Published:Updated:

ரம்ஜான் ஸ்பெஷல்

விகடன் விமர்சனக்குழு

ஹசீனா சையத், படங்கள்: எல்.ராஜேந்திரன்

பிரீமியம் ஸ்டோரி

பட்கல் பிரியாணியும், அவித்த சமோசாவும்

``ர
ம்ஜான் பண்டிகை என்றாலே பிரியாணிதான் நம் நினைவுக்கு வரும். ரமலான் மாதத்தின் உணவுப்பட்டியல் பிரியாணியோடு மட்டுமே நிறைவுபெறுவதில்லை. இன்னும் பல சிறப்பு உணவுகளைத் தயாரித்து உற்றார் உறவினருக்குப் பரிமாறி மகிழ்வது இம்மாதத்துக்குப் பெருமை சேர்க்கும். இப்படி ரம்ஜானைச் சிறப்பிக்கும் வகையில் பட்கல் ஸ்பெஷல் ரெசிப்பிகளை வழங்குகிறார் திருநெல்வேலியைச் சேர்ந்த சமையல் கலைஞர் ஹசீனா சையத்.

ரம்ஜான் ஸ்பெஷல்

கர்நாடக மாநிலத்தின் உத்தர கன்னட மாவட்டத்தில் அமைந்துள்ள கடற்கரைப் பகுதிதான் பட்கல். இங்குள்ள இஸ்லாமிய மக்கள் சிறப்புமிக்க பட்கல் பாணி உணவுக் கலாசாரத்தை உருவாக்கியுள்ளனர். தனித்துவமிக்க இந்த உணவுகளைக் கொண்டு ரம்ஜானைக் கொண்டாடுவோம்!

ரம்ஜான் ஸ்பெஷல்

சோபா பானா புட்டிங்

தேவையானவை:

 சதக்குப்பை இலைச்சாறு -  3 கப்
 முட்டை - 6 (உடைத்து வைக்கவும்)
 பால் பவுடர் -  200 கிராம்
 கண்டன்ஸ்டு மில்க் - அரை டின்
 சர்க்கரை - தேவையான அளவு

ரம்ஜான் ஸ்பெஷல்

கேரமல் செய்ய:

 சர்க்கரை - 6 டேபிள்ஸ்பூன்

செய்முறை:

அடிகனமான வட்டமான பாத்திரத்தில் கேரமல் செய்யக் கொடுத்துள்ள சர்க்கரையைச் சேர்த்து, அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து, சர்க்கரை உருகி தேன் போல் ஆனதும் இறக்கவும். இதுவே கேரமல். சதக்குப்பை இலைச் சாற்றுடன் பால் பவுடர், உடைத்த முட்டை, சர்க்கரை, கண்டன்ஸ்டு மில்க் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.  இந்தக் கலவையை கேரமல் மீது ஊற்றி, மூடி 35 முதல் 40 நிமிடங்கள் வரை ஆவியில் வேகவிட்டு எடுக்கவும். பிறகு அதை ஃப்ரிட்ஜில் வைத்துக் குளிர்ந்த பிறகு எடுத்துப் பரிமாறவும்.

கோர்டு பாவ் (இனிப்பு அவல்)

தேவையானவை:

 அவல் - 100 கிராம்
 தேங்காய்த் துருவல் - 100 கிராம்
 சர்க்கரை - 50 கிராம்
 வெள்ளரிக்காய் - ஒன்று (துருவவும்)
 ரோஸ் வாட்டர் - கால் டேபிள்ஸ்பூன்

ரம்ஜான் ஸ்பெஷல்

செய்முறை:

அகலமான பாத்திரத்தில் அவலுடன் வெள்ளரிக்காய், தேங்காய்த் துருவல், சர்க்கரை, ரோஸ் வாட்டர் சேர்த்து மிருதுவாகக் கலந்து பரிமாறவும்.

குறிப்பு:

சர்க்கரைக்குப் பதிலாக வெல்லம் அல்லது நாட்டுச் சர்க்கரை சேர்க்கலாம்.

மட்கலி

தேவையானவை:

மட்கலி செய்ய:

 புழுங்கல் அரிசி - ஒரு கப் (கழுவி 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்)
 பாஸ்மதி அரிசி - அரை கப் (2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்)
 தேங்காய் - ஒன்று (துருவவும்)
 சர்க்கரை - ஒன்றே கால் டீஸ்பூன்
 உப்பு - தேவையான அளவு

அரைக்க:

 தேங்காய் – ஒன்று (துருவவும்)
 சோம்பு -  ஒரு டீஸ்பூன்
 பச்சை மிளகாய் - 6
 சின்ன வெங்காயம் – 6 (தோலுரிக்கவும்)
 முந்திரி - ஒரு டீஸ்பூன்
 மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
 மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை

ரம்ஜான் ஸ்பெஷல்

கிரேவி செய்ய:

 சிக்கன் – ஒரு கிலோ (துண்டுகளாக்கவும்)
 இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டீஸ்பூன்
 எண்ணெய் - 5 டீஸ்பூன்
 கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
 சின்ன வெங்காயம் - 4 (நறுக்கவும்)
 பச்சை மிளகாய் – 4 (பொடியாக நறுக்கவும்)
 கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு
 உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

மட்கலி செய்யக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை ஒன்றாகச் சேர்த்து, தண்ணீர் தெளித்துக் கெட்டியாக அரைத்தெடுக்கவும். பிறகு அரைத்த மாவைச் சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டி ஒன்றுடன் ஒன்று ஒட்டாதவாறு தட்டில் அடுக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை ஒன்றாகச் சேர்த்து தண்ணீர் தெளித்து அரைத்தெடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு அரைத்த மசாலா, ஒரு லிட்டர் தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். பிறகு சிக்கன் துண்டுகள், உப்பு சேர்த்து வேகவிடவும். சிக்கன் துண்டுகள் வெந்ததும், தனியாக எடுத்து வைக்கவும். பிறகு கொதிக்கும் கிரேவியில் மட்கலி உருண்டைகளை (தட்டில் அடுக்கியுள்ள அரிசி மாவு உருண்டைகள்) பத்துப் பத்தாகச் சேர்த்து, மேலே மிதக்கும் வரை சிறு தீயில் வைத்து வேகவிடவும். பிறகு சிக்கன் துண்டுகள், கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து மட்கலி உருண்டைகள் உடையாமல் கிளறி கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.

பட்கல் ஸ்டைல் பிரியாணி

தேவையானவை:

 பாஸ்மதி அரிசி - 4 கப்
 ஏலக்காய் - 4
 பட்டை - 2
 கிராம்பு - 4
 பெரிய வெங்காயம் - 10 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
 சிக்கன் – ஒரு கிலோ (சிறிய துண்டுகளாக்கவும்)
 பச்சை மிளகாய் - 20 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
 தக்காளி - 2 (வட்டமாக நறுக்கவும்)
 வினிகர் – ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன்
 இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன்
 மஞ்சள்தூள், கரம் மசாலாத்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன்
 தயிர் - ஒரு கப்
 கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு
 பாலில் ஊறவைத்த குங்குமப்பூ - சிறிதளவு
 வறுத்த வெங்காயம் - அலங்கரிக்கத் தேவையான அளவு
 எண்ணெய் - அரை கப்
 உப்பு - தேவையான அளவு

ரம்ஜான் ஸ்பெஷல்

செய்முறை:

குக்கரில் 5 டீஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், உப்பு சேர்த்து வதக்கி மூடி 2 விசில்விட்டு இறக்கவும். ஆறியதும் மூடியைத் திறந்து இஞ்சி - பூண்டு விழுது, தயிர், மஞ்சள்தூள், கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அதனுடன் கோழித் துண்டுகள், கொத்தமல்லித்தழை, ஒரு கப் தண்ணீர் சேர்த்து வேகவிட்டு இறக்கவும். இதுவே கோழி மசாலா.

மற்றொரு பாத்திரத்தில் 2 லிட்டர் தண்ணீரைக் கொதிக்கவிடவும். அதனுடன் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், வினிகர், உப்பு, அரிசி சேர்த்து முக்கால் வேக்காடு பதத்துக்கு வேகவிட்டு இறக்கி வடித்து எடுக்கவும். அகலமான பாத்திரத்தில் கோழி மசாலாவைப் பரப்பவும்.  அதன் மீது வேகவைத்த சாதத்தைச் சமமாகப் பரப்பவும். அதன் மேல் சிறிதளவு பாலில் கரைத்த குங்குமப்பூ பாலை தெளித்து வறுத்த வெங்காயம், தக்காளி, கொத்தமல்லித்தழை, ஆகியவற்றைப் பரப்பவும். அதன் மீது மீதமுள்ள எண்ணெயைச் சூடாக்கி ஊற்றி மூடி குறைந்த தீயில் 15 -20 நிமிடங்கள் தம் போட்டு வேகவிட்டு இறக்கவும்.

ஸ்யூன்சா போளி (பிரான் கேக்)

தேவையானவை:

மசாலா செய்ய:

 வெங்காயம் - 5 (பொடியாக நறுக்கவும்)
 பச்சை மிளகாய் -  15 (பொடியாக நறுக்கவும்)
 இஞ்சி - பூண்டு விழுது - அரை டீஸ்பூன்
 மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்
 நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு
 சிறிய இறால் - 500 கிராம்
 கறி மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
 எண்ணெய் - 4 டேபிள்ஸ்பூன்
 உப்பு - தேவையான அளவு

ரம்ஜான் ஸ்பெஷல்

அரைக்க:

 புழுங்கல் அரிசி - 2 கப் (2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்)
 பாஸ்மதி அரிசி - முக்கால் கப் (2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்)
 தேங்காய் - 3 (துருவவும்)
 சர்க்கரை - 2 டீஸ்பூன்
 உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

இறாலுடன் கறி மசாலாத்தூள் சேர்த்துத் தனியாக வேகவைக்கவும். அரிசி வகைகளைத் தனித்தனியாகத் தண்ணீரில் கழுவி 2 மணி நேரம் ஊறவைத்து வடியவிடவும். அதனுடன்  தேங்காய்த் துருவல், உப்பு, சர்க்கரை, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து நைஸாக அரைத்தெடுக்கவும்.

வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் இஞ்சி - பூண்டு விழுது, மஞ்சள்தூள், வேகவைத்த இறால், கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து வதக்கி இறக்கி ஆறவிடவும். இதனுடன் அரைத்த அரிசி விழுது சேர்த்துக் கலக்கவும். இதை எண்ணெய் தடவிய 9 அங்குலம் பேக்கிங் பேனில் (pan) ஊற்றி, 160 டிகிரி ப்ரீஹீட் செய்த மைக்ரோவேவ் அவனுள் வைத்து 30-35 நிமிடங்கள் `பேக்’ செய்து எடுக்கவும். துண்டுகளாக்கி சூடாகப் பரிமாறவும்.

சிக்கன் மக்ரோனி

தேவையானவை:

 மக்ரோனி - 3 கப்
 எண்ணெய் – 5 டேபிள்ஸ்பூன்
 பச்சை மிளகாய் – 5 (நறுக்கவும்)
 சின்ன வெங்காயம் – 6 (நறுக்கவும்)
 கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
 சிக்கன் – முக்கால் கிலோ (துண்டுகளாக்கவும்)
 கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு
 உப்பு - தேவையான அளவு

ரம்ஜான் ஸ்பெஷல்

அரைக்க:

 தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு கப்
 சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன்
 பச்சை மிளகாய் - 6
 சின்ன வெங்காயம் - 6 (தோல் உரிக்கவும்)
 உடைத்த முந்திரி -  2 டேபிள்ஸ்பூன்
 மஞ்சள்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்
 மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

செய்முறை:

அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை ஒன்றாகச் சேர்த்து விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். அகலமான பாத்திரத்தில் தண்ணீருடன் உப்பு, மக்ரோனி சேர்த்து முக்கால் வேக்காடு பதத்துக்கு வேகவிட்டு இறக்கி வடிகட்டவும். வடித்த மக்ரோனியைத் தண்ணீரில் அலசி வடிக்கவும்.

மற்றொரு பாத்திரத்தில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடானதும் வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் அரைத்த மசாலா, 400 மில்லி தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். அதில் சிக்கன் துண்டுகளைச் சேர்த்து வேகவிடவும். சிக்கன் துண்டுகள் வெந்தவுடன், வேகவைத்த மக்ரோனி சேர்த்து வேகவிடவும். கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கிப் பரிமாறவும்.

சிக்கன் கிச்சடி

தேவையானவை:

 சிக்கன் – அரை கிலோ (சிறிய துண்டுகளாக்கவும்)
 கடலைப்பருப்பு - முக்கால் கப் (ஊறவைக்கவும்)
 கறுப்புக் கொண்டைக்கடலை - முக்கால் கப் (ஊறவைக்கவும்)
 பாசுமதி அரிசி,
கெட்டித் தேங்காய்ப்பால் - தலா ஒரு கப்
 தண்ணீரான தேங்காய்ப்பால் – 4 கப்
 மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை
 பச்சை மிளகாய் - 10 (பொடியாக நறுக்கவும்)
 வெங்காயம் -  6 (பொடியாக நறுக்கவும்)
 கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு
 உப்பு - தேவையான அளவு

ரம்ஜான் ஸ்பெஷல்

செய்முறை:

கெட்டித் தேங்காய்ப்பாலுடன் மஞ்சள்தூள், பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், உப்பு, சிக்கன் துண்டுகள் சேர்த்து வேகவிடவும். கறுப்புக் கொண்டைக்கடலையுடன் சிறிதளவு உப்பு சேர்த்துத் தனியாக வேகவிடவும்.  கடலைப்பருப்புடன் அரிசி, தண்ணீரான தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து வேகவிட்டு எடுக்கவும். அகலமான பாத்திரத்தில் வேகவைத்த சிக்கன், வேகவைத்த கொண்டைக்கடலை, வேகவைத்த அரிசி - பருப்புக் கலவை, உப்பு, கொத்தமல்லித்தழை  சேர்த்துக் கிளறி, கொதிக்கவிட்டு இறக்கிச் சூடாகப் பரிமாறவும்.

அட்டாலி நவாரியோ (அவித்த சமோசா)

தேவையானவை:

 மைதா மாவு - 275 கிராம்
 தண்ணீர் - ஒன்றரை கப்
 நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
 உப்பு - அரை டீஸ்பூன்
 எண்ணெய் - தேவையான அளவு

பூரணம் செய்ய:

 எலும்பு நீக்கி, வேகவைத்த
கோழித் துண்டுகள் - ஒரு கப்
 மஞ்சள்தூள், மிளகுத்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன்
 உப்பு - தேவையான அளவு

ரம்ஜான் ஸ்பெஷல்

செய்முறை:

பூரணம் செய்யக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை ஒன்றாகச் சேர்த்துக் கலக்கவும். பாத்திரத்தில் தண்ணீருடன் உப்பு, நெய் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். அதனுடன் மைதா மாவு சேர்த்துக் கிளறி இறக்கி, சூடாக இருக்கும்போதே நன்கு மிருதுவாகப் பிசையவும். மாவை உருண்டைகளாக்கி ஆறு அங்குல வட்டங்களாகத் தேய்க்கவும். அதன் நடுவே சிறிதளவு பூரணம் வைத்து சமோசா போல் செய்யவும். இதை எண்ணெய் தடவிய தட்டில் வைத்து ஆவியில் 15 நிமிடம் வரை வேகவைத்து எடுக்கவும்.

வெள்ளரிக்காய் - ரோஸ் சர்பத் (தூன்சே குலாம் சர்பத்)

தேவையானவை:

 வெள்ளரிக்காய் - 2 (தோல் சீவி, சிறிய துண்டுகளாக்கவும்)
 தண்ணீர் - 3 கப்
 புதினா - 15
 தோல் சீவிய இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு
 சர்க்கரைப் பாகு (இளம் பாகு) - ஒரு கப்
 ரோஸ் வாட்டர் - 8 துளிகள்
 ஐஸ்கட்டிகள் – ஒரு கப்

ரம்ஜான் ஸ்பெஷல்

செய்முறை:

வெள்ளரிக்காய்த் துண்டுகளுடன் இஞ்சி, தண்ணீர், 8 புதினா இலைகள் சேர்த்து அரைத்து வடிகட்டவும். அதனுடன் ரோஸ் வாட்டர், சர்க்கரைப் பாகு சேர்த்துக் கலக்கவும். கண்ணாடி டம்ளரில் சிறிதளவு ஐஸ்கட்டிகளைப் போடவும். அதன் மீது வெள்ளரிச் சாற்றை ஊற்றி, மேலே புதினா வைத்துப் பரிமாறவும்.

வாட்டர்மெலன் புடிங்

தேவையானவை:

 தர்ப்பூசணிச் சாறு - 2 கப்
 பொடியாக நறுக்கிய தர்ப்பூசணித் துண்டுகள் - 2 கப்
 கண்டன்ஸ்டு மில்க் - அரை டின்
 சைனா கிராஸ் - 10 கிராம் (கழுவி 10 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும்)

ரம்ஜான் ஸ்பெஷல்

செய்முறை:

தர்ப்பூசணிச் சாற்றுடன் ஊறவைத்த சைனா கிராஸைச் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும்.  சைனா கிராஸ் நன்கு கரைந்ததும் கண்டன்ஸ்டு மில்க் சேர்த்துக் கிளறவும். அதனுடன் தர்ப்பூசணித் துண்டுகளைச் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கி ஆறவிடவும். இதனை புடிங் பாத்திரத்தில் ஊற்றி 3 மணி நேரம் ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து செட் ஆன பிறகு வெளியே எடுத்துப் பரிமாறவும்.

மசாலா உடே (கேரட் கொழுக்கட்டை)

மாவு செய்ய:

 அரிசி மாவு (இடியாப்ப மாவு) - ஒரு கப்
 தோல் சீவிய கேரட் (பெரியது) -     ஒன்று (துருவவும்)
 உப்பு, தண்ணீர் – தேவையான அளவு

பூரணம் செய்ய:

 கறி கைமா - 750 கிராம்
 பச்சைப் பட்டாணி - ஒரு கப்
 வெங்காயம் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
 பூண்டு - 6 பல் (பொடியாக நறுக்கவும்)
 தோல் சீவிய இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு (துருவவும்)
 பச்சை மிளகாய் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
 கொத்தமல்லி இலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
 தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்), சீரகத்தூள், மிளகாய்த்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன்
 கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
 தேங்காய்த் துருவல் – கால் கப்
 உப்பு - தேவையான அளவு

ரம்ஜான் ஸ்பெஷல்

செய்முறை:

கேரட் துருவலுடன் தண்ணீர் சேர்த்து அரைத்து வடிகட்டவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் கேரட் சாற்றை ஊற்றிக் கொதிக்கவிடவும். அதனுடன் அரிசி மாவு, உப்பு சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். பிறகு நன்கு பிசைந்து மூடி வைக்கவும். பூரணம் செய்யக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை ஒன்றாகச் சேர்த்து வேகவிட்டு, தண்ணீர் நன்கு வற்றியவுடன் கிளறி இறக்கவும். மாவைச் சிறிய உருண்டைகளாக்கி பூரி போல தேய்த்து நடுவில் ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன் பூரணம் வைத்து, கேரட் வடிவில் மடிக்கவும். இதை ஆவியில் வேகவிட்டு எடுத்து மேலே கொத்தமல்லித்தழை வைத்துப் பரிமாறவும்.

தெளிவான புரிதல்கள் | விரிவான அலசல்கள் | சுவாரஸ்யமான படைப்புகள்Support Our Journalism
அடுத்த கட்டுரைக்கு