சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 29

சமையல் ஒரு சுவாரஸ்யமான கலை. தேர்ந்த சமையல் கலைஞர்களைக் கூர்ந்து பார்த்தால், அவர்களுக்குள் கூத்துக் கலைஞர்களுக்குரிய குணாதிசயங்களும் உடல் மொழியும் இருப்பதை உணரலாம். சமைக்கும்  நேரங்களில் அவர்களின் ஐம்புலன்களும் உணவின் மீதுதான் குவிந்திருக்கும். ஒரே நேரத்தில் ஐந்தாறு அடுப்புகளைக் கையாள்வார்கள்.  அத்தனை உதவியாளர்களையும் ஒற்றைப் பார்வையில் கண்காணிப்பார்கள். காதில் மொபைலை வைத்து யாரிடமோ பேசிக்கொண்டு குத்துமதிப்பாக  உப்பை அள்ளிப்போடுவார்கள். மிளகாய்த்தூளை வாரிக் கொட்டுவார்கள்.  நிறம் பார்த்து, உள்ளிருந்துவரும் ஆவியின் தன்மை பார்த்து, கொதித்துத் தெறிக்கும் குமிழின் வடிவம் பார்த்தே  உணவின் தன்மையைத் தீர்மானித்துவிடுவார்கள். ஒரு கல் உப்பு கூடாது, ஒரு துளி காரம் முன்பின் இருக்காது, அப்படியோர் அலைவரிசை. 

தேர்ந்த சமையல் கலைஞர்கள்தாம் ஓர் உணவகத்தின் தலையெழுத்தைத் தீர்மானிக்கிறார்கள். டைனிங் சிறிதாக இருக்கும். சொல்லிக் கொள்ளும்படி வசதிகள் இருக்காது. ஆனால், மக்கள் குவிவார்கள். காத்திருந்து சாப்பிடுவார்கள். காரணம், உணவின் ருசி. சமையல் கலைஞர்களின் கைவண்ணம்.

வேலூர், பழைய பேருந்து நிலையத்துக்கு எதிரில் இருக்கிற `அம்மா ரெஸ்டாரன்ட்’ இதற்கு நல்லதோர் உதாரணம். சின்ன இடம்தான். மாடியில் 15 பேரும்  கீழே, 10 பேரும் அமர்ந்து சாப்பிடலாம். இறுக்கமான டைனிங். காலை 11 மணியில் இருந்து 4 மணி வரை ரெஸ்டாரன்ட் நிறைந்தே இருக்கிறது. குறைந்தது பத்துப்பேராவது அமர இடமில்லாமல் காத்திருக்கிறார்கள். குண்டான், குண்டானாக பிரியாணி தயாராகி வந்துகொண்டேயிருக்கிறது.  ஒரு பக்கம் பார்சல் பறக்கிறது. பரிமாறுபவர்களின்  வேகம் பிரமிப்பு. குண்டானிலிருந்து பிரியாணியையும் இறைச்சியையும் வகைபிரித்துத் தருபவர் எழுப்புகிற பாத்திரச் சத்தம் ஒலித்துக்கொண்டேயிருக்கிறது. 

சிக்கன் பிரியாணியும் மட்டன் பிரியாணியும் மட்டும்தான். தொடுகறியாக வெங்காயப் பச்சடியும், எண்ணெய்க் கத்திரிக்காயும் தருகிறார்கள். வேறெந்த சைடிஷும் கிடையாது.  அரை பிளேட் பிரியாணி 100 ரூபாய். தேவைப்பட்டால் கால் பிளேட்டோ, அரை பிளேட்டோ குஸ்கா வாங்கிக்கொள்ளலாம். கால் பிளேட் 20 ரூபாய். ‘பீஸ் குறைவாக இருக்கிறது’ என்று புகார் சொல்பவர்களுக்குத் தனியாகக் கொண்டு வந்து தந்து மகிழ்விக்கிறார்கள். 

வேலூர் மாவட்டத்துக்கும் பிரியாணிக்கும் நெருங்கிய பந்தம் உண்டு.  ஆற்காடு நவாப் மூலம் இந்தப்பகுதிக்கு வந்த பிரியாணி, இன்று மாவட்டத்துக்கே அடையாளமாக மாறிவிட்டது. ‘ஆம்பூர் பிரியாணி’, ‘வாணியம்பாடி பிரியாணி’, ‘ஆற்காடு பிரியாணி’ என ஊரின் பெயரே ருசிக்கு ஆதாரமாக இருக்கிறது. ஆனால், இந்த மொகலாய மரபுக்குத் தொடர்பில்லாத நம் அஞ்சறைப்பெட்டி மசாலாக்களையே பிரதானமாகக் கொண்டிருக்கிறது, அம்மா ரெஸ்டாரன்ட் பிரியாணி.

சீரகச்சம்பா அரிசி பயன்படுத்துகிறார்கள். பிரியாணிக்கே உரித்தான பட்டை, லவங்க வகையறாக்களுக்கு இணையாக இஞ்சி, பூண்டு மசாலாவையும் சேர்க்கிறார்கள். பல உணவகங்களில் இறைச்சி ஒரு சுவையாகவும், பிரியாணி ஒரு சுவையாகவும் இருக்கும். இரண்டும் ஒன்றோடொன்று ஒட்டாது. தனித்தனியாகச் சமைத்து இணைப்பார்கள். இறைச்சி  சக்கை சக்கையாக இருக்கும்.  அம்மா ரெஸ்டாரன்ட் பிரியாணி வித்தியாசமாக இருக்கிறது. சாதமும் இறைச்சியும் இரண்டறக் கலந்திருப்பதோடு பஞ்சு மாதிரி வெந்துமிருக்கிறது. குறிப்பாக மட்டன் பிரியாணி.  ரெஸ்டாரன்டுக்கு வரும் பெரும்பாலானோரின் விருப்பமாக மட்டன் பிரியாணியே இருக்கிறது.  ‘தம்’ சூட்டில், மசாலாவில் திளைத்து பஞ்சு மாதிரி வெந்திருக்கிறது மட்டன்.  

எல்லா இடங்களிலும் பிரியாணிக்குத் தொடுகறியாக வைக்கும் வழக்கமான எண்ணெய்க் கத்திரிக்காய்தான். ஆனால், நீர்விட்டு செட்டிநாட்டு ‘கோஸ்மல்லி’ கணக்காகச் செய்திருக்கிறார்கள். பிரியாணியோடு சேர்த்துச் சாப்பிட நன்றாக இருக்கிறது.

அம்மா ரெஸ்டாரன்ட் 27 வருடங்களாக இயங்கிவருகிறது. உரிமையாளர் வி.ஆர்.மோகனுக்கு, தொடக்கத்தில்  உணவகத் தொழிலில் பெரிய அனுபவம் இல்லை. சமையல் கலைஞர்களை நம்பியே தொடங்கியிருக்கிறார். இப்போது அவரே பெரிய பிரியாணி மாஸ்டர்.  ஒரே மாதிரி ருசி,  தேவையறிந்து உபசரிப்பது, நேரம் தவறாமை போன்ற காரணங்களால் தனித்த இடத்தைப் பிடித்திருக்கிறது அம்மா ரெஸ்டாரன்ட்.

“சமையல்ல கைப்பக்குவம் ரொம்ப முக்கியம். எங்ககிட்ட வேலை செய்ற சமையல் கலைஞர்கள் நீண்ட அனுபவமுள்ளவர்கள். நெடுங்காலமாக எங்களிடம் இருக்கிறார்கள். மாறாத சுவைக்கு அவர்கள்தான் காரணம். நம் உணவுத்தன்மைக்கு ஏற்றமாதிரி மசாலாக்களின் தன்மையை மாற்றி சில முயற்சிகள் செய்தோம். அதற்கு நல்ல வரவேற்பு கிடைத்தது. அதையே இன்றுவரை கடைப்பிடிக்கிறோம். சாப்பிட வருபவர்களுக்கு நல்லுணவு அளிப்பதோடு அவர்கள் மனம் கோணாதவாறு உபசரித்து அனுப்புகிறோம். வெளியூர்களிலி ருந்தெல்லாம் இப்போது தேடிவந்து சாப்பிடுகிறார்கள்” என்கிறார் மோகன்.

காலை பதினொன்றரை மணிக்கெல்லாம் பிரியாணி ரெடியாகிவிடுகிறது. நான்கு மணிவரை சாப்பிடலாம். ரெஸ்டாரன்டில் பார்க்கிங் வசதியில்லை. சாலை யோரத்தில் இடம்பார்த்துத்தான் நிறுத்த வேண்டும். விலை குறைவாக இருப்பதால் அளவும் குறைவாக இருக்கிறது. கேட்டால் பிரியாணியோ, பீஸோ கொண்டுவந்து தருகிறார்கள்.

ஊரெல்லாம் பிரியாணிக்கடைகள் இருக்கின்றன. அடுத்தநாள் வரை நெஞ்சில் நின்று அவஸ்தைக்குள் ளாக்காத, சுவையூட்டிச் சேர்மானங்களால் பக்க விளைவுகள் ஏற்படுத்தாத,  நல்ல பிரியாணியை ரசித்துச் சாப்பிட விரும்புபவர்கள் தாராளமாக வேலூர் அம்மா ரெஸ்டாரன்ட் செல்லலாம்.

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன் - படம்: கா.முரளி

சிறுநீரகப் பிரச்னை இருப்பவர்கள் தினமும் உணவில் வாழைத்தண்டு சேர்த்துக்கொள்ளலாமா?

“வாழை மரத்தின் இலை முதல் பழம் வரை எல்லாவற்றிலும் மருத்துவக்குணங்கள் இருக்கின்றன. அந்தவகையில் வாழைத்தண்டிலும் அதிகமான நார்ச்சத்து இருக்கிறது. அதோடு இது சிறுநீர் பெருக்கியாகவும் செயல்படுகிறது. அதனால், சிறுநீரகக் கல் பிரச்னை இருப்பவர்களுக்குச் சிறந்த உணவு, வாழைத்தண்டு. ஆனால், ஒரு விஷயத்தில் கவனம் தேவை. வாழைத்தண்டை சூப் அல்லது சாறாக சாப்பிடுவதைவிட கூட்டு, குழம்பு என சமைத்துச் சாப்பிடுவது நல்லது. வாழைத்தண்டை மட்டும் தனியாக சாறாக்கி அருந்தினால் ஓவர் டோஸ் ஆகிவிடும். உடம்பில் இருக்கும் கால்சியம் சத்தைக் குறைத்துவிடும். அதனால் வேறுசில பாதிப்புகள் ஏற்படலாம். அதேபோல், வாழைத்தண்டைத் தினசரி உணவில் சேர்த்துக்கொள்வதும் நல்லதல்ல. வாரத்தில் இரண்டு  நாள்களுக்கு மேல் சாப்பிடக்கூடாது.”

-தெ.வேலாயுதம், சித்த மருத்துவர்