Published:Updated:

சமையல் சந்தேகங்கள் 32 - கெட்டியான கிரேவி... மணக்கும் பிரியாணி... வாடையில்லாத மீன்...

சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்கள்

- எஸ். சித்ரா

சமையல் சந்தேகங்கள் 32 - கெட்டியான கிரேவி... மணக்கும் பிரியாணி... வாடையில்லாத மீன்...

- எஸ். சித்ரா

Published:Updated:
சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்கள்
சமையல் சந்தேகங்கள் 32 - கெட்டியான கிரேவி... மணக்கும் பிரியாணி... வாடையில்லாத மீன்...

சமையல் சந்தேகங்களுக்கு பதில் சொல்கிறார் செஃப் தாமு

ஹோட்டலில் தரும் கிரேவி வகைகள் கெட்டியாக இருக்கின்றன. வீட்டில் அப்படிச் செய்ய முடிவதில்லையே... என்ன காரணம்?

- கார்த்திகா மூர்த்தி, கும்பகோணம்

வெங்காயம், தக்காளி, இஞ்சி, பூண்டு எல்லாவற்றையும் தனித்தனியாக அரைத்துக்கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய்விட்டு பட்டை, லவங்கம் தாளித்து அரைத்துவைத்துள்ள வெங்காயம், இஞ்சி - பூண்டு விழுது, தக்காளி விழுது சேர்க்கவும். நன்கு வதக்கியதும் கெட்டியான தயிர் சிறிதளவு சேர்த்து மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் மற்றும் தனியாதூள் (மல்லித்தூள்) சேர்த்து மேலும் வதக்கி உப்பு சேர்க்காமல் எடுத்துக்கொள்ளவும். இத்துடன் கிரேவியில் நீங்கள் சேர்க்க விரும்பும் இறைச்சி/காய்கறி என பிடித்தமானவற்றைச் சேர்க்கவும். அதன்பிறகு தேவையான உப்பு சேர்த்துக் கொள்ளவும். கடைசியாக முந்திரி விழுது மற்றும் உலர்ந்த வெந்தயக்கீரை (கஸூரி மேத்தி) சேர்த்து இறக்கினால் கிரேவி கெட்டியாக இருக்கும். நார்த் இந்தியன் கிரேவி வகைகளுக்கு வெங்காயத்தை முதலிலேயே வதக்கி அரைத்துக் கொள்ளலாம்.

சமையல் சந்தேகங்கள் 32 - கெட்டியான கிரேவி... மணக்கும் பிரியாணி... வாடையில்லாத மீன்...

பிரியாணி செய்யும்போது எசென்ஸ் சேர்க்கலாமா? அப்படிச் சேர்ப்பதாக இருந்தால் எப்போது சேர்க்க வேண்டும்?

- எம்.மரியா, சென்னை-21

நம்மூர் ஸ்டைல் பிரியாணி வகைகளுக்கு எசென்ஸ் ஏதும் தேவையில்லை. ஹைதராபாத் பிரியாணி, மொகல் பிரியாணி வகைகளில் `கேவ்ரா எசென்ஸ்' மட்டும் ஒரு துளி சேர்க்கலாம். கிரேவி, சாதம் எல்லாம் வைத்து தம் போடும்போது சிறிதளவு தண்ணீரில் அல்லது பாலில் கேவ்ரா எசென்ஸ் கலந்து மேலே தெளித்து, தம் போட வேண்டும். எசென்ஸ் அதிகமாகிவிட்டால் பிரியாணியின் வாசம் மாறிவிடும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் 32 - கெட்டியான கிரேவி... மணக்கும் பிரியாணி... வாடையில்லாத மீன்...

பிரியாணிக்கு இஞ்சி - பூண்டு விழுது அரைக்கும்போது தனித்தனியாக அரைக்க வேண்டுமா அல்லது சேர்த்து அரைக்க வேண்டுமா?

- சமீரா யாஸ்மின், சென்னை-12

இஞ்சி - பூண்டு இரண்டும் சம அளவு எடுத்துக் கொள்ளவும். இரண்டையும் தனித்தனியாக அரைத்துக் கொள்ளவும். வெங்காயம் வதங்கியதும் முதலில் அரைத்த இஞ்சி விழுது சேர்த்து வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் அடுத்து பூண்டு விழுதை சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். அதற்கு பின்பு தக்காளி சேர்க்கவும். இஞ்சி - பூண்டு விழுதை ஒன்றாக அரைத்துச் சேர்ப்பதைவிட, தனித்தனியாகச் சேர்ப்பது பிரியாணிக்கு நல்ல சுவையைத் தரும்.

மீன் சமைக்கும்போது அசைவ வாடை வராமலிருக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?

- பிரியா கணேஷ், பெங்களூரு-3

மீன் துண்டை ஸ்லைஸ் செய்து வாங்கி வரும்போது நடுவில் கறுப்பு நிறத்தில் ரத்தம் உறைந்துள்ள பகுதியை முதலில் சுத்தம் செய்யவும். பிறகு சிறிதளவு கல் உப்பு, மஞ்சள்தூள் கலந்த நீரில் அலசி சமைத்தால் அசைவ வாடை குறையும். நாள்பட்ட மீன்களை வாங்கி சமைத்தால் நிச்சயம் அசைவ வாடையைத் தவிர்க்க முடியாது.

சமையல் சந்தேகங்கள் 32 - கெட்டியான கிரேவி... மணக்கும் பிரியாணி... வாடையில்லாத மீன்...

டேஸ்ட்டியான அக்கார வடிசல் செய்வது எப்படி?

- மல்லிகா சேஷாத்ரி, திண்டுக்கல்

ஒரு கப் அரிசிக்கு ஒன்றரை கப் வெல்லம், ஒரு கைப்பிடி கடலைப்பருப்பு எடுத்துக்கொள்ளவும். கடலைப்பருப்பை நன்கு ஊறவைத்து பின் அரிசியோடு சேர்த்து வேகவைக்கவும். நன்கு வெந்ததும் வெல்லக்கரைசல் சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு சிறிதளவு பால் சேர்த்து நெய்யில் வறுத்த முந்திரி, திராட்சை, ஏலக்காய்ப்பொடி கலந்து இறக்கவும். `மூடநெய் பெய்து முழங்கை வழிவாரக் கூடியிருந்து குளிர்ந்தேலோ ரெம்பாவாய்!' என்ற ஆண்டாளின் பாசுரத்தில் வருவதுபோல அக்கார வடிசல் இருக்க வேண்டும். அதாவது அக்கார வடிசல் கெட்டியாக இருக்கக் கூடாது.