Published:Updated:

சமையல் சந்தேகங்கள் - 17

சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
News
சமையல் சந்தேகங்கள்

டிபன் சாம்பார்-சாப்பாட்டு சாம்பார்... கோதுமை பரோட்டா... பஞ்சு போன்ற இட்லி...

சுகுன ரோஷிணி

சமையல் சந்தேகங்கள் - 17

சமையல் சந்தேகங்களுக்கு பதில் சொல்கிறார் சமையற்கலை நிபுணர் யோகாம்பாள் சுந்தர்

இட்லி, தோசை போன்றவற்றுக்கான டிபன் சாம்பாருக்கும் சாதத்தில் பிசைந்து சாப்பிடும் சாம்பாருக்கும் தயாரிப்பில் என்ன வித்தியாசம்?

- ஆரத்தி சண்முகம், திண்டிவனம்

டிபன் சாம்பாரில், துவரம்பருப்புக்கு பதில் கடலை மாவு மட்டும் சேர்த்து, தேவையான அளவு சாம்பார் பொடி, தக்காளி, வெங்காயம், காய்ந்த குண்டு மிளகாய் சேர்த்து தயாரிப்பார்கள். பயத்தம்பருப்புடன் புளி சேர்க்காமல், வெறும் தக்காளி மட்டும் சேர்த்து டிபன் சாம்பார் செய்வார்கள்.

சாதத்தில் ஊற்றிப் பிசைந்து சாப்பிடும் சாம்பாருக்கு துவரம் பருப்பு மிக அவசியம். வேகவைத்த துவரம்பருப்பில், காய்கறிகள், சாம்பார் பொடி சேர்த்து தயாரிப்பார்கள். டிபன் சாம்பாருக்கு வெங்காயம், தக்காளி மட்டும் போதும். புளிக்கரைசல் தேவையில்லை. ஆனால், சாதத்தில் பிசைந்து சாப்பிடும் சாம்பாருக்கு வெங்காயம், தக்காளி இல்லை என்றாலும், பூசணிக்காய், பறங்கிக்காய், முருங்கைக்காய், உருளைக்கிழங்கு என ஏதேனும் ஒன்றிரண்டு காய்களைச் சேர்த்து வைத்தால்தான், நன்றாக இருக்கும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 17

குழிப்பணியாரம் செய்வதற்கு மாவு புளிக்க வேண்டுமா அல்லது மாவை அரைத்ததும் செய்ய முடியுமா?

- எஸ்.சண்முகப்ரியா, சென்னை-19

குழிப்பணியாரம் தயாரிக்க மாவு ரொம்பவும் புளிக்க வேண்டிய அவசியமில்லை. மிகவும் புளிப்பாக இருந்தாலோ, புளிப்பே இல்லாமல் இருந்தாலோ பணியாரம் சுவையாக இருக்காது. முதல் நாள் அரைத்த மாவில் அடுத்த நாள் குழிப்பணியாரம் செய்தால் நன்றாக இருக்கும். பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், சிறிது நேரம் ஊறவைத்த கடலைப் பருப்பு, பச்சை மிளகாய், பெருங்காயத்தூள், கடுகு, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை எல்லாம் சேர்த்துத் தாளித்து, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து மாவுடன் கலந்து குழிப்பணியாரம் செய்தால் மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.

பொடி தோசை தயாரிக்கும்போது, தோசையின் மேலே தூவும் பொடியில் சேர்க்கப்படும் உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு போன்றவை கிரிஸ்பியாக இருக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?

- மீனாட்சி வரதராஜன், பெங்களூரு-23

பொடி தயாரிப்பதற்கு ஒரு கப் உளுத்தம்பருப்பு, அரை கப் கடலைப்பருப்பு, காரத்துக்கேற்ப காய்ந்த மிளகாய், கட்டிப் பெருங்காயம், உப்பு ஆகியவற்றையெல்லாம் நல்லெண்ணெய்விட்டு சிவக்க வறுத்து மிக்ஸியில் பொடியாக அரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும். இதை தோசை வார்க்கும் நாளில் அரைப்பதுதான் நல்லது. மாவை கல்லில் ஊற்றிய உடனேயே பொடியைத் தூவக் கூடாது. தோசை ஓரளவு வெந்ததும், அதன் மேல் பொடியைத் தூவி, நல்லெண்ணெய் விட்டு வார்த்தெடுக்கலாம். பொடியைத் தூவி அதன் மேல் எண்ணெய்விட்டு தோசையைத் திருப்பிப் போட்டு, தோசைத் திருப்பியால் லேசாக அழுத்திவிடும்போது அதன் மேல் நன்றாக செட்டாகிவிடும். இப்படிச் செய்து பாருங்கள்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 17

கோதுமை பரோட்டா எனக் கடைகளில் கிடைக்கிறது. மைதா இல்லாமல் கோதுமை பரோட்டா வீட்டில் செய்தால் லேயர் லேயராக வருமா?

- சாந்தி சண்முகநாதன், திண்டுக்கல்.

மைதா மாவு சேர்க்காமல் கோதுமை மாவு மட்டும் சேர்த்து தயாரிக்கும் பரோட்டாவை ‘லாச்சா பரோட்டா’ என்று சொல்வார்கள். லாச்சா பரோட்டா லேயர் லேயராக நன்றாக இருக்கும். இதை நாம் வீட்டிலேயே செய்யலாம். கோதுமை மாவை நன்றாகத் தளர்வாகப் பிசைந்து, ரொட்டிகளாகத் தட்டிவைத்துக்கொள்ள வேண்டும். அந்த ரொட்டியின் நடுவில் சிறிதளவு நெய் தடவி, சிறிது கோதுமை மாவு தூவி, அதன் மேல் ஒரு ரொட்டியை வைக்க வேண்டும். இதேபோல் மூன்று அல்லது நான்கு ரொட்டிகளை அடுக்கடுக்காக வைத்து, அவற்றை மொத்தமாகச் சேர்த்து ரோல் செய்ய வேண்டும். பிறகு, அதை வட்டமான துண்டுகளாக்கி ஒவ்வொரு வட்டத்தையும் பூரிக்கட்டையில் வைத்துத் தேய்த்து, தவாவில் எண்ணெய் அல்லது நெய்விட்டு வேகவைத்து எடுத்தால், சுவையான லேயர் லேயரான கோதுமை பரோட்டா தயார்.

வெந்தயக்குழம்பு வைப்பது எப்படி ?

- கே.கார்த்திகா, கொடுமுடி

வத்தக்குழம்பு தயாரிப்பது போன்றதுதான் வெந்தயக் குழம்பும். வெந்தயக்குழம்புக்கு ஒன்று அல்லது ஒன்றரை டீஸ்பூன் வெந்தயம் சேர்க்க வேண்டும். பெரிய எலுமிச்சைப்பழம் அளவு புளி எடுத்துக் கரைத்துக்கொள்ளவும். அரை டீஸ்பூன் நல்லெண்ணெ யில் கடுகு, வெந்தயம், கடலைப்பருப்பு தலா ஒரு டீஸ்பூன், மூன்று காய்ந்த மிளகாய், பெருங்காயத்தூள் சிறிதளவு, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைச் சேர்த்துத் தாளித்துக் கொள்ளவும். இதில் நறுக்கி வைத்துள்ள பாகற்காய், கத்திரிக்காய், வெண்டைக்காய் இவற்றில் ஏதேனும் ஒரு காயைச் சேர்த்து வதக்கி, பிறகு, புளிக் கரைசலைச் சேர்க்கவும். வெந்தயக்குழம்புக்கு வெங்காயம், தக்காளி சேர்க்க வேண்டாம். தேவையான அளவு உப்பு, ஒரு சிறிய துண்டு வெல்லம், குழம்பு மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்க விடவும். கெட்டியானதும் இறக்கவும். வெந்தயக்குழம்புக்கும் வத்தக்குழம்புக்கும் சிறிய வித்தியாசம்தான். வத்தக் குழம்புக்கு கால் டீஸ்பூன் வெந்தயம் சேர்ப்பார்கள். வெந்தயக்குழம்புக்கு ஒன்றரை டீஸ்பூன் வெந்தயம் சேர்க்க வேண்டும். அவ்வளவுதான்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 17

எப்போது செய்தாலும் இட்லி கல் போலவோ, வழவழப்பாகவோ வருகிறது. இதற்கு என்ன காரணம்? எப்படித் தவிர்ப்பது?

- எல்.பூமா, திருச்சி-21

இட்லி மாவு தயாரிக்க எந்த அளவு அரிசி, உளுந்து சேர்க்க வேண்டும் என்பதில் எல்லோருக்குமே சந்தேகம் உண்டு. நான்கு கப் புழுங்கல் இட்லி அரிசிக்கு, ஒரு கப் உளுத்தம்பருப்பு எடுத்துக் கொள்ளவும். அரிசியை தலை தட்டியும், உளுந்தை தலை தட்டாமல் கோபுரம் மாதிரியும் எடுத்துக் கொள்ளவும். ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் வெந்தயத்தை அரிசியுடன் ஊற வைத்துக்கொள்ளவும். அரிசி, உளுந்து இரண்டையும் கழுவி, தனித்தனியாக ஐந்து மணி நேரம் ஊறவைத்துக் கொள்ளவும்.

முதலில் உளுந்தை நன்றாக அரைத்துக் கொள்ளவும். கிரைண்டரில் அரைக்கும்போது சூடானால், உளுந்துடன் ஐஸ் வாட்டர் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். இரண்டு மணி நேரம் உளுந்தை ஊற வைத்து, பிறகு ஃபிரிட்ஜில் இரண்டு மணி நேரம்வைத்து அரைத்தால் சூடாகாது. உளுந்து மாவும் நிறைய காணும். இப்படி அரைத்தும் இட்லி மிருதுவாக வரவில்லை என்றால் சிறிதளவு அவல் எடுத்து அரை மணி நேரம் ஊற வைத்து அரிசியோடு சேர்த்து அரைத்தால் கண்டிப்பாக இட்லி மிருதுவாக இருக்கும். அவல் சேர்த்து அரைக்கும் மாவில் தோசை வார்த்தால், முறுகலாக வராது. அவல் சேர்த்து அரைத்த மாவை நாம் நிறைய நாள்கள் வைத்துப் பயன்படுத்த முடியாது. மூன்று அல்லது நான்கு நாள்களுக்குள் பயன்படுத்திவிட வேண்டும்.

மாவில் அரை உப்பு சேர்த்துக் கலக்கிக்கொள்ள வேண்டும். ஃபிரிட்ஜில் இருந்து எடுத்து இட்லி வார்க்கும் முன் மீண்டும் சிறிது உப்பு சேர்த்துக் கொள்ளலாம். அரைத்ததுமே மாவில் அதிகம் உப்பு சேர்த்துக் கலந்து வைத்துவிட்டால், மாவு சீக்கிரம் புளித்துவிடும் இட்லியும் மிருதுவாக வராது.