Published:Updated:

மற்ற குழம்புகளுக்கு இல்லாத ஒரு சிறப்பு சாம்பாருக்கு உண்டு! - சமையல் புராணம்

Representational Image
Representational Image

சாம்புதல் என்பது அரைத்தல், சேர்த்தல் என்று தமிழில் பொருள்படும் என்பதால் சாம்பாரின் பிறப்பிடம் தமிழகமே என்று அடித்துக் கூறுகிறார்கள் நம் இணையதள சாம்பார் வல்லுநர்கள்...

பொறுப்புத் துறப்பு: இந்தக் கட்டுரை, வாசகரின் படைப்பு. கட்டுரையில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள தகவல்களுக்கும் கருத்துகளுக்கும் அதன் ஆசிரியரே பொறுப்பாவார். கட்டுரை சம்பந்தமாக உங்களுக்கு ஆட்சேபனை இருந்தால், my@vikatan.com-க்கு மின்னஞ்சல் அனுப்புங்கள்!

சாம்பார் என்று சொன்னதும் உங்கள் மனதில் தோன்றும் கேள்வி என்ன? எனக்கு இரண்டு கேள்விகள் தோன்றியது. ஒன்று சாம்பார் என்ற பெயர் சாம்பாருக்கு எப்படி வந்தது? இன்னொன்று காதல் மன்னன் ஜெமினி கணேசனுக்கு சாம்பார் என்ற பட்டப்பெயர் எப்படி கிடைத்தது? முதல் கேள்விக்கு விடைகள் இரண்டு.

தஞ்சாவூரை ஆட்சி செய்த மராட்டிய மன்னர் ஷாஜி என்பவர் தான் சாம்பாரை முதன்முதலில் கண்டுபிடித்தவர். வேகவைத்த பருப்புக் கடைசலில் புளியை கரைத்து ஊற்றி எதேச்சையாக அவர் செய்தது தான் இந்த குழம்பு. இதற்கு அவருடைய உறவினரான சாம்பாஜி என்பவரின் பெயரையே சூட்டி விட்டார். இதுவே மருவி சாம்பார் என்றாகிவிட்டது. இந்த கதைப்படி சாம்பார் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட இடம் தஞ்சாவூர் என்பதாலோ என்னவோ இன்னும் அங்கு செய்யப்படும் சாம்பார் மிக பிரபலமாக இருக்கிறது.

Representational Image
Representational Image

இந்தக் கேள்விக்கு கிடைத்த இன்னொரு விடை சாம்பார் தோன்றியது தமிழ் மக்களிடமிருந்து தான் என்று கட்டியம் கூறுகிறது. சுமார் ஆறு நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்னர் வெட்டப்பட்ட ஒரு கல்வெட்டில் இருந்து கிடைத்த தகவல் “அமுதுபடி கறியமுது பல சம்பாரம் நெய்யமுதுள்ப்பட தளிகை ஒன்றுக்கு பணம் ஒன்றாக" ( பல காய்கறிகளை கொண்டு உணவு படைத்த, நெய் சேர்ந்த உணவை பணம் ஒன்றுக்கு கொடு) என்று குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. இதில் இருக்கும் ‘சம்பாரம்’ என்ற சொல் தான் திரிந்து சாம்பார் என்றாகிவிட்டது என்றும் சொல்கிறார்கள். இதைத்தவிர சாம்புதல் என்பது அரைத்தல், சேர்த்தல் என்று தமிழில் பொருள்படும் என்பதால் சாம்பாரின் பிறப்பிடம் தமிழகமே என்று அடித்துக் கூறுகிறார்கள் நம் இணையதள சாம்பார் வல்லுநர்கள்.

அடுத்த கேள்விக்கு பல விதமான பதில்கள் இணையத்தில் உலவுகிறது. எம்ஜிஆர், சிவாஜி, ஜெய்சங்கர் போன்ற முன்னணி நடிகர்கள் நடிப்பு, சண்டைக் காட்சி என்று தங்களை முன்னிறுத்திய காலகட்டத்தில் ஜெமினி கணேசன் குடும்பம் மற்றும் காதல் என்று பெண்களை கவரும் மென்மையான திரைப்படங்களில் நடித்து வந்தார். அதனால் அவ்வாறு அவரை காரசாரம் இல்லாத ஒரு குழம்பு வகையின் பெயரைச் சொல்லி கிண்டலாக அழைத்தார்களாம். இன்னொரு தகவல், அவர் சாவித்திரி முதன்மை பாத்திரத்தில் நடித்த பெரும்பாலான படங்களில் உடன் நடித்துள்ளார். சாவித்திரியம்மாவை படங்களில் மெயின் டிஷ்ஷான சாதம் என்று வைத்துக் கொண்டால் ஜெமினி சைட் டிஷ் சாம்பார் போல.

ஜெமினி கணேசன் - சாவித்திரி.
ஜெமினி கணேசன் - சாவித்திரி.
விகடன்

மற்ற குழம்பு வகைகளுக்கு இல்லாத ஒரு சிறப்பு சாம்பாருக்கு உண்டு. சாம்பாரில் மட்டும்தான் எந்த காய்கறியை வேண்டுமானாலும் சேர்க்கலாம். எல்லாக் காய்கறிகளையும் சேர்த்தும் கதம்ப சாம்பார் செய்யலாம். காய்கறி எதுவும் போடாமல் வெறுமனே பருப்பு சாம்பார், வெங்காய சாம்பார் என்றும் செய்து பரிமாறலாம். இப்படி அதில் போடக்கூடாத, சேராத காய்வகைகள் என்று எதுவுமே கிடையாது. ஒவ்வொரு காய் வகையை சேர்க்கும்போதும் வேறு வகையான ருசியும் திடமும் தோன்றி விடும். முருங்கைக்காய் சேர்த்தால் அதற்கு ஒரு அலாதி ருசி. கத்தரிக்காய் என்றால் அதற்கு ஒரு ருசி. பூசனிக்காய்க்கு ஒரு நீர்த்த ருசி.

Follow @ Google News: கூகுள் செய்திகள் பக்கத்தில் விகடன் இணையதளத்தை இங்கே கிளிக் செய்து ஃபாலோ செய்யுங்கள்... செய்திகளை உடனுக்குடன் பெறுங்கள்.

உருளைக்கிழங்கு என்றால் சாம்பார் ஒரு கெட்டித்தன்மையுடன் மாறி விடும். எத்தனை விதமான சாம்பார் இருக்கிறது என்று கணக்கிட முடியாத அளவுக்கு உறுமாறி நூற்றுக்கணக்கான சாம்பார் வகைகள் இப்போது நிலுவையில் இருக்கிறது. பருப்பு சாம்பார், வெங்காய சாம்பார், கதம்ப சாம்பார், முருங்கை சாம்பார், அரைத்து விட்ட சாம்பார், மிளகாய் கிள்ளி போட்ட சாம்பார், வெண்டை, கத்தரி, உருளை, பூசணி என்ற லிஸ்ட் இப்போதைக்கு முடியாது. தென்னிந்தியா முழுக்க நீக்கமற நிறைந்திருக்கும் இந்த சாம்பார் மட்டுமே சாதத்தில் பிசைந்து சாப்பிட பரிமாறப்படும் நம்பர் ஒன் குழம்பு வகை. வத்தக்குழம்பு, புளிக்குழம்பு, காரக்குழம்பு, ரசம் இவையெல்லாம் வரிசையில் சாம்பாருக்கு பின்னால் கை கட்டி வருவது. நம்மைப் பொறுத்தவரை குழம்பு என்றாலே அது சாம்பார் மட்டும் தான். நம் திருமணம் மற்றும் விசேஷ பந்திகளில் சாதத்திற்கு அடுத்தபடியான இடம் சாம்பாருக்கே.

Representational Image
Representational Image

ஆனால் ஆச்சரியமாக தென்னிந்தியாவை தாண்டி சாம்பார் வட இந்தியா பக்கம் காலெடுத்துக் கூட வைக்கவில்லை. இதற்கு முக்கிய காரணம் அந்தப்பகுதிகளில் நமது மெயின் டிஷ் ஆன சாதமும் இட்லியும் மிஸ்ஸிங் என்பதே. அங்கு அவர்கள் பெருமளவில் சப்பாத்தியை சாப்பிடுவதால் அதற்கு ‘தால்’ என்று அழைக்கப்படும் தாளித்த பருப்பு கடைசல் தான் பெரும்பாலும் உபயோகிக்கிறார்கள். சப்பாத்திக்கு சாம்பார் ஒத்துவருமா? வேண்டாம் அந்த விபரீத விளையாட்டு. அப்படி செய்வது சாம்பாருக்கு இழைக்கும் மிகப்பெரிய துரோகம். மேலும் சப்பாத்தியும் பாவம் என்றாகி விடும். சாம்பாரில் ஊறிய சப்பாத்தி ‘எழுத்தாளர் ராஜேந்திர குமார் சொல்வதுபோல் ஙே’ என்று முழிக்கும். ஆனால் உண்மை என்னவென்றால் இன்றைக்கும் வட இந்தியர்கள் மிகவும் விரும்பிக் கேட்டு ருசிக்கும் தென்னிந்திய உணவு வகைகளில் முதல் இடம் பெறுவது இட்லி சாம்பார் தான்.

கல்யாண சமையல் சாதம் பாடலில் 'புளியோதரையின் சோறு. வெகு பொருத்தமாய் சாம்பாரு' என்ற வரிகள் வரும் நிஜமாகவே புளியோதரைக்கு சாம்பார் பொருத்தமா என்று தெரியவில்லை. பொதுவாக புளியோதரைக்கு நாமெல்லாம் வத்தலும் அப்பளமும் சட்னியும் வைத்துத் தான் சாப்பிடுவோம். ஒரு முறை மாயாபஜார் எஸ்வி ரங்காராவ் வேண்டுகோளுக்கிணங்க புளியோதரையில் சாம்பார் ஊற்றி சாப்பிட்டு பார்த்துவிட வேண்டியதுதான்.

சென்னையில் ஆக்ரோஷமாக நடைபெறும் வாய்ச்சண்டையின்போது பிரயோகிக்கப்படும் ஒரு சொல்வடை "உன் நெஞ்சில இருக்கிற மஞ்சா சோத்த வெளியே எடுத்துடுவேன்" என்பதுதான். அவனுக்கு எப்படி தெரியும் எதிரில் இருப்பவன் நெஞ்சில் இருப்பது மஞ்சா சோறு என்று எந்த ஆச்சரியமும் படவேண்டாம். எல்லோருக்கும் தெரியும், பொதுவாக நம் எல்லோருடைய நெஞ்சிலும் இருப்பது சாம்பார் சாதம் எனப்படும் மஞ்சா சாதம் தான் என்று.

சாம்பார் பல்வேறு வகைகளில் பல்வேறு இடங்களில் பல விதமான வகைகளில் செய்யப்படுகிறது. கர்நாடகாவில் செய்யப்படும் சாம்பாரில் வெல்லம் சேர்ப்பதால் சிறிது அசட்டு தித்திப்பு சேர்ந்து இருக்கும். கர்நாடகாவில் சாதத்தில் நிறைய நெய் விட்டு சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து மசாலா பொருள்கள் தூக்கலாக செய்யப்படும் குழைவான பிஸிபேளாபாத், சாம்பார் சாதத்தின் மாடர்ன் மற்றும் காஸ்ட்லியான ஒரு வடிவமே.

சகலகலா சாம்பார்!
சகலகலா சாம்பார்!

கேரளா போன்ற பகுதிகளில் தேங்காய் அரைத்து விட்டு சாம்பார் செய்கிறார்கள். கொஞ்சம் பெருங்காயத்தூள் தூக்கலாக போட்டு செய்த இந்த சாம்பாரை சுடச்சுட சாதத்தில் ஊற்றி சாப்பிடும் போது கிடைக்கும் சுகமே அலாதிதான். பொதுவாக சாம்பாருக்கு தேவையான பொருட்களில் முதன்மையானது துவரம் பருப்பு மற்றும் புளிக்கரைசல். இதை தவிர வெங்காயம், தக்காளி பலவிதமான மளிகைப் பொருள்களை (மிளகாய் வற்றல், தனியா, ஜீரகம், கடலைப் பருப்பு, மிளகு, உளுந்து போன்ற) அரைத்த சாம்பார் பொடி என்று ஒன்று பலர் வீடுகளில் செய்து வைத்துக் கொள்கிறார்கள். இது அவரவர் சமூகத்தின் செய்முறைக்கும் ருசிக்கும் ஏற்றாற்போல் மாறுபடுகிறது. தமிழகத்தில் தயாரிக்கப்படும் சாம்பாரில் பெருங்காயத்தூள் மிதமாக சேர்க்கப்படுவது அதன் கூடுதல் மணத்திற்கும் சுவைக்கும் ஒரு முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது.

சாதத்திற்கு அடுத்தபடியாக இட்லி தோசைக்கு உற்ற தோழன் சாம்பார்தான். சட்டினி அதற்கு அடுத்த இடத்தில் தான் வரும். சாதத்திற்கான சாம்பாருக்கும் இட்லிக்கு ஊற்றி சாப்பிடும் சாம்பாருக்கும் செய்முறையில் சில வேறுபாடுகள் உண்டு. இட்லிக்கு ஊற்றி சாப்பிடக்கூடிய சாம்பாரில் சென்னை திருவல்லிக்கேணியில் உள்ள ரத்னா கேப்பை அடித்துக்கொள்ள முடியாது. அங்கு இட்லி சாம்பார் சாப்பிடுவதற்கென்றே தினமும் ஒரு கூட்டம் அலைமோதும். ஒரு தட்டில் இரண்டு இட்லியை வைத்து விட்டு அது மூழ்கும் வரை ஒரு வாளியில் சாம்பாரை போதும் போதும் என்று சொல்லும் வரை ஊற்றுவார்கள். பிறகென்ன, இரண்டு ஸ்பூன்களைக் கொண்டு கொஞ்சம் கொஞ்சமாக அந்த இட்லியை சிறுசிறு துண்டுகளாக்கி சாப்பிட வேண்டியதுதான் பாக்கி.

சாம்பார்
சாம்பார்

இந்த சாம்பார் இட்லி சுவை பற்றி சாப்பிட்டவர்களுக்கு மட்டும்தான் தெரியும். ரத்னா கேப்பின் பிரத்யேகமான இந்த சாம்பார் செய்முறை இன்றளவும் அவர்களால் ரகசியமாக பாதுகாக்கப்பட்டு வருகிறது.

இன்று மதியம் உங்கள் வீட்டில் சாதத்திற்கு சேர்த்துக்கொள்ள சாம்பார் என்று நான் சொன்னால் அது ஒரு பெரிய கண்டுபிடிப்பு அல்ல. அட, இவனுக்கு எப்படி தெரியும் என்று நீங்களும் ஆச்சரியப்பட மாட்டீர்கள் என்பதுதான் சாம்பாருக்கு உள்ள பெருமை. பிடிக்கும் பிடிக்காது என்ற தனிப்பட்ட விருப்பு வெறுப்புகளை தாண்டி தென்னிந்தியர்களின் சமையலில் அன்றாடம் தவிர்க்கமுடியாத ஒரு அங்கமாக சாம்பார் மாறிவிட்டது என்பதே நிதர்சனம்.

-சசி

விகடனில் உங்களுக்கென ஒரு பக்கம்...

உங்கள் படைப்புகளைச் சமர்ப்பிக்க இங்கே க்ளிக் செய்க https://www.vikatan.com/special/myvikatan/

My Vikatan
My Vikatan

ஏதோ ஓர் ஊரில், எங்கோ ஒரு தெருவில் நடந்த ஒரு விஷயம்தான் உலகம் முழுக்க வைரலாகிறது. உங்களைச் சுற்றியும் அப்படியொரு வைரல் சம்பவம் நடந்திருக்கலாம்... நடந்துகொண்டிருக்கலாம்... நடக்கலாம்..! அதை உலகுக்குச் சொல்வதற்காகக் களம் அமைத்துக் கொடுக்கிறது #MyVikatan. இந்த எல்லையற்ற இணையவெளியில் நீங்கள் செய்தி, படம், வீடியோ, கட்டுரை, கதை, கவிதை என என்ன வேண்டுமானாலும் எழுதலாம். மீம்ஸ், ஓவியம் என எல்லாத் திறமைகளையும் வெளிப்படுத்தலாம்.

உங்கள் படைப்புகளைச் சமர்ப்பிக்க இங்கே க்ளிக் செய்க https://www.vikatan.com/special/myvikatan/

அடுத்த கட்டுரைக்கு