வெளியிடப்பட்ட நேரம்: 22:05 (17/05/2017)

கடைசி தொடர்பு:22:04 (17/05/2017)

அட.. ‘சீஸ்'க்கு இப்படி ஒரு கதை இருக்கா?

மெல்ல எரியவிடப்பட்ட தீயின் மேல் பளபளக்கும் தவாவில் வெண்ணெய் உருக உருக, மேலே சீஸ் தூவப்பட்ட சாண்ட்விச் காய்கறிகளுடன் பொன் நிறத்தில் தயாராகும்போதே அதை அப்படியே அள்ளிச் சாப்பிட நினைத்திருக்கிறீர்களா? இல்லை வேகவைக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்குடன், மசாலா பொருட்களும், சீஸூம் இணைந்த சீஸ் பால்களை மெல்லிய விளக்கொளியில் ஹோட்டல்களில் கபளீகரம் செய்வதை உங்களால் நிறுத்திக் கொள்ளத்தான் முடியுமா?

சீஸ்-வரலாறு

லத்தீன் மொழியில் சீஸ். தமிழில் பாலாடைக்கட்டி. சொல்லும்போதே நாவில் நீர் ஊற வைக்கும் உணவுப் பொருள். சீஸின் பூர்வீகம் பற்றி இதுவரையில் யாரும் ஆவணப்படுத்தவில்லை. ஆனால், கிறிஸ்து பிறப்பதற்கு 4000 வருடங்களுக்கு முன்பே சுமேரியர்களின் உணவுப் பழக்கத்தில் இந்த பாலாடைக்கட்டி இடம் பிடித்திருந்திருக்கிறது. பெரிய பெரிய ஜாடிகளில் பசு மற்றும் ஆட்டின் பாலை பதப்படுத்தி வைத்து உபயோகித்திருக்கிறார்கள். எகிப்தியர்களும் சீஸ் பயன்படுத்தியதற்கான சான்று அவர்களுடைய பழங்கால சுவரோவியங்களில் இடம்பெற்றிருக்கிறது. 

சீஸ் வகைப்பாடு மட்டும் உலகளவில் 500-க்கும் மேல் என்கின்றனர் உணவுப் பிரியர்கள்.  500 வகைகள் இருப்பதை உலகளாவிய உணவுப்பொருட்கள் தர கூட்டமைப்பும் ஏற்றுக் கொண்டிருக்கின்றது. ஆனால், சரியான கணக்கு தெரியவில்லை. ஸ்காண்டிநேவியாவில் ரெயின் டீரில் இருந்தும், ஆப்ரிக்காவில் பன்றியின் பாலில் இருந்தும், இத்தாலியில் எருமைமாட்டு பாலிலும், திபெத்தில் யாக்கில் இருந்தும், ரஷ்யாவில் பெண் குதிரையிலிருந்தும் சீஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது. சிடர் சீஸ் 1500 வருடங்களுக்கு முன்பு கண்டறியப்பட்டுள்ளது. பர்மேசன் சீஸ்-ன் வயது 1579 வருடங்கள்.

ஆசியாவின் நடுப்பகுதியில் இருந்துதான் சீஸின் பயணம் தொடங்கியிருக்கலாம் என்பதை உணவு ஆராய்ச்சியாளர்கள் ஒத்துக் கொள்கின்றனர். முதன்முதலில் நம்முடைய முன்னோர்கள் காட்டு விலங்குகளாய் இருந்த ஆடு, மாடு போன்றவற்றை மனிதனால் பழக்கப்படுத்தமுடியும் என்பதைக் கண்டறிந்த போதே சீஸின் வரலாறும் தொடங்கியிருக்கலாம். அதற்கு சான்றாக விலங்குகளின் தோலால் ஆன பைகளில் அவற்றின் பாலை சேகரித்து, புளிக்க வைத்து பயன்படுத்தியிருக்கின்றனர். விலங்கின் தோலில் இருந்த ஒருவகை நொதி, பாலை தயிராக திரிய வைத்துப் பின் கெட்டிப்படுத்தியிருக்கிறது. கூடவே வெயில், நீண்ட காலம் சேமிப்பு ஆகியவையும் அதை ஒரு தரமான பாலாடைக்கட்டியாக மாற்றியிருக்கிறது.

சீஸின் பயணம் ஆசியா, அரேபியா, எகிப்து, இங்கிலாந்து என்று நீள்கிறது. அதே போன்று வயதை வைத்தே ஒரு கட்டியின் தரமும் நிர்ணயிக்கப்படுகிறது. ஈரத்தன்மையும், அழுத்தமுமே ஒரு சீஸ்கட்டியின் மிருதுத்தன்மையை பறைசாற்றும்.சாஃப்ட் சீஸ் என்னும் மிருதுத்தன்மை கொண்ட பாலாடைக்கட்டி லிஸ்ட்டில் இடம்பெறும் கீரிம் சீஸ் வகைகள் அதிக காலம் பதப்படுத்தப்படாதவை. பிரிய் (Brie) மற்றும் நியுப்சாட்டெல் (Neufchatel) ஆகியவை மிருதுத்தன்மை கொண்ட சீஸ் வகைகள். இவை ஒருமாதத்திற்கும் மேலாக பதப்படுத்தப்படுபவை. நியுப்சாட்டெல், தயாரிக்கப்பட்டு பத்து நாட்கள் கழிந்தபிறகு தாராளமாக உபயோகப்படுத்தக் கூடிய சீஸ் வகை.

பாதி மிருதுத்தன்மை கொண்ட சீஸ்கட்டிகள், ஓரளவிற்கு ஈரப்பதம் கொண்டவையாக இருக்கும். சுவையும் சிறிது குறைவாகவே இருக்கும். ஹவார்ட்டி (Havarti), முன்ஸ்டர் (Munster), போர்ட் சலுட் (Port salut) ஆகியவை இதில் அடங்கும். சாஃப்ட்டாகவும் இல்லாமல், கடினமாகவும் இல்லாமல் நடுத்தரத்தில் இருக்கும் சீஸ் வகைகள் மீடியம் ஹார்டு லிஸ்ட்டில் அடங்குகின்றன. இவை கெட்டியான தன்மையைக் கொண்டிருக்கும். எமெண்ட்டல் (Emmental) அதான் டாம் அண்ட் ஜெரியில் ஜெரி அடிக்கடி திருடிக்கொண்டு ஓடுமே அதுபோன்ற ஓட்டைகள் நிறைந்த சீஸ் மற்றும் க்ரூயேர் (Gruyere) இதில் அடங்கும். சிலவகை பாக்டீரியாக்கள் இவற்றின் மணத்திற்கும், சுவைக்கும் உதவுகின்றன. இந்த வகை சீஸ்கள் உருகுவதற்கு நேரம் எடுக்கும் என்பதால் உணவிற்கு நல்ல மணத்தைத் தருகின்றன.

சற்றே கடினமான சீஸ் வகையில் ஈரப்பதம் மிகமிகக் குறைவாக இருக்கும். அதிக அழுத்தத்துடன் மோல்டுகளில் உருவாக்கப்படுவதால், இந்த கடினத்தன்மை வந்துவிடுகிறதாம். மேலும், நிறைய நாட்களுக்கு இவை பதப்படுத்தி வைக்கப்படுகின்றன. சிடர் சீஸ் அந்த வகையைச் சேர்ந்ததுதான். இங்கிலாந்தின் சிடர் என்னும் பெயர் கொண்ட கிராமத்தில் முதன்முதலில் தயாரிக்கப்பட்டதால் இதற்கு அந்தப் பெயரே நிலைத்துவிட்டது. கோல்பை மற்றும் மாண்டெரே ஜாக் ஆகியவையும் கடினமான சீஸ் வகைதான் என்றாலும் சிடர் அளவிற்கு அழுத்தம் கொடுக்கப்பட்டு இவை உருவாக்கப்படுவதில்லை. 

கடினமான சீஸ் வகை....இதுதான் பெரும்பாலான இத்தாலிய உணவுகளின் ராஜா. இவற்றை துருவுதல் எளிது. பர்மேசன் சீஸ், பெக்கோரினோ ரோமானோ ஆகியவை பெருமளவில் தயாரிக்கப்பட்டு, மாதக்கணக்கில், வருடக்கணக்கில் பதப்படுத்தப்பட்டு உருவாக்கப்படுகின்றன.  2013ம் ஆண்டில் மட்டும் உலகளவில் 21.3 மில்லியன் டன் உருவாக்கப்பட்டு விற்பனை செய்யப்பட்டுள்ளதாம். அதில் அமெரிக்காவிலிருந்து மட்டும் இருபத்தைந்து சதவீதம் விற்பனை செய்யப்பட்டுள்ளன. அமெரிக்காவிற்கு அடுத்தடுத்த இடங்களை ஜெர்மனி, ப்ரான்ஸ், இத்தாலி ஆகிய நாடுகள் தட்டிச் செல்கிறன. உலகளவில் இன்றுவரை அமெரிக்காதான்  இந்த மார்க்கெட்டில் நம்பர்  1.

சீஸ் பாலிலிருந்து தயாரிக்கப்படுவதால் கால்சியம், பாஸ்பரஸ் சத்துக்களைத் தன்னுள்ளே கொண்டுள்ளது. இருந்தாலும் இதில் கொழுப்புச்சத்தும் அதிகம் என்பதால், அளவோடு பயன்படுத்துவது நல்லது.  அதுவும் 40 வயதிற்கு மேலானவர்கள் சீஸ்-க்கு ஒரு பெரிய டாட்டா காட்டிவிடுவது நல்லது. எனினும், பீட்சாவிலும், சாண்ட்விச்சிலும், பாஸ்தாவின் மீதும், தோசையின் மீதும் அப்படியே உருகி வழியும் சீஸூடன் சுவைப்பதை கற்பனையுடன் நிறுத்திக் கொள்ள முடியாதே. அதனால், கொஞ்சமாய் சாப்பிட்டுவிட்டு, மறக்காமல் இந்த கட்டுரையைப் படித்துவிட்டு, தவறாமல் உடற்பயிற்சியும் செய்துவிடுங்கள்!

நீங்க எப்படி பீல் பண்றீங்க


டிரெண்டிங் @ விகடன்