சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 44

தமிழக வட்டார உணவுகளில் பாண்டிய நாட்டு உணவு வித்தியாசமானது.  மஞ்சள், மல்லிப் பயன்பாடு அதிகமாக இருக்கும். அவற்றின் வாசனையே உணவைத்  தனித்தன்மையாக்கிவிடும்.  நுனி நாக்கைச் சிலிர்க்க வைக்கும் காரம் பாண்டிய நாட்டுக்கேயுரிய அடையாளம்.  பழைமை மாறாத சமையல் முறை இன்னும் மிஞ்சியிருப்பதும் அந்தப்பகுதியில்தான். இன்னும் ஆட்டுரலில் மாவாட்டுவதும், அம்மியில் மசாலா அரைப்பதும், திருகையில் பயறுகளை உடைப்பதும், உரலில் இஞ்சி பூண்டு இடிப்பதும் மதுரையில் மட்டும்தான் மிஞ்சியிருக்கின்றன.

குறிப்பாக அசைவ உணவுகள்... கறிவேப்பிலை, இஞ்சி, பூண்டு, மிளகு இணைவில் மதுரை மக்களின் கைவண்ணத்தில் மட்டுமே வரும் ‘நாட்டுச் சுவை’ கொண்டாடத்தக்கது. கடலுணவுகளாகட்டும், இறைச்சிகளாகட்டும், மதுரை வாசனை, ருசி என்பது தனிதான். மதுரையின் சாலையோர உணவகங்களில் கூட வயிற்றை வதைக்காத அசல் மதுரை உணவை ருசிக்க முடியும்.

சென்னையில் நிறைய மதுரை உணவகங்கள் இருக்கின்றன. ஆனால், பலவற்றில் பெயரில் மட்டுமே மதுரையிருக்கிறது. மதுரை சார்ந்த  உணவுகளோ, அந்த மண்ணின் ருசியோ இருப்பதில்லை.  கலப்பில்லாத பாண்டிய நாட்டு உணவுகளை அதன் தன்மை மாறாமல் ருசிக்க விரும்பும் உணவு ஆர்வலர்கள், புரசைவாக்கம், பெரம்பூர் பேரக்ஸ் சாலையில், ஜி.கே.எம்.மருத்துவமனைக்கு அருகில் இருக்கும் ஸ்ரீ கோனார் விலாஸ் உணவகத்துக்குச் செல்லலாம்.

மிகச்சிறிய உணவகம். 12 பேர் மட்டுமே அமர்ந்து சாப்பிடலாம். சுய சேவைதான். பில் வாங்கி முகப்பிலிருக்கும் கிச்சனில் கொடுத்தால் பத்து நிமிடத்தில் சுடச்சுட செய்து தருகிறார்கள்.

மதியம் 11 முதல் இரவு 11 மணி வரை இடைவிடாது இயங்குகிறது உணவகம்.  மதிய சாப்பாடு 130 ரூபாய். அளவு சாப்பாடுதான். பொன்னி அரிசிச் சாதம், சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, மீன் குழம்பு, சிக்கன் 65  நான்கு பீஸ், முட்டைத் தொக்கு, ரசம், மோர். நிறைவான மதுரைச் சாப்பாடு. சிக்கன் குழம்பும், மட்டன் குழம்பும் அமோகமாக இருக்கின்றன. சிக்கன் 65, முட்டைத் தொக்கு இருப்பதால் தொடுகறிகள் வாங்கத் தேவையில்லை.

சாப்பாட்டை விரும்பாதவர்கள் பிரியாணி சாப்பிடலாம். மட்டன் பிரியாணிதான் ஸ்ரீ கோனார் விலாஸின் அடையாளம். மிகச்சிறப்பு. சிக்கன் ரோஸ்டட் பிரியாணி என்று ஒருவகை இருக்கிறது. பிரியாணியில், வறுத்த சிக்கன் துண்டுகளைப் பிய்த்துப்போட்டு, முட்டையை உடைத்து ஊற்றி ப்ரைடு ரைஸ் பதத்துக்கு நன்கு பிரட்டித் தருகிறார்கள். வித்தியாசமாக இருக்கிறது. ஆனால், எல்லோருக்கும் இதன் ருசி பிடிக்குமா என்று தெரியவில்லை. திங்கள், புதன், வெள்ளி,  ஞாயிற்றுக் கிழமைகளில் மட்டும் சிக்கன் பிரியாணி சாப்பிடலாம்.

தொடுகறி வகைகளை ருசிப்பதற்காகவே இந்த உணவகத்துக்குச் செல்லலாம். செவரொட்டி வறுவல் வேறெங்கும் சாப்பிட வாய்க்காது. ஆட்டின் மண்ணீரல். வெங்காயம், கறிவேப்பிலையைப் போட்டுப் பிரட்டித் தருகிறார்கள். ஆஹா... அற்புதம். விலைதான் கொஞ்சம் மிரட்சியாக இருக்கிறது, 184 ரூபாய்.  இறால் தவா ரோஸ்ட் என்றொரு தொடுகறி. பெரிது பெரிதாகப் பத்து இறால்கள்... நன்கு மசாலாவில் ஊறவைத்துப் பொரித்து, கொத்தமல்லித் தழை தூவி சுடச்சுடப் பரிமாறுகிறார்கள். சிக்கன் பிச்சுப்போட்ட கறியும் அருமை. எலும்பில்லாத சிக்கனை சிறு சிறு துண்டுகளாக்கி, கறிவேப்பிலை, மிளகு, வெங்காயம் போட்டு ஃப்ரை செய்திருக்கிறார்கள். செமையாக இருக்கிறது.  பெப்பர் சிக்கன் சிக்ஸ்டி ஃபை, குழந்தைகளை ஈர்க்கும். எலும்பில்லாத இறைச்சியில் மிளகு தூவி மீன் வறுவல் மாதிரி செய்து தருகிறார்கள்.

மதுரை ஸ்டைல் குடல் ரோஸ்ட், மூளை வறுவல், கோலா உருண்டையும் வைத்திருக் கிறார்கள். ஸ்ரீ கோனார் விலாஸ் குழம்புகளுக்கென்று பெரிய ரசிகர் வட்டம் உண்டு. மதுரை மட்டன் குழம்பு, சிக்கன் செட்டிநாடு குழம்பு, சிக்கன் முந்திரி கிரேவி, வஞ்சிரம் மீன் குழம்பு, விரால் மீன் குழம்பு... பாத்திரம் பாத்திரமாக இந்தக் குழம்புகளை வாங்கிச் செல்கிறார்கள். மதுரை மட்டன் குழம்பு வாசனை கையிலேயே ஒட்டிக்கொள்கிறது. எளிதாக மசியும் எலும்புகளும் கறிகளும் நிறைந்திருக்கின்றன. விலை 184 ரூபாய். மூன்று பேர் ஊற்றிச் சாப்பிடலாம். சிக்கன் முந்திரிக் குழம்பும் நிறைவாக இருக்கிறது. புளிப்பும் காரமும் சமவிகிதத்தில் சேர்ந்திருக்கும் மீன் குழம்புகளும் நன்றாக இருக்கின்றன.

மதியம் சிற்றுண்டி வகைகளும் கிடைக்கின்றன. மதுரை மட்டன் கொத்துபரோட்டா, முட்டை லாப்பா, வீச்சுபரோட்டா, கோதுமை பரோட்டா என விதவிதமாகச் சாப்பிடலாம். மதுரை பன் பரோட்டா, இந்த உணவகத்தின் சிறப்புணவுகளில் ஒன்று. நான்கைந்து லேயர்களோடு பஞ்சுப்பொதி மாதிரியிருக்கிறது பரோட்டா. சிக்கன் கிரேவியும் மட்டன் கிரேவியும் சைடிஷாகத் தருகிறார்கள்.  மதுரைக்காரர்கள் கண்டுபிடித்த கறிதோசையையும் இங்கே சாப்பிடலாம். மீன் குழம்பும், மட்டன் குழம்பும் தொட்டுக்கொள்ள. மாலை 4 மணிக்கு மேல் கொத்து இடியாப்பம், முட்டை தோசை வகையறாக்கள் வரிசைகட்டுகின்றன.

உணவகத்தின் உரிமையாளர் முருகேசன், திருப்பத்தூர்காரர். வீட்டுக்கு வரும் விருந்தினர்கள், முருகேசனின் மனைவி இந்திராணியின் சமையலைச் சாப்பிட்டு, “நீ ஹோட்டல் திறந்தா பிச்சுக்கிட்டுப் போகும்” என்று பாராட்ட, அந்த நம்பிக்கையில் திறக்கப்பட்ட உணவகம் இது.

“கிச்சன் மேற்பார்வை எல்லாம் அம்மாதான். அவங்க வீட்டில் எப்படி சமைப்பாங்களோ அப்படித்தான் இங்கேயும். உடம்புக்குச் சேராத எந்தப் பொருளையும் சேர்க்கிறதில்லை. நல்லெண்ணெய்தான் பயன்படுத்துறோம். ஏழு மாதத்துல பெரிய வரவேற்பு கிடைச்சிருக்கு. மீன், இறைச்சிகளெல்லாம் அன்னன்னிக்கு வாங்கித்தான் பயன்படுத்துவோம். அதுதான் சுவைக்குக் காரணம்” என்கிறார் முருகேசனின் மகன் சிவா.

பார்க்கிங் வசதி குறைவு. சாலையோரத்தில்தான் நிறுத்த வேண்டும். சிறிய இடம் என்பதால் உணவகம் கசகசவென்றிருக்கிறது. பாரம்பர்யமான உணவு வகைகளை அதன் அசல் தன்மையோடு சாப்பிடும் அனுபவத்திற்காக இந்தக் குறைகளைப் பொறுத்துக்கொள்ளலாம். தாராளமாக ஒரு மதியத்தை இதற்கென ஒதுக்கலாம்!

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன்

படங்கள்: தி.குமரகுருபரன்

தேங்காய் சாப்பிட்டால் கெட்ட கொழுப்பு உருவாகும் என்கிறார்களே... அது உண்மையா?

தேங்காயில் புரதம், இரும்புச்சத்து உட்பட பல்வேறு ஊட்டச்சத்துகளும், சோடியம், பொட்டாசியம் போன்ற அத்தியாவசிய தாதுகளும் நிறைந்திருக்கின்றன. வாய்ப்புண், அல்சர், வயிற்றுக்கோளாறுகளை குணமாக்கும் தன்மையும் தேங்காய்க்கு உண்டு. அதேநேரத்தில், தேங்காயில் எல்.டி.எல்  எனப்படும் கெட்ட கொழுப்பும், ஹெச்.டி.எல் எனப்படும் நல்ல கொழுப்பும் இருக்கின்றன. உடல் பருமன், இதயப் பிரச்னைகள் இருப்பவர்களுக்குத் தேங்காய் எதிர்மறை விளைவுகளை ஏற்படுத்தலாம். மற்றவர்கள் எல்லோரும் தாராளமாக தேங்காயைச் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். தேங்காயில் உள்ள நார்ச்சத்து செரிமானத்துக்கு உதவும். பால் எடுத்தோ, எண்ணெய் எடுத்தோ பயன்படுத்தும்போது நார்ச்சத்துகள் நீங்கிவிடும். கொழுப்பு அதிகரிக்கவும் வாய்ப்புள்ளது.”