Published:Updated:

சமையல் சந்தேகங்கள் : 5 - குழையாத பிரியாணி... மொறுமொறு ரவா தோசை.... ருசிகூட்டும் குழம்பு வடகம்!

சுகுன ரோஷிணி

பிரீமியம் ஸ்டோரி
சமையல் சந்தேகங்களுக்குப் பதில் சொல்கிறார் சமையற்கலை நிபுணர் ரேவதி சண்முகம்

ஊறுகாய் போடும்போது பிரிசர்வேட்டிவ் பயன்படுத்தலாமா?

அந்தக் காலத்தில் நம் முன்னோர்கள் இப்படி செயற்கையான எந்த பிரிசர்வேட்டிவையும் பயன் படுத்தியதில்லை. சாதாரண சமையல் உப்பைக் கொண்டே உணவுப் பொருள்களையும் ஊறுகாய் வகைகளையும் கெட்டுப்போகாமல் வைத்திருந் தார்கள்.

சரியான அளவு உப்பைப் பயன்படுத்தினால், ஊறுகாய் கெட்டுப்போகாது. ஊறுகாய் தயாரிக்கும் போது கைகள், பாத்திரங்களில் ஈரம் இல்லாதவாறு பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும். அப்போதுதான் அது நீண்ட நாள்கள் கெட்டுப்போகாமல் இருக்கும். ஊறுகாய் உலர்ந்து போகாமல் இருக்க காய்ச்சிய நல்லெண்ணெயை விடுவார்கள். ஊறுகாயை எடுக்கும்போது எண்ணெயை ஒதுக்கி எடுப்பார்கள். எண்ணெய் பாதுகாப்பு அரணாக ஊறுகாய் நீண்ட நாள் கெடாமல் பார்த்துக்கொள்ளும். செயற்கையான பிரிசர்வேட்டிவ் பயன்படுத்தாமல் இயற்கையான முறையில் ஊறுகாய் தயாரிப் பதையே நான் வலியுறுத்துகிறேன். அதுவே ஆரோக்கியமானது.

சமையல் சந்தேகங்கள் : 5 - குழையாத பிரியாணி... மொறுமொறு ரவா தோசை.... ருசிகூட்டும் குழம்பு வடகம்!

சில பொருள்களை ஃப்ரிட்ஜில் வைக்கக் கூடாது என்கிறார்கள். இந்தக் காலத்தில் உணவுப் பொருள்களை வைக்க ஃப்ரிட்ஜ் உபயோகத்தைத் தவிர்க்க முடிவதில்லையே... என்ன செய்ய?

நம் முன்னோர் காலத்தில் ஃப்ரிட்ஜ் கிடையாது என்பதால் அகலமான பாத்திரத்தில் குளிர்ந்த நீரை வைத்து அதில் குழம்பு, ஊறுகாய், இட்லி மாவு போன்ற வற்றை வைத்துப் பயன்படுத்தினார்கள். இப்போது எல்லோர் வீட்டிலும் ஃப்ரிட்ஜ் இருக்கிறது. இன்ஸ்டன்டாக தயாரிக்கும் ‘கல்யாண மாங்காய் தொக்கு’, ‘மாங்காய் இஞ்சி ஊறுகாய்’, `நெல்லிக்காய் தொக்கு' போன்றவற்றை எல்லாம் தயார் செய்து பத்து பதினைந்து நாள்கள் வரை ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து தாராளமாகப் பயன்படுத்தலாம். வெயிலில் நன்கு காய வைத்து எடுக்கும் ஊறுகாய் வகைகளான எலுமிச்சை, நார்த்தங்காய், மாங்காய் ஊறுகாய் வகைகளை வெளியில் வைத்துப் பயன்படுத்தலாம். ஃப்ரிட்ஜில் வைக்கத் தேவையில்லை.

சமையல் சந்தேகங்கள் : 5 - குழையாத பிரியாணி... மொறுமொறு ரவா தோசை.... ருசிகூட்டும் குழம்பு வடகம்!

பொதுவாகவே ஏர்டைட் டப்பாக்கள், சீல் செய்த கவர் இவற்றில் பிஸ்கட், பலகாரங்கள் ஆகியவற்றை வைத்து ஃப்ரிட்ஜில் வைத்துப் பயன்படுத்தலாம். காய்கறிகள், கெட்டியான சதைப் பகுதி உள்ள பழங்கள், இட்லி மாவு, தோசை மாவு போன்றவற்றை வைக்கலாம். மேலும், நீண்ட நாள்கள் வரக்கூடிய பயறு வகை களையும், வண்டு வராமலிருக்க மைதா மாவு, ரவை போன்றவற்றையும் ஃப்ரிட்ஜில் வைக்கலாம். வெங்காயம், கிழங்கு வகைகள், வாழைப்பழம் போன்ற வற்றை வைக்கக் கூடாது. ஃப்ரிட்ஜ் என்பது அவசரத் தேவைக்கு கைகொடுக்கும் சாதனமாக இருக்க வேண்டுமே தவிர, ஆரோக்கியக் கேட்டுக்கு வழிகாட்டுவதாக இருக்கக் கூடாது. அவ்வப்போது ஃப்ரெஷ்ஷாக சமைத்து சூடாகச் சாப்பிடுவதுதான் ஆரோக்கியம்.

ஹோட்டல் ருசியில் வீட்டிலேயே ரவா தோசை செய்வது எப்படி?

சமையல் சந்தேகங்கள் : 5 - குழையாத பிரியாணி... மொறுமொறு ரவா தோசை.... ருசிகூட்டும் குழம்பு வடகம்!

மூன்று கப் அரிசி மாவு, ஒரு கப் ரவை, ஒரு கப் கோதுமை மாவு அல்லது மைதா மாவு எடுத்துக் கொள்ளவும். இத்துடன் பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், சிறிதளவு சீரகம், உப்பு சேர்த்துக் கலந்துகொள்ளவும். தண்ணீர்விட்டு சற்றே நீர்க்கக் கரைத்து மெல்லிய தோசைகளாக வார்க்கலாம். இதை இரண்டு புறமும் வேக வைக்கத் தேவையில்லை. ஜவ்வரிசியை நன்கு பொடி செய்து இந்த மாவில் கலந்து தோசை வார்த்தாலும் கல்லில் ஒட்டாமல் வரும்.

குக்கரில் பிரியாணி செய்யும்போது குழையா மலும் அடிப்பிடிக்காமலும் இருக்க, அரிசிக்கு எவ்வளவு தண்ணீர் வைக்க வேண்டும்?

பாஸ்மதி அரிசியைப் பொறுத்தவரை பல்வேறு தரங்களில் கிடைக்கிறது. விலையுயர்ந்த அரிசி என்றால், ஒரு டம்ளர் அரிசிக்கு இரண்டு டம்ளர் தண்ணீர் வைத்தால் போதுமானது. விலை குறைவான அதாவது, சில்லறை விற்பனையில் எடைபோட்டுக் கொடுக்கும் பாஸ்மதி அரிசியாக இருந்தால், ஒன்றரை டம்ளர் தண்ணீர் வைத்தால் போதும். குக்கரில் பாஸ்மதி அரிசியைச் சேர்த்து மூடி வைத்ததும் ஹை ப்ளேஃமில் வைத்து ஒரு விசில் விட்டால் போதும். பிறகு சிம்மில் வைத்து மூன்று நிமிடங்களில் இறக்கிவிட வேண்டும். பிரஷர் அடங்கிய பிறகு, எடுத்துப் பார்த்தால் குழையாமல் அடிப்பிடிக்காமல் நன்றாக வெந்திருக்கும்.

வேறு விதமாகவும் பிரியாணி செய்யலாம். குக்கரில் தண்ணீர், அரிசி, மசாலா பொருள்கள் எல்லாவற்றையும் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி மூன்று அல்லது ஐந்து நிமிடங்கள் நன்றாகக் கொதிக்க விடவும். பிறகு, தீயைக் குறைத்து வைத்து குக்கர் மூடியைப் போட்டு மூடி விடவும். 10 அல்லது 15 நிமிடங்கள் கழித்து வெயிட்டை போட்டு தீயை அணைத்து விடுங்கள். உள்ளே உள்ள பிரஷரில் அரிசி நன்றாக வெந்து, சாதம் அடிப் பிடிக்காமல் கிடைக்கும்.

வீட்டிலேயே சுவையான சாம்பார் தூள், குழம்பு மிளகாய்த்தூள் தயாரிப்பது எப்படி?

சாம்பார் பொடிக்கு...

அரை கிலோ மிளகாய், அரை கிலோ தனியா (மல்லி), அரை ஆழாக்கு துவரம் பருப்பு, கால் ஆழாக்கு பச்சரிசி, கால் ஆழாக்கு கடலைப்பருப்பு, கால் ஆழாக்கு மிளகு, விரலி மஞ்சள் 10 ஆகியவற்றை நன்றாகக் காயவைத்து அரைத்துக்கொண்டால் நல்ல மணமுள்ள சுவையான சாம்பார் பொடி ரெடி. இதில் நான் வெந்தயம், சீரகம் ஆகிய எதையும் சேர்க்கச் சொல்லவில்லை. இந்தச் செய்முறையைத்தான் இன்றும் எங்கள் வீட்டில் பின்பற்றுகிறோம்.

சமையல் சந்தேகங்கள் : 5 - குழையாத பிரியாணி... மொறுமொறு ரவா தோசை.... ருசிகூட்டும் குழம்பு வடகம்!

குழம்பு மிளகாய்த்தூளுக்கு...

அரை கிலோ மிளகாய் என்றால், கால் கிலோ தனியா (மல்லி) எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். காரம் அதிகம் வேண்டாம் என்று நினைப்பவர்கள் மிளகாய் அளவிலேயே தனியா எடுத்துக்கொள்ளலாம். கடுகு, துவரம்பருப்பு, வெந்தயம், கடலைப்பருப்பு, பச்சரிசி, சீரகம் தலா 50 கிராம், சோம்பு 25 கிராம் இவற்றை எல்லாம் நன்றாக வெயிலில் காயவைத்து மெஷினில் கொடுத்து அரைத்துக்கொள்ளலாம்.

அசைவ உணவுகளுக்கும் இந்தக் குழம்பு மிளகாய்த் தூளைப் பயன்படுத்தலாம். எல்லா வகையான காரக் குழம்புக்கும் இது சூப்பராக இருக்கும்.

புளிச்சக்கீரைக் கடைசல், வெண்டைக்காய் குழம்பு, பாகற்காய் குழம்பு போன்றவற்றுக்கு வடகம் சேர்த்துத் தாளிக்கச் சொல்கிறார்கள். வடகம் தயாரிப்பு முறையை விளக்க முடியுமா?

வடகம் தயாரிக்க... தேவையான பொருள்கள்: சின்ன வெங்காயம் - அரை கிலோ, கடுகு, உடைத்த உளுந்து, வெந்தயம், சீரகம் - தலா கால் கப், பூண்டு - 50 கிராம், மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு, உப்பு தேவைக் கேற்ப, விளக்கெண்ணெய் - சிறிதளவு.

சமையல் சந்தேகங்கள் : 5 - குழையாத பிரியாணி... மொறுமொறு ரவா தோசை.... ருசிகூட்டும் குழம்பு வடகம்!

செய்முறை: வெங்காயத்தை நறுக்கிக்கொள்ளவும். இதில் தேவையான அளவு உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து நன்கு பிசறி எடுத்துவைக்கவும். மறுநாள் பிசறி வைத்துள்ள வெங்காயத்துடன், உடைத்த உளுந்து, கடுகு, சீரகம் இவற்றைச் சேர்த்து நன்கு கலந்து வைக்கவும். பிறகு பூண்டுப் பற்களை நசுக்கி எடுத்து இதனுடன் சேர்க்கவும். இதனுடன் நன்கு ஊற வைத்த வெந்தயத்தை அரைத்துச் சேர்க்கவும். பிறகு, நன்கு கிளறி அழுத்தி வைக்கவும். மறுநாள் இதில் கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்ட மாதிரி இருக்கும். இந்தக் கலவையை எடுத்து வேறு ஒரு தட்டிலோ, தாம்பாளத்திலோ மாற்றி வெயிலில் காயவைக்கவும். திரும்பவும் அதே பாத்திரத்தில் இருக்கும் வெங்காயச்சாற்றில் வைக்கவும். நான்கு அல்லது ஐந்து நாள்கள் இப்படி வெயிலில் காயவைத்து திரும்பத் திரும்ப தண்ணீர் வற்றும் வரை வைத்து எடுக்கவும். உருண்டை பிடிக்கும் பதத்துக்கு வெங்காயக் கலவை வந்ததும் கைகளில் விளக்கெண்ணெய் தடவிக்கொண்டு சிறிய சிறிய உருண்டைகளாகப் பிடித்து 10, 15 நாள்கள் நல்ல வெயிலில் காயவைத்து எடுத்தால், இரண்டு வருடங்களுக்குகூட இந்த வடகம் கெட்டுப்போகாமல் மிக நன்றாக இருக்கும்.

வடகத்தை குழம்பு, கீரை, சாம்பார் என எல்லா வற்றிலும் தாளிப்புக்குச் சேர்க்கலாம். அசைவம் சாப்பிடுபவர்கள் மீன் குழம்புக்கு வடகம் பயன் படுத்துவார்கள். கிராமப்புறங்களில் வெங்காயத்தின் விலை குறைவாக இருக்கும்போது அதிக அளவில் வாங்கி, இப்படி வடகம் செய்து வைத்துக்கொள்வார்கள்.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism
அடுத்த கட்டுரைக்கு