30 வகை வர்ணஜால சமையல்

ரவை பூரி பாயசம்

தேவை: ரவை - ஒரு கப் சர்க்கரை - முக்கால் கப் காய்ச்சிய பால் - 3 கப் பாதாம் மிக்ஸ் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன் நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் உப்பு, சமையல் சோடா – தலா ஒரு சிட்டிகை எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

. செய்முறை: ரவையுடன் உப்பு, சமையல் சோடா, நெய், தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கெட்டியாகப் பிசைந்து 30 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். பிறகு, மாவைச் சிறிய உருண்டைகளாக்கி பூரிகளாகத் தேய்க்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு, தேய்த்த பூரிகளைப் போட்டுப் பொரித்தெடுக்கவும். ஆறியதும் சிறிய துண்டுகளாக உடைக்கவும். பாலுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். அத்துடன் பூரி துண்டுகளைப் போட்டு ஒரு கொதிவிடவும். பிறகு சர்க்கரை, பாதாம் மிக்ஸ், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து மீண்டும் ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கவும். கலவை கெட்டியாகிவிட்டால் பரிமாறும்போது சிறிதளவு பால் சேர்க்கலாம்.

. பதிர் பேணி

தேவை: மைதா மாவு, சர்க்கரை - தலா 250 கிராம் அரிசி மாவு, நெய் - தலா 200 கிராம் ஏலக்காய் - 5 பட்டை - சிறிய துண்டு உப்பு – அரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை: சர்க்கரையுடன் ஏலக்காய், பட்டை சேர்த்து மிக்ஸியில் பவுடராகப் பொடிக்கவும். அரிசி மாவுடன் நெய் சேர்த்துக் கலக்கவும். இதுவே பதிர். மைதா மாவுடன் உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்துக் கெட்டியாகப் பிசையவும். பிறகு மாவை ஆறு உருண்டைகளாக உருட்டி, சப்பாத்திகளாகத் தேய்க்கவும். ஒரு சப்பாத்தியின் மீது சிறிதளவு பதிரைத் தடவவும். அதன் மேல் மற்றொரு சப்பாத்தியை வைத்துச் சிறிதளவு பதிர் தடவவும். அதன்மீது மீண்டும் ஒரு சப்பாத்தியை வைத்து பதிர் தடவவும். அடுக்காக வைத்த மூன்று சப்பாத்திகளையும் சேர்த்து, பாய் போல இறுக்கமாகச் சுருட்டவும். இதேபோல் மீதமுள்ள சப்பாத்திகளையும் தயாரிக்கவும். பிறகு, அதை ஒன்றரை இன்ச் அளவுள்ள துண்டுகளாக வெட்டிப் பூரிகளாகத் தேய்க்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்துத் தேய்த்த பூரிகளைப் போட்டுப் பொரித்தெடுக்கவும். சூடாக இருக்கும்போதே பூரிகளின் மீது பொடித்து வைத்த சர்க்கரைத்தூளைத் தூவிப் பரிமாறவும்.

. பால் - பனீர் கொழுக்கட்டை

தேவை: புழுங்கலரிசி - ஒரு கப் சர்க்கரை - முக்கால் கப் காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - 2 கப் தேங்காய்த் துருவல் - அரை கப் பனீர் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன் ஜாதிக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன் நெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: வாணலியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் நெய்விட்டு பனீர் துருவலைச் சேர்த்து வதக்கவும். அரிசியை மூன்று மணி நேரம் ஊறவைத்து நைஸாக அரைத்தெடுக்கவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் இரண்டரை கப் தண்ணீர், ஒரு கப் பால் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். முறுக்கு குழலில் உளுந்து முறுக்கு அச்சைப்போட்டு மாவை நிரப்பிப் பிழியவும். நன்கு வெந்து மேலே வந்ததும் எடுக்கவும். தேங்காய்த் துருவலுடன் சர்க்கரை, ஏலக்காய்த்தூள், ஜாதிக்காய்த்தூள், பால், மீதமுள்ள நெய், பொரித்த கொழுக்கட்டைகளைச் சேர்த்து மிதமான தீயில் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும். மேலே பனீர் துருவலைச் சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

குறிப்பு: தண்ணீரில் வேகவைத்த முறுக்கைச் சேர்த்துச் செய்தாலும், `பால் கொழுக்கட்டை’ என்பதுதான் இதன் பெயர்.

. வொயிட் தோசை

தேவை: பச்சரிசி - ஒரு கப் தேங்காய்த் துருவல் - அரை கப் சர்க்கரை - ஒரு டீஸ்பூன் நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: அரிசியை நான்கு மணி நேரம் ஊறவைத்துத் தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து நைஸாக அரைத்தெடுக்கவும். அதனுடன் சர்க்கரை, உப்பு, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து ரவா தோசை பதத்துக்குக் கரைக்கவும். தோசைக்கல்லைக் காயவைத்து மாவை மெல்லிய தோசைகளாக ஊற்றி, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, சிறிதளவு நெய்விட்டு மூடி வேகவிட்டு எடுக்கவும். இரண்டு நிமிடங்களில் வெந்துவிடும்; திருப்பிப் போடத் தேவையில்லை.

இதற்குத் தக்காளிச் சட்னி நல்ல காம்பினேஷன்.

. முள்ளங்கி - பனீர் பொரியல்

தேவை: முள்ளங்கித் துருவல் - ஒரு கப் துருவிய பனீர், தேங்காய்த் துருவல் தலா - 2 டேபிள்ஸ்பூன் பச்சை மிளகாய் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) கடுகு - அரை டீஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன் இஞ்சி - பூண்டு விழுது - சிறிதளவு பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளிக்கவும். அதனுடன் பச்சை மிளகாய், இஞ்சி - பூண்டு விழுது, முள்ளங்கித் துருவல், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். சிறிது நேரம் கழித்துத் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கிளறி மூடி வேகவிடவும். முள்ளங்கி வெந்ததும், பனீர் துருவல், தேங்காய்த் துருவல், கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.

. சௌசௌ - வெள்ளைக் கடலை தயிர்க் கறி

தேவை: நறுக்கிய சௌசௌ துண்டுகள் - ஒரு கப் ஊறவைத்து, வேகவைத்த வெள்ளைக் கொண்டைக்கடலை - அரை கப் தயிர் - கால் கப் பச்சை மிளகாய் - ஒன்று பச்சரிசி, துவரம்பருப்பு, சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு தேங்காய் எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: சௌசௌவுடன் உப்பு சேர்த்து வேகவைக்கவும். அரிசியுடன் துவரம்பருப்பு சேர்த்து மூன்று மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். அதனுடன் பச்சை மிளகாய், சீரகம் சேர்த்து விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். கொண்டைக்கடலையுடன் வேகவைத்த சௌசௌ, அரைத்த விழுது, சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து, அடுப்பைச் சிறு தீயில் வைத்துக் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும். வாணலியில் தேங்காய் எண்ணெய்விட்டு, கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். சௌசௌ ஆறியதும் தயிர், தாளித்த கறிவேப்பிலை சேர்த்துக் கலக்கவும்.

. கோதுமை அல்வா

தேவை: கோதுமை, நெய் - தலா 250 கிராம் சர்க்கரை - 750 கிராம் முந்திரி - 20 ஏலக்காய்த்தூள் - ஒன்றரை டீஸ்பூன் ஜாதிக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் சிவப்பு ஃபுட் கலர் - அரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை: கோதுமையை 24 மணி நேரம் ஊறவைத்து அரைத்து வடிகட்டி, பால் எடுக்கவும். அதை அரை மணி நேரம் தெளியவைக்கவும். மேலே மிதக்கும் நீரைக் கொட்டிவிடவும். அடிகனமான பாத்திரம் அல்லது இரும்பு வாணலியில் சர்க்கரையுடன் மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு இளம் பதத்தில் பாகு காய்ச்சவும். அதனுடன் கோதுமைப் பால், ஃபுட் கலர், ஏலக்காய்த்தூள், ஜாதிக்காய்த்தூள் சேர்த்து இடையிடையே நெய் சேர்த்துக் கைவிடாமல் கிளறவும். கலவை பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் வரும்போது முந்திரி சேர்த்து இறக்கவும்.

விறகு அடுப்பில் செய்தால் மேலும் சுவையாக இருக்கும்.

. பூண்டு - மிளகாய்ப் பொடி

தேவை: காய்ந்த மிளகாய் - 15 தனியா (மல்லி) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் பூண்டு - 10 பல் நல்லெண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு மிளகாய், தனியா சேர்த்து வறுத்து எடுக்கவும். அதனுடன் உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் பொடிக்கவும். பிறகு பூண்டு சேர்த்து விட்டு விட்டு அரைத்தெடுக்கவும். காற்றுப்புகாத டப்பாவில் சேகரிக்கவும். இதை இட்லி, தோசைக்குத் தொட்டுக் கொள்ளலாம்.

. கோதுமை கேசரி

தேவை: கோதுமை மாவு, கோதுமை ரவை - தலா ஒரு கப் சர்க்கரை - 2 கப் காய்ச்சாத பால் - 3 கப் நெய் - அரை கப் முந்திரி, திராட்சை - தலா 1 ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் சிவப்பு ஃபுட் கலர் - கால் டீஸ்பூன் உப்பு - ஒரு சிட்டிகை.

செய்முறை: வாணலியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் நெய்விட்டு கோதுமை மாவு, கோதுமை ரவையைத் தனித்தனியாக வறுத்தெடுத்து ஆறவிடவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றி, தோசை மாவுப் பதத்துக்குக் காய்ச்சி, கோதுமை மாவைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் இரண்டரை கப் தண்ணீருடன் உப்பு, ஃபுட் கலர், கோதுமை ரவை சேர்த்து, மூடி வேகவிடவும். ஐந்து நிமிடங்கள் கழித்து, பால் - கோதுமை கலவை, சர்க்கரை சேர்த்து இடையிடையே நெய்விட்டுக் கிளறி, கிளறும்போதே நடுவில் முந்திரி, திராட்சை, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்க்கவும். பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் வரும்போது இறக்கவும். கோதுமை கேசரி தயார்.

. மிளகாய்ப் பொடி நூடுல்ஸ்

தேவை: வேகவைத்த நூடுல்ஸ் - ஒரு கப் காய்ந்த மிளகாய் - 10 உளுத்தம்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் தனியா (மல்லி), பெருங்காயத்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு நல்லெண்ணெய், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு காய்ந்த மிளகாய், கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, தனியா, பெருங்காயத்தூள் ஆகியவற்றைத் தனித்தனியாக வறுத்தெடுக்கவும். அதனுடன் உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் பவுடராகப் பொடிக்கவும். அதே வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். அத்துடன் அரைத்த பொடி சேர்த்து ஒரு நிமிடம் கிளறவும். பிறகு நூடுல்ஸைச் சேர்த்துக் கிளறவும். மேலே நெய்விட்டுக் கலந்து இறக்கவும்.

. தக்காளி சீஸ் புலாவ்

தேவை: தரமான பச்சரிசி - 2 கப் தக்காளி - 300 கிராம் வெங்காயம் - 2 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 4 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்) பூண்டு - 15 பல் தோல் சீவிய இஞ்சி - சிறிய துண்டு மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் ஏலக்காய், கிராம்பு பட்டை துண்டு - தலா 4 பிரியாணி இலை - ஒன்று நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன் சீஸ் துருவல் - 100 கிராம் புதினா - சிறிதளவு கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு. செய்முறை: பூண்டு, இஞ்சியை நசுக்கவும். தக்காளியை வெந்நீரில் போட்டுத் தோல் நீக்கி அரைத்தெடுக்கவும். பாத்திரத்தில் எண்ணெய்விட்டு ஏலக்காய், கிராம்பு, பட்டை, பிரியாணி இலை தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு மிளகாய்த்தூள், தக்காளிச் சாறு, இரண்டு கப் தண்ணீர், உப்பு, அரிசி சேர்த்துக் கிளறி, மூடி போட்டு வேகவிடவும். நடுவில் இருமுறை கிளறி, வெந்ததும் கரம் மசாலாத்தூள், புதினா, சீஸ் துருவல் சேர்த்து, நெய்விட்டுக் கிளறி இறக்கவும்.

. பாம்பே ஜிலேபி

தேவை: மைதா மாவு - கால் கிலோ சர்க்கரை - முக்கால் கப் கெட்டித்தயிர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் ரோஸ் எசென்ஸ் - ஒரு டீஸ்பூன் சிவப்பு ஃபுட் கலர் - கால் டீஸ்பூன் உப்பு - ஒரு சிட்டிகை எண்ணெய் – பொரிக்கத் தேவையான அளவு.

செய்முறை: தயிருடன் உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். அதனுடன் மைதா மாவு, சிவப்பு ஃபுட் கலர் சேர்த்து வடை மாவுப் பதத்துக்குக் கரைக்கவும். சர்க்கரையுடன் மூழ்கும் அளவு தண்ணீர்விட்டு ஒரு கம்பி பதத்துக்குப் பாகு காய்ச்சி இறக்கவும். அதனுடன் எசென்ஸ் சேர்த்துக் கலக்கவும். கெட்டியான துணியில் அல்லது பாலித்தீன் கவரின் நுனியில் சிறு துளை போடவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, மாவைத் துணி (அ) பாலித்தீன் கவரில் ஊற்றி ஜிலேபி போல பிழிந்து இரு பக்கமும் வேகவைத்து எடுக்கவும். இதைப் பாகில் போட்டு ஊறவைத்துப் பரிமாறவும்.

. வேர்க்கடலை ஊறுகாய்

தேவை: பச்சை வேர்க்கடலை - கால் கிலோ காய்ந்த மிளகாய் - 50 கிராம் புளி - 50 கிராம் பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் - 100 மில்லி கல் உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வெறும் வாணலியில் பெருங்காயத்தூள், வெந்தயம் சேர்த்து வறுத்து மிக்ஸியில் பொடிக்கவும். மிளகாயுடன் புளி, உப்பு, சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். வாணலியில் 50 மில்லி எண்ணெய் விட்டுச் சூடாக்கி, கடலையைச் சேர்த்து ஐந்து நிமிடங்கள் வதக்கவும். அதனுடன் அரைத்த விழுது சேர்த்துப் பச்சை வாசனை போகும்வரை குறைவான தீயில் வதக்கி, பெருங்காயம் - வெந்தயப் பொடியைச் சேர்த்துக் கலந்து இறக்கவும். மீதமுள்ள எண்ணெயை மிதமாகச் சூடு செய்து மூழ்கும் அளவுக்குச் சேர்க்கவும். ஆறியதும் கண்ணாடி பாட்டிலில் சேகரிக்கவும்.

. குலாப் ஜாமூன்

தேவை: பால் - 2 லிட்டர் சர்க்கரை - ஒரு கிலோ மைதா மாவு - 200 கிராம் ஏலக்காய்த்தூள் (அ) ரோஸ் எசென்ஸ் - அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய் - தேவையான அளவு சமையல் சோடா - 2 சிட்டிகை.

செய்முறை: அடிகனமான பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றிச் சுண்டக் காய்ச்சவும். அத்துடன் மைதா மாவு, சமையல் சோடா சேர்த்து மிருதுவாகப் பிசைந்து 20 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். பிறகு மாவைச் சிறிய உருண்டைகளாக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து உருண்டைகளைப் போட்டுப் பொரித்தெடுக்கவும். சர்க்கரையுடன் மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் காய்ச்சி இளம்பாகு பதம் வந்ததும் இறக்கவும். பாகில் பொரித்த ஜாமூன்கள், எசென்ஸ் அல்லது ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு ஊறவிட்டுப் பரிமாறவும்.

. சேனைக்கிழங்கு கோலா

தேவை: சேனைக்கிழங்குத் துருவல் - அரை கிலோ தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 8 (பொடியாக நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 3 (பொடியாக நறுக்கவும்) பூண்டு - 5 பல் (நசுக்கவும்) தேங்காய்த் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் கசகசா - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் சோம்புத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் பொட்டுக்கடலை, கடலைப்பருப்பு - தலா 2 டேபிள்ஸ்பூன் பொடியாக நறுக்கிய புதினா, கறிவேப்பிலை தலா - 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வெறும் வாணலியில் சேனைக்கிழங்குத் துருவலைச் சேர்த்து வதக்கவும். அதே வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டுப் பொட்டுக்கடலை, கடலைப்பருப்பு சேர்த்து வறுத்தெடுக்கவும். சேனைத் துருவலுடன், வறுத்த பருப்பு, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், பூண்டு, தேங்காய்த் துருவல், கசகசா, சோம்புத்தூள், கரம் மசாலாத்தூள், புதினா, கறிவேப்பிலை, உப்பு சேர்த்துப் பிசையவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு, சேனைக் கலவையைச் சிறிய உருண்டைகளாக்கிப் போட்டு, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்துப் பொரித்தெடுக்கவும். (எண்ணெய் குறைவாகக் காய்ந்தால் கோலா உடைந்துவிடும். அதிகம் காய்ந்தால் உள்ளே வேகாது).

. எள் சாக்லேட் பால்ஸ் தேவை: கறுப்பு எள் - 200 கிராம் வேர்க்கடலை - 100 கிராம் பொடியாக நறுக்கிய பேரீச்சை, திராட்சை - தலா 50 கிராம் செமி ஸ்வீட்டன்ட் சாக்லேட் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் பொடித்த வெல்லம் (அ) கருப்பட்டி - 200 கிராம் உருக்கிய நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் ஏலக்காய் - 4.

செய்முறை: வெறும் வாணலியில் எள்ளைச் சேர்த்து வெடிக்கும் வரை வறுத்தெடுக்கவும். அதனுடன் வேர்க்கடலை, பேரீச்சை, திராட்சை, சாக்லேட் துருவல், வெல்லம், நெய், ஏலக்காய் சேர்த்து மிக்ஸியில் போட்டு ஒரு சுற்றுச் சுற்றவும். இதைச் சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டவும்.

. எள் - கொண்டைக்கடலை சாதம்

தேவை: உதிர் உதிராக வடித்த சாதம் - 2 கப் கறுப்பு எள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் வேகவைத்த கறுப்புக் கொண்டைக்கடலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன் காய்ந்த மிளகாய் - 2 பச்சை மிளகாய் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்) புளி - சிறிதளவு கடுகு - அரை டீஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு நல்லெண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வெறும் வாணலியில் எள், புளி, காய்ந்த மிளகாயைத் தனித்தனியாக வறுத்தெடுக்கவும். அதனுடன் உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் பவுடராகப் பொடிக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, பச்சை மிளகாய் தாளிக்கவும். அதனுடன் சாதம் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். மேலே கறிவேப்பிலை, எள் பொடி, கொண்டைக்கடலை, நல்லெண்ணெய் சேர்த்துக் கிளறவும். வாழைக்காய், உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸ் உடன் பரிமாறலாம்.

. கொள்ளுச் சுண்டல்

தேவை: கொள்ளு - ஒரு கப் கடுகு - அரை டீஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன் பச்சை மிளகாய் – ஒன்று (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்) காய்ந்த மிளகாய் - ஒன்று சின்ன வெங்காயம் - 6 (பொடியாக நறுக்கவும்) கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல், பொடியாக நறுக்கிய கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வெறும் வாணலியில் கொள்ளுப் பயறைச் சேர்த்து வறுத்து மூன்று மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். குக்கரில் கொள்ளுடன் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து மூடி மூன்று அல்லது நான்கு விசில்விட்டு இறக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், பச்சை மிளகாய் தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு கொள்ளு, கரம் மசாலாத்தூள், தேங்காய்த் துருவல், கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.

. முழு உளுந்துத் துவையல்

தேவை: தோலுடன் கூடிய உளுந்து - 3 டேபிள்ஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு, தனியா (மல்லி), தேங்காய்த் துருவல் - தலா ஒரு டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் பூண்டு - 3 பல் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு புளி - சிறிதளவு காய்ந்த மிளகாய் - 6 நல்லெண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு உளுந்து, கடலைப்பருப்பு, தனியா, தேங்காய்த் துருவல், பெருங்காயத்தூள், பூண்டு, கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து வறுத்தெடுக்கவும். ஆறியதும் அதனுடன் புளி, உப்பு, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து மிக்ஸியில் துவையலாக அரைத்தெடுக்கவும்.

. ராகி ரோல்

தேவை: ராகி மாவு (கேழ்வரகு மாவு) – ஒரு கப் அரிசி மாவு – அரை கப் பொட்டுக்கடலை - 200 கிராம் பொடித்த வெல்லம் - 400 கிராம் தேங்காய்த் துருவல் - 4 டேபிள்ஸ்பூன் ஃப்ரெஷ் க்ரீம் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் பட்டைத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வெறும் வாணலியில் பொட்டுக்கடலையைச் சேர்த்து வறுத்து ஆறவைத்துப் பொடிக்கவும். அதே வாணலியில் தேங்காய்த் துருவலுடன் வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். அதனுடன் பொட்டுக்கடலைப் பொடி, ஏலக்காய்த்தூள், பட்டைத்தூள், ஃப்ரெஷ் க்ரீம் சேர்த்துக் கலக்கவும். ராகி மாவுடன் அரிசி மாவு, உப்பு, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து தோசை மாவுப் பதத்துக்குக் கரைக்கவும். தோசைக்கல்லைக் காயவைத்து மாவைத் தோசைகளாக ஊற்றி நடுவே பொட்டுக்கடலைக் கலவையை வைத்துப் பாய் போல சுருட்டி, சுற்றிலும் எண்ணெய் அல்லது நெய்விட்டு வேகவைத்து எடுக்கவும். சூடாகச் சாப்பிட்டால் சுவையாக இருக்கும்.

. கொத்தமல்லி ஜூஸ்

தேவை: நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு கப் தோல் சீவிய இஞ்சி - சிறிய துண்டு எலுமிச்சைச் சாறு - ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு - ஒரு சிட்டிகை தேன் - தேவையான அளவு.

செய்முறை: கொத்தமல்லித்தழையுடன் இஞ்சி, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்தெடுத்து வடிகட்டவும். அதனுடன் உப்பு, எலுமிச்சைச் சாறு, தேன் சேர்த்துக் கலந்து பருகவும்.

. கறிவேப்பிலை ஊத்தப்பம்

தேவை: தோசை மாவு - ஒரு கப் கறிவேப்பிலை, வேகவைத்த பச்சைப் பட்டாணி - தலா அரை கப் பச்சை மிளகாய் - 2 தோல் சீவிய இஞ்சி - சிறிய துண்டு பூண்டு - 4 பல் நல்லெண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: கறிவேப்பிலையுடன் பச்சை மிளகாய், பச்சைப் பட்டாணி, இஞ்சி, பூண்டு, உப்பு சேர்த்து அரைத்தெடுக்கவும். மாவுடன் அரைத்த விழுது சேர்த்துக் கலக்கவும். தோசைக்கல்லைக் காயவைத்து மாவைச் சற்று கனமான ஊத்தப்பங்களாக ஊற்றி, சுற்றிலும் எண்ணெய்விட்டு இருபுறமும் வேகவிட்டு எடுக்கவும். இதற்குத் தொட்டுக்கொள்ள தேங்காய் சட்னி ஏற்றது.

. முடக்கத்தான் தோசை

தேவை: புழுங்கலரிசி - ஒரு கப் துவரம்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன் ஆய்ந்த முடக்கத்தான் கீரை - ஒன்றரை கப் சீரகம் - அரை டீஸ்பூன் நல்லெண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: அரிசியுடன் துவரம்பருப்பைச் சேர்த்து மூன்று மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். அதனுடன் கீரை, சீரகம், உப்பு சேர்த்து அரைத்தெடுக்கவும். தோசைக்கல்லைக் காயவைத்து மாவைத் தோசைகளாக ஊற்றி, சுற்றிலும் எண்ணெய்விட்டு இருபுறமும் வேகவிட்டு எடுக்கவும். இதற்குத் தொட்டுக்கொள்ள பூண்டுத் துவையல் சரியான ஜோடி.

. முருங்கைக்கீரைச் சாறு

தேவை: ஆய்ந்த முருங்கைக்கீரை - ஒரு கப் சின்ன வெங்காயம் - 8 (இரண்டாக நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: தேங்காய்த் துருவலுடன் சீரகம், சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். கீரையுடன் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், ஒன்றரை கப் தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்க வைக்கவும். கீரை வெந்ததும் அரைத்த விழுது, உப்பு சேர்த்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கவும். சூடான சாதத்துடன் சாப்பிட, மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.

. பூண்டுக் கீரை

தேவை: முளைக்கீரை - ஒரு கட்டு (ஆய்ந்து கழுவவும்; நறுக்க வேண்டாம்) பச்சை மிளகாய் - ஒன்று பூண்டு - 4 பல் தேங்காய்த் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் சர்க்கரை – கால் டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: கீரை, பச்சை மிளகாய், பூண்டு, சர்க்கரையைப் பாத்திரத்தில் சேர்த்து, தேவையான அளவு தண்ணீர் தெளித்து வேகவைக்கவும். ஆறியதும் அதனுடன் தேங்காய்த் துருவல், உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் போட்டு, விட்டு விட்டு அரைத்தெடுக்கவும். இதைச் சூடாக்கி, ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கவும். மிக்ஸிக்குப் பதிலாகக் கீரையை மண் சட்டியில் சேர்த்து மத்தால் கடையலாம்.

. கிரீன் ரைஸ்

தேவை: உதிர் உதிராக வடித்த சாதம் - 2 கப் புதினா, கொத்தமல்லிதழை - தலா அரை கப் வெங்காயம் – 2 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்) தக்காளி - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 6 (பொடியாக நறுக்கவும்) தேங்காய்ப்பால் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் இஞ்சி - பூண்டு விழுது, சோம்புத்தூள், கரம் மசாலாத்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன் நெய் - 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: புதினா, கொத்தமல்லித்தழை, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் இஞ்சி - பூண்டு விழுது, சோம்புத்தூள் சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு அரைத்த புதினா விழுது, தக்காளி, உப்பு, கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்துப் பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். அதனுடன் தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து ஒரு கொதிவந்ததும் சாதத்தைச் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். மேலே நெய்விட்டுக் கலந்து பரிமாறவும்.

. பாதாம் அல்வா

தேவை: பாதாம்பருப்பு, நெய் - தலா 100 கிராம் சர்க்கரை - 200 கிராம் காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - 200 மில்லி.

செய்முறை: பாதாம்பருப்பை ஊறவைத்துத் தோல் நீக்கவும். அதனுடன் பால் சேர்த்து அரைத்தெடுக்கவும். வாணலியில் சர்க்கரையுடன் மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் சேர்த்துச் சூடாக்கி இளம் பாகு பதம் வரை காய்ச்சவும். அதனுடன் அரைத்த பாதாம் விழுது சேர்த்து, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, இடையிடையே நெய் சேர்த்துக் கிளறவும். கலவை பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் சுருண்டு வரும்போது இறக்கி நெய் தடவிய தட்டில் கொட்டித் துண்டுகளாக்கவும்.

. கடலைப்பருப்பு புட்டிங்

தேவை: கடலைப்பருப்பு - ஒரு கப் முந்திரி - 10 தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப் ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் பட்டைத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் சர்க்கரை - 2 கப் காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - தேவையான அளவு உப்பு – ஒரு சிட்டிகை நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: கடலைப்பருப்புடன் முந்திரி சேர்த்து மூன்று மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். அதனுடன் தேங்காய்த் துருவல், பால் சேர்த்து நைஸாக அரைத்தெடுக்கவும். பிறகு ஏலக்காய்த்தூள், பட்டைத்தூள், உப்பு சேர்த்து, தோசை மாவுப் பதத்துக்குக் கலக்கவும். இட்லி பாத்திரத்தில் தேவையான அளவு தண்ணீர்விட்டு, இட்லித் தட்டை திருப்பி வைத்து, அதன் மேல் நெய் தடவிய தட்டை வைத்து அதில் மாவைப் பரப்பி ஆவியில் வேகவைத்து எடுக்கவும் (20 - 25 நிமிடங்களில் வெந்துவிடும்). ஆறியதும் துண்டுகளாக்கிப் பரிமாறவும்.

. ஓமப்பொடி

தேவை: கடலை மாவு - அரை கிலோ அரிசி மாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன் ஓமம் - 10 கிராம் வெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: ஓமத்துடன் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து அரைத்து வடிகட்டவும். கடலை மாவுடன் அரிசி மாவு, வடிகட்டிய ஓம நீர், உப்பு, வெண்ணெய், தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கெட்டியாகப் பிசையவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து மாவை ஓமப்பொடி அச்சில் போட்டுப் பிழிந்து, இருபுறமும் வேகவைத்து எடுக்கவும்.

குறிப்பு: ஓமப்பொடி சீக்கிரம் வெந்துவிடும். எண்ணெய் அதிகம் காயக் கூடாது.

. நாரத்தங்காய் சாதம்

தேவை: புழுங்கல் அரிசி - 2 ஆழாக்கு நாரத்தங்காய் - 3 காய்ந்த மிளகாய் - 3 பச்சை மிளகாய் - 3 (பொடியாக நறுக்கவும்) பூண்டு - 5 பல் (பொடியாக நறுக்கவும்) தோல் சீவி நறுக்கிய இஞ்சி - ஒரு டீஸ்பூன் கடுகு, பெருங்காயத்தூள் – தலா அரை டீஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, மஞ்சள்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு நல்லெண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: அரிசியை உதிர் உதிராக வேகவைத்து எடுக்கவும். அகலமான தட்டில் சாதத்துடன் 2 டீஸ்பூன் நல்லெண்ணெயைச் சேர்த்து ஆறவிடவும். அதில் நாரத்தங்காயை (பழம் சேர்த்தால் மேலும் நன்றாக இருக்கும்) பிழிந்து சேர்த்துக் கலக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், பச்சை மிளகாய், பூண்டு, இஞ்சி, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். அதனுடன் சிறிதளவு தண்ணீர், உப்பு, மஞ்சள்தூள், கறிவேப்பிலை சேர்த்து மூடி கொதிக்கவிடவும். தண்ணீர் வற்றியதும் சாதம் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். உருளைக்கிழங்கு ரோஸ்ட் அல்லது கேரட் கிரேவியுடன் பரிமாறவும்.

. கலர்ஃபுல் கொண்டாட்டம்!

உ ணவு சுவையாக இருக்க வேண்டும் என்பதே நம்முடைய முதன்மையான எதிர்பார்ப்பு. சாப்பிடும் உணவில் என்னென்ன சத்துகள் இருக்கின்றன, அடுத்து அவற்றில் சேர்க்கப்படும் எந்தெந்த பொருள்கள் உடல் நலத்தைக் காக்கும் அல்லது ஊறுவிளைவிக்கும் என்பது குறித்த விழிப்பு உணர்வு பெருகி வருகிறது. சமீபத்தில் ஒருபடி மேலே போய் சுவையில் மட்டுமல்ல, தோற்றத்திலும் அசத்த வேண்டும் என்று பலரும் விரும்புகிறார்கள். டைனிங் டேபிளில் உணவை எந்தெந்த பாத்திரங்களில், எப்படி, எங்கே வைத்து அரேஞ்ச் செய்ய வேண்டும்; சாப்பிட பயன்படுத்தும் தட்டு ஸ்பூன் போன்றவற்றை எங்கே எப்படி வைக்க வேண்டும்; வேறு என்னென்ன செய்தால் சூழ்நிலை அழகாகத் தோற்றமளித்துச் சாப்பிடும் நிகழ்வை மகிழ்ச்சியானதாக, மன நிறைவானதாக மாறும் என்பது உள்ளிட்ட சில விஷயங்களும் பிரபலமாகி வருகின்றன.

. அந்த வகையில் சாப்பிடும் உணவில் வர்ணஜாலத்தைக் கொண்டுவந்து... வெள்ளை, சிவப்பு, கறுப்பு, பச்சை, மஞ்சள் என்ன பல்வேறு நிறங்களில் 30 வகை ரெசிப்பிகளை வழங்கி அசத்துகிறார், சமையல் கலைஞர் பார்வதி கோவிந்தராஜ். இப்படி கலர் கலராக உணவுகளைப் பரிமாறும்போது குழந்தைகள் விரும்பி சாப்பிடுவார்கள் என்பது கூடுதல் சிறப்பு. படங்கள்: க.சதீஷ்குமார்

30 வகை வர்ணஜால சமையல்

Vikatan Correspondent