உணவு உலா: பானி பூரி தோன்றிய கதை தெரியுமா?

ம காபாரதக் கதைகளில் வெகு சுவாரஸ்யமாகச் சொல்லப்படும் கதை களில் ஒன்று, பானி பூரி உருவான கதை.

பஞ்ச பாண்டவரை மணந்துகொண்டு மாமியார் வீட்டுக்கு வருகிறாள் திரௌபதி. மருமகள் எளிய வாழ்க்கைக்குத் தயாராக இருக்கிறாளா, இருப்பதைக் கொண்டு அவளால் ஐவருக்கும் உணவளித்து, கவனித்துக்கொள்ள முடியுமா என குந்திதேவிக்கு ஐயம் ஏற்படுகிறது. மீந்துபோன `சப்ஜி’ கொஞ்சமும், ஒரு பூரிக்கான மாவையும் திரௌபதியிடம் தந்து, ஐந்து மகன்களுக் கும் உணவு செய்து தரச் சொல்கிறாள்.

சிறிய பூரிகளாக மாவை இட்டு, அதனுள் மீந்த சப்ஜியை வைத்து, புளிக்கரைசல், மிளகாய்க் கரைசல் ஊற்றி ஐந்து பேருக்குப் பரிமாறி அசத்திவிட்டாள் திரௌபதி. காலம் உள்ளவரை தன் மருமகள் செய்து அசத்திய பானி பூரி இருக்கும் என்று ஆசீர்வதித்தாள் குந்தி என்று சொல்லப்படுவதுண்டு.

உண்மையில் அன்றைய கங்கைக் கரையில் உள்ள மகத நாட்டில் தோன்றியது பானி பூரி. அங்கிருந்து மத்தியப்பிரதேசம், வங்காளம், டெல்லி எனப் பல இடங்களுக்குக் குடி புகுந்தது.

. 80-கள் வரை தமிழகத்தில் இந்த பானி பூரி கடைகள் அவ்வளவாக இல்லை. வேலைதேடி தென்னகத்துக்கு பீகார் மாநிலத்தவர்கள் வரத் தொடங்கிய போதுதான் இங்கே பானி பூரி கடைகள் முளைக்கத் தொடங்கின.

இன்று பானி பூரி கடை இல்லாத தெருக்களே சென்னையில் இல்லை. சாட் கடை இல்லாத மால்கள் இல்லை. செரிக்க எளிதானது, எந்த நேரமும் உண்ணக்கூடிய `லைட் ஃபுட்’. அதிக விலையும் இல்லை என்பதால், இந்த சாட் அயிட்டங்கள்தாம் இன்றைய இளம் தலைமுறையினரின் `ஹாட் ஸ்டைல் ஃபுட்’!

அண்ணா நகர் ஐந்தாவது அவென்யூவில் இருக்கிறது சங்கர் சாட் பண்டார் என்ற சாட் கடை. சிறிய இடம்தான். நாங்கள் செல்லும் நேரம், குறைந்தது 30 பேர் வெளியே வண்டிகளில் அமர்ந்த படியும் நின்றபடியும் சாட் அயிட்டங்களை ருசித்துக்கொண்டிருந்தார்கள். ஆளுக்கு ஒரு சாட் அயிட்டம் ஆர்டர் செய்துவிட்டு, மரத்தடியில் நின்று கொண்டோம். சமோசா, கச்சோரி 15 ரூபாய், சன்னா சமோசா 50 ரூபாய், பானி பூரி 30 ரூபாய், மசாலா பூரி 50 ரூபாய் என, அனைவரும் வாங்கி உண்ணக்கூடிய விலைதான். ``என்னிடம் தொடர்ந்து 30 வருடங்களாக வரும் கஸ்டமர்கள் உண்டு” என்றபடி பேச ஆரம்பித்தார் சங்கர்.

1982-ம் ஆண்டு என்.ஈ.பி.சி என்ற கம்பெனியின் காற்றாலைகளில் வேலை செய்ய தமிழகம் வந்தவர், ஜடா சங்கர் மிஷ்ரா. பூர்வீகம் பீகார் மாநிலம், மிதிலாபுரி. காற்றாலையில் வேலை செய்தவர் பக்கம் அதிர்ஷ்டக்காற்று ஒரு நாள் வீசியது.

. காற்றாலை உரிமையாளர் ரவி பிரகாஷின் வீட்டில் உள்ள சிறிய கோயிலில் வழக்கமாக பூஜை செய்ய வரும் பூசாரி அவசர வேலையாகச் சென்றுவிட, புதிய புராஜெக்ட் ஒன்றுக்கான சாவியை வைத்து பூஜை செய்ய ஆள் இல்லை.

நண்பர் ஒருவர் `சங்கர், புரோகிதம் தெரிந்தவர்’ என்று இவர் பெயரைச் சொல்ல, உரிமையாளர் வீட்டுக்கு வரவழைக்கப்பட்ட சங்கர், அன்று பூஜை செய்து, சாவியை உரிமையாளர் கையில் தந்திருக்கிறார். அந்த புராஜெக்ட் சக்கை போடுபோட, ரவி பிரகாஷின் இல்லத்தில் நிரந்தரமாக பூஜை செய்யும் புரோகிதர் பணி சங்கருக்குக் கிடைத்தது.

பூஜை வேளை தவிர, மாலை வேளைகளில் பொழுதுபோக்க வழியின்றி அவர் தவிப்பதை உணர்ந்த ரவி, `என்ன வேலை செய்யத் தெரியும்?’ என்று கேட்க, `சாட் நன்றாகச் செய்வேன்’ என்று பதில் சொல்லியிருக்கிறார் சங்கர்.

வீட்டின் அருகிலேயே இவருக்கு இடம் கொடுத்து, கடை ஒன்றை நடத்தும்படி ஆலோசனை சொன்னார் ரவி. அப்படித்தான் 1989-ம் ஆண்டு, ஜடா சங்கர் மிஷ்ரா வளர்ந்துகொண்டிருந்த அண்ணா நகரில் சாட் கடையைத் தொடங்கினார். 30 ஆண்டுகள் தாண்டியும், இன்னும் அதே இடத்தில் அவரது கடை தொடர்கிறது.

பாரம்பர்ய தென்னிந்திய டிபன் அயிட்டங்களைச் சாப்பிட்டு அலுப்பில் இருந்த அன்றைய இளம் தலைமுறை, சாட்டில் சொர்க்கத்தைக் கண்டது. கொஞ்சம் கொஞ்சமாக சூடு பிடித்தது வியாபாரம். இவரது தஹி சாட், தஹி பாப்டி சாட் மிகப் பிரபலம். சமோசா வுக்கான மாவும் ஸ்பெஷல்தான்.

``மாவை வில்லிவாக்கத்தில் ஒரு வீடு வாடகைக்கு எடுத்து அங்கே தயார்செய்து கடைக்குக் கொண்டுவருகிறோம். தயிர் அயிட்டங்களுக்கான தயிரை கடைகளில் வாங்காமல், பண்ணைப் பால் வாங்கி நாங்களே தயாரிப்பதால், தரமான, திக்கான, ருசியான தயிர் கிடைக்கிறது. சுவை எந்த விதத்திலும் குறைந்துவிடக் கூடாது என்பதில் கவனமாக இருக்கிறேன். மகன், மருமகள் என்று இப்போது அனைவருமே பிசினஸில்தான். அண்ணா நகரின் வி.ஐ.பிக்களை மாலை நேரத்தில் எங்கள் கடையில் பார்க்கலாம். எளியவர்களும் இரவு உணவுக்குப் பதில் சாட், சமோசா சாப்பிட்டுவிட்டுப் போவதுண்டு. எதுவும் இல்லாமல் சென்னைவந்த என்னை, இன்று மரியாதைக்குரிய மனிதனாக மாற்றியிருக்கின்றன சாட் அயிட்டங்கள். மதராஸ்வாசிகள்மேல் நான் அளவற்ற அன்பும் பாசமும் வைத்திருக்கிறேன்” என்று சொல்லி முடிக்கிறார் சங்கர்.

. கால்கள் தளர்ந்து, `இதற்குமேல் வர முடியாது’ என்று அடம்பிடிக்க, இறுதியாக `ஒரு கப் சூப்பர் காபி வேண்டும் என்றால், ஐயப்பன் கோயில் அருகேதான் போக வேண்டும்’ என்றார் ஸ்ரீதர். தட்டுத்தடுமாறி ஸ்ரீவாரி ஸ்வீட்ஸ் கடைக்குள் நுழையும் போது இரவு மணி 8. ஆளுக்கொரு காபியை வாங்கிக்கொண்டு சோபாவில் உட்கார்ந்தோம். காபி, கோப்பையிலிருந்து உதடு வழியே தொண்டைக்குள் இறங்கிக் கொண்டிருந்தது. எத்தனையோ கடைகளில் காபி குடித்திருந்தாலும், ஸ்ரீவாரி ஸ்வீட்ஸ் காபியின் சுவையே அலாதிதான். அற்புதமான ஃபில்டர் காபி அது.

இந்தியாவுக்குள் காபி வந்தது, தனிக்கதை. எத்தியோப்பிய நாட்டைச் சேர்ந்த கல்தி என்கிற ஆடு மேய்க்கும் இளைஞன்தான் காபிப்பழம் உண்பது தனக்கு அதிக ஆற்றலையும் சுறுசுறுப்பையும் தருகிறது என்று முதன்முதலில் கண்டுபிடித்தான். அதன் பிறகு, காபிப்பழக் கொட்டையில் தான் சுவையுள்ளது என்பதை அறிந்து, அதை வறுப்பது, பொடிப்பது என்று வியாபாரப் பொருளாக கிட்டத்தட்ட 500 ஆண்டுகள் மத்திய கிழக்கு மற்றும் வடஆப்பிரிக்க நாடுகளில் தனிச்சிறப்பு மிக்க பானமாக இருந்தது `காஹ்வா’ என்கிற காபி.

. 1600-களில் மெக்காவுக்கு புனித யாத்திரை சென்றார் சிக்மகளூரைச் சேர்ந்த பாபா புதான் என்கிற இஸ்லாமிய சூஃபி குரு. காஹ்வாவின் சுவை அவரைச் சுண்டியிழுக்க, ஏழு காபிக் கொட்டை களைத் தன் உடலில் ஒளித்து, மோக்கா என்ற யெமெனின் துறைமுக நகரிலிருந்து இந்தியாவுக்குக் கப்பல் ஏறிவிட்டார். அந்த ஏழு கொட்டைகளையும் சிக்மகளூரில் இருந்த தன் மடத்தில் ஊன்றிவைக்க, இந்தியாவுக்குள் காபி நுழைந்தது.

அந்தப் பகுதியின் மென் குளிர், காபி செடிகளின் வளர்ச்சிக்கு ஏதுவாக இருந்தாலும் பாரி நிறுவனத்தின் ஜே.ஹெச்.ஜொலி என்பவர் கொடுத்த ஆலோசனை யின் பேரில் சந்திரகிரி மலையில் 40 ஏக்கர் காபி எஸ்டேட் நிறுவப் பட்டது. ஆங்கிலேயர் காபியில் லாபம் அதிகம் என்று கண்டுகொண்டதால், மேற்குத்தொடர்ச்சி மலைப் பகுதிகளில் அராபிகா காபி செடிகளை ஏக்கர் கணக்கில் பயிர் செய்தனர். 17-ம் நூற்றாண்டு முதல் இந்தியர்களின் காலை பானமாக தொடர்ந்து கொண்டிருக் கின்றன பாபா புதானின் அந்த ஏழு காபிக் கொட்டைகள்!

``எங்கள் கடை காபியின் தனிச்சுவைக்குக் காரணம், தினமும் காபிப்பொடியை நாங்களே அரைத்து, ஃபில்டரில் காபி போடுவதுதான். மெஷின் பயன்படுத்துவ தில்லை. தரமான காபிக்கொட்டைகளை அரைத்து விடியற்காலையிலேயே ஃபில்டரில் போட்டுவைத்து விடுகிறோம். டிகாக்ஷன் இறங்க இறங்க, சுவை கூடிக்கொண்டே போகிறது.

. காலை 5 மணிக்கு நீங்கள் இங்கு வந்து பார்த்தால் தெரியும். அண்ணா நகரின் அத்தனை வி.ஐ.பிக்களும் காபிக்காக நம் கடை முன் நிற்பார்கள். காபியின் சுவையிலும் தரத்திலும் நான் எந்த காம்ப்ரமைஸும் செய்து கொள்வதில்லை. விலை அதிகம் என்றாலும், தரம் எதில் இருக்கிறதோ அதையே வாங்குகிறேன். ஒருமுறை பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்துவதில்லை. காலை 5 மணி முதல் காபி, 11.30 மணி வரை டிபன், அதன் பிறகு மதியம் மீல்ஸ், மினி மீல்ஸ், மீண்டும் மாலையில் காபி, இரவு டிபன் என கடை எப்போதும் பரபரப்பாகவே இருக்கும்.

திருச்சியை அடுத்த பெரம்பலூர்தான் என் சொந்த ஊர். பதினைந்து வருடங்களுக்கு முன், ஆர் பிளாக்கில் மாகாளியம்மன் கோயில் அருகே நானும் மனைவி புஷ்பாவும் சேர்ந்து சிறிய ஸ்வீட் ஸ்டால் தொடங்கினோம். நியாயமான விலையில் தரமான பொருள்களைக் கொடுத்தால் போதும் என்ற எண்ணத்தில்தான் கடையை நடத்தினோம்.

முதலில் ஒருவரை வேலைக்கு அமர்த்தினோம். அடுத்து ஒருவர் எனத் தொடங்கி, இன்று எங்கள் கடைகளில் 75 பேர் பணிபுரிகிறார்கள். மாகாளியம்மன் கோயில் அருகே, சாந்தி காலனியில் ஒன்று, ஐயப்பன் கோயில் அருகே ஒன்று என மூன்று கிளைகள் உள்ளன. இதற்குமேல் கடையை விரிவுபடுத்தும் நோக்கமில்லை. தரம் குறைந்துபோக வாய்ப்புகள் உண்டு என்பதால், இந்த முடிவு. இருப்பதை செவ்வனே செய்ய வேண்டும் என்றே நினைக்கிறேன்” என்கிறார்.

. ``இந்தக் கடையும் முதலில் சிறியதாகத் தான் இருந்தது. பிறகு இன்னும் இரண்டு கடைகளை வாங்கி இடத்தை விரிவுபடுத்திக் கொண்டோம். ராகி அடை, வரகரிசிப் பொங்கல் என நம் பாரம்பர்ய தானியங்களைக்கொண்டு உணவு வகை களைச் செய்கிறோம். எங்கள் கடையில் பெரும்பாலும் வடஇந்திய இனிப்புகளை நீங்கள் பார்க்க முடியாது.

அதிரசம், லட்டு, முறுக்கு என நம் பாரம்பர்ய உணவு வகைகளையே அதிகம் விற்பனைக்கு வைத்துள்ளோம். எங்கள் கடை மைசூர் மசால் தோசை, மிகவும் பிரபலம். அதைச் சுவைப்பவர்கள் இங்கு மீண்டும் மீண்டும் வருகிறார்கள்” என்று சொல்பவர், ``தரமும் சரியான விலையும் மட்டுமே அண்ணா நகர் போன்ற பகுதிகளில் கடைகள் நிலைத்திருக்க வழிசெய்யும்’’ என்கிறார்.

உண்மைதான், அண்ணா நகரில் எல்லாம் விலை அதிகம் இருக்கும், தரம் சந்தேகம், பாரம்பர்ய உணவு வகைகள் இருக்காது போன்ற பொது கற்பிதங்களை உடைத்துப் போட்டது இந்த மரபு நடை.

பயணங்கள் எப்போதும் படிப்பினை தந்துகொண்டே இருக்கும்தானே?

ரசித்து ருசிப்போம்!

- நிவேதிதா லூயிஸ்

உணவு உலா: பானி பூரி தோன்றிய கதை தெரியுமா?

நிவேதிதாலூயிஸ்