சோறு முக்கியம் பாஸ்! - 55

தென்மாவட்டங்களில் அசைவ உணவகங்களுக்குச் சாப்பிடச் செல்லும்போதெல்லாம், ‘மீன் எங்கேயிருந்து வருகிறது’ என்ற கேள்வியை மறக்காமல் கேட்பேன். ‘மண்டபத்திலிருந்து வருகிறது’ என்று பதில் சொல்வார்களேயானால் அன்றைய தேர்வு மீன்கறியாகவே இருக்கும். இந்தியாவிலேயே தரமான ருசியான மீன்கள் ராமநாதபுரம் மாவட்டத்தில்தான் கிடைக்கின்றன. குறிப்பாக, மண்டபம்.  மண்டபம் கடற்கரையில் பிடிக்கப்படும் மீன்கள், உப்பு நீர் உலர்வதற்குள் உணவகங்களுக்கு வந்துவிடும். அனுபவித்துச் சாப்பிட்டீர்களென்றால் அந்தத் தனித்தன்மையை உணரமுடியும். 

பரமக்குடியில், மதுரை - மண்டபம் சாலையில் இருக்கும் பொன்னையா மெஸ்ஸுக்குள் நுழைந்ததும் கல்லாவில் அமர்ந்திருந்த பெரியவரிடம் “மீன் எங்கேயிருந்து வருகிறது” என்றேன். “மண்டபம்தான்... அஞ்சு மணிக்கெல்லாம் டிரெயின்ல போட்டு விட்டுருவாக... ஏழு மணிக்கெல்லாம் ‘டான்’னு வந்து எறங்கிடும்” என்றார். அதற்குமேல் பேசுவதற்கு எதுவுமில்லை. அன்றைய மதியம் உன்னதம்.

கல்லாவில் அமர்ந்திருந்தவர்தான் பொன்னையா. குடும்பச்சூழல் காரணமாக 10 வயதில் உணவகத்துக்கு வேலைக்குச் சென்றவர்,  நிறைய அனுபவங்களோடு 30 வயதில் சிறிய வீடு ஒன்றைப் பிடித்து மெஸ்ஸை ஆரம்பித்திருக்கிறார். இன்று, அந்த நகரின் உணவு அடையாளமாக  வளர்ந்து நிற்கிறது ‘பொன்னையா மெஸ்’.

“இன்னைக்கு பெரிசா பேரெடுத்து நிக்கிற பல உணவகங்கள்ல வேலை செஞ்சிருக்கேன். அடிப்படையிலேருந்து எல்லாத் தொழில்நுட்பமும் நமக்கு அத்துப்படி. ‘வீதிக்கு வீதி ஓட்டல்கள் வந்துகிட்டிருக்கு. நீ தனிச்சு நிக்கணும்னா உனக்குன்னு ஒரு ஸ்டைலை உருவாக்கிக்கோ’ன்னு தொழில் கத்துக்கொடுத்த பெரியவுக சொல்லியிருக்காக. நான் எனக்குன்னு ஒரு மசாலாவை உருவாக்கிக்கிட்டேன். நாம பயன்படுத்துற மசாலா சாமானெல்லாம் மருந்து மாதிரி... அதை அளவுக்கு மீறிப் பயன்படுத்துனா வயித்தை பாதிச்சிரும். எல்லாத்தையும் பக்குவமா சேத்து அப்பப்போ இடிச்சுப் பயன்படுத்துவோம்” -தென்மாவட்டத்துக்கே உரித்தான வெள்ளந்தித் தமிழில் பேசுகிறார் பொன்னையா.

பொன்னையா மெஸ்ஸில் காலைச் சிற்றுண்டி இல்லை. மதியச் சாப்பாடு, இரவுச் சிற்றுண்டி மட்டும்தான். 12 மணிக்கெல்லாம் மெஸ் களைகட்டிவிடுகிறது. ஆறு வகையான சாப்பாடுகள் உண்டு. மீன் சாப்பாடு, காடை சாப்பாடு, கோழி சாப்பாடு,  மட்டன் சாப்பாடு, குடல் சாப்பாடு, மட்டன் முட்டைக்கறி சாப்பாடு. மீன் சாப்பாடு 150 ரூபாய். பொரித்த மீனும், குழம்பு மீனும் தருகிறார்கள். கூடவே, நாட்டுக்கோழிக் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, ரசம், மோரும் உண்டு. தொடுகறியாகக் கூட்டும், புளிக்கறியும். செட்டிநாட்டு மண்டி மாதிரியிருக்கிறது, புளிக்கறி. ரசத்துக்குப் பதிலாக காரசாரமான சூப் தருகிறார்கள். வித்தியாசமாக இருக்கிறது.

சீலா, மா ஊலா, வாவல்... இவற்றில் எது கிடைக்கிறதோ அதைப் பொரிக்கப் பயன்படுத்துகிறார்கள். வாவல் கிடைப்பது வரம். குழம்புக்கு வஞ்சிரம் அல்லது விளைமீன்... குழம்பு மீனும் சிறப்பாக இருக்கிறது.

காடை, கோழி, குடல் சாப்பாடுகள் தலா 180 ரூபாய். காடை சாப்பாட்டில் காடை ப்ரை இருக்கும். கோழி சாப்பாட்டில் சிக்கன் சுக்கா சேர்ந்து வரும். நாட்டுக்கோழி சாப்பாட்டில் லெக் சாப்ஸ் தருகிறார்கள். மற்றபடி, மீன் சாப்பாட்டில் என்ன குழம்புகள், தொடுகறிகள் தருகிறார்களோ, அதுவே அனைத்துக்கும் வரும். 

பொன்னையா மெஸ்ஸில் பால்சுறாப் புட்டு சாப்பிட வேண்டும். இதற்கெனவே, தூரம் கருதாமல் தேடிவந்து சாப்பிடுபவர்கள் இருக்கிறார்கள். ஆனால், எப்போதும் எல்லோருக்கும் இது வாய்க்குமா, தெரியாது. தரமான பால்சுறா கிடைத்தால் மட்டுமே செய்வார்களாம். சாப்பிட்டால், என்றென்றும் நினைவில் நிற்கும். மட்டன் முட்டைக்கறி என்ற வித்தியாசமான ஒரு தொடுகறி இருக்கிறது. மட்டனைத் தூளாக்கி, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை, தக்காளியெல்லாம் போட்டு முட்டையை உடைத்து ஊற்றிக் கொத்தி, இலையும் தழையுமாக அள்ளி வைக்கிறார்கள். செமையாக இருக்கிறது.

பொன்னையா மெஸ்ஸின் இன்னொரு சிறப்பு, அயிரைமீன் குழம்பு. தேனி, கம்பம் பகுதிகளிலிருந்து தினமும் வந்து சேர்கிறது அயிரைமீன். தீக்குச்சி சைஸில் குழம்பில் ததும்புகின்றன மீன்கள். பிரமாதமாக இருக்கிறது. ஆனால், விலைதான் மிரட்டுகிறது. 300 ரூபாய். இறால், நண்டு வறுவல்களும் கிடைக்கின்றன. தேடலுள்ளவர்கள் ஒரு கை பார்க்கலாம்.

4 மணி வரை மதிய உணவு கிடைக்கும். அதோடு மெஸ்ஸை மூடிவிட்டு, திரும்பவும் மாலை 7 மணிக்குத் திறக்கிறார்கள். இரவு, சிக்கன் தோசை, மட்டன் தோசை, மீன் தோசை என விதவிதமாகக் கலந்துகட்டி அடிக்கிறார்கள். சிலோன் பரோட்டா, வீச்சு பரோட்டா வகையறாக்களும் உண்டு.

“ரொம்ப அடிமட்டத்துல இருந்து வந்த ஆளு நான். சாமி மாதிரி இந்தத் தொழில். சாப்பிட வர்றவங்களுக்கு உண்மையா இருக்கணும்னு நினைப்பேன். புள்ளைகளுக்கும் அதைக் கத்துக்கொடுத்திருக்கேன். எல்லாம் தூய பொருள்கள். கூட்டம் சேக்கணும், சம்பாதிக்கணும்னெல்லாம் ஆசையில்லை. எனக்குப் பெறவும் பொன்னையாங்கிற பேரு மரியாதையோட நிலைச்சிருக்கணும். மசாலா இடிக்க, இஞ்சி, பூண்டு அரைக்கன்னு எல்லாத்துக்கும் தனித்தனியா ஆள் வச்சு அன்னன்னிக்குச் செஞ்சு பயன்படுத்துறோம். அதனாலதான் எல்லோரும் தேடி வர்றாங்க” என்கிறார் பொன்னையா.

நல்ல மீன்கறி விரும்பிகள் பரமக்குடிப் பக்கம் போனால், பொன்னையா மெஸ்ஸுக்குள் தயக்கமின்றி நுழையலாம்.

- பரிமாறுவோம்

- வெ.நீலகண்டன், படங்கள்: உ.பாண்டி

தைராய்டு பிரச்னை இருப்பவர்கள் சமையலில் கடலையெண்ணெய்  சேர்த்துக்கொள்ளலாமா?

“கடலையெண்ணெயில் உடலுக்கு நன்மை செய்யும், ‘பாலி அன்சாச்சுரேட்டேட்’  வகைக் கொழுப்பு அமிலங்கள்  நிறைந்திருக்கின்றன. அவை தேவையற்ற கொழுப்பைக் குறைத்து, உடலுக்குத் தேவையான நல்ல கொழுப்பை உருவாக்கும். உடல் எடையைக் கட்டுக்குள் வைக்கவும்  உதவும்.  எனவே, கடலையெண்ணெயைத் தாராளமாக சமையலுக்குப் பயன்படுத்தலாம். ஆனால், இதே கொழுப்பு அமிலம் தைராய்டு பிரச்னை உள்ளவர்களுக்கு வேறுவிதமான பிரச்னைகளை ஏற்படுத்தும். ஹார்மோன் உற்பத்தியைப் பாதித்து தைராய்டு பிரச்னையை வீரியமாக்கும். சூரியகாந்தி எண்ணெய், சோயா எண்ணெய், மக்காச்சோள எண்ணெய், பருத்தி எண்ணெய்களிலும் இந்தவகைக் கொழுப்பு அமிலங்கள் நிறைந்திருப்பதால் அவற்றையும் தவிர்க்க வேண்டும். தைராய்டு பிரச்னையுள்ளவர்களுக்குத் தேங்காய் எண்ணெய் மிகவும் நல்லது. கலப்படமில்லாத தரமான எண்ணெயை வாங்கிப் பயன்படுத்த வேண்டும்.