சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 45

ஒவ்வொரு ஊருக்கும் ஒரு பிரியாணி பாரம்பர்யம் உண்டு. ஆம்பூர் என்றாலே  பிரியாணி தான் மனதில் உதிக்கும். ஆம்பூருக்கு அருகிலிருக்கிற வாணியம்பாடிக்கும் தனி பிரியாணி மரபு இருக்கிறது. இங்கு பாசுமதி பிரியாணி. நீளம், நீளமாக குச்சி மாதிரி அரிசி. இறைச்சியும் அரிசியும் பஞ்சுமாதிரி கரையும். 

திருச்சி இனாம்கொளத்தூர் பிரியாணிக்குத் தமிழகத்தில் ஏகப்பட்ட ரசிகர்கள். டால்டா, எண்ணெய் வகையறாக்கள் இல்லாமல் முழுக்க முழுக்க நெய்யில் செய்வார்கள். திருப்பூர் பக்கம், பிரியாணியின் வாசனையே வித்தியாசமாக இருக்கும். தம்போட்டு முடித்ததும் கொஞ்சம் பட்டைத்தூளையும் நெய்யையும் மேலே விரவி விடுவார்கள். சாப்பிட்டு முடித்தபிறகும் சில மணி நேரத்துக்கு அந்த வாசனை கையில் ஒட்டியிருக்கும்.

பெங்களூரில் `கொஸ்கோட்டே’ என்றொரு பகுதி உண்டு. அதிகாலை 5 மணிக்கெல்லாம் சுடச்சுட பிரியாணி தேக்ஸாவை இறக்கி வைத்துவிடுவார்கள். அந்த நேரத்திலும் பிரியாணி பிரியர்கள் திரண்டு நிற்பார்கள். அரைமணி நேரத்தில் தேக்ஸா காலியாகிவிடும். 

சென்னையில் அப்படித் தனித்தன்மை மிக்க பிரியாணிகளைச் சாப்பிட முடிவதில்லை. தினமும் ஒரேமாதிரி சுவை. போரடித்துவிடுகிறது. நல்ல பிரியாணி தரும் ஒரு சில உணவகங்களும் சந்துகளிலோ, அடைசலான இடங்களிலோ இருக்கின்றன. 

சுவையான பிரியாணி... அந்தந்தப் பாரம்பர்யத்தின் அசல் சுவை... நல்ல உபசரிப்பு... நிறைவான பரிமாறல்... இப்படி வித்தியாசமான அனுபவம்தரும் ஓர் உணவகம் கிடைத்தால்..?

சென்னை, பழைய மகாபலிபுரம் சாலையில், ஒக்கியம்பேட்டை, துரைப்பாக்கத்தில் மூட்டக்காரன்சாவடி என்ற இடத்தில் இருக்கிறது தொன்னை பிரியாணி ஹவுஸ்.

உணவகத்தை நடத்தும் ஜெயேந்திரன் எம்.சி.ஏ., எம்.பி.ஏ படித்தவர். சொந்தத்தொழில் செய்ய வேண்டும் என்ற வேட்கையில் பெங்களூரில் சாலையோரக்கடை ஆரம்பித்தார். இன்று சென்னையின் இதயமென வளர்ந்து நிற்கும் ஓ.எம்.ஆரில், 40 பேர் அமர்ந்து சாப்பிடும் இடவசதிகொண்ட ஓர் உணவகத்துக்கு உரிமையாளர்.

முகப்பில் வரிசையாக விறகடுப்பு. கடாய்களில் பிரியாணி, தொடுகறிகள் வெந்து கொண்டிருக்கின்றன. உள்ளே டைனிங். சாதாரணமாகத்தான் இருக்கிறது. நீளமான டேபிள்கள் போட்டிருக்கிறார்கள்.  பிரியாணி, தொடுகறிகளைத் தொன்னையில் பரிமாறுகிறார்கள். குழம்புகளுக்கு மட்டும் கிண்ணம்.

தொன்னை மட்டன் பிரியாணி, 210 ரூபாய். பிரமாதமாக இருக்கிறது. பச்சைமிளகாய், மல்லி, புதினாவையெல்லாம் அரைத்து ஊற்றி மிதமான மசாலாக்கள் சேர்த்து அசத்தலாகச் செய்திருக்கிறார்கள். சிக்கன் பிரியாணி 160 ரூபாய். ஆம்பூர், வாணியம்பாடி, திருப்பூர், இனாம்குளத்தூர் என வாரமொரு வகை சிக்கன் பிரியாணி சாப்பிடலாம்.

வடைச்சட்டிச் சோறு, வேறெங்கும் சாப்பிட முடியாது. 200 ரூபாய். தாராளமாகக் கொடுக்கலாம். வீட்டில் கறி வறுவல் தீர்ந்ததும்  அம்மா அந்தப் பாத்திரத்தில் கொஞ்சம் சாதம்போட்டுப் பிசைந்து தருவாரே, அப்படியொரு சாதம். பார்க்கும்போதே ஒருவாய் அள்ளிப்போடத் தோன்றுகிறது.  ஒரு கப் மட்டன் வறுவலில் சாதத்தைப் போட்டு லேசாக வெப்பமூட்டிக் கிளறிக் கருக அள்ளித்தருகிறார்கள்.

பிரியாணி, வடைச்சட்டிச் சோற்றுக்குத் தொட்டுக்கொள்ளத் தாளிச்சா, வெங்காயப் பச்சடி, சிக்கன் குழம்பு தருகிறார்கள். ஏகப் பொருத்தம்.

பிரியாணியை விரும்பாதவர்கள், `அசைவ மிலிட்டரி சாப்பாடு’ சாப்பிடலாம். 160 ரூபாய். பொன்னியரிசி சாதம், செட்டிநாடு சிக்கன் குழம்பு, `ராணியம்மா’ மீன்குழம்பு, ரசம், மோர், சிக்கன் லாலி பாப் ஒரு பீஸ். ஜெயேந்திரனின் அம்மா ராணியம்மா சமையலில் கைதேர்ந்தவராம். அவர் கற்றுத்தந்த செய்முறைப்படி செய்வதால் மீன் குழம்புக்கு அவர் பெயரையே வைத்துவிட்டார் ஜெயேந்திரன். அயிலை, மத்தி, சங்கரா என தினமொரு வகை மீன் பயன்படுத்துவார்களாம். குழம்போடு பெரிய மீன் ஒன்றும் தருகிறார்கள். சிக்கன் குழம்பிலும் வீட்டு வாசனை. அதிலும் ஒரு பெரிய பீஸ் இருக்கிறது. நிறைவாக இருக்கிறது.

தொடுகறிகளும் சிறப்பு. மட்டன் சுக்கா, இறால் தொக்கு, வஞ்சிர மீன் வறுவல், சிக்கன் லெக்பீஸ் வறுவல், நண்டு வறுவல், நாட்டுக்கோழி வறுவல்... எல்லாவற்றையும் செய்து கடாயில் தயாராக வைத்திருக்கிறார்கள். தீர்ந்தால் திரும்ப சமைப்பதில்லை.

உணவகத்தை அதிகாலை 3 மணிக்குத் திறக்கிறார்கள். திறந்தவுடன் சுடச்சுட சிக்கன் பிரியாணி சாப்பிடலாம். 5 மணிக்கு மூடிவிடுகிறார்கள். மீண்டும் 12 மணிக்குத் திறந்து  2 மணிக்கு மூடுகிறார்கள். அசைவ மிலிட்டரி சாப்பாடு விரும்புபவர்கள் 12 மணியிலிருந்து 1 மணிக்குள் செல்லவேண்டும். அதற்குமேல் கிடைக்காது. வடைச்சட்டிச்சோறும் ஒருநாளைக்கு பத்தோ, பதினைந்தோதான் செய்வார்களாம்.

இரவு 7 மணிக்குச் சிற்றுண்டி. கறிதோசை, கறிவேப்பிலைப் பொடி தோசை சாப்பிடலாம். மட்டன் பிரியாணியும் கிடைக்கும். 10 மணிக்கு முடிந்துவிடும். பிரியாணி முதல் தொக்கு வரை சமையல் பொறுப்பு முழுவதும் ஜெயேந்திரன்தான். அம்மாவின் ரெசிபியை நோட்டில் எழுதி வைத்துச் சமைக்கிறார்.

``விவசாயத்தை வாழ்வாதாரமாகக் கொண்ட குடும்பம் எங்களோடது. ஆனா அது லாபம் தரும் தொழிலா இல்லை. அப்பாவால விவசாயம் செய்ய முடியல. நவீனத் தொழில்நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தி, தன்னிறைவான விவசாயத்தைப் பெரிய அளவுல செய்யணுங்கிறதுதான் என் கனவு. அதுக்கான பொருளாதாரத் தேவைக்காகவே, வேலைக்குப் போகாம உணவகத் தொழிலுக்கு வந்தேன். சாலையோரக்கடையில தொடங்கின பயணம்... அம்மாதான் எனக்கு குரு. சமையலை ஒரு தவம் மாதிரி செய்யணும். சமைக்கிற நேரத்துல கொஞ்சம்கூட கவனம் சிதறக்கூடாது. இன்னும் பத்து வருஷத்துல இந்தத் தொழிலை விட்டுட்டு விவசாயம் செய்யப் போயிருவேன். அதுவரைக்கும் இதே அக்கறையோட நல்ல உணவைக் கொடுப்போம்” என்கிறார் ஜெயேந்திரன்.

வித்தியாசமான பிரியாணிஸ்டுகள்... தொன்னை பிரியாணி ஹவுஸைத் தவற விடாதீர்கள்!

- பரிமாறுவோம்

வெ.நீலகண்டன் - படங்கள்: சொ.பாலசுப்ரமணியன்

கடைகளில் வாங்கும் குடிநீர், குளிர்பான  பாட்டில்களை திரும்பவும் பயன்படுத்தலாமா?

“குடிநீர், குளிர்பான பாட்டில்களை ஒருமுறை பயன்படுத்திவிட்டு, குப்பைத் தொட்டியில்தான் சேர்க்கவேண்டும். மீண்டும் பயன்படுத்துவது தவறு. இந்தவகை பாட்டில்கள், `பாலி எத்திலீன் டெரிப்தலேட்’ என்ற பொருளால் செய்யப்படுபவை. தவிர, `பைபினைல்- ஏ’ என்னும் வேதிப்பொருளும் அவற்றில் இருக்கிறது.

இந்த பாட்டில்களை நீண்டநாள் வைத்திருந்து தண்ணீர் குடிக்கும்போது, ஹார்மோன் சமநிலையில் பாதிப்பு ஏற்படும்.  உடல்பருமன், டைப் 2 வகை சர்க்கரை நோய் போன்ற பல பிரச்னைகளுக்கு நுழைவுவாயிலாக அமைந்துவிடும். இந்த பாட்டில்கள்மீது, நேரடியாகச் சூரியஒளி படக்கூடாது. 

எல்லா பிளாஸ்டிக் பொருள்களிலும் 1 முதல் 7 வரை ஏதேனும் ஓர் எண் அச்சிடப்பட்டிருக்கும். 1 என்ற எண் இருந்தால் அது ஒரு முறை பயன்படுத்தவே உகந்தது. குடிநீர், குளிர்பான பாட்டில்,  1-ம் நம்பர் வகையைச் சார்ந்தவை. அந்த பாட்டில்களிலேயே `திரும்பப் பயன்படுத்தக் கூடாது’ என்ற வாசகம் அச்சிடப்பட்டிருக்கும்.”