வெளியிடப்பட்ட நேரம்: 15:45 (13/01/2018)

கடைசி தொடர்பு:12:47 (02/03/2018)

உணவின் முழுச்சத்துகளுக்கும் உத்தரவாதம் தரும் மண்பானை சமையல் மகிமை! #Pongal

ம் பாரம்பர்ய அடையாளங்களுள் ஒன்றான பொங்கல் கொண்டாட்டத்தில், புத்தாடை உடுத்தி, வாசலில் கோலமிட்டு,  புதிய மண்பானையில் புத்தரிசியால் பொங்கலிடுவது வழக்கம். இப்படிப் பொங்கல் திருநாள் மட்டுமல்ல... முந்தைய தலைமுறை வரை அன்றாடப் பயன்பாட்டில், மண்பாண்டங்கள் முக்கிய இடம் வகித்தன. ஆனால், இன்றைக்கு 'நாகரிகம்' என்ற பெயரில், அவற்றையெல்லாம் மறந்துவிட்டோம். பொங்கலன்றுகூட அலுமினியம், எவர்சில்வர், நான்ஸ்டிக் பாத்திரங்களில் கடமைக்காகப் பொங்கல்வைப்பதே பெரும்பாலும் நடக்கிறது.

மண் பானை

அண்மைக் காலமாக, மக்களிடையே பாரம்பர்ய உணவு வகைகள் மீதான ஆர்வம் அதிகரித்துவருகிறது. மண்பானையில் சாதம், மீன்குழம்பு, ஆப்பம், பணியாரம் எல்லாம் செய்கிறார்கள். இவற்றைச் சமைக்க அலுமினியம், காப்பர், எவர்சில்வர் பாத்திரங்களுக்குப் பதிலாக மண்பாண்டங்களையே பயன்படுத்துகிறார்கள். ஹோட்டல்களிலும் மண்பாண்டங்களில் சமைத்துப் பரிமாறுவதையே வாடிக்கையாளர்கள் பெரிதும் விரும்புகின்றனர். 

உண்மையில், நம் பாரம்பர்ய மண்பானைச் சமையலில் அப்படி என்னதான் இருக்கிறது? அதை நம் முந்தையத் தலைமுறை கொண்டாட என்ன காரணம்? இயற்கைப் பிரியன் ரத்தினசக்திவேலிடம் பேசினோம்.

"முன்பெல்லாம், நாம சமைக்கிற பாத்திரம் மட்டுமில்லாம, தண்ணீர் பாத்திரத்துல இருந்து சாப்பிடக்கூடிய தட்டு வரைக்கும் எல்லாமே மண் பாத்திரங்கள்தாம். இரும்பு, பித்தளை, வெண்கலம்னு என பல பாத்திரங்கள் வந்தாலும் அதை வாங்குற சக்தி இல்லாதவங்களுக்கு கையில கிடைச்ச மண்ணைப் பிசைஞ்சி செஞ்ச பாத்திரங்கள்தான் வரப்பிரசாதமா இருந்துச்சு. ஆனா, இந்த நாகரிக காலத்துல, கிராமங்கள்லகூட மண்பானையில சமையல் செய்றது குறைஞ்சுபோச்சு. அலுமினியப் பாத்திரம், எவர்சில்வர் பாத்திரங்கள்லதான் சமைக்கிறாங்க. 

மீன் குழம்பு

மண்பானையில சமைச்சாத்தான் உணவோட உண்மையான ருசி தெரியும். அதை சாப்பிட்டுப் பார்த்தவங்களுக்கு அதோட அருமை புரியும். மண்பாத்திரத்துல சமைக்கிற உணவு சீக்கிரமா கெட்டுப் போகாது. குறிப்பா மண்பானையில வைக்கிற மீன் குழம்புக்கு ஈடு இணை ரத்தனவேல்கிடையாது. ஒரு வாரம்கூட கெட்டுப்போகாம இருக்கும். மத்த பாத்திரங்கள்ல வைக்குற உணவுப் பொருள்கள், வெயில்ல நீர்த்துப் போயிரும். ஆனா, மண்பானையோட தன்மையால அது நீர்த்துப் போகாது.  

மண்பானையோட அருமையை உணர்ந்து, இன்னைக்கு நட்சத்திர ஹோட்டல்கள்கூட மண்பானைச் சமையல்ல அசத்துறாங்க. நகரங்கள்ல சில ஓட்டல்கள்ல, 'மண்பானை சமையல்னு' போர்டுவெச்சு மக்களை ஈர்க்குறாங்க. இப்படி ஒருபக்கம் மண்பானை மேல மக்களுக்குக் கவனம் திரும்பியிருக்கிறது வரவேற்கக்கூடியதுதான். அதேமாதிரி எல்லாரும் நம் முன்னோர்கள் அனுபவத்துல சொன்னதை உணரணும்.
அதுமட்டுமில்லாம, மண்பானைத் தண்ணியைக் குடிச்சா நோய் எதுவும் வராது; அதனால மண்பானையைப் பயன்படுத்துங்க. அதேபோல, தை முதல் நாள்ல மண்பானையில பொங்கல்வெச்சு கொண்டாடுறதுதான் நம்ம மரபு. அதை மறக்கக் கூடாது" என்கிறார் அழுத்தமாக.

மண்பானையில் சமைத்துச் சாப்பிடுவதால், உடலுக்கு என்னென்ன பலன்கள் கிடைக்கும்?  இயற்கை மருத்துவர் தீபாவிடம் கேட்டோம்.

``மண்பானையில் வைக்கும் பொங்கலின் ருசி அலாதியானது. ஆனால், இன்றைக்கு எவர்சில்வர் பாத்திரங்கள்லயும் குக்கர்லயும்தான் பொங்கல்வைக்கிறோம். எவர்சில்வர், நான் - ஸ்டிக் பாத்திரங்களில் செய்யக்கூடிய சமையல் உடலுக்குப் பாதிப்புகளை உண்டாக்கும்" என்றவர், மண்பானையில் சாப்பிடுவதால் கிடைக்கும் நன்மைகள் பற்றி விவரிக்கிறார்.

லெஸ்ஸி

"சத்துகளுடன், நோய் எதிர்ப்புச் சக்தியைக் கொடுக்கக்கூடியவை இயற்கை உணவுகள். அவற்றை முறையாகச் சமைத்து உண்ணும்போது அதன் முழுச்சத்தும் நம் உடலுக்குக் கிடைக்கும்.  மண்பானைச் சமையல் என்பது மரபு மட்டுமல்ல, உணவின் தன்மை மாறாமல், சுவையை அதிகரிக்கக்கூடியது. மண்பானைப் பாத்திரத்தில் சமைக்கப்படும் உணவு எளிதில் செரிமானாகும்.  இப்போது கிடைக்கும் பாத்திரத்தில் உலோகத்தன்மை இருப்பதால், உணவின் தன்மையை மாற்றிவிடுகிறது. 

பொதுவாக, உணவைச் சமைக்கும்போது, உணவில் உள்ள தாதுக்கள் உள்ளிட்ட முக்கியமான சத்துகள் ஆவியாகிவிடும். குறிப்பாக, பச்சைக் காய்கறிகளில் உள்ள குளோரோஃபில் (Chlorophyll) எளிதில் ஆவியாகிவிடும். ஆனால், மண்பானையில் சமைக்கும்போதுஇயற்கை மருத்துவர் தீபா அதிலுள்ள சத்துகள் வீணாகாமல் அப்படியே கிடைக்கும். 

மண்பானையில் உள்ள நுண் துளைகளால் உணவுக்குள் வெப்பம் சீராகவும், சமநிலையிலும் ஊடுருவும்.  இதனால் மண் பானைகளில் சமைக்கும் உணவு ஆவியில் வேகவைத்த உணவைப்போன்ற தன்மையைப் பெறும். இது உடல் ஆரோக்கியத்துக்கு நல்லது. 
மண்பானைச் சமையலுக்கு அதிக எண்ணெய் தேவைப்படாது. அது உணவுக்குத் தேவையான எண்ணெயை மட்டுமே எடுத்துக்கொள்ளும். இதுவும் உடல் ஆரோக்கியத்துக்கு முக்கியக் காரணம்.

இன்றைக்கு நவீன வாழ்க்கை முறையில் சமைக்க ஒரு பாத்திரம், சூடாகப் பராமரிக்க ஹாட்பாக்ஸ், உணவு கெட்டுப்போகாமல் இருக்க  ஃபிரிட்ஜ் எனத் தனித்தனியாகப் பொருள்களைப் பயன்படுத்துகிறோம். ஆனால், இவை எதுவும் இல்லாத காலத்திலும் மண்பானையே ஓர் இயற்கை ரெப்ஃரிஜிரேட்டராக இருந்தது. இதில் உள்ள சிறிய நுண் துளைகள் வழியே அதன் உள்ளே இருக்கும் நீர் தொடர்ந்து ஆவியாகிக்கொண்டேயிருக்கும். பானையின் வெப்பமும், பானையின் உள்ளேயிருக்கும் நீரில் உள்ள வெப்பமும் தொடர்ந்து ஆவியாதல் மூலம் வெளியேற்றப்படுவதால் உள்ளே இருக்கும் நீர் குளிர்ந்த நிலையிலேயே இருக்கும். எனவே, ஃப்ரிட்ஜில் இருக்கும் நீர் பனிக்கட்டியாவது போன்று, பானையில் இருக்கும் நீர் எந்த நிலைக்கும் மாறாது. 

குடிநீர் பாத்திரம்

அதேபோல, மண்பானையில் சமைத்த உணவை அடிக்கடி சூடுபடுத்தத் தேவையில்லை. மற்ற பாத்திரங்களைவிட சீரான வெப்பநிலையை அதிக நேரம் பராமரிக்கும். அதனால், மண்பானையில் சமைக்கும் உணவு நீண்ட நேரம் கெடாமல் இருக்கும். 

மேலும், மண்பானை நன்மை செய்யும் பாக்டீரியாக்களை அதிகரிக்கும். இதனால்தான் அந்தக் காலங்களில் மீன் குழம்பை ஒரு வாரம் வரைகூடவைத்திருந்து சாப்பிடுவதால் எந்தப் பிரச்னையும் ஏற்பட்டதில்லை.  

மண்பாண்டங்கள் உணவில் உள்ள அமிலத் தன்மையைச் சமன்படுத்தும் தன்மை கொண்டவை. நல்ல பசியையும் நல்ல தூக்கத்தையும் கொடுக்கும். மலச்சிக்கல் வராமல் தடுக்க உதவும். குழந்தையின்மைப் பிரச்னை ஏற்படாமல் தடுக்கும். மண்பானை உணவு ரத்தக் குழாய்களைச் சீராக்க உதவும். உடல் சூட்டைத் தணிக்கும். இப்படி மண்பானையின் மகத்துவத்தை அடுக்கிக்கொண்டே போகலாம். அறுசுவையான உணவும் ஆரோக்கியமான உணவும் கிடைக்க வேண்டுமென்றால் மண்பானையில் சமைத்துச் சாப்பிடுவதே சிறந்தது” என்கிறார் இயற்கை மருத்துவர்  தீபா.

நீங்க எப்படி பீல் பண்றீங்க


டிரெண்டிங் @ விகடன்