சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - முகலாய உணவுகள்

பா ரசீக உணவு கலாசாரமும், இந்திய உணவு கலாசாரமும் ஒன்றுடன் ஒன்று கலந்து, பின்னிப் பிணைந்து, வதங்கி, பொரிந்து, கமகமவென உருவானதே முகலாய உணவு கலாசாரம். இவற்றை இந்திய உணவு என்றும் சொல்லக் கூடாது. பாரசீக உணவு என்றும் பிரித்தாலும் ஆகாது. இவை தனித்துவமானவை. தனிப்பட்ட சுவை கொண்டவை. பிரத்யேகமான சமையல் முறை கொண்டவை. அனுபவஸ்தர்களால் மட்டுமே முகலாய பாணி உணவுகளை அதன் பாரம்பர்யமும் சுவையும் மாறாமல் சமைக்க முடியும். இந்தப் பாணி உணவுகளைச் சமைக்க அதிக நேரம் பிடிக்கும். பொறுமை மிக அவசியம்.

ஆம், முகலாய உணவுகளைச் சமைப்பது என்பது தனிப்பெருங்கலைதான். முதல் முகலாயப் பேரரசரான பாபருக்கு இந்திய உணவுகள் எதுவுமே பிடிக்கவில்லை. பாரசீகத்தில் கிடைத்தவை எல்லாம் இங்கே அவருக்குக் கிட்டவில்லை. ‘இங்கே திராட்சைகள் இல்லை. முலாம் பழங்கள் இல்லை. வேறு சுவையான பழங்கள் இல்லை. உலர் பழங்களும் இல்லை. ரொட்டிகள் இல்லை. குடிப்பதற்குக் குளிர்நீர்கூட இல்லையே!’ என்றுதான் புலம்பினார்.

. பாபரின் பாரசீக நாக்குக்குப் பாரதத்தின் சுவை இயைந்துபோகவில்லை. ஆனால், மீன் பிடித்திருந்தது. ‘இங்கே மீன்கள் நல்ல சுவையுடன் இருக்கின்றன. அதிக முள் இல்லை’ என்று சப்புக் கொட்டியிருக்கிறார். தவிர, அவருக்குப் பலாப்பழம் பிடித்திருக்கிறது. ஆட்டின் வயிற்றுப்பகுதியில் பலாப்பழத்தையும், வேறு மசாலாக்களையும் திணித்து செய்யும் பதார்த்தத்தை விரும்பிச் சாப்பிட்டிருக்கிறார்.

பாபரின் மகனான பேரரசர் ஹுமாயூன் தன்னை இந்தியத் தட்பவெப்பநிலைக்கு ஏற்றவாறு தயார்படுத்திக் கொண்டார். அதிகம் இறைச்சி உண்ணாமல் தவிர்த்த அவர், இந்திய உணவுகளையும் பழகிக் கொண்டார். மூன்றாவது முகலாயப் பேரரசரான அக்பரின் காலத்திலேயே முகலாய பாணி உணவுகள் உருவாக ஆரம்பித்தன. காஷ்மீர், ராஜஸ்தான், பஞ்சாப், தக்காணப் பகுதியைச் சேர்ந்த சமையற்காரர்கள் இந்தியாவில் விளைந்த பொருள்களைக்கொண்டு, இந்திய - பாரசீக சமையல் பாணியில் கொஞ்சம் ஆப்கானிய கலாசாரத்தையும் கலந்து உருவாக்கிய புதிய வகை உணவுகள் அக்பரின் அரண்மனைச் சமையலறையில் மணமணக்கத் தொடங்கின.

`அய்ன்-இ-அக்பரி’, அக்பரின் அவை குறிப்புகள் பதியப்பட்ட நூல். அக்பர் காலத்து முகலாய வரலாற்றைச் சொல்லும் முக்கியமான ஆவணம். அதில் அக்பர் மூன்று விதமான உணவுகளை உண்டதாகப் பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளது.

. முதலாவது சஃபியானா... அக்பர் இறைச்சியைத் தவிர்க்கும் நாள்களுக்கான மெனு இது.

சைவ நாள்களில் ஒன்பது வகையான காய்கறிகள் சேர்த்துச் சமைக்கப்படும் நவரத்ன குருமாவை அக்பர் விரும்பி உண்டிருக்கிறார். அந்த ஒன்பது வகையான காய்கறிகளும் அக்பர் உருவாக்கிய தோட்டத்திலேயே விளைந்தவை. அந்தக் காய்கறிகள் நல்ல நறுமணத்துடன் இருக்க வேண்டும் என்பதற்காகச் செடிகளுக்கு ரோஸ் வாட்டர் தெளிக்கும் பழக்கமும் அக்பருக்கு இருந்தது. பஞ்சரத்ன தால் என்ற பதார்த்தத்தை அறிமுகப்படுத்தியது அக்பரின் மனைவியான ஜோதா பாய்தான் என்கிறது வரலாறு. தவிர, சஃபியானா மெனுவில், இரண்டு வகையான பிரிஞ்சி சாதம், குஸ்கா, கிச்சடி, தால், பாலக் கூட்டு, ஹல்வா, சர்பத் உள்பட சில பதார்த்தங்கள் இருந்தன.

இரண்டாவது மெனு... அரிசியும் இறைச்சியும் சேர்த்துச் சமைக்கப்பட்ட பிரியாணி அடங்கியது.

தவிர, சில வகை புலாவ், அரிசி – பருப்பு – இறைச்சி சேர்த்துச் சமைக்கப்பட்ட ஷுல்லா, ஷோப்ரா என்ற கெட்டியான சூப், ஆட்டிறைச்சி சேர்த்துச் சமைக்கப்படும் ஒருவகைக் கஞ்சி, கோதுமை, பார்லி, பிற தானியங்களுடன் இறைச்சி, காய்கறிகள் சேர்த்துச் சமைக்கப்படும் ஹலீம், குதாப் என்ற இறைச்சி திணிக்கப்பட்ட சமோசா போன்ற பதார்த்தங்களும் இதில் இருந்தன.

. மூன்றாவது வகை மெனுவில் கபாப் உணவுகள் பிரதானம்.

யாக்னி என்ற காஷ்மீரி ஸ்டைல் மட்டன் குழம்பு, இறைச்சியுடன் வெங்காயம் அதிகமாகச் சேர்த்துச் சமைக்கப்பட்டும் டோபியாஸா, குவாலியா என்ற ஆட்டிறைச்சிக் குழம்பு, கோதுமை கொண்டு செய்யப்படும் தந்தூரி ரொட்டி, நாண், புல்கா, சப்பாத்தி போன்றவை அதில் அடங்கியிருந்தன.

அக்பரின் அரண்மனையில் சுமார் 400 சமையற்காரர்கள் பணிக்கு அமர்த்தப்பட்டிருந்தனர். பல உணவுகள், குறிப்பாக அசைவ உணவுகள் நிதானமாக, குறைந்த சூட்டில் சமைக்கப்பட்டன. குவாலியர், பராஜ், ராஜோரி போன்ற இடங்களில் விளைந்த அரிசி முகலாய அரண்மனைகளில் பயன்படுத்தப்பட்டது. ஹிஸார் நகரத்திலிருந்து உயர்தரமான வெண்ணெயும் நெய்யும் கொண்டு வரப்பட்டன. காஷ்மீரின் ஏரிகளிலிருந்து சில வகை வாத்துகள் பிடித்து வரப்பட்டன.

. பலவகைக் காய்கறிகளும் பழங்களும் அங்கிருந்தே கொண்டுவரப்பட்டன. பாலில் தயாரிக்கப்பட்ட கோவாவுடன் குங்குமப்பூ, பிஸ்தா, முந்திரி போன்றவை சேர்க்கப்பட்டு, அதை உலோகக் கூம்புகளில் அடைத்தனர். குளிரூட்டி உறையவைத்து குல்ஃபி ஐஸ் தயாரித்தனர். இந்த குல்ஃபியானது முகலாயப் பேரரசர்கள் விரும்பிச் சுவைக்கும் இனிப்பாக இருந்தது. அரண்மனைக்குத் தேவையாக ஐஸ் கட்டிகளை, பனிமலைகளிலிருந்து ஐஸ் பாறைகளாக உடைத்து எடுத்து வந்து பயன்படுத்தினார்கள்.

பண்டைய இந்தியாவில் பூண்டு அதிக அளவில் சமையலில் சேர்த்துக் கொள்ளப்படவில்லை. பெரும்பாலும் அதை மருந்தாகவே பயன்படுத்தினார்கள். டெல்லி சுல்தான்களின், முகலாயர்களின் ஆட்சிக்காலத்தில் நிகழ்ந்த கலாசார மாற்றங்களால், உருவாகிய புதிய உணவு வகைகளால், இந்திய சமையலில், பூண்டு, வெங்காயம், இஞ்சி ஆகியன தவிர்க்க முடியாத மசாலா பொருள்களாக நிலைபெற்றன. குறிப்பாக முகலாய சமையலில் பல பதார்த்தங்களில் வெங்காயம் அதிக அளவில் சேர்க்கப்பட்டது.

. அக்பர், வெங்காயப்பிரியராகத்தான் இருந்தார். அவரது தினசரி உணவில் வெங்காயம் சேர்த்துச் சமைக்கப்பட்ட உணவுகள் தவறாமல் இடம்பெற்றன.பேரரசர் ஜஹாங்கீர் வேட்டையாடுதலில் பிரியம் கொண்டிருந்தார். தான் வேட்டையாடிய விலங்குகளின், பறவைகளின் இறைச்சியைச் சமைத்து உண்பதில் ஆர்வம்கொண்டிருந்தார். அவருக்கு மலைப்பிரதேச ஆடுகளின் இறைச்சி மிகவும் விருப்பத்துக்குரியதாக இருந்தது.

வியாழன் அன்று அக்பர் பிறந்தார் என்பதால், அந்தக் கிழமையில் இறைச்சியைத் தவிர்த்தார் ஜஹாங்கீர். வியாழன் அன்று அரிசி, பருப்பு, மசாலா பொருள்கள், முந்திரி, பிஸ்தா, நெய்யெல்லாம் சேர்த்துச் சமைக்கப்பட்ட லேஸிஸான் என்ற வகை சைவக் கிச்சடி ஜஹாங்கீரது விருப்பத்துக்குரிய உணவாக இருந்தது. கோதுமைப்பால், பழச்சாறுகள் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்பட்ட ஃபலூடாவையும் விரும்பி உண்டிருக்கிறார்.

. ஷாஜஹான், உணவில் அலாதிப் பிரியம் கொண்டவர். ஆட்டிறைச்சி கபாப் வகைகளை விரும்பி உண்டிருக்கிறார். கோழி இறைச்சியின் மேல் இஞ்சி – பூண்டு கலவையைத் தடவி, இறைச்சிக்குள் அவித்த முட்டை, பட்டை, குங்குமப்பூ, கிராம்பு, ஏலக்காய் போன்றவற்றை திணித்துச் சமைக்கப்பட்டும் முரக் முஸாலாம் என்ற பதார்த்தம் ஷாஜஹானின் காலத்தில் அதிகம் சமைக்கப்பட்டிருக்கிறது.

மெல்லிய தங்கம் மற்றும் வெள்ளித் தகடுகளை உணவின் மேல் பதித்து அலங்கரித்து உண்ணும் வழக்கமும் ஷாஜஹான் காலத்தில் இருந்திருக்கிறது. குலோப் ஜாமுன் என்பது ஷாஜஹானது சமையற்காரரால் ஒரு வகை இனிப்பே.

ஷாஜஹானே எழுதிய சமையல் குறிப்பு புத்தகமான Nuskhah-yi Shah Jahani என்பது முகலாயர் கால சமையல் குறித்த முக்கியமான ஆவணம். தவிர, முகலாயர்கள் காலத்தில் அவர்களது அவைக்கு வந்து சென்ற ஐரோப்பியப் பயணிகள், பிற தேசத்துத் தூதுவர்கள் எழுதி வைத்திருக்கும் குறிப்புகளிலிருந்து முகலாயர்கள் கால உணவு குறித்து நாம் அறிந்துகொள்ள முடிகிறது.

. விருந்தினராக வந்தவரது பதவியையும் அதிகாரத்தையும் பொறுத்து அவருக்குப் பரிமாறப்பட்ட பதார்த்தங்களின் எண்ணிக்கை வேறுபட்டிருக்கிறது. சாதாரண வெளிநாட்டுப் பயணிக்கு முப்பது வகை என்றால், முக்கியமான வேறு ராஜ்ஜியத் தூதுவருக்கு ஐம்பது வகைப் பதார்த்தங்கள் பரிமாறப்பட்டிருக்கின்றன. அதேபோல அரண்மனையில் வாழ்ந்த ராஜ குடும்பத்தினருக்கும் அவர்களது மதிப்புக்கேற்ப பதார்த்தங்களின் எண்ணிக்கை மாறுபட்டிருக்கிறது. அந்தப்புரத்திலும் இந்த ஏற்றத்தாழ்வு இருந்தது.

அரண்மனையின் தலைமைச் சமையற்காரர், முகலாயப் பேரரசரின் தலைமை மருத்துவரிடம் தினமும் ஆலோசனை நடத்தியபிறகே, அன்றன்றைக்கான மெனுவை முடிவு செய்திருக்கிறார். பேரரசரின் உடல்நிலை சரியில்லை என்றால், அல்லது அவருக்கு உணவையே மருந்தாகக் கொடுக்க வேண்டியதிருந்தால் அதற்கேற்ற பதார்த்தங்கள் சமைக்கப் பட்டிருக்கின்றன. சமையலறையில் தயாரான பதார்த்தங்களைத் தலைமைச் சமையற்காரரின் மேற்பார்வையில் பாத்திரங்களில் மாற்றியபிறகு, அவை ஒவ்வொன்றும் துணிகள் கொண்டு இறுக்கமாகக் கட்டப்பட்டன. பின்பு உரிய பணியாளர்களால் பேரரசர் உணவருந்தும் மேசைக்குக் கொண்டு வரப்பட்டன. பேரரசரின் கண்முன்பாகத்தான் அந்தத் துணி பிரிக்கப்பட்டது. யாரும் உணவில் விஷம் கலந்துவிடக்கூடாது என்பதற்கான பாதுகாப்பு ஏற்பாடு இது.

. இஸ்லாமிய மத நெறிகளைத் தீவிரமாகக் கடைப்பிடித்த பேரரசர் ஔரங்கசீப்பின் தினசரி உணவு எளிமையானதாகத்தான் இருந்தது. அவர் பசிக்கு மட்டும் உண்டார்.

விருந்துகளையோ, ஒரே நேரத்தில் பல வகையான பதார்த்தங்களையோ விரும்பவில்லை. வெள்ளிப் பாத்திரங்களையோ, தங்கக் கிண்ணங்களையோ உபயோகப் படுத்துவதைக்கூட தடை செய்திருந்தார். மூன்று அல்லது நான்கு ரொட்டி அல்லது புல்காவே அவரது ஒருவேளை உணவாக இருந்தது. ஆடம்பர உணவுகளைத் தவிர்த்து, நோன்பை முறையாகக் கடைப்பிடித்தவர் பேரரசர் ஔரங்கசீப் மட்டுமே.

. முகலாயர்களும் பழங்களும்

. ‘மா ம்பழங்களின் பொற்காலம்’ என்று முகலாயர்கள் ஆண்ட காலத்தைச் சொல்லலாம். முகலாயப் பேரரசர்களுக்கு மாம்பழப் பாசம் மிகவும் அதிகம். அதுவும் அக்பருக்கு மிக மிக அதிகம். கோடைக்காலங்களில் அக்பரது மூன்று வேளை உணவிலும் மாம்பழமோ, மாங்காயோ, மாம்பழச்சாறோ ஏதோ ஒன்று, ஏதோ ஒரு பதார்த்தத்தின் வடிவத்தில் இடம்பெற்றிருந்தது.

மா, பலா, வாழை, அன்னாசி, ப்ளம், ஆரஞ்சு, காஷ்மீர் ஆப்பிள், திராட்சை - இப்படி பல பழங்களைத் துண்டுகளாக்கிக் கலந்து, அதில் சர்பத்தும் ஐஸ்கட்டிகளும் கலந்து சாப்பிடும் வழக்கம் முகலாய அரண்மனைகளில் இருந்தது. எண்ணெய் அல்லது வினிகர் கலந்து செய்யப்பட்ட மாங்காய் ஊறுகாயும் முகலாய சமையலறைகளில் தயாரானது.

அக்பர், புதுப்புது மாங்கனி வகைகளை உருவாக்குவதில் ஆர்வம் செலுத்தினார். பீகாருக்குக் கிழக்கிலிருக்கும் தர்பங்காவின், ‘Lakh-Bagh’ என்ற இடத்தில் மாபெரும் மாந்தோப்பு ஒன்றை அக்பர் உருவாக்கியிருந்தார். அதில் கிட்டத்தட்ட ஒரு லட்சம் மாமரங்கள் இருந்ததாகச் சொல்கிறார்கள். அக்பர் காலத்தில் முகலாய அரண்மனைகளுக்கான மாம்பழ விநியோகம் மொத்தமும் இந்தத் தோப்பில் இருந்துதான் நடந்திருக்கிறது.

அய்ன்–இ-அக்பரி நூலில் குறிப்பிடப் பட்டிருக்கும் மாம்பழத்தின் விலை என்ன தெரியுமா?

நான்கு செப்புக் காசுகள் ஒரு Dam. ஒரு செப்புக் காசுக்கு ஒரு மாம்பழம் கிடைத்திருக்கிறது. நூறு மாம்பழங்கள் விலை 40 Dam. மாம்பழத்தைவிட அன்னாசிப்பழத்தின் விலை அதிகம். அன்னாசிப்பழம் ஒன்று வாங்கும் விலையில் பத்து மாம்பழங்கள் வாங்கிவிடலாம்.

முகலாயர்கள் காலத்தில் திராட்சைக்கு அதிக முக்கியத்துவம் கொடுக்கப்பட்டது. பாபரும் அக்பரும் திராட்சைப் பிரியர்கள். ‘ஆக்ராவில் செழிப்பான விதையில்லாத திராட்சைகள் ஒயின் தயாரிப்புக்காக வளர்க்கப்பட்டன’ என்று ஜஹாங்கீர் காலத்தில் இந்தியாவுக்கு வந்த டச்சு வியாபாரி Francisco Pelsaert குறிப்பிட்டிருக்கிறார். ஷாஜஹான் காலத்தில் இந்தியாவுக்கு வந்த பிரெஞ்சு மருத்துவர் Francois Bernier என்பவரும் காஷ்மீர் திராட்சைத் தோட்டங்களின் செழிப்பு பற்றி வர்ணித்திருக்கிறார்.

முகலாயர் காலத்தில் வட இந்தியாவெங்கும் திராட்சைத் தோட்டங்கள் பெருகின. ஆனால், ஔரங்கசீப் மதுவை வெறுத்தவர். மது என்பது சாத்தான் என்ற இஸ்லாமிய மதக் கோட்பாட்டின்படி வாழ்ந்தவர். அவரது ஆட்சிக் காலத்தில் இந்தியாவெங்கும் திராட்சை விவசாயம் வீழ்ச்சியடைந்தது. பழமாக உண்பதற்கான திராட்சை விவசாயம் மட்டும் நடைபெற்றது.

சரித்திர விலாஸ் - இன்றைய மெனு - முகலாய உணவுகள்

Vikatan Correspondent