Published:Updated:

சமையல் சந்தேகங்கள் - 23 - ஆஞ்சநேயர் கோயில் வடை... இளநீர் பாயசம்... செட் தோசை...

சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்கள்

சமையல் சந்தேகங்களுக்கு பதில் அளிக்கிறார் சமையற்கலை நிபுணர் கலைச்செல்வி சொக்கலிங்கம்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 23 - ஆஞ்சநேயர் கோயில் வடை... இளநீர் பாயசம்... செட் தோசை...

சமையல் சந்தேகங்களுக்கு பதில் அளிக்கிறார் சமையற்கலை நிபுணர் கலைச்செல்வி சொக்கலிங்கம்.

Published:Updated:
சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்கள்

- சுகுனரோஷிணி

கலைச்செல்வி சொக்கலிங்கம்
கலைச்செல்வி சொக்கலிங்கம்

இப்போதெல்லாம் விசேஷம் மற்றும் விருந்துகளில் ஸ்பெஷலாக இளநீர் பாயசம் பரிமாறுகிறார்கள்... இதைத் தயாரிப்பது எப்படி?

- மரியம், அறந்தாங்கி

ஒரு லிட்டர் பாலை சர்க்கரை சேர்த்து முக்கால் லிட்டர் அல்லது அரை லிட்டர் அளவுக்கு சுண்டக் காய்ச்சி, ஆற வைக்கவும். இரண்டு இளநீரை சீவி, தண்ணீர் தனியாகவும் அதன் வழுக்கைப் பகுதி தனியாகவும் பிரித்து வைத்துக் கொள்ளவேண்டும். இளநீரின் வழுக்கை முற்றிப்போய் இருந்தால், அதைச் சிறிய சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். இத்துடன் தேவையான அளவு இளநீர் சேர்த்துக்கொள்ளவும். பால் நன்றாக ஆறிய பிறகுதான் வழுக்கை அல்லது பொடியாக நறுக்கிய தேங்காயைச் சேர்க்க வேண்டும். இல்லாவிட்டால், பால் திரிந்து விடும். இதில் பொடித்து வைத்துள்ள ஏலக்காய்த் தூள் சேர்த்துப் பரிமாறலாம். இதை ஃப்ரிட்ஜில் வைத்தும் பரிமாறலாம்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 23 - ஆஞ்சநேயர் கோயில் வடை... இளநீர் பாயசம்... செட் தோசை...

ஆஞ்சநேயர் கோயில் வடைமாலையில் சாத்தப்படுவது போன்ற வடையை வீட்டிலேயே தயாரிப்பது எப்படி?

- பவானி சந்திரசேகர், நெய்வேலி

ஓர் ஆழாக்கு உளுத்தம் பருப்பு, மூன்று டேபிள்ஸ்பூன் அரிசி மாவு, காரத்துக்குத் தேவையான அளவு மிளகு, சீரகம், பெருங்காயம், உப்பு ஆகியவற்றை எடுத்துக்கொள்ளவும். உளுத்தம்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து, தண்ணீரை சுத்தமாக வடித்துக்கொள்ளவும். மிக்ஸியில் உளுந்துடன் மிளகு, சீரகம்,பெருங்காயம், உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கொரகொரப்பாக அரைக்கவும். இத்துடன் அரிசி மாவு சேர்த்துப் பிசைந்து கொள்ளவும். அரிசி மாவு கூடுதலாகத் தேவைப்பட்டாலும் சேர்த்துக்கொள்ளலாம், தவறில்லை. மாவு, சப்பாத்தி மாவு பதத்தில் இருக்க வேண்டும். வாழையிலையில் சிறிதளவு நெய் தடவி, பிசைந்துவைத்துள்ள மாவை, ஒவ்வோர் உருண்டையாக மெல்லியதாகத் தட்டி நடுவில் துவாரமிட்டு சூடான எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்தால், ஆஞ்சநேயர் கோயில் வடை தயார்.

ஹோட்டல்களில், மிஞ்சிப் போன பழைய மாவில்தான் செட் தோசை சுடுகிறார்கள் என்று சொல் கிறார்களே... உண்மையா? அதை ‘செட் தோசை’ என்று சொல்வதேன்?

- சி.புஷ்பமேரி, திருச்செந்தூர்

1980களில் சென்னையில் மதிய உணவாக சாப்பாடு (மீல்ஸ்), சாப்பிட வேண்டாம் என்று நினைத்தவர்கள் செட் தோசை, வடகறி அல்லது பரோட்டா -குருமா சாப்பிடு வார்கள். விலையும் குறைவாக இருக்கும். மதிய வேளைகளில் அன்றாடம் சென்னையில் பார்க்கக்கூடிய ஒரு நிகழ்வாக அப்போது இது இருந்தது. இப்போது நிறைய பேர் மதிய உணவாக பிரியாணி சாப்பிடுவது போல் அந்தக் காலத்தில் செட் தோசை சாப்பிடும் பழக்கம் இருந்தது.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 23 - ஆஞ்சநேயர் கோயில் வடை... இளநீர் பாயசம்... செட் தோசை...

ஹோட்டல்களில் முதல் நாள் உபயோகித்தது போக மீதமாகிப் போன இட்லி மாவு, தோசை மாவு மற்றும் பஜ்ஜி மாவு, வடை மாவு ஆகியவற்றை இரவில் ஒன்றாகக் கலந்துவைப்பார்கள். இப்படி மாவுகளைக் கலந்து வைக்கும்போது காலையில் அவற்றின் நிறம் மாறிப் போயிருக்கும். இதில் சிறிதளவு மஞ்சள்தூளும் சோடா உப்பும் சேர்த்துக் கலந்து வட்ட வட்டமாகச் சிறிய அளவிலான ஊத்தப்பம் போல் வார்ப்பார்கள். இந்தத் தோசை பஞ்சு போல மிருதுவாகவும் சற்று புளிப்பாகவும் இருக்கும். புளிப்புச்சுவையை ஈடுகட்டுவதற்காக சைடி ஷாக வடகறியைச் சேர்த்து உண்பார்கள்.

முன்பெல்லாம் முதல் நாள் மீந்துபோன வடை மற்றும் பஜ்ஜி வகைகளை உதிர்த்துப் போட்டுக் குருமாவில் கலந்து வடகறியாகப் பரிமாறுவார்கள். இப்போது வடகறியைப் புதிதாகவே தயாரித்து சுவையோடு பரிமாறுகிறார்கள். ஒரு தோசையின் மீது வடகறியை வைத்து அதற்கு மேல் இன்னொரு தோசையை வைத்து சாப்பிடக் கொடுப்பதால்தான் இதற்கு ‘செட் தோசை’ என்று பெயர்.

வெங்காயம், தக்காளி இரண்டும் இல்லாமல் குழம்பு வைக்க முடியுமா, என்ன குழம்பு வைக்கலாம்?

- கே.மாலினி, திருப்பத்தூர்

தக்காளி, வெங்காயம் இல்லையென்றால் சமையல் செய்யவே பல பெண்களுக்குப் பிடிக்காது. இந்த இரண்டும் இல்லாமல் வத்தக்குழம்பு வைக்கலாம். கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, துவரம்பருப்பு, வெந்தயம், கடலைப் பருப்பு, பெருங்காயம், தேவையான வற்றல் ஆகியவற்றை நல்லெண்ணெயில் தாளித்து, புளியைக் கரைத்து ஊற்றிக் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். இத்துடன் சிறிதளவு சாம்பார் பொடி, சிறிதளவு வெல்லம், உப்பு சேர்த்து இறக்குவார்கள்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 23 - ஆஞ்சநேயர் கோயில் வடை... இளநீர் பாயசம்... செட் தோசை...

தக்காளி, வெங்காயம் இல்லாமல் மிளகு குழம்பும் செய்யலாம். புளியுடன் உப்பு சேர்த்து நன்றாக ஊற வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். சீரகம், மிளகு இரண்டையும் நன்றாகப் பொடித்துக்கொள்ள வேண்டும். கடைகளில் குழம்பு வடகம் கிடைக்கும். அதை வாங்கி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்து, தேவையான அளவு பூண்டு, மஞ்சள்தூள், குழம்பு மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து வதக்கி, கரைத்து வைத்திருக்கும் புளியை ஊற்றி, நன்றாகக் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவேண்டும். இறக்கும்போது பொடித்து வைத்துள்ள மிளகு,சீரகப் பொடியைச் சேர்த்து இறக்கினால் சுவையான மிளகு குழம்பு தயார்.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism