ஹாட் & ஜில் காஷ்மீர்!

`இ ந்தியாவின் சொர்க்கம் என்றழைக்கப்படும் காஷ்மீரின் இயற்கை எழில் சுவிட்சர்லாந்துக்கே சவால் விடக்கூடியது. இயற்கை வளங்களில் மட்டுமல்ல; காஷ்மீரில் உணவு வகைகளுக்கும் தனிச்சிறப்பு உண்டு. குறிப்பாக மணமும் சுவையும் கொண்ட காஷ்மீர் புலாவுக்கு அடிமையாகாதவர்களே இல்லை. அசைவ உணவுகளில் பலவிதம், சைவ உணவுகளில் புதுவிதம் என இருதரப்பினரின் மனதுக்கும் மகிழ்ச்சியளிக்கும் ஏராளமான வகைகள் காஷ்மீர் சமையலறையில் மணக்கின்றன.

. தேநீர் பருகுவதில் மிகுந்த ஆர்வம்கொண்டவர்கள் காஷ்மீர் மக்கள். அதனால், காஷ்மீர் சமையலில் தேநீருக்கும் பிரதான இடம் உன்டு. சாதாரண தேநீர் அல்ல... குங்குமப்பூ கலந்த தேநீர். இப்படி காஷ்மீருக்கு மட்டுமே உரித்தான சிறப்புமிக்க ரெசிப்பிகளை பார்த்தவுடன் செய்யத்தூண்டும் அழகிய படங்களுடன் அளிக்கிறார் ஹைதராபாத்தைச் சேர்ந்த சமையல் கலைஞர் ப்ரியா சதீஷ்.

- ப்ரியா சதீஷ்

காஷ்மீரி பனீர் கிரேவி

. தேவையானவை:

பனீர் க்யூப்ஸ் – 500 கிராம் பெருங்காயத்தூள் – ஒரு சிட்டிகை பிரியாணி இலை, கிராம்பு, கறுப்பு ஏலக்காய் – தலா 2 மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன் சோம்புத்தூள் – 2 டீஸ்பூன் சுக்குத்தூள் – ஒன்றரை டீஸ்பூன் காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் – ஒரு கப் எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

கடாயில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு பனீர் துண்டுகளைச் சேர்த்துப் பொரித்தெடுத்துத் தனியாக வைக்கவும். மற்றொரு வாணலியில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு பெருங்காயத்தூள், பிரியாணி இலை, கிராம்பு, கறுப்பு ஏலக்காய் சேர்த்து வறுக்கவும். அதனுடன் மஞ்சள்தூள், சுக்குத்தூள், சோம்புத்தூள் சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு ஒன்றரை கப் தண்ணீர், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். அதனுடன் பனீர் துண்டுகளைச் சேர்த்து 5 நிமிடங்கள் வேகவிடவும். பிறகு, பால் சேர்த்து 5 - 7 நிமிடங்கள் கொதிக்கவைத்து கிரேவி பதத்துக்கு வரும்போது இறக்கவும். சாதம் அல்லது ரொட்டியுடன் சூடாகப் பரிமாறவும்.

. ஷுஃப்தா

தேவையானவை:

சர்க்கரை பாகு செய்ய: சர்க்கரை, தண்ணீர் – தலா அரை கப்

ஷுஃப்தா செய்ய:

நெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் ஏலக்காய் – 2 (தட்டவும்) நறுக்கிய பாதாம், முந்திரி துண்டுகள் – தலா கால் கப் பேரீச்சை – 6 (கொட்டை நீக்கி, பொடியாக நறுக்கவும்) உலர் திராட்சை – கால் கப் வறுத்த பனீர் துண்டுகள் – கால் கப் பல்லு பல்லாக நறுக்கிய தேங்காய்த் துண்டுகள் – கால் கப் குங்குமப்பூ – சிறிதளவு

செய்முறை:

அடிகனமான பாத்திரத்தில் சர்க்கரையுடன் தண்ணீர் சேர்க்கவும்.சர்க்கரை நன்றாகக் கரைந்து, திக்காக வரும் வரை கொதிக்க விட்டு சுகர் சிரப் தயாரிக்கவும். கடாயில் நெய்விட்டு ஏலக்காய், பாதாம், முந்திரி, பேரீச்சைத் துண்டுகள், திராட்சை, தேங்காய்த் துண்டுகள், பனீர் துண்டுகள் சேர்த்து வறுத்தெடுக்கவும். இதனுடன் சுகர் சிரப் சேர்த்து 2 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைத்து இறக்கவும். சிறிது நேரம் ஊறவிடவும். மேலே குங்குமப்பூ சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

. காஷ்மீரி சாகு

தேவையானவை:

எண்ணெய் – 4 டேபிள்ஸ்பூன் பனீர் – 100 கிராம் (சதுரத் துண்டுகளாக்கவும்) ஏதாவது ஒரு வகை கீரை – ஒரு கட்டு (பொடியாக நறுக்கி, நீரில் அலசவும்) வெந்தயக்கீரை – ஒரு கட்டு (ஆய்ந்து, நீரில் அலசவும்) சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன் வெங்காயம் – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டீஸ்பூன் கடைந்த தயிர் – அரை கப் காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன் சுக்குத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன் சோம்புத்தூள் – ஒன்றரை டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன் கரம் மசாலாத்தூள் – அரை டீஸ்பூன் காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் – அரை கப் உப்பு – தேவையான அளவு எண்ணெய் (பனீரைப் பொரிப்பதற்கு) – தேவையான அளவு

செய்முறை:

கடாயில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு பனீர் துண்டுகளைச் சேர்த்துப் பொரித்தெடுத்துத் தனியாக வைக்கவும். மற்றொரு கடாயில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு கீரை, வெந்தயக்கீரை சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் கால் கப் தண்ணீர்விட்டு வேகவிட்டு இறக்கவும். ஆறியதும் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். மீதமுள்ள எண்ணெயைக் கடாயில்விட்டு சீரகம், வெங்காயம் சேர்த்து நிறம் மாறும் வரை வதக்கி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து, பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும்.

அதனுடன் தயிர் சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், சோம்புத்தூள், சுக்குத்தூள் சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு அரைத்த கீரை விழுது, பால், உப்பு சேர்த்து 5 நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். பிறகு கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்து எண்ணெய்ப் பிரிந்து வரும் வரை கொதிக்கவிடவும். இறுதியாகப் பொரித்த பனீர் துண்டுகள் சேர்த்து கிரேவி பதத்துக்கு வரும்போது இறக்கி, சூடாக சாதம் அல்லது ரொட்டியுடன் பரிமாறவும்.

. டொமேட்டோ சமன் (டொமேட்டோ பனீர் கிரேவி)

தேவையானவை:

பனீர் – 250 கிராம் (சதுரத் துண்டுகளாக்கவும்) எண்ணெய் (அ) கடுகு எண்ணெய் – கால் கப் பிரியாணி இலை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 2 கறுப்பு ஏலக்காய் – ஒன்று பட்டை – அரை இன்ச் துண்டு பெரிய தக்காளி – 5 (பொடியாக நறுக்கவும்) இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டீஸ்பூன் தயிர் – 2 டேபிள்ஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன் காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள், சோம்புத்தூள் – தலா ஒன்றரை டீஸ்பூன் சுக்குத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன் கரம் மசாலாத்தூள் – அரை டீஸ்பூன் உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

கடாயில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு பனீர் துண்டுகளைச் சேர்த்துப் பொரித்தெடுத்துத் தனியாக வைக்கவும். அதே கடாயில் பிரியாணி இலை, ஏலக்காய், கறுப்பு ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு சேர்த்து வறுக்கவும். அதனுடன் தக்காளி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பிறகு மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், சுக்குத்தூள், சோம்புத்தூள், கரம் மசாலாத்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்து, தயிர் சேர்க்கவும். இதனுடன் ஒரு கப் தண்ணீர் சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும் வரை கொதிக்கவிடவும். பிறகு பனீர் துண்டுகள் சேர்த்து 2 நிமிடம் கழித்து இறக்கி, சூடாகப் பரிமாறவும்.

. இதை சாதம், ரொட்டியுடன் சாப்பிடலாம்.

. கட்டா பைங்கன்

தேவையானவை:

கத்திரிக்காய் – 7 எண்ணெய் (அ) கடுகு எண்ணெய் – 6 டேபிள்ஸ்பூன் பிரியாணி இலை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 2 பெருங்காயத்தூள் – அரை டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன் காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன் சோம்புத்தூள் – ஒன்றரை டீஸ்பூன் சுக்குத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன் கெட்டியான புளிக்கரைசல் – கால் கப் உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

கத்திரிக்காயை நான்கு துண்டுகளாக நறுக்கவும். கடாயில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு, கத்திரிக்காய்களைப் போட்டுப் பொரித்தெடுத்து, கிச்சன் டவல் பயன்படுத்தி அதிகப்படியான எண்ணெயை நீக்கி, தனியாக வைக்கவும். அதே கடாயில் பிரியாணி இலை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து வறுக்கவும். அதனுடன் மஞ்சள்தூள், காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள், புளிக்கரைசல், ஒரு கப் தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். பிறகு சுக்குத்தூள், சோம்புத்தூள், உப்பு, பொரித்த கத்திரிக்காய் சேர்த்து எண்ணெய் பிரிந்துவரும் வரை கொதிக்க வைத்து இறக்கவும். சாதத்துடன் பரிமாறவும்.

. ரிஸ்தா

தேவையானவை:

கோஃப்தா செய்ய:

மட்டன் - 300 கிராம் (துண்டுகளாக்கியது) கரம் மசாலாத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு – தேவையான அளவு

மசாலா பொடி செய்ய:

கிராம்பு – 2 பட்டை – அரை இன்ச் துண்டு ஏலக்காய் (பச்சை, கறுப்பு) – தலா 2 மிளகு – ஒரு டீஸ்பூன்

கிரேவி செய்ய:

எண்ணெய் – ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் – அரை கப் தக்காளி விழுது – கால் கப் இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டீஸ்பூன் கடைந்த தயிர் – கால் கப் காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள், சோம்புத்தூள், சுக்குத்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன் சீரகத்தூள் – அரை டீஸ்பூன் உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

மட்டன் துண்டுகளை பிளெண்டரில் விழுதாக அரைக்கவும். மட்டன் விழுதுடன் உப்பு, கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்துக் கலந்து சம அளவு உருண்டைகளாக்கவும் (கைகளில் தண்ணீர் தொட்டுக்கொண்டால் ஒட்டாமல் வரும்). பாத்திரத்தில் 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றிக் கொதிக்கவிடவும். அதில் மட்டன் உருண்டைகளைப் போட்டு, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து 10 நிமிடங்கள் வேகவிட்டு இறக்கவும். பொடி செய்யக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை வறுத்து மிக்ஸியில் பொடியாக அரைத்தெடுக்கவும்.

கடாயில் எண்ணெய்விட்டு வெங்காயம், இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் தக்காளி விழுது, அரைத்த பொடி 2 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், சுக்குத்தூள், சோம்புத்தூள், சீரகத்தூள் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு தயிர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது உப்பு, வேகவைத்த கோப்தா உருண்டைகளைச் சேர்த்து (வேகவைத்த நீரும் சேர்க்கவும்), கொதிக்கவைத்து இறக்கவும். சாதம் அல்லது ரொட்டியுடன் பரிமாறவும்.

. ரோகன் ஜோஷ்

தேவையானவை:

மட்டன் துண்டுகள் - 300 கிராம் கறுப்பு ஏலக்காய் - 2 பட்டை – அரை இன்ச் துண்டு கிராம்பு - 2 சீரகம் – அரை டீஸ்பூன் பிரியாணி இலை – ஒன்று காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் – ஒன்றரை டீஸ்பூன் ஏலக்காய்த்தூள் – கால் டீஸ்பூன் சோம்புத்தூள் – 2 டீஸ்பூன் சுக்குத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன் எண்ணெய் (அ) நெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன் உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

பட்டையுடன் சீரகம், கிராம்பு, கறுப்பு ஏலக்காய், பிரியாணி இலை ஆகியவற்றைச் சேர்த்து மிக்ஸியில் பவுடராக அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய்விட்டு கறுப்பு ஏலக்காய் சேர்த்து வறுக்கவும். அதனுடன் மட்டன் துண்டுகள், அரைத்த பொடி, மிளகாய்த்தூள், ஏலக்காய்த்தூள், சோம்புத்தூள், சுக்குத்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் ஒன்றரை கப் தண்ணீர்விட்டுக் கொதிக்கவிட்டு மட்டன் நன்கு வெந்த பிறகு இறக்கவும். சாதம், ரொட்டியுடன் பரிமாறவும்.

. சிக்கன் யாக்னி

தேவையானவை:

சிக்கன் - 300 கிராம் (சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கியது) பிரியாணி இலை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 2 பட்டை – ஒரு இன்ச் துண்டு காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள், சுக்குத்தூள் – தலா அரை டீஸ்பூன் சோம்புத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன் கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு கடைந்த தயிர் – ஒரு கப் எண்ணெய் (அ) நெய் - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன் உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

குக்கரில் சிக்கன் துண்டுகளுடன் பிரியாணி இலை, கிராம்பு, பட்டை, மிளகாய்த்தூள், சோம்புத்தூள், சிறிதளவு உப்பு, சுக்குத்தூள், ஒன்றரை கப் தண்ணீர் சேர்த்து மூடி 2 விசில்விட்டு இறக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் (அ) நெய்விட்டு ஏலக்காய் தாளிக்கவும். அதனுடன் தயிர் சேர்த்துச் சூடானதும் கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். தயிர் பாதியாகக் குறுகிய பிறகு தேவையான அளவு உப்பு போட்டு, வேகவைத்த சிக்கன் கலவையை நீருடன் சேர்க்கவும். இதைக் கொதிக்கவிட்டு கிரேவி பதத்துக்கு வரும்போது கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கவும். சாதம் அல்லது ரொட்டியுடன் சூடாகப் பரிமாறவும்.

. குஷ்தபா

தேவையானவை:

சிக்கன் பால்ஸ் செய்ய:

. சிக்கன் – 250 கிராம் சீரகத்தூள் – அரை டீஸ்பூன் சுக்குத்தூள் – அரை டீஸ்பூன் ஏலக்காய்த்தூள், கரம் மசாலாத்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன் உப்பு – தேவையான அளவு

சிக்கன் பால்ஸ் வேகவைக்க:

தண்ணீர் - இரண்டரை கப் ஏலக்காய் (பச்சை, கறுப்பு) – தலா 2 பிரியாணி இலை – ஒன்று பட்டை – அரை இன்ச் துண்டு கிராம்பு – 2 சோம்புத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன் சீரகத்தூள் – அரை டீஸ்பூன் இஞ்சி - பூண்டு விழுது – ஒரு டீஸ்பூன் கரம் மசாலாத்தூள் - கால் டீஸ்பூன் உப்பு – தேவையான அளவு

கிரேவி செய்ய:

எண்ணெய் (அ) நெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் சோம்பு – ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெயில் வதக்கி அரைத்த வெங்காய விழுது – முக்கால் கப் கடைந்த தயிர் – ஒரு கப் உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

சிக்கன் துண்டுகளை ப்ளெண்டரில் விழுதாக அரைக்கவும். சிக்கன் பால்ஸ் செய்யக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை ஒன்றாகச் சேர்த்துக் கலக்கவும். கைகளில் சிறிதளவு தண்ணீர் தொட்டுக்கொண்டு சம அளவு உருண்டைகளாக்கவும். பாத்திரத்தில் தண்ணீரை ஊற்றிக் கொதிக்கவைத்து சிக்கன் பால்ஸ் வேகவைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைச் சேர்த்து மிதமான தீயில் 10 நிமிடங்கள் வேகவிட்டு இறக்கி வடிகட்டவும். வடிகட்டிய நீரைக் கொதிக்கவிட்டு உருட்டிய சிக்கன் உருண்டைகளைப் போட்டு, சிறு தீயில் 5 நிமிடங்கள் வேகவிடவும். கடாயில் எண்ணெய் (அ) நெய்விட்டு சோம்பு தாளித்து, தயிர் சேர்க்கவும். தயிர் கொதிக்கும் வரை கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். பிறகு வெங்காய விழுது தேவையான அளவு சேர்த்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை வேகவிடவும். பிறகு வேகவைத்த சிக்கன் உருண்டைகளைச் சேர்த்து, உருண்டைகளை வேகவைத்த நீரையும் சேர்த்து, மூடி போட்டு உருண்டைகள் நன்கு வெந்து, கலவை கிரேவி பதத்துக்கு வரும் வரை கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும். சாதம் அல்லது ரொட்டியுடன் பரிமாறவும்.

. காஷ்மீரி டீ

தேவையானவை:

தண்ணீர் – 3 கப் பட்டை - ஒரு இன்ச் துண்டு ஏலக்காய், கிராம்பு – தலா 2 தேன் (அ) சர்க்கரை – 2 டேபிள்ஸ்பூன் கிரீன் டீ பவுடர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் பாதாம் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் குங்குமப்பூ - ஒரு சிட்டிகை

செய்முறை:

பாத்திரத்தில் தண்ணீருடன் பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு, கிரீன் டீத்தூள் சேர்த்து 2 - 3 நிமிடங்கள் கொதிக்கவிட்டு இறக்கி வடிகட்டவும். வடிகட்டிய டீயுடன் பாதாம் துருவல், குங்குமப்பூ, சர்க்கரை சேர்த்து அது கரையும் வரை மீண்டும் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.

விரும்பினால், இறக்கிய பிறகு கடைசியாக 2 டேபிள்ஸ்பூன் தேன் (சர்க்கரைக்குப் பதில்) சேர்க்கலாம். டீயைச் சூடாகப் பரிமாறவும்.

ஹாட் & ஜில் காஷ்மீர்!

Vikatan Correspondent