Published:Updated:

ஆறாம் திணை - 71

மருத்துவர் கு.சிவராமன், ஓவியம்: ஹாசிப்கான்

ஆறாம் திணை - 71

மருத்துவர் கு.சிவராமன், ஓவியம்: ஹாசிப்கான்

Published:Updated:
##~##

 வெள்ளையனை மட்டுமல்ல வெள்ளை அரிசியையும் வேண்டாம் எனச் சொன்னவர் மகாத்மா காந்தி. 'பழுப்பரிசியே நல்லது’ என 70 வருடங்கள் முன்னரே அவர் வலியுறுத்தினார். உணவுப்பற்றாக்குறை குறித்த பெரும் விவாதங்கள் நடைபெற்றுக்கொண்டிருந்த காலகட்டத்தில், ஆங்கிலேயர்கள் 'ஆலையில் அரைத்த, குருணை அற்ற, வெளுத்த அரிசியை மட்டுமே விநியோகிக்கச் சொல்கின்றார்கள். ஏறத்தாழ 10 சதவிகிதம் அரிசி வீணாகிறது’ என நெல் விவசாயிகள் வருந்திச் சொன்னபோது காந்தி, 'பழுப்பு கைக்குத்தல் அரிசிதான் நல்லது. அதைச் சாப்பிடுங்கள்’ எனச் சொல்லியிருக்கிறார்.

பழுப்பரிசி எனும் பிரவுன் ரைஸில், 'Aleurone layer’ எனும் தவிட்டுக்குப் பிந்தைய அரிசியின் தோல் நீக்கப்படுவது இல்லை. அந்த 'அலெயுரன்’ நீக்கிய வெள்ளை அரிசியில், கைக்குத்தல் அரிசியில் உள்ள 67 சதவிகித வைட்டமின் பி3, 80 சதவிகித வைட்டமின் பி1, 90 சதவிகித வைட்டமின் பி6, மாங்கனீசு, செலினியம், இரும்புச் சத்துகளில் பாதிக்கும் மேலானவை காலாவதியாகிவிடும். நார்ச் சத்தும், நல்லது செய்யும் அத்தியாவசியக் கொழுப்பு அமிலமும் கூட முற்றிலும் காணாமல் போய்விடும்.

ஒட்டுமொத்த விகடனுக்கும் ஒரே ஷார்ட்கட்!

இந்த உண்மை தெரிந்த பிறகும் அரிசிக்கு ஏன் அந்த பாலிஷ் அலங்காரங்கள் என்று கேட்டால், 'அலெயுரன் உறையை நீக்கினால்தான் அரிசியின் ஆயுள்காலம் அதிகரிக்கும். வணிகத்துக்கு அதுதானே அடிப்படை?’ என வாதிடுகிறார்கள். அரிசியின் ஆயுள்காலத்தை நீட்டித்து லாபம் ஈட்டும் வணிகம், அதை உண்ணும் மனிதனின் ஆயுள்காலம் குறைவதைக் கண்டுகொள்வது இல்லை!

ஆறாம் திணை - 71

பழுப்பாக இருக்கிறது என்பதாலேயே பல வீடுகளில் புழுங்கல் அரிசியை இன்றும் சமைப்பது இல்லை. 'Maillard Browning effect’ எனும் நெல்லை வேக வைப்பதால் ஏற்படும் பழுப்பு நிறம், வெளிநாட்டு அரிசி ஏற்றுமதிக்கு இடைஞ்சலாக இருக்கிறது என்பதற்காக முழுமையாகத் தோலுரித்து பாலிஷ் போட்டு வெள்ளையாக்கப்படும் அரிசியில் சத்துகள் ஏதும் இல்லை என்பது நமக்குத் தெரியும். ஆனால், புழுங்கல் நெல்லில் உள்ள எண்ணெய்ச் சத்து அரிசியின் 'அமைலோஸ்’ எனும் சர்க்கரையுடன் சேர்ந்து, எளிதில் உடைந்து, சர்க்கரையை ரத்தத்தில் வேகமாகக் கலக்கவிடாத 'அமைலோ பெக்டின்’ எனும் ஒரு கூட்டுப்பொருளாக மாறுவது பலருக்கும் தெரியாது. அதனாலேயே புழுங்கல் அரிசியைச் சமைத்துச் சாப்பிடும்போது அதில் உள்ள சர்க்கரை சத்து, பச்சரிசி போல வேகமாக குளுக்கோஸை ரத்தத்தில் உடனே கலக்க விடாது. மெதுவாகக் கலக்கும். ஆதலால், தேவையான ஆற்றலும் கிடைக்கும்; திடீர் சர்க்கரை உயர்வும் நடக்காது. ஆரம்பம் முதலே இதுபோன்ற லோ கிளைசிமிக் உணவை அன்றாடம் பயன்படுத்தினால், நம் வீட்டுக் குழந்தைகளுக்கு சர்க்கரையைத் தவிர்க்கவோ, தள்ளிப்போடவோ முடியும்.

ரசாயன உரம் இடாது வளர்க்கப்பட்ட மாப்பிள்ளை சம்பா, கவுனி, காட்டுயாணம், குழியடிச்சான் முதலான பாரம்பரிய அரிசி ரகங்கள், பட்டைத்தீட்டாத தினை, சாமை, வரகு, குதிரைவாலி ஆகியவற்றின் அரிசிகள் லோ கிளைசிமிக் தன்மையைத் தரும். இந்தத் தானியங்களைச் சோறாகச் சமைத்த பின்பு, கீரைச் சாதம் ஆக்கினாலோ, பச்சை நிற அவரை, வெண்டை, கத்திரி போட்ட குழம்புகள் மூலமோ, எண்ணெயில் பொரிக்காத வேகவைத்த நாட்டுக்கோழி குழம்பு மூலமோ, மீன் குழம்பு மூலமோ இன்னும் கொஞ்சம் லோ கிளைசிமிக் தன்மையோடு ஆக்க முடியும் என்கிறது இன்றைய உணவு அறிவியல்.

சர்க்கரை வியாதி, இதய நோய், புற்று நோய், அதிக உடல் எடை, 'பாலிசிஸ்டிக் ஓவரி’ எனும் சினைப்பை நீர்க்கட்டி போன்ற சிக்கல்கள் அண்டாமல் இருக்க, இப்படியான பாலிஷ் பளபளப்பு இல்லாத தானியங்களில்தான் அன்றாட உணவு இருக்க வேண்டும். ஆனால், சாலையோரக் கடையின் முதன்மை உணவான பரோட்டாவோ, 'ஜென் எக்ஸ்’ குழந்தைகளின் தேர்வாக இருக்கும் நூடுல்ஸோ, பட்டர்-நானோ ஹை கிளைசிமிக் தன்மையுடன்தான் இருக்கின்றன.

'கடை பரோட்டோ எப்படி இவ்வளவு சாஃப்ட்டா இருக்கிறது... டி.வி-யில் காட்டும் சப்பாத்தி எப்படி தவாவில் அழகா 'புஸ்’ என பூரி மாதிரி உப்புகிறது’ எனப் பலருக்கும் கேள்வி உண்டு. பரோட்டா மென்மையாகவும் விசிறிப் போட வசதியாகவும், தவாவில் போடும் சப்பாத்தி, உப்பி வருவதற்கும் கோதுமையில் இயல்பாக இருக்கும் குளூட்டனைவிடக் கூடுதல் 'குளூட்டன்’ கோதுமை மாவில் சேர்க்கப்படுகிறது என்பது பலருக்கும் தெரியாது. குளூட்டன், பலருக்கும் ஒவ்வாமை தரக்கூடியது. அது மூலநோய், குடல் புண், 'இரிடபிள் பவல் சிண்ட்ரோம்’ எனும் குடல் நோய் முதல் குடல் புற்று வரை உருவாக்கக்கூடியது.

'உப்பு... உப்பேய்’ என கூவிக் கூவி விற்கப்பட்ட உப்பை நாம் ஒழித்தாயிற்று. இன்றளவும் சர்ச்சைக்குரிய அயோடினைக் கலந்த உப்பு மட்டும்தான் சட்டப்படி சந்தையில் இருக்க முடியும். அந்த நவீன உப்பைத் தயாரிக்கும் முறையைப் பார்த்தால் தலை சுற்றுகிறது.

உப்பளத்தில் காய்ந்து பெற்ற கடல் உப்பைக் கழுவி, அரைத்து, குழம்பாக்கி, தூசிகள்(?) நீக்கி, 'வேக்கும் ரிஃபைனரி’ மூலம் இயல்பாகவே கடல் உப்பில் ஒட்டியிருக்கும் மக்னீசிய, கால்சிய கனிமங் கள், கடல் பாசியின் நுண்கனிமங்களை நீக்கி, பின் காயவைத்து உலர்த்தி, அயோடினைச் சேர்த்து, மறுபடி பொலபொலவென உதிர்ந்து விழ, உணவுக் கட்டுப்பாடு விதிகள் அங்கீகரித்து சேர்க்கப்படும் ரசாயனங்களான சோடியம் ஃபெர்ரோசயனேட், சோடியம் அலுமினோ சிலிகேட் அல்லது மெக்னீசியம் சல்பேட் முதலான பல கூறுகளில் சிலவற்றைச் சேர்த்து பளபளப்பாகப் புட்டியில் வரும் வெள்ளை வெளேர் உப்பு, சுத்தம் தரலாம். சுகம் தருமா?

எமன் கறுப்பு எருமையில் வருவதுபோல சித்திரித்தே நமக்குப் பழக்கம். ஆனால், உண்மையில் எமன் வருவதோ, 'வெள்ளை எருமை’யில்தான். உஷார்!

- பரிமாறுவேன்...