சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 32

உணவைப் பல்வேறு அங்கங்களாகப் பிரித்து, அதன் மருத்துவத் தன்மைகளையும் நன்மை, தீமைகளையும் வகைப்படுத்தியதில் தமிழர்களுக்கு நிகர் யாருமில்லை. தானியங்களைத் தேர்வுசெய்யும் முறை, சுத்தம் செய்யும் முறை, சமைக்கும் முறை, சாப்பிடும் முறை என எல்லாவற்றுக்கும் வழிமுறைகளை வகுத்து ஆவணப்படுத்தி யிருக்கிறார்கள்.  

‘மருந்து’ அதிகாரத்தில் வள்ளுவர் சொல்கிறார், ‘உண்ட உணவு செரித்ததை அறிந்து அடுத்தவேளை உணவைச் சாப்பிட்டால் மருந்து என்ற ஒன்றே உடலுக்குத் தேவையில்லை’. 400 ஆண்டுகளுக்கு முன் பிறந்த நவீன மருத்துவம் உள்பட உலகத்தில் உள்ள எல்லா மருத்துவமுறைகளும் இதைத்தான் சொல்கின்றன.

நம் உணவுமுறையில், ‘அறுசுவை உணவு’ என்று ஒன்று உண்டு.  எலும்பு, தசை, நரம்பு, மூளை உள்ளிட்ட ஏழு அங்கங்களால் கட்டப்பட்டதுதான் நம் உடல். இந்த அங்கங்களுக்குத் தலைமை வகிப்பது  மூளை. மூளை சரியாக இயங்க பிற ஆறு அங்கங்களும் சரியாகத் தம் பணியைச் செய்ய வேண்டும். இந்த ஆறு அங்கங்களும் சிறப்புறச் செயல்படவே அறுசுவை உணவு. தசையை வலுப்படுத்த இனிப்பு, கொழுப்பைக் கட்டுப்படுத்த புளிப்பு, செரிமானத்தை விரைவு படுத்தும் விதமாக உமிழ்நீர் சுரக்க உவர்ப்பு, ரத்த ஓட்டத்தை சமன்படுத்த துவர்ப்பு, நரம்புச் செயல்பாட்டை மேம்படுத்த கசப்பு, எலும்புகளை வலுவாக்க கார்ப்பு. இவ்வளவு நுட்பமானது, நம் உணவுமுறை.

இன்று ஏழாம் சுவை, எட்டாம் சுவையென் றெல்லாம்  ஏதேதோ வந்து விட்டன. எந்த உணவிலும் இயல்பான ருசியில்லை. செயற்கையூட்டப்பட்ட வாசனையும் ருசியும்தான் மேலோங்கியிருக்கின்றன. ஏதேதோ சேர்மானங்கள் எல்லாம் சேர்க்கிறார்கள். ஆனால், இன்னொருபுறம் சத்தமில்லாமல் நம் மரபுணவை மீட்டுருவாக்கம் செய்யும் பணிகளும் நடந்துகொண்டிருக்கின்றன.

சிதம்பரம், கீழவீதியில் உள்ள ஆறாம் திணை உணவகம், தூய அறுசுவை உணவை வழங்குகிறது. செக்கில் ஆட்டிய எண்ணெய், நாட்டுச் சர்க்கரை,  இயற்கை வேளாண்மையில் விளைவிக்கப் பட்ட சீரகச்சம்பா அரிசிச் சாதம், தானிய சாம்பார், மூலிகை ரசம், கருப்பட்டி இனிப்பு என நம் பாரம்பர்ய மரபுணவை நற்சுவையில் பரிமாறுகிறார்கள்.

 சட்டப் பட்டதாரி சேகரும் விஜயராகவனும் இந்த உணவகத்தை நடத்துகிறார்கள். பேக்கரி நடத்திக் கொண்டிருந்தவர்களை, உணவகத்தொழில் பக்கம் கொண்டுவந்துவிட்டது, ஆனந்த விகடனில் மருத்துவர் சிவராமன் எழுதிய ‘ஆறாம் திணை’ தொடர். அதைப்படித்து, அந்த ஈர்ப்பில் தொடங்கியதுதான், ஆறாம் திணை உணவகம். தொடக்கத்தில் முழுமையாகத் தானிய உணவுகள் கொடுத்திருக்கிறார்கள். பலர், ‘அரிசிச் சாதமும் இருந்தால் நல்லது’ என்று தெரிவிக்க இந்த ‘அறுசுவை உணவு’ காம்போவை உருவாக்கியிருக்கிறார்கள்.

உணவகத்தின் சூழலே அழகு. வெளியில் பந்தல்... உள்ளே நுழைந்ததும் கண்ணுக்கு நேராகத் திருவள்ளுவரும் திருக்குறளும். உள்ளே குளிரூட்டப்பட்ட அறையில் அழகிய டைனிங்.  இன்முகத்தோடு வரவேற்று அமர வைத்து உபசரிக்கிறார்கள்.

இனிப்புக்கு இளநீர் பாயசம், புளிப்புக்கு மாங்காய் சாம்பார், கசப்புக்கு முடக்கத்தான் ரசம், கார்ப்புக்கு சுண்டைக்காய் வற்றல் குழம்பு, துவர்ப்புக்குக் கோவைக்காய் பொரியல், உவர்ப்புக்கு கிடாரங்காய் ஊறுகாய். இவைதவிர, கீரைக்கூட்டு, உருளைக்கிழங்கு அவியல் கறி, முளைக்கட்டிய பயறு சாலட், கருப்பட்டியில் செய்த சந்திரகலா, செக்கெண்ணையில் பொரித்த அப்பளம், மிளகாய் வற்றல், மண்பானைத் தயிரில் தாளித்த மோர்.  90 ரூபாய்.

தீட்டப்படாத பாரம்பர்ய அரிசியில் வடிக்கப் பட்ட சாதத்தின் வாசனையே மனதை ஈர்க்கிறது. புளிப்பான சாம்பார் சாதத்துக்குச்  செம கச்சிதம்.  கிராமத்து விறகடுப்பில், மண்பாண்டம் வைத்து வற்றல்களைக் கொட்டி  பாட்டிமார்கள் கருக வைக்கிற வற்றல் குழம்பைப் போலிருக்கிறது, சுண்டைக்காய் வற்றல் குழம்பு. அதன் கசப்பும் காரமும் உயிர்ப்பாக இருக்கிறது. முடக்கத்தான் ரசம், மருந்து. தினமும் ஒரு மூலிகை ரசம் வைப்பார்களாம். தொடுகறிகள் அனைத்தும் சிறப்பு.

நற்பகல் 12 மணி தொடங்கி 3 மணி வரை இந்த அறுசுவை உணவைச் சாப்பிடலாம். சாப்பிட்டு முடித்ததும், ‘மூலிகை மோர்’ குடிக்கலாம். 10 ரூபாய். புதினா, மல்லித்தழை, சீரகம், இஞ்சியெல்லாம் அரைத்துப்போட்டுச் செய்த மோர். காரமாக உள்ளிறங்குகிறது. கரையாத கல்லையும் செரிக்கச் செய்துவிடும்.

ஆறாம் திணையில் மூன்று வேளையும் உணவு உண்டு. காலை 7 மணிக்கெல்லாம் சுடச்சுட சாமை கேசரி, சாமைப் பொங்கல் தயாராகி விடுகிறது. நிலக்கடலைச் சட்னியோடு சாமைப் பொங்கல் சாப்பிடுவது சுகம். கோதுமை உப்புமா-மண்பானைத் தயிர் என்று ஒரு காம்போ வைத்திருக்கிறார்கள். வித்தியாசமாக இருக்கிறது.

11 மணிக்கு வெரைட்டி ரைஸ் தயாராகிவிடும். இதற்கு, ஏகப்பட்ட ரசிகர்கள் இருக்கிறார்கள். சுற்றுலாப் பயணிகளும் விரும்பிச் சாப்பிடுகிறார்கள். வரகு வற்றல் குழம்பு, சீரகச்சம்பா சாம்பார் சாதம் இரண்டும் தலா 30 ரூபாய். வரகு ரச சதம்,  குதிரைவாலி தயிர்ச்சாதம் இரண்டும் தலா 20 ரூபாய். வற்றல்  குழம்பு சாதமும்  தயிர்ச்சாதமும் இருந்தால் மதியம் சொர்க்கமாகும்.

நான்கு மணி வாக்கில், மொறுமொறுப்பான வாழைப்பூ வடையும், காபியும் சாப்பிடலாம். மாலை 6 மணிக்குக் கோதுமை உப்புமா, தினைப் பொங்கல், முடக்கத்தான் தோசை, பூண்டு தோசை எனப் பெரிய பட்டியல் வைத்திருக்கிறார்கள்.

கிச்சனில் நிற்கும் பரமசிவமும் ஜீவகுமாரியும் கேட்டரிங் பட்டதாரிகள். படிக்கும் காலத்திலேயே பகுதிநேரமாக வேலை செய்தவர்கள். பட்டம் வாங்கியதும் கிச்சனை முழுமையாக இயக்குகிறார்கள்.

“பேக்கரி நடத்திக்கொண்டிருந்த எங்களை உணவகம் தொடங்கத் தூண்டியது மருத்துவர் சிவராமன் எழுதிய, ‘ஆறாம் திணை’ தொடர்தான். அவர் எழுதிய விஷயங்களை உள்வாங்கிக்கொண்டு சோதனை முயற்சியாகத்தான் இந்த உணவகத்தைத் தொடங்கினோம். பெரிய வரவேற்புக் கிடைத்திருக்கிறது. முதலில் முழுக்க முழுக்க சிறுதானிய உணவுகளைத்தான் கொடுத்தோம். குழுவாக வருபவர்களில் ஒருவர் மட்டும் அரிசிச் சாதம் விரும்புவார். அதனால் மொத்தப்பேரும் வேறு உணவகம் நாடிப்போவார்கள். அதனால், எல்லோரையும் தக்கவைக்கும் விதத்தில் அறுசுவை உணவைத் தொடங்கினோம். தினமும் ஒரு விஷயத்தைப் புதிதாக முயற்சி செய்து பார்க்கிறோம். சுற்றுலா வரும் வெளிநாட்டினரெல்லாம் நம் பாரம்பர்ய உணவை விரும்பிச் சாப்பிட்டுப் பாராட்டுகிறார்கள். தமிழகமெங்கும் இதைக் கொண்டு செல்லும் முயற்சியில் இருக்கிறோம்” என்கிறார் சேகர்.

சிதம்பரம் நகருக்கு பெரும் மரபும் வரலாறும் உண்டு. ஒரு வார விடுமுறையில் கிளம்பினால், அவற்றை  ரசித்து அனுபவித்துவிட்டு, அப்படியே நம் பாரம்பர்ய உணவையும் ருசித்து விட்டு வரலாம்.

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன் - படங்கள்: எஸ்.தேவராஜன்

ஸ்பூனால் சாப்பிடுவது  நல்லதா?

“உணவின் நிறம், மணம், ருசி மூன்றும் செரிமானத்தில் முக்கிய பங்கு வகிக்கும். அதனால்தான் நாம் சாப்பிடும் உணவைக் கண்களால் பார்த்து, அதன் வாசனையை நுகர்ந்து, கையால் தொட்டுணர்ந்து சாப்பிட வேண்டும் என்கிறோம்.  இதை ஆங்கிலத்தில் ‘மைண்ட்ஃபுல் ஈட்டிங்’ என்பார்கள். உணவைத் தொட்டவுடன் அது சூடாக இருக்கிறதா,  இல்லையா என்று  உணர்ந்துகொள்ளமுடியும். அந்தத் தகவல் உடனடியாக மூளைக்குப் போகும். சாப்பிடப் போகிறோம் என்பதை மூளை உணர்ந்துகொண்டு வயிற்றுக்கு தகவல் அனுப்பும். வயிறு, செரிமானத்துக்குத் தேவையான அமிலங்களைச் சுரக்கும். இதுதான் பிராசஸ்.  

நமது கையில் நன்மை செய்யும் பாக்டீரியாக்கள் ஏராளம் உள்ளன. அந்த பாக்டீரியாக்கள் செரிமானத்தை எளிதாக்கும்.  ஸ்பூனில் சாப்பிடும்போது, மூளைக்குத் தகவல் அனுப்புவது உள்ளிட்ட நிகழ்வுகள்  தாமதமாக நடக்கும். சாப்பிடும்போது நம் கவனம் முழுவதும் உணவின் மீதுதான் இருக்க வேண்டும். ஸ்பூனில் சாப்பிடும்போது, கவனமில்லாமல்  ஏனோதானோவென்று சாப்பிடுவோம். நம்மையறியாமல் வேகமாகவும் சாப்பிடுவோம். அதெல்லாம் செரிமானச் செயல்பாட்டை குழப்பத்துக்குள்ளாக்கும். மேலும் உணவை ரசித்து, ருசித்துச் சாப்பிட முடியாது. கையால் சாப்பிடும்போது ஸ்பூனில் சாப்பிடுவதைவிட அதிக திருப்தி கிடைக்கும். முக்கியமாக, சாப்பிடுவதற்கு முன் கையை நன்றாகக் கழுவவேண்டும். சரிவரக் கழுவாவிட்டால் கையில் இருக்கும் கிருமிகள் உடலுக்குள் சென்று பக்கவிளைவுகளை ஏற்படுத்தும்.”

- குந்தலா ரவி, மூத்த உணவியல் நிபுணர்