தோசையம்மா தோசை!

க ர்நாடகாவிலிருந்து தண்ணீர் கொடுக்கிறார்களோ இல்லையோ, வாய்க்கு ருசியாக நல்ல டிபன் வகையறாக்களை அறிமுகம் செய்திருக்கிறார்கள் என்பதில், தமிழர்களாகிய நாம் திருப்திகொள்ளலாம். கி.பி 920 வாக்கில் கன்னடத்தில் ஷிவகோடியாசார்யா என்பவர் எழுதியதிலிருந்து, இன்று நாம் விரும்பித் தின்று துய்க்கும் தோசை, கர்நாடக மாநிலக் கண்டுபிடிப்பு என்பதை அறிய முடிகிறது. அவ்வாறே துளுவ மங்களூர், `மசாலா தோசை’ என்கிற ருசிகரமான வஸ்துவை உமிழ்நீரில் மிதக்கும் நாக்குக்கு இரையாகக் கொடுத்தார்கள் என்பதும் தோசை விரும்பிகளுக்கு கிளுகிளுப்பூட்டக்கூடும். சரி, சரித்திரம் கிடக்கட்டும்... தோசையைப் பற்றி கொஞ்சம் ஆசையாகப் பேசலாம்.

. தோ சை மாவைப் புளிக்க வைப்பதால், `தோய்தல்’ என்பது தேய்ந்து `தோசை’ ஆனது என்பர் சிலர். கல்லில் தேய்த்துச் செய்வதால் தேய்+செய் என்பது மாறி, `தோசை’ என்றானது என்பவரும் உண்டு. இரண்டு முறை திருப்பிப் போடும்போது `சொய்ங்’ என்று சத்தம் வருவதால் `தோ சொய்ங்’, `தோசை’யானது என்பதாக ஜோக்`கடி’ப்பவர்களும் உண்டு!

. `தோ சையம்மா தோசை... அம்மா சுட்ட தோசை...’ என, குழந்தைக்குக்கூடத் தெரியும் தோசை, தமிழ்நாட்டில் 24 மணி நேரமும் கிடைக்கும் ஒரு டிபன். புழுங்கல் அரிசி, உளுந்து ஆகியவற்றை ஊறவைத்து அரைத்து, உப்பு சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் தோசை மாவில் இருக்கிறது தோசையின் ஆன்மா. அந்தக் காலத்தில் பெரிய குடும்பங்களில் உரல்களில் மாவாட்டுவது அன்றாட அலுவல்களில் ஒன்று. அளவான நீர் சேர்த்து கரண்டியில் தோசை மாவை எடுத்து தோசைக்கல்லில் ஊற்றினால், சமமாகப் பரவி கரண்டியின் தேய்ப்புக்கேற்ப வட்டமாகவோ, சதுரமாகவோ கோணல் மாணலாகவோ (வார்ப்பவரின் மனநிலைக்கேற்ப!) `சாஃப்ட்’ தகடுகளாக வார்க்கும். அரைத்த மாவை சில மணி நேரம் மூடிவைப்பது அவசியம்... புளிக்க வேண்டும். சிலர் கைவாகு என்பார்கள், மாவு பொங்கி வெளியே வழிவதும் உண்டு.

. இ ப்போதெல்லாம் மிக்ஸி, கிரைண்டர் என வந்துவிட்டன. உடம்பு நோகாமல் மாவரைக்க முடிகிறது. கிராமங்கள் முதல் பெரிய மெட்ரோ நகரங்கள் வரை `ரெடிமேட்’ தோசை மாவு அமோகமாக விற்பனையாகிறது. அதுவும் முடியாதவர்களுக்கு, இருக்கவே இருக்கின்றன இலையில் வைத்து, பேப்பரில் சுருட்டிக் கட்டப்பட்ட `ஹோம் டெலிவரி’ தோசைகள்!

. தோ சை `வார்ப்பது’, `சுடுவது’, `ஊற்றுவது’ எனப்படுவதெல்லாம், மாவை தோசைக்கல்லில் ஊற்றி வட்டமாக வார்த்து, சுடவைத்து (வேகவைத்து) தயாரிக்கப்படுவதன் பல நிலைகள். தோசை வார்ப்பது ஒரு கலை. வீடுகளில் சிறிய இரும்பு தோசைக்கல் (உலோகம் எப்படி கல் என்றானது?) முதல், நடைமேடைக் கடைகளின் பெரிய சதுர வடிவ பிரமாண்ட தோசைக்கல் வரை (ஒரே நேரத்தில் இரண்டு மூன்று தோசைகள் வார்ப்பது தனி கலை) எப்போதும் `பிஸி’யாகவே இருக்கிறது.

செ ங்கோட்டையில் செய்யப்படும் தோசைக்கல், பிரசித்திபெற்றது. வெளியூர்களில் இருந்தெல்லாம் அங்கு சென்று வாங்குவது வழக்கம். வார்ப்பு இரும்பு (இதுகூட `வார்த்தது’தான்!), அலுமினியம் ஆகியவற்றில் வட்டமாகவோ, குழியாகவோ (வாணலி மாதிரி) செய்யப்படும்.

. புதிய கல்லில் தோசை வார்ப்பது சிரமம். தோசை மாவு சரியாக வேகாமல், சிறிய துண்டுகளாகிவிடும் - `கிண்டி’ விடும் - கேட்காமலேயே கொத்து பரோட்டா போலாகிவிடும். கல்லில் ஒட்டிக்கொண்டு பிரிய மறுத்து அடம்பிடிக்கும் `முறுகல்’ தோசை `கருகல்’ தோசை ஆகிவிடும் ஆபத்தும் உண்டு. கல்லைப் பழக்குவதற்கு, யூடியூபில் பார்த்தோ, வீட்டில் `பாட்டி’ என்ற பெயரில் நடமாடும் `விக்கிபாட்டியா’வைக் கேட்டோ அறியவும்.

. `டெ ஃப்லான்’ அல்லது `செராமிக்’ (சோல்ஜெல்) கோட்டிங் செய்யப்பட்ட `நான் ஸ்டிக்’ பான்கள் (தோசைக்கல், தவா, இலுப்பைச் சட்டி போன்றவற்றுக்கு மாடர்ன் மெரூன் பெயின்ட் அடித்தது) இப்போது கிடைக்கின்றன. கிண்டாமல், மெல்லிய தகடுகள்போல நல்ல `க்ரிஸ்ப்’பான தோசைகள் வார்ப்பதும் எளிதாகிவிட்டது.

. வீ டுகளில் வார்க்கப்படும் தோசைகள் சிறிய அளவில் ஆறு முதல் எட்டு இன்ச் வரை விட்டம்கொண்ட வட்டம் எண்ணெய் சேர்த்து (சில நேரம் `நெய்’விட்டு, நெய் தோசையாக) கொஞ்சம் முறுகலாகச் செய்யப்படுபவை. மாவு (புதியது அல்லது பழையது), தோசைக்கல் (பழங்கால இரும்புக்கல் அல்லது தற்கால `நான்ஸ்டிக்’ பான்), வார்ப்பவர் அனுபவம் பொறுத்து தோசை சிறப்பாகவோ, சிரிப்பாகவோ அமையும்.

. பெ ரிய ஹோட்டல்களில் நான்கு அடிக்கு இரண்டு அடி சைஸில் உள்ள தோசைக்கல்லில், ஒரே நேரத்தில் மூன்று, நான்கு தோசைகள் வார்ப்பதைப் பார்ப்பதே சுகம். சூடான கல் மீது தண்ணீர் தெளித்து சுத்தமான துடைப்பத்தால் பெருக்கி, சின்ன டபராவிலிருந்து தோசை மாவை எடுத்து ஊற்றி, வட்டமாகவோ நீள் வட்டமாகவோ தேய்த்து, நீளமான தோசைத்திருப்பியால் எண்ணெயைச் சுற்றிவிட்டு, தோசையை கன்றுக்குட்டியைத் தடவுவதுபோல தடவி, அப்படியே கல்லிலிருந்து பிரித்தெடுத்து மடித்து (மடிக்கும் முன் மசாலா வைப்பதும் உண்டு) தட்டில் வைப்பது தோசைக்கான மரியாதையை அதிகரிக்கக்கூடியது. தோசையைத் திருப்பிப் போடும் `ஜிம்னாஸ்டிக்ஸ்’ எல்லாம் இங்கு கிடையாது - ஒருபக்க ஓசைதான்!

. வெ ந்தயம் சிறிது சேர்த்து அரைத்து வார்க்கப்படும் `வெந்தய தோசை’ சாஃப்டாக புள்ளிப்புள்ளியாகச் சிறு குழிகளுடன் மெத்தென இருக்கும். உடலுக்குக் குளிர்ச்சியைத் தரும். எல்லா தோசைகளையும்போல திருப்பி போடக் கூடாதாம்... மூடி வைக்க வேண்டுமாம். `கல்தோசை’, `செட் தோசை’ வகைகளும் பஞ்சு போல சாஃப்டானவைதாம்!

. சா தா தோசையிலிருந்து, ஓட்ஸ் தோசை வரை விதவிதமான தோசைகள். கையேந்தி பவனிலிருந்து ஐந்து நட்சத்திர ஹோட்டல் வரை தோசைக்கென்றே ஸ்பெஷல் இடங்கள் உள்ளன. `தோசா கார்னர்’, தோசைகள் மட்டும் சுடப்படும் இடம். கல்யாணங்களிலும் `லைவ் கவுன்ட்டர்’களில் சூடான, பொடி தோசை (இட்லி மிளகாய்ப் பொடி தூவியது), ஆனியன் தோசை (இதை மட்டும் முக்கோணமாக மடிப்பது ஏனென்று தெரியாது!), மசால் தோசை, தக்காளி தோசை, புதினா தோசை எனப் பல அவதாரங்களில் தோசை கிடைக்கும்!

. த ட்டுக்குள் அடங்கும் வட்டமான சாதா தோசை, இரண்டடி நீளத்தில் சுருட்டப்பட்ட ஸ்பெஷல் தோசை, கூம்பு வடிவத்தில் நெய் தோசை எனப் பல சைஸ்களில் தோசைகள் பரிமாறப்படும்.

. ஒ ருமுறை கோவைக்குச் சென்றிருந்தபோது, `ஃபேமிலி ஸ்பெஷல் மசாலா நெய் தோசை’ (இன்னும் நிறைய அலங்காரமான வார்த்தைகளுடன்!) என்ற ஒன்றை மெனு கார்டைப் பார்த்து ஆளுக்கொன்று ஆர்டர் செய்தோம். வெயிட்டர், முழிகள் பிதுங்கி வெளியே வந்துவிடுவதைப்போல எங்களை முறைத்து, `முதலில் இரண்டு கொண்டுவருகிறேன், பார்த்துச் சொல்லுங்கள்’ என்று சொல்லி `விருட்’டெனத் திரும்பிப் போனார். 20, 25 நிமிடங்கள் கழித்து, கொண்டுவந்த தோசையைப் பார்த்து மிரண்டு போனோம். சுமார் ஐந்தடி நீளத்துக்கு சுருட்டப்பட்ட தோசையை (இரண்டு, மூன்று வகை மசாலாக்கள் அடைக்கப்பட்டது) வைத்தார். தோசை, பக்கத்து டேபிளுக்கு நீண்டது! ஆளுக்கொரு பக்கத்திலிருந்து தின்ன ஆரம்பித்தோம். முடியவில்லை! மறக்க முடியாத தோசை அனுபவம்!

. அ துபோலவே முதன்முதலாக பாண்டி பஜார் பாரத் கஃபேயில் சாப்பிட்ட மசால் தோசை, வித்தியாசமாக எல்லா காய்கறிகளும் போட்டு செய்திருந்த ஸ்பெஷல் மசாலா, மறக்க முடியாதது. அன்றைய நாளில் அது மிகவும் விலை உயர்ந்த டிபன் - 75 பைசா! தோசைக்கு அசைவம் பக்கவாத்தியமாக இருந்தாலும், முட்டை தோசை, மட்டன் கீமா தோசை போன்ற தோசைகளும் பிரபலமானவையே!

. ஆ ரோக்கிய தோசை வகையில் சிறுதானிய தோசை, பனீர் தோசை, காளான் தோசை, முடக்கத்தான் இலை தோசை, முருங்கை இலை தோசை என, இப்போதெல்லாம் நிறைய வந்துவிட்டன.

. அ வசரத்துக்கு வீட்டில் செய்யப்படும் `திடீர்’ தோசை - கரைத்த மாவு தோசை! அரிசி மாவு, கோதுமை மாவு, ஊறிய ரவை இவற்றை நீரில் கரைத்து, உப்பு, பச்சை மிளகாய், மிளகு சேர்த்து, தோசைக்கல்லில் ஊற்றிச் செய்வது. கிழிந்த துணியைப்போல் பொத்தல்களும், ஓரங்கள் நன்கு `மொறுமொறு’வென இருப்பதும் இவற்றின் ஸ்பெஷாலிடி!

. எ ண்ணெய் நிறைய விட்டு வாணலியில் வார்த்து, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் தூவி செய்யப்படும் `குண்டு’ தோசையே ஊத்தப்பம்.

. இ ட்லிப்பொடி, சட்னிகள், சாம்பார், வடகறி, கொத்சு, புளி, இஞ்சி எனப் பல வகை சைடிஷ் இருந்தாலும், சாம்பாருக்கு மட்டும் மவுசு கொஞ்சம் கூடத்தான்!

. க ருப்பட்டி தோசை (வெல்ல தோசை) - இனிப்பான தோசையும் தென்னிந்தியாவில் பிரசித்தி பெற்றது. ஆரம்ப காலத்தில், இறைவனுக்குப் படைப்பதற்காகச் செய்யப்பட்ட தோசைகள், நாளடைவில் தினசரி உணவாக மாறிப்போனது. மற்றோர் இனிப்பு தோசை, `வாழைப்பழ’ தோசை!

. இ லங்கையில் பருத்தித்துறை - ஓடக்கரை தோசை மிகவும் பிரபலமானது. இதில் உளுந்து, அரிசி, கோதுமை மாவு, வெந்தயம் சேர்த்து செய்யப்படும். தென்னங்கள்ளோ, பனங்கள்ளோ சேர்த்துப் புளிக்கவிடப்படும். இலங்கையின் பல்வேறு பகுதிகளிலிருந்தும் வந்து, இந்தத் தோசையை விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள். இதுதான் `கள்’ தோசை! ஆசையின்றி வாழ்ந்தாலும், தோசை இன்றி வாழ்வது கடினம் என்றே தோன்றுகிறது!

தோசையம்மா தோசை!

Vikatan Correspondent