகிறார்கள். சுவையை அனுபவிக்க, முழு முட்டையையும் அப்படியே சாப்பிட வேண்டும். பொரித்த வெங்காயமும், சுளீர் காரமும் அந்தத் தருணத்தை உன்னதமாக்கி விடுகின்றன.

ஓ.கே. அத்தோ கடையின் ஸ்பெஷல் என்றால், பாங்கா அத்தோ, சிக்கன் அத்தோ, முட்டை சீஜோ, பேஜோ மசாலா, பேஜோ மொய்ங்கா, முட்டை பேஜோ அத்தோ, இறால் வடை.  இறால் வடை குழந்தைகள் அதிகம் விரும்புவார்கள். அரிசிமாவில் காரமிளகாய், வெங்காயம், இறால் சேர்த்து பூரி அளவுக்குப் பெரிதாகப் பொரித்தெடுத்துத் தருகிறார்கள். இதற்கு சைடிஷ், புளித்தண்ணீர். ஒரு வடை 30 ரூபாய். 

பாங்கோ அத்தோ  வித்தியாசமான உணவு. முட்டைக்கோஸ், முட்டை, பேஜோ மூன்றையும் சேர்த்து பர்மிய மசாலாவைத் தூவி நன்கு கிளறி அள்ளித்தருகிறார்கள்.

சிக்கன் அத்தோ, 115 ரூபாய். சிக்கனை கிரேவியாகச் செய்து வைத்திருக்கிறார்கள். அத்தோவில் அந்த கிரேவியையும் சிக்கன் துண்டுகளையும் சேர்த்து, சோயா சாஸ் ஊற்றிக் கிளறித் தருகிறார்கள். சீஜோ, மொய்ங்காவிலும் சிக்கன் வெரைட்டிகள் உண்டு. பிரௌன் நூடுல்ஸில் முட்டை, முட்டைக்கோஸ்,  சோயா சாஸ், மிளகுத்தூள் சேர்த்து ஃப்ரை செய்வது, முட்டை சீஜோ. மேலே, இரண்டு முட்டைகளை வெட்டித் தூவிவிடுகிறார்கள். பார்க்கவே நன்றாக இருக்கிறது. டேஸ்ட்டும் சிறப்பு.

பேஜோ மசாலாவின் வடிவமே அழகு. உடைக்கப்படாத முழு பேஜோவின் நடுவில் புளித்தண்ணீர் விட்டு, பொரித்த வெங்காயம், பூண்டு, கொத்தமல்லித்தழை, எண்ணெய் விட்டு, நடுவில் கொஞ்சம் கடலை மாவைத் தூவி, அகன்ற தட்டில் வைத்துத் தருகிறார்கள். புளித்தண்ணீர் பேஜோ முழுவதும் ஊடுருவி வித்தியாசமான சுவையைத் தருகிறது. குழந்தைகள் விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள். 20 ரூபாய்தான். மொய்ங்காவின் மேல் பொரித்த வெங்காயத்தை அள்ளிப்போட்டு, கிண்ணம் நிறைய சூப் ஊற்றிப் பரிமாறுகிறார்கள். சூப்பில் ஊறவைத்துச் சாப்பிட வேண்டும்.

சைவ விரும்பிகள் பர்மிய உணவுகள் பக்கம் திரும்பாமல் இருப்பது நலம். காரணம், எல்லாவற்றிலும் ஏதோ ஒரு விதத்தில் அசைவம் கலந்துவிடும். பெரும்பாலும் எல்லாமே கலவை உணவுகள்தான். சீஜோவை மட்டும்தான் ஃப்ரை செய்கிறார்கள். மற்ற எல்லாமும் அவ்வப்போது கிளறப்படும் உணவுகள் தான். ஆனாலும், பச்சைவாசனை இல்லாத அளவுக்கு பர்மிய மசாலாக்கள் மாயாஜாலம் செய்துவிடுகின்றன.

குழந்தைகளோடு ஒரு மாலை நேரத்தைக் கழிக்க விரும்புபவர்கள் இந்த உணவகத்துக்குச் செல்லலாம். பர்மிய மொழியைக் காதாரக் கேட்டுக்கொண்டு, பர்மியர்கள் பரிமாறும் அவர்களின் ரசனையான உணவை ருசித்துவிட்டு வரலாம். முக்கியமாக, பர்ஸ் கனம் குறையாமல்!

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன் - படம்: ப.சரவணகுமார்

“முட்டையின் மஞ்சள் கருவை சாப்பிடக்கூடாது என்கிறார்களே, ஏன்?”

“கோழிமுட்டையைச் சாப்பிடுவதன் மூலம் ஒருவருக்கு 80 கலோரிகள் கிடைக்கும். முட்டையின் வெள்ளைக் கருவைவிட மஞ்சள் கருவில்தான் அதிக கலோரி இருக்கிறது. அதோடு,  வைட்டமின் சத்துகள், ஃபோலிக் அமிலம், அமினோ அமிலம்,  கால்சியம், பாஸ்பரஸ், துத்தநாகம்,  கொழுப்புச்சத்து,  இரும்புச்சத்து போன்ற தாதுச்சத்துகளும் மஞ்சள் கருவில்தான் இருக்கின்றன. அதே நேரத்தில் கொழுப்புச் சத்தும் நிறைந்திருக்கிறது. கொழுப்புச்சத்து இருக்கிறது என்பதற்காகவே சிலர் மஞ்சள் கருவைச் சாப்பிடாமல் தவிர்க்கிறார்கள். ஆனால், கொழுப்புச்சத்தும் அத்தியாவசியமான ஒரு சத்துதான். நாளொன்றுக்கு ஒரு மனிதனுக்கு 300 கிராம் கொழுப்புச்சத்து அவசியம். இதய நோயாளிகள், ரத்த அழுத்தம் உள்ளவர்கள், சர்க்கரை நோயாளிகள் 200 கிராம் வரை எடுத்துக்கொள்ளலாம். ஒரு முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் 275 மில்லிகிராம் கொழுப்பு இருக்கிறது. எனவே, வாரத்திற்கு 4 முதல் 5 முட்டை வரை தாராளமாக சாப்பிடலாம். உடல் உழைப்புமிக்க தொழில் செய்பவர்கள் கூடுதலாகவும் சாப்பிடலாம். முதியவர்கள், நோயா‌ளிக‌ள் மட்டும் முட்டையின் மஞ்சள் கருவைத் தவிர்ப்பது நல்லது.”

- தாரிணி கிருஷ்ணன், மூத்த உணவியல் நிபுணர்