Published:Updated:

சமையல் சந்தேகங்கள் - 11

சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்கள்

- சுகுன ரோஷிணி

சமையல் சந்தேகங்கள் - 11

- சுகுன ரோஷிணி

Published:Updated:
சமையல் சந்தேகங்கள்
பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்கள்

வத்தக்குழம்பு Vs காரக்குழம்பு... சுளைசுளையான பரோட்டா... வெள்ளைவெளேர் தேங்காய்ச்சட்னி!

சமையல் சந்தேகங்களுக்குப் பதில் சொல்கிறார் செஃப் முத்துகுமார்

வத்தக்குழம்புக்கும் காரக்குழம்புக்கும் என்ன வித்தியாசம்? - மல்லிகா, சென்னை-78

காரக்குழம்பு சாம்பார்போல சற்று நீர்த்து இருக்கும். வத்தக்குழம்பு திக்காக இருக்கும். தேவையான அளவு முருங்கைக்காய், கத்திரிக்காய் / வெண்டைக்காய் ஆகியவற்றில் ஏதேனும் ஒரு காயை நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் தேவையான அளவு எண்ணெய்விட்டு, கடுகு, உளுந்து சேர்த்து தாளித்து, நறுக்கிய தக்காளி, வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கி, நறுக்கிய காய்கள், குழம்பு மிளகாய்த்தூள், சிறிது புளிக்கரைசல், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க வைத்து இறக்கினால் காரக்குழம்பு ரெடி.

அந்தக் காலத்தில் கத்திரிக்காய், வெண்டைக் காய், சுண்டைக்காய், மணத்தக்காளிக்காய் போன்றவற்றின் விளைச்சல் அதிகமாக இருந்தால், அவற்றை உப்பும் மஞ்சள்தூளும் கலந்த வெந்நீரில் போட்டெடுத்து வெயிலில் காயவைத்து பானையில் சேமித்து வைத்துக்கொள்வார்கள். காய்கறித் தட்டுப்பாடு உள்ளபோது அவற்றை எடுத்து வத்தக்குழம்பாகச் செய்து பயன்படுத்துவார்கள்.

சுவையான வத்தக்குழம்பு மசாலாவுக்கு... வாணலியில் 2 டீஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் விட்டு, 3 டீஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு, 2 டீஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு , 6 டீஸ்பூன் தனியா (மல்லி), அரை டீஸ்பூன் வெந்தயம், அரை டீஸ்பூன் கடுகு, ஒரு டீஸ்பூன் மிளகு, ஒரு டீஸ்பூன் சீரகம், 8 காய்ந்த மிளகாய்கள் சேர்த்து வறுக்கவும். ஆறியதும் பொடித்து காற்றுப்புகாத டப்பாவில் வைத்துக்கொண்டு வத்தக்குழம்பு வைக்கும்போது பயன்படுத்தவும்.

சுண்டைக்காய் வற்றல், மணத்தக்காளி வற்றல், வெண்டைக்காய் வற்றல் போன்ற வற்றில் ஏதேனும் ஒன்றில் வத்தக்குழம்பு தயாரிக்கலாம். உரித்த பூண்டு, சின்ன வெங்காயம், சிறிது வத்தக்குழம்பு மசாலாத்தூள், புளிக்கரைசல் சேர்த்து காரக்குழம்பு மாதிரியே தயாரிக்கலாம். இரண்டு குழம்புகளுக்குமே நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்துவது சுவையைக் கூட்டும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 11

மொறுமொறுப்பான மோர் மிளகாய் தயார் செய்வது எப்படி?

அ.யாழினி, சென்னை-78

காரம் குறைவாக வேண்டும் என நினைப்பவர்கள், குட்டை பச்சை மிளகாயையும், அதிக காரம் வேண்டும் என நினைப்பவர்கள் சம்பா மிளகாய் எனும் நீளமான பச்சை மிளகாயையும் பயன்படுத்தலாம். மிளகாயை வாங்கி அதில் ஊசி அல்லது குண்டூசியைக் கொண்டு இரண்டு அல்லது மூன்று துளைகள் இட வேண்டும்.

அரை கிலோ மிளகாய்க்கு அரை கிலோ தயிர் தேவை. அரை கிலோ தயிருக்கு கால் லிட்டர் தண்ணீர் விட்டுக் கலக்கிக்கொள்ள வேண்டும். இதில் 20 கிராம் கல் உப்பைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கி மிளகாயை ஊறவைத்துக் கொள்ளவும். இப்படி ஊறவைப்பதற்கு கல் சட்டி, பானை அல்லது பீங்கான் பாத்திரங்கள் சிறந்தவை. முதல் நாள் ‘நொதித்தல்’ சரியாக நிகழ்ந்து வாசனை வர வேண்டும். இல்லாவிட்டால், புதிய தயிர் கரைசல் விட வேண்டும். மூன்று நாள்கள் தயிரில் மிளகாய் ஊற வேண்டும்.

மூன்றாம் நாளிலிருந்து மிளகாயை காலை 10 மணி அளவில் வெளியில் எடுத்து வெயிலில் காயவைக்கவும். 12 மணி அளவில் மிளகாயை சிறு கரண்டிகொண்டு புரட்டிப் போடலாம். இவ்வாறாக மூன்று நாள்கள் செய்தால், சுவையான மோர் மிளகாய் கிடைக்கும். எண்ணெயில் பொரித்துப் பயன்படுத்தினால் மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 11

வீட்டில் தயாரிக்கும் பரோட்டா அழுத்தமாக அடை போல வருகிறது. கடையில் இருப்பதுபோல லேயர் லேயராக வர என்ன செய்ய வேண்டும்?

- அ.பர்வதம், கிழக்கு கே.கே.நகர், சென்னை.

பரோட்டா தயாரிக்க... மைதா மாவு ஒரு கிலோ, பால் - 100 மில்லி, தண்ணீர் - 400 மில்லி, உப்பு - தேவைக்கேற்ப, சர்க்கரை- 30 கிராம், முட்டையின் வெள்ளைக் கரு - ஒன்று, (முட்டை பயன்படுத்தினால் தண்ணீரின் அளவை அதற்குத் தகுந்தாற்போல் குறைத்துக் கொள்ள வேண்டும்). இவை எல்லாவற்றையும் சேர்த்து மிருதுவான பதத்துக்குப் பிசைந்து, 40 நிமிடங்கள் ஈரத்துணியால் மூடிவைக்கவும். பிறகு மீண்டுமொரு முறை பிசைந்து, சின்ன சின்ன உருண்டைகளாக உருட்டி, சமையல் எண்ணெய் தடவி அரை மணிநேரம் ஊற வைக்கவும். பிறகு உருண்டைகளைத் தட்டி மாவை வீசி மேலே சிறிது மைதா தூவிச் சுற்றி வைக்கவும். இதை பரோட்டாவாகத் தேய்த்து கல்லில் போட்டு எடுக்கவும். சூடாக இருக்கும்போதே நான்கைந்து பரோட்டாக்களை ஒன்றன்மேல் ஒன்றாக அடுக்கி, இரண்டு கைகளாலும் தட்டினால் லேயர் லேயராக வரும்.

சேமியா உப்புமா தயாரிக்கும்போது ஒன்றுடன் ஒன்று ஒட்டிக்கொள்ளாமல் தயாரிப்பது எப்படி?

- லோகநாயகி சுந்தர், காட்பாடி.

முதலில் வாணலியில் சிறிது எண்ணெய்விட்டு சேமியாவைப் பொன்னிறமாக வறுத்துக்கொள்ளவும். ஒரு கப் சேமியாவுக்கு மூன்று கப் என்ற அளவில் வெந்நீரைவிட்டு சேமியா வேகும் அளவு கொதிக்க விடவும். குழையும் அளவுக்கு வேகவிடாமல், 80 சத விகித வேக்காட்டில் இதை வடிகட்டவும். பின்னர் அதைத் தாளித்துப் பரிமாறவும். இப்படிச் செய்தால் சேமியா உப்புமா ஒட்டாமல் உதிரியாக வரும்.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 11

பிஸ்கட், அப்பளம், வடகம், பூரி ஆகியவை நமர்த்து விட்டால் மீண்டும் அவற்றை மொறுமொறுப்பாக மாற்ற முடியுமா?

- மலர்விழி கணேசன், திருப்பூர்.

நமர்த்துப்போனவற்றை மைக்ரோவேவ் அவனில் வைத்து சூடுபடுத்திப் பயன்படுத்தலாம். ஆனால், அதைத் தொடர்ந்து பழக்கமாக ஆக்கிக் கொள்ளக்கூடாது. மைக்ரோ வேவ் பயன்படுத்தும்போது உணவிலுள்ள நீர் முதலில் சூடாவதால்தான் அந்தப் பதார்த்தம் சூடாகிறது. நீர்ச்சத்து இல்லாத உணவைத் தொடர்ந்து உட்கொண்டால் செரிமானம் சரியாக இருக்காது.

சமையல் சந்தேகங்கள் - 11

கொரோனா காலம் என்பதால், இஞ்சியை ஏதேனும் ஒரு வகையில் உணவில் சேர்த்துக்கொள்ளச் சொல்கிறார்கள். இஞ்சித் துவையல் செய்முறை சொல்ல முடியுமா?

- ஜெ.தாரணி, கரூர்

இஞ்சித்துவையலுக்குத் தேவையானவை: தோலுரித்து நறுக்கிய இஞ்சி - 4 டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், பூண்டு - 3 பற்கள், புளி - ஒரு சிறு எலுமிச்சை அளவு, உப்பு - தேவைக்கேற்ப, வெல்லம் - 4 டேபிள்ஸ்பூன்.

வறுத்து அரைக்க: கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, தனியா, சீரகம் -தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், வெந்தயம் - கால் டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 8

சமையல் சந்தேகங்கள் - 11

தாளிக்க: எண்ணெய்- 2 டீஸ்பூன், கடுகு -அரை டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு தலா ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயம் - சிறிதளவு, காய்ந்த மிளகாய் - 2 மற்றும் கறிவேப்பிலை சிறிதளவு.

செய்முறை: தோலுரித்த இஞ்சியை நறுக்கி, எண்ணெயில் வதக்கவும். சிறிது வதங்கியதும் பூண்டு சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கித் தனியே எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும். எலுமிச்சைப்பழ அளவு புளியை, வெதுவெதுப்பான நீரில் ஊற வைக்கவும்.

வாணலியில் 3 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, தனியா, சீரகம் மற்றும் வெந்தயம் சேர்த்துப் பொன்னிறமாக வறுக்கவும். இதில் காய்ந்த மிளகாயைச் சேர்த்து வதக்கி, ஆறவிட்டு, பின் மிக்ஸியில் பொடி செய்து, முன்பு வதக்கிய இஞ்சி , பூண்டு சேர்த்து அரைக்கவும். இதில் ஊறிய புளி , 4 டேபிள்ஸ்பூன் அளவு வெல்லம் சேர்த்து , தேவைக்கேற்ப தண்ணீர் ஊற்றி அரைக்கவும். தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்துக்கொள்ளவும்.

பிறகு வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு,பெருங்காயம், காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை தாளித்து அரைத்து வைத்துள்ள இஞ்சித் துவையலில் சேர்த்து நன்கு கிளறிவிடவும். சுவையான இஞ்சித் துவையல் ரெடி.

ஹோட்டல்களில் தரும் கெட்டித் தேங்காய்ச்சட்னி மட்டும் எப்படி வெள்ளை வெளேர் என்று இருக்கிறது?

- ரேவதி ஜெயகுமார், பொன்னேரி

தேங்காய்ச்சட்னி வெள்ளையாக இருப்பதற்கு தேங்காயின் வெண்மையான பகுதியை மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும். தேங்காயின் ஓட்டுப்பகுதியில் இருக்கும் பிரவுன் பகுதியும் சேர்ந்தால், சட்னி நிறம் மாறும். பெரிய ஓட்டல்களில் சிறிதளவு முந்திரிப்பருப்பு சேர்ப்பதாலும் பளீர் வெண்மை நிறம் கிடைக்கிறது.