Published:Updated:

மதுரைத் தெருக்களின் வழியே - 7: `மட்டன் உணவுகளின் மாநகரம்' - புரோட்டா `கார சார' சால்னாவின் கதை!

கறி விருந்து

மதுரை, பாண்டி முனி கோவிலில் வெள்ளி, ஞாயிற்றுக்கிழமைகளில் கிடாய் வெட்டி, சொந்தக்காரர்கள், நண்பர்களுடன் சேர்ந்து, சோற்றில் கறிக்குழம்பை ஊற்றி, உஸ்உஸென்று உறைப்பாகச் சாப்பிடுவது காலங்காலமாக நடைபெறுகிறது.

மதுரைத் தெருக்களின் வழியே - 7: `மட்டன் உணவுகளின் மாநகரம்' - புரோட்டா `கார சார' சால்னாவின் கதை!

மதுரை, பாண்டி முனி கோவிலில் வெள்ளி, ஞாயிற்றுக்கிழமைகளில் கிடாய் வெட்டி, சொந்தக்காரர்கள், நண்பர்களுடன் சேர்ந்து, சோற்றில் கறிக்குழம்பை ஊற்றி, உஸ்உஸென்று உறைப்பாகச் சாப்பிடுவது காலங்காலமாக நடைபெறுகிறது.

Published:Updated:
கறி விருந்து

பத்தாண்டுகளுக்கு முன்னர் நண்பர் சாரு நிவேதிதாவுடன் பேசிக் கொண்டிருந்தபோது, மதுரைச் சாப்பாடு என்றால் ஆட்டுக்கறியில் சமைக்கப்பட்ட விதவிதமான உணவு வகைகள் நினைவுக்கு வருவதாகச் சொன்னார். மேலும் அவர், ஆட்டுக்கறியை வைத்து ஏகப்பட்ட வெரைட்டிகளில் உணவு சமைப்பது மதுரை ஹோட்டல்கள்போல தமிழ்நாட்டில் வேறு எங்கும் இல்லை என்றார். யோசித்தவுடன் அவர் சொன்னது உண்மை எனத் தோன்றியது. ஆட்டின் தோலைத்தவிர எல்லா உடல் பாகங்களையும் சமைத்துச் சாப்பிடுகிற மதுரைக்காரர்களின் இன்னொரு முகம் புலனாகியது. மதுரை அசைவ உணவகங்களில் `மட்டன்' எனப்படும் ஆட்டிறைச்சியை வைத்துத் தயாரிக்கப்படும் உணவு வகைகள் சுவையானவை. ஆட்டுக்கறியில் இருந்து மட்டன் சுக்கா, மிளகுச் சுக்கா, எண்ணெய்ச் சுக்கா, ஈரல், சுவரொட்டி, குடல் குழம்பு, குடல் ரோஸ்ட், தலைக்கறி, எலும்பு ரோஸ்ட், காடி சாப்ஸ், சங்கு, சிலிப்பி, நெஞ்சு எலும்பு, நுரையீரல், முட்டை கறி, கைமா கறி, கண்ணு முழி, சங்கு, கோலா உருண்டை, கறிதோசை, ஆட்டுக்கால் சூப், வெங்காயக் கறி எனச் சமைக்கப்படும் உணவுப் பட்டியல் நீள்கிறது.

குடல் ப்ரை
குடல் ப்ரை

மதுரை, பாண்டி முனி கோவிலில் வெள்ளி, ஞாயிற்றுக்கிழமைகளில் கிடாய் வெட்டி, சொந்தக்காரர்கள், நண்பர்களுடன் சேர்ந்து, சோற்றில் கறிக்குழம்பை ஊற்றி, உஸ்உஸென்று உறைப்பாகச் சாப்பிடுவது காலங்காலமாக நடைபெறுகிறது. இன்றைக்கும் வீட்டுக்கு வருகிற விருந்தினர்க்கு ஆட்டுக்கறி சமைத்து உணவு அளிப்பது முக்கியம். கோழி இறைச்சியினால் குழம்பு ,சிக்கன் 65, பெப்பர் சிக்கன் என்ற வகையாகத் தயாரித்தாலும் அந்த உணவுக்கு இரண்டாமிடம்தான். ஆட்டு இறைச்சி உணவுக்குத்தான் மதுரையில் எப்பவும் முதலிடம்.

அறுபதுகளில் பெயர்ப் பலகை இல்லாத அசைவ உணவகங்கள் சாக்னாக் கடை எனப்பட்டன. மிலிட்டரி ஹோட்டல் என்றும் அசைவ உணவகங்கள் குறிப்பிடப்பட்டன. காரமான இறைச்சிக் குழம்பு சால்னா எனப்பட்டது. சால்னாதான் சாக்னாவாக மருவியிருக்க வாய்ப்புண்டு. மதுரையில் பலசரக்கு, ஹார்டுவேர்ஸ் மின் கருவிகள், பெயிண்ட், நகை போன்றவற்றை விற்கிற கடைகளின் எண்ணிக்கை அதிகம். எண்பதுகளில்கூட கேரளாவில் இருந்து மலையாளிகள் மதுரைக்கு வந்து, மின்பொருள்களை வாங்கிச் சென்றனர், கடைகளை மூடுவதற்கு இரவு பத்து மணிக்கும் கூடுதலாக ஆனதால் உரிமையாளரும் பணியாளர்களும் அசைவ உணவகத்தில் நுழைந்து புரோட்டா, மட்டன் வகைகளை உற்சாகமாகச் சாப்பிட்டனர். தென் மாவட்டங்கள் மட்டுமன்றி கேரளாவிற்கும் பொருள்களை அனுப்பி, வணிகரீதியில் பரபரப்பாகச் செயல்படுகிற மதுரை நகரில் பல்வேறுபட்ட மக்களின் தேவைகளை நிறைவேறும்வகையில் உணவகங்களும் இயங்குகின்றன.

ஒட்டுமொத்த விகடனுக்கும் ஒரே ஷார்ட்கட்!

உங்கள் அன்றாட தேவைகளின் அனைத்து பொருட்களையும் சிறந்த தள்ளுபடியில் வாங்க

VIKATAN DEALS
விகடனின் அதிரடி ஆஃபர்!
தற்பொழுது ரூ.750 சேமியுங்கள்! ரூ.1749 மதிப்புள்ள 1 வருட டிஜிட்டல் சந்தா999 மட்டுமே! மிஸ் பண்ணிடாதீங்க!Get Offer

எழுபதுகளில் விளக்குத்தூண் காவல் நிலையம் அருகிலுள்ள சந்தில்தான் மாலைநேரம் மட்டும் செயல்படும் ‘அசோக் ஈவினிங் மட்டன் ஸ்டால்’ தொடங்கப்பட்டது. புரோட்டா, மட்டன் பிரியாணி, வழங்கிய அந்தக் கடைக்கெனத் தனிப்பட்ட வாடிக்கையாளர் கூட்டம் இருந்தது. புரோட்டாவைக் குழப்பிச் சாப்பிட வழங்கப்பட்ட ‘சால்னா’ எனப்படும் குழம்பு காரசாரத்துடன் பலருக்கு எச்சிலை ஊற வைத்தது. அந்தக் கடையைத் தொடர்ந்து, ‘அந்தி நேரமானால் அசைவ அங்காடி’ என்ற பெயருடன் தெற்கு வெளி வீதியில் புதிய கடை தொடங்கப்பட்டது. கடைக்கு வெளியே அடுப்பு, பெரிய தோசைக்கல்லில் புரோட்டாவைச் சுடுவது என்ற வழக்கம் அப்பொழுதுதான் தொடங்கியிருக்க வேண்டும். இரவு வேளையில் புரோட்டா, மட்டன் எனப் புதிய வகைப்பட்ட உணவு வகைகளுக்குப் பழக்கப்பட்ட மதுரைக்காரர்கள் உருவாகிட அந்தி நேரத்து அசைவ அங்காடிகள் முதன்மைக் காரணங்கள். இன்று மதுரை முழுக்க புரோட்டாக் கடைகளும், எண்ணெயில் பொறித்த கோழி இறைச்சியும் நீக்கமறப் பரவியுள்ளன. சிக்கன் பிரைடு ரைஸ், பெப்பர் சிக்கன், கோபி மஞ்சூரியன், சிக்கன் நூடுல்ஸ் என சைனீஸ் உணவு வகைகள் இளைய தலைமுறையினரிடையே பெரும் வரவேற்பைப் பெற்றுள்ளன.

புரோட்டா
புரோட்டா

உணவகத்தின் கனன்று எரியும் விறகு அடுப்பின்மீது பரந்திருக்கிற பெரிய இரும்புக் கல், சூடாகித் தகிக்கிறது. புரோட்டா மாஸ்டர் ஊறவைத்துப் பிசையப்பட்ட மைதா மாவு உருண்டையை மேசையில் தட்டி, காற்றில் லாகவமாக வீசி, சூடாகியுள்ள சட்டியில் போடுகிறார். புரோட்டா தயார். புரோட்டாவிலும் வீச்சு புரோட்டா, சிலோன் வீச்சு, லாப்பா, பன் புரோட்டா, எண்ணெய் புரோட்டா, பஞ்சு புரோட்டா, வாழை இலை புரோட்டா, சிக்கன் புரோட்டா, சில்லி புரோட்டா என அறிமுகமாகியுள்ள புதியவகைப்பட்ட புரோட்டாக்களை மதுரைக்காரர்கள் விழுங்கிக்கொண்டிருக்கின்றனர். எண்பதுகளில் அறிமுகமானது கொத்துபுரோட்டா. இரவுவேளையில் இரும்புக்கல்லில் டங்டங்கென எவர்சில்வர் டம்ளர் அல்லது இரும்புத்தகட்டினால் புரோட்டாக் கலவை கொத்தப்படும் ஒலி காதைத் துளைக்கும்.

கொத்து பரோட்டா
கொத்து பரோட்டா

பிய்த்த புரோட்டாத் துணுக்குகள், சால்னா எனப்படும் குழம்பு, முட்டை, கறிவேப்பிலை, வெங்காயம் என்ற கலவையில் சூடான இரும்புச் சட்டியில் தயாரான முட்டை புரோட்டாவின் ரசிகர்கள் மதுரை நகரமெங்கும் பரவியிருக்கின்றனர். மைதா மாவில் தயாரிக்கப்பட்ட புரோட்டாக்களைப் பிய்த்துப்போட்டுக் காரமான சால்னாவில் ஊறப்போட்டு இரவில் உண்பது மதுரைக்காரர்களின் வழக்கமாகியுள்ளது. மகாளிப்பட்டி பனைமரத்துக் கடை, அரசமரம் தமிழகம் உணவகம், ஆரப்பாளையம் கீர்த்தனா, யானைக்கல் சுல்த்தான், அண்ணா பேருந்து நிலைய கூரைக்கடை, கோரிப்பாளையம் நியூ மாஸ், தல்லாகுளம் ஆறுமுகம் கடை, சாத்தமங்கலம் மதுரை பன் புரோட்டாக் கடை, காய்கறி மார்க்கெட் அம்மா மெஸ், கோரிப்பாளையம் அமீர் மஹால், ராஜேஸ்வரி ஈவினிங் மட்டன் ஸ்டால், தல்லாகுளம் குமார் மெஸ், சிங்கம் புரோட்டாக் கடை… மதுரை நகரெங்கும் ஈவினிங் மட்டன் ஸ்டால் என்று அழைக்கப்படும் புரோட்டாக் கடைகள் பரவியுள்ளன. சில கடைகள் நாற்பதாண்டுகளுக்கும் கூடுதலாகச் செயல்படுகின்றன.

Follow @ Google News: கூகுள் செய்திகள் பக்கத்தில் விகடன் இணையதளத்தை இங்கே கிளிக் செய்து ஃபாலோ செய்யுங்கள்... செய்திகளை உடனுக்குடன் பெறுங்கள்.

சிம்மக்கல், ஒர்க் ஷாப் ரோட்டின் முனையில் அமைந்திருந்த கோனார் மெஸ், அசைவப் பிரியர்களுக்கு வரப்பிரசாதம். மட்டன் தோசை, இட்லி-குடல் குழம்பு, எலும்பு வறுவல் எனக் குடும்பத்துடன் போய்ச் சுவைக்கின்றவர்கள் எண்ணிக்கையில் அதிகம். சூடான சட்டியில் மாவை ஊத்தப்பமாக ஊற்றி, அதன்மீது முட்டை, ஏற்கெனவே மசலாவுடன் சமைக்கப்பட்ட ஆட்டு இறைச்சியைப் பரப்பி மிளகுத்தூள், உப்புத்தூள் கறிவேப்பிலையைப் போட்டு, திருப்பிப்போட்டால் கறிதோசை தயார். மதுரையில் கறிதோசையைப் பலரும் விரும்பிச் சாப்பிடுகின்றனர். மெஸ்ஸில் இடம் பற்றாமல் சாலையில் காரை நிறுத்திக்கொண்டு உள்ளிருந்தவாறே சாப்பிடுகின்றவர்களில் பிரபலங்கள் பலர் உண்டு. அதில் நடிகர் விஜயகாந்த் உண்டு. கடந்த முப்பதாண்டுகளுக்கும் மேலாக அசைவ உணவின் தரத்தையும் சுவையையும் ஒரேமாதிரியாக வழங்கும் கோனார் மெஸ் இன்று சிம்மக்கல் பேருந்து நிறுத்தம் அருகில் குளிரூட்டப்பட்ட பெரிய கட்டடத்திற்கு இடம் மாறிவிட்டது. சுவையும் மாறிவிட்டது. ’பழைய பாடல்போல புதிய பாடல் இல்லை’ என்ற பாடல் வரி புதிய கோனார் மெஸ்ஸுக்குப் பொருந்துகிறது.

 கறி தோசை
கறி தோசை

தல்லாகுளம் அம்மா மெஸ், குமார் மெஸ் அசைவ உணவகங்கள் பிரபலமானவை. அங்கு கிடைக்கும் அயிரைமீன் குழம்பு, விரால்மீன் பொறியல் தனிச்சிறப்பான உணவு வகைகள். உணவுகளுக்கு நட்சத்திர ஹோட்டல் போல விலை வைத்திருப்பது, நடுத்தர வர்க்கத்தினருக்குக் கட்டுப்படியாகாது. வசதி படைத்தவர்களும், பெரிதும் அரசு அலுவலகங்களில் ‘வேலை’ முடிப்பவர்களும், அவர்களுக்கு ‘அழுகிறவர்களும்’ தான் அங்கே செல்கின்றனர். புறவழிச் சாலையில் மாலைவேளையில் தொடங்கி, நள்ளிரவு வரையிலும் அசைவ உணவுகளைச் சுவையாக வழங்கிய உணவகத்தின் கல்லாவில் மூதாட்டி இருந்ததனால் அந்த உணவகம் பாட்டி கடை என்று அழைக்கப்பட்டது. பின்னர் அந்தக் கடை, கொன்னவாஞ் சாலையில் கட்டடத்துக்கு இடம் மாறியது. வாடிக்கையாளரின் உடல் நலத்திற்கு முக்கியத்துவம் தருவதால் புரோட்டா, பிராய்லர்க் கோழி தொடர்பான உணவுகளை வழங்குவது இல்லை. நாட்டுக் கோழி பிரியாணி, ஆட்டுக் கறியில் சமைக்கப்படுகிற உணவுகள் மட்டும் விற்கப்படுகின்றன. இந்தக் காலத்திலும் இப்படியொரு பிடிவாதமாக இருக்கிறார் கடையின் உரிமையாளர்.

எழுபதுகள் வரையிலும் வைகை ஆற்று மணலில் வெள்ளம் பாய்ந்தோடியது. கல்பாலம் எனப்படும் கீழ்ப்பாலத்தில் தேங்கிப் பாய்கிற ஆற்று நீரில் மீனவர்கள் வலை வீசி மீன் பிடித்தனர். கல்பாலத்தின் ஓரத்தில் அமர்ந்து பெண்கள் மீன்களைக் கூறு கட்டி விற்றனர். விலை சல்லிசாக இருக்கும். வெளிச்சிமீன், கெழுத்திமீன், கெண்டைமீன், விரால்மீன், கொரவைமீன் போன்றவை விற்கப்பட்டன. அறுபதுகளில் புத்தம் புதிய மீன்களை வாங்கிட எங்கள் மச்சானுடன் போயிருக்கிறேன். அந்த நன்னீர் மீன்களை வைத்துச் சமைக்கப்படும் மீன் குழம்பு சுவையாக இருக்கும். அந்தக் காலத்தில் சில ஹோட்டல்களில்தான் சமைக்கப்பட்ட மீன் குழம்பு கிடைத்தது. கண்மாய் மீன்கள் முனிச்சாலை மீன் மார்க்கெட்டில் விற்கப்பட்டன. கடல் மீன் உணவு வகைகள் எழுபதுகளில்தான் அறிமுகமாயின. ஆட்டுக்கறி அல்லது கோழிக்கறி அல்லது மீன் எதுவாகினும் அவை எளிய மக்களுக்குக் கட்டுப்படியாகாத விலையில் இருந்தன.

நாட்டுக் கோழி குழம்பு
நாட்டுக் கோழி குழம்பு
ஏழை வீட்டின் அடுப்பில் கோழிக்குழம்பு கொதித்தால் ஒன்று அந்தக் கோழிக்கு நோய், இல்லாவிடில் அந்த ஏழைக்கு நோய் என்று அறிஞர் அண்ணா எழுதிய வரிகள் நினைவுக்கு வருகின்றன.

நாட்டுக் கோழி முட்டை என்பது அபூர்வமானது. பத்திருபது முட்டைகளைப் போட்டுவிட்டுக் கோழி அடைக்காகப் படுத்துக்கொள்ளும். வீட்டில் ஏழெட்டுக் கோழிகள் இருந்தாலும் இரண்டு முட்டைகளை வெங்காயத்துடன் சேர்த்து அடை ஊற்றி, நான்கைந்து சின்னத் துண்டுகளாக வெட்டி, விருந்தினர்களுக்குச் சாப்பாட்டில் பரிமாறுவார்கள். ஆம்லேட் என்பது மிகவும் காஸ்ட்லியான சமாச்சாரம். எழுபதுகளில் முட்டைக் கோழிகள் வளர்க்கப்பட்டுக் கடைகளில் முட்டைகள் தாராளமாகக் கிடைத்ததும் அசைவ உணவகங்களில் ஆம்லேட், ஆப்பாயில் அறிமுகமாயின். எண்பதுகளில்தான் முட்டை தோசை அறிமுகமானது.

முட்டை பொரியல்
முட்டை பொரியல்
DIXITH

அவித்த முட்டை, முட்டைப்பொரியல், முட்டைப் பொடிமாஸ், முட்டை சுண்டல், வழியல், கலக்கி, ஒன் சைடு ஆம்லேட், ஆப்பாயில், புல்பாயில் என முட்டையை முன்வைத்து நிறைய உணவுவகைகள் கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ளன. கிராமங்களில் ஆலக் கரண்டி எனப்படும் நீண்ட இரும்புக் கைப்பிடியுடைய கரண்டியின் பெரிய குழி வடிவிலான முன்பகுதியில் வெங்காயம், முட்டை, உப்பு, மிளகுத்தூள் கலவையை ஊற்றி விறகு அடுப்பில் வைத்து, அடை தயாரிக்கப்பட்டது. இன்று அது `கரண்டி ஆம்லேட்' எனப்படுகிறது. மிகப் புதிய உணவில் மிகப் பழைய உணவின் சாயல் இருக்கிறது.

ஆம்லேட், ஆப்பாயில் அறிமுகமான எண்பதுகளில் நண்பர்கள் ஒன்று சேர்ந்து ஈவினிங் மட்டன் ஸ்டால் எனப்படும் அசைவ உணவகத்தில் சாப்பிட்டபோது, ஒவ்வொருவரும் எட்டு ஆப்பாயில்கள் சாப்பிட்டோம். அது ஒருவகையில் சாகசம்.
 கறி சோறு திருவிழா ( மாதிரி படம் )
கறி சோறு திருவிழா ( மாதிரி படம் )

தமிழ்நாட்டில் ஒப்பீட்டுநிலையில் அசைவ உணவுகள்தான் பெரும்பாலோனரின் விருப்பமாக எப்போதும் இருக்கின்றன. திருமணத்திற்கு மறுநாள் கறி விருந்து நாட்டார் கோவில் திருவிழா, காதுகுத்து விழா போன்ற விழாக்களில் அசைவ உணவுகள் பரிமாறப்படுகின்றன. முத்தரையர், கள்ளர் போன்ற சாதியினரின் திருமண விழாவில் அசைவ உணவு பரிமாற வேண்டியது முக்கியம். நாட்டார் தெய்வ வழிபாட்டில் சில சாமிகளுக்கு அசைவ உணவைப் படைக்கின்றனர். இறந்தவரின் நினைவாக அவருடைய ஆடைகள், புகைப்படத்தை வைத்துப் படையலிட்டு வழிபாடு நடத்தப்படுவதிலும் அசைவ உணவு வகைகள் முக்கிய இடம் வகிக்கின்றன. வைதிக சனாதனம் கட்டமைத்திடும் சைவ உணவு மேன்மையானது என்பது ஒருவகையில் புனைவுதான். ஒரு உயிரினத்தைக் கொன்று சமைத்துத் தின்ன வேண்டாம் என்ற ஜைன சமயக் கருத்து, ஏற்புடையது. உணவுப் பழக்கம் பெரும்பாலும் மரபு அடிப்படையில் குடும்பரீதியில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. இதில் சைவம், அசைவம் என்ற தேர்வு நம்மிடம் இல்லை.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism