ஜெயிக்கிறதுக்கான முதல் தகுதி பொறுமை! - நளினா கண்ணன்

பெண்களுக்கும் ஹோட்டல் துறைக்கும் எப்போதும் ஏழாம் பொருத்தம்தான். வீட்டுக்குள் வெளிப்படும் அவர்களது சமையல் நிபுணத்துவம், வீட்டைத்தாண்டினால் பெரும்பாலும் எடுபடுவதில்லை. சமையற்கலைஞராக மட்டுமன்றி, ஹோட்டல் துறை தொடர்பான பல வேலைகளிலும் பெண்களால் தாக்குப்பிடிக்க முடிவதில்லை. அந்தக் கருத்தை உடைத்திருக்கிறார் நளினா கண்ணன்.

சென்னை, மயிலாப்பூரில் ‘தளிகை’ என்ற பெயரில் ரெஸ்ட்டாரன்ட் நடத்திவரும் நளினா, ஹோட்டல் துறை சவால்களைக் கடந்து வெற்றிகரமான நான்காவது ஆண்டில் அடியெடுத்துவைக்க இருக்கிறார்.

‘`நான் படிச்சது தாவரவியல். ஆனால், நான் இன்டீரியர் டிசைனர், தொல்லியல் ஆய்வாளரும்கூட. எனக்கும் ஹோட்டல் பிசினஸுக்கும் எந்தச் சம்பந்தமும் இல்லை. மயிலாப்பூரில் இப்போ நான் ஹோட்டல் நடத்திட்டிருக்கும் இதே இடத்துல என் கணவருடைய கம்பெனி இருந்தது. அங்கே ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் டிரெயினிங் கொடுத்திட்டிருந்தாங்க. ஹோட்டல் தொடர்பான இயந்திரங்கள் இருந்தன. நான் இயல்பிலேயே நல்லா சமைப்பேன். இந்த ரெண்டையும் தொடர்புபடுத்திப் பார்த்தபோதுதான் ஹோட்டல் பிசினஸ் ஆரம்பிக்கிற ஐடியா வந்தது. ஒரு பெண்ணா அது சாத்தியமா, எந்தப் பின்னணியும் இல்லாம ரிஸ்க் எடுக்கலாமான்னு எனக்குள்ளே ஏகப்பட்ட கேள்விகள்’’ - தயக்கத்துடன் தொடங்கினாலும் தடைகளைத் தாண்டி முன்னேறியிருக்கிறார்.

‘`ஹோட்டலில் சாப்பிடப் போகும்போது சில எதிர்பார்ப்புகளோடு போவேன். சில உணவுகள் எனக்கு அலர்ஜியாயிடும். உதாரணத்துக்கு கிரீன் சட்னி மாதிரியான பச்சைநிற உணவுகள்... உணவுகளின் தரமும் ஷெல்ஃப் லைஃபும்தான் காரணங்கள். இட்லி மாவா இருந்தாலும் இன்னிக்குக் காலையில அரைச்சு அன்னிக்கு சாயந்திரமே பயன்படுத்தறதுக்கும், முதல்நாள் அரைச்சு ஃப்ரிட்ஜுலவெச்சு அடுத்தநாள் பயன்படுத்தறதுக்கும் வித்தியாசம் இருக்கு. எனக்கு உறுத்தலா இருந்த எந்த விஷயங்களும் என் ஹோட்டல்ல இருக்கக் கூடாதுன்னு நினைச்சேன். ஆனா, அதையெல்லாம் நடைமுறைப்படுத்தறது அவ்வளவு சுலபமா இல்லை.

வெறும் ஆறு ஊழியர்களோடு பிசினஸை ஆரம்பிச்சேன். சமையற்காரர்னு யாரும் இல்லை. இன்னும் சொல்லப்போனா ஹோட்டல் ஆரம்பிச்சபோது எங்ககிட்ட கிச்சனே கிடையாது. முதல்ல சில நாள்களுக்கு சென்னையின் பெஸ்ட் கேட்டரர்கிட்டருந்து அவுட்சோர்சிங் முறையிலதான் உணவுகளை வாங்கினேன். வாடிக்கையாளர்களை எப்படிக் கையாள்வது, பில்லிங், வேஸ்ட்டேஜைத் தவிர்ப்பது எப்படி என்பதையெல்லாம் கத்துக்கிட்டேன். அவுட்சோர்சிங் முறையிலும் எனக்கு முழுமையான திருப்தி வரலை. மெனுவிலும் தரத்திலும் நான் எதிர்பார்த்ததைக் கொண்டுவர முடியலை. தினமும் ராத்திரி முழுக்க வேலைபார்த்து, மூணே மாசத்துல கிச்சனை ரெடி பண்ணினேன்.

ஆரம்பகால பிசினஸில் நிறைய போராட்டங்கள் இருந்திருக்கு. `தளிகை' என்ற பெயரைத் தேர்ந்தெடுத்தபோது நிறைய பேர் நிறைய விமர்சனம் பண்ணி னாங்க. அது சுத்தமான தமிழ்ப் பெயர். குறிப்பிட்ட எந்த இனத்தையும் அடையாளப்படுத்தற வார்த்தையில்லைன்னு புரியவெச்சேன். திடீர்னு ஒருநாள் அவுட்சோர்சிங் கேட்டரரை நிறுத்தினதும் அவங்களால தாங்கிக்க முடியலை. ‘இவ பொம்பிளை தானே... எப்படியும் சமாளிச்சிடலாம்’னு எதிர் பார்த்தாங்க. அது நடக்காததால வெளியில நின்னு போராட்டமெல்லாம் பண்ணினாங்க. அடுத்த ஆறு மாசங்கள் அசுரத்தனமா உழைச்சேன். இருபத்து நாலு மணி நேரமும் ஹோட்டலே கதியா இருந்திருக்கேன்’’ - அடுத்தடுத்த சவால்களை எதிர்கொண்டவருக்கு எதிர்பாராத நேரத்தில் அந்த அற்புதம் நிகழ்ந்திருக்கிறது.

‘`2016, டிசம்பர் 31-ம் தேதி ராத்திரியை என்னால மறக்கவே முடியாது. ஒரு குக், அவருக்கு ரெண்டு உதவியாளர்கள் மட்டும்தான் இருந்தாங்க. தோசை மாஸ்டர்கூட இல்லை. பாத்திரம் தேய்க்க ஒருத்தர் வேலைக்கு வந்திருந்தார். காலையில வேலையிருக்குன்னு அவரை எழுப்பினோம். ‘நான் யார் தெரியுமா... சப்பாத்தி மாஸ்டரை இப்படித் தொந்தரவு பண்றீங்களே’ன்னு புலம்பியிருக்கார். 2017, ஜனவரி முதல் தேதிக்கு சப்பாத்தி போட எங்ககிட்ட ஆளில்லை. அன்னிக்கு முழுநாளும் அவர்தான் சப்பாத்தியும் பரோட்டாவும், தோசையும் போட்டார். அற்புதம் மாதிரி தான் இது நடந்தது'' - பூரிக்கிறார்.

``எங்களுடைய எந்த உணவிலும் வெங்காயம், பூண்டு இருக்காது. வெங்காயம் பூண்டில்லாத சமையல் மிகப்பெரிய சவால். இந்த ரெண்டும் இல்லாமலேயே அந்தக் குறை தெரியாம பிரமாதமான டேஸ்ட்டைக் கொண்டு வரமுடியும்னு நிரூபிச்சிருக்கேன்’’ - சாதித்த நளினா, இலைவடாம், காசி அல்வா என இந்தத் தலைமுறைக்குத் தெரியாத பல உணவுகளையே மெனுவில் ஹைலைட் செய்திருக்கிறார்.

‘`இந்தத் தலைமுறை புதிய விஷயங் களை முயற்சிசெய்து பார்ப்பதில் ஆர்வமா இருக்காங்க. உணவிலும் அப்படித்தான். இலைவடாம்னு ஓர் அயிட்டம் எங்க ஹோட்டலில் பிரபலம். அது எப்படியிருக்கும்னு எல்லாருக்கும் தெரியாது. அதைப் புரியவைக்க ‘எண்ணெய் இல்லாம வேகவெச்ச வீகன் தோசை’ன்னு சொன்னா ஆர்வமா சாப்பிடுவாங்க. ஸ்பெஷலான நாள்களில் இலைவடாமில் ஸ்டஃப்பிங் செய்தும் கொடுப்போம். போன மாசம் துணை ஜனாதிபதி வெங்கய்ய நாயுடு வீட்டில் நடந்த பார்ட்டியில இலைவடாமில் உருளைக்கிழங்கு மசாலா வெச்சுக் கொடுத்திருந்தேன். அவங்க எல்லாருக்கும் ரொம்பப் பிடிச்சுப்போய், அது என்ன, எப்படிப் பண்ணினதுன்னு ஆர்வமா கேட்டுத் தெரிஞ்சுக்கிட்டாங்க. அவர் எப்போ சென்னையில் இருந்தாலும் எங்க ஹோட்டலில் இருந்துதான் பார்சல் போகும்.

சந்தோஷ் நாராயணன், கலைஞர் குடும்பம், இசைக்கலைஞர்கள், முன்னணி டாக்டர்ஸ், மெனுராணி செல்லம், மல்லிகா பத்ரிநாத்னு எங்களுடைய வாடிக்கையாளர் பட்டியல்ல நிறைய பிரபலங்கள் இருக்காங்க. ஆனாலும், எங்களைப் பொறுத்தவரை ஒவ்வொரு வாடிக்கையாளருமே வி.ஐ.பி-தான்’’ - தன்னடக்கத்துடன் சொல்பவர், குழந்தைகளைக் கவரவும் ஸ்பெஷல் மெனுவையும், இளம்தலைமுறையினருக்கு ஸ்பெஷல் திட்டங்களும் வைத்திருக்கிறார்.

‘`நூடுல்ஸ்தான் வேணும்னு அடம் பண்ணிட்டு சில குழந்தைங்க ஹோட்டலுக் குள்ளே வருவாங்க. அவங்களுக்கு குட்டீஸின் பெயர் போட்ட தோசையைக் கொடுப்போம். பெரும்பாலும் குழந்தைங்களோடு வரும் பெற்றோர், தமக்குன்னு தனியா எதையும் ஆர்டர் பண்ண மாட்டாங்க. குழந்தைங்க மிச்சம்வைக்கிறதைத்தான் சாப்பிடுவாங்க. ஆனா, எங்க ஹோட்டலில் குழந்தைங்க எதையும் மிச்சம்வைக்க மாட்டாங்க. ஹோட்டல் பிசினஸைத் தொய்வில்லாம நடத்த நிறையவே மெனக்கெடணும். அந்தவகையில அடிக்கடி உணவுத் திருவிழாக்கள், பண்டிகைக் கொண்டாட்டங்கள் நடத்தறோம். ‘அமுத த்வனி’ என்ற பெயரில் டிசம்பர் மாசம் இசைத் திருவிழா நடத்தறோம். இசையும் உணவும் என்பதுதான் கான்செப்ட். இளம்தலை முறையினருக்கான களம் இது. திறமையான இளம் இசைக்கலைஞர்களை அடையாளம் கண்டுபிடிச்சு இங்கே வரவழைச்சுப் பாடவைப்போம். அவங்க பாடும் ராகங்களுக்கேற்ப மெனுவை டிசைன் செய்வோம். இவர்களோடு பிரபலமான இசைக்கலைஞர்களும் பாடுவாங்க.’’

உணவியல் ஆய்வில் அடுத்த அடியை எடுத்துவைத்திருக்கிறார் நளினா.

‘`சைவ, சாத்விக உணவு பற்றிய ஆய்வைத் தொடங்கியிருக்கேன். மண்டலவாரியா இதைச் செய்யப்போறேன். உதாரணத்துக்கு தம் ஆலுவைச் சொல்லலாம். பாரம்பர்ய தம் ஆலுவில் பூண்டு, வெங்காயம் கிடையாது. இந்த ரெண்டும் மருந்துகளாகத்தான் பயன்படுத்தப்பட்டிருக்கு. அப்படி ஆய்வில் கண்டறியும் ரெசிப்பிகளை எங்க ஹோட்டலில் அறிமுகப் படுத்தும் திட்டமும் இருக்கு’’ - சுவை கூட்டுபவர், ஹோட்டல் தொழிலில் ஈடுபடும் பெண்களுக்குச் சில ஆலோசனைகளை முன்வைக்கிறார்.

‘`அதிகம் ஆரம்பிக்கப்படறதும் அதே வேகத்துல மூடப்படறதும் ஹோட்டல்கள்தாம். அண்மைக்காலங்களில் இது ரொம்ப சகஜமா நடக்குது. ஹோட்டல் பிசினஸில் லாபத்தை மட்டுமே யோசிச்சு ஆரம்பிக்கக் கூடாது. ஆரம்பிச்ச பிறகும் ஒவ்வொரு விஷயத்திலும் நம்முடைய தனிப்பட்ட கவனம் இருக்கணும். ஒரு டம்ளர் அரிசியில் எவ்வளவு சாதம் வரும்னு கணக்கு தெரியணும். உணவுகளுக்குச் சரியான விலை வைக்கிறோமாங்கிறதும் முக்கியம். இது எல்லாத்தையும்விட முக்கியம் இடம். ஸ்டார் ஹோட்டலே ஆரம்பிச்சாலும் எந்த இடமென்பது முக்கியம். இது எல்லா பிசினஸுக்குமே பொருந்தும். 24 மணி நேரமும் உழைப்பு தேவைப்படும் பிசினஸ் இது. `எல்லாத்துக்கும் ஆட்கள் இருக்காங்க... அவங்க பார்த்துப்பாங்க'ன்னு விட முடியாது. வாடிக்கையாளரை கவனிக்கிறதுலேருந்து, கிச்சன் சுகாதாரம்வரை எல்லாம் உங்க பார்வைக்கு வரணும். பெண்கள் இயல்பிலேயே பிரமாதமான சமையற்கலைஞர்கள். ஆனாலும், ஹோட்டல் இண்டஸ்ட்ரியில் பல பெண்களால் தாக்குப்பிடிக்க முடியறதில்லை.

இந்தத் துறையில் ஆரம்பகாலத்தில் அதிக நேரத்தையும் உழைப்பையும் கொடுக்க வேண்டியிருக்கும். வீட்டு விசேஷம், பொழுது போக்குகள்னு சொந்த விருப்பங்களைத் தற்காலிகமா தியாகம் பண்ணியாகணும். அந்த யதார்த்தம் புரியவே சில வருஷங்களாகும். அந்தப் பொறுமை இல்லாமத்தான் பலரும் காணாமப் போயிடறாங்க. ஜெயிக்கிறதுக்கான முதல் தகுதி பொறுமை. எல்லாத் துறைகளுக்கும் இது பொருந்தும்!’’